FUMA

Fl'ME

avoir du boeuf fumé, dont la chair ait la couleur de l’écarlate, on ne le laisse que 7 ou 8 jours dans le saloir avant de le fumer, ou bien on le saupoudre avec une saumure sèche , contenant une plus forte proportion de salpêtre (I p. de salpêtre pour 3 ou 4 p. do sel); mais ce dernier procédé rend la viande plus dure. La viande trop fumée devient également dure, coriace et sans goût. A la fin du mois d’avril, on met la viande fumée dans des tonneaux bien fermés oû elle reste jusqu'à la fin du mois de mai , après quoi on la suspend dans des lieux très-aérés.

Porc fumé. En Westpbalie, on apprête les jambons fumés depuis le mois de novembre jusqu’à la fin de mars. On les entasse dans destines profondes, leur surface étant saupoudrée d’une petite quantité de salpêtre et recouverte de feuilles de laurier : on les laisse 4 ou 5 jours dans cet état. Après cela, on verse dessus de l’eau salée trèsconcentrée de manière à les couvrir complètement. Au bout de trois semaines, les jambons sont retirés de la saumure et plongés dans de l’eau de puits pendant 1*2 b.; ensuite, ils sont essuyés et exposés pendant trois semaines à une fumée produite exclusivement par la combustion de branches de genièvre. Yoy. Jamron.

La bonté et la conservation des jambons dépendent autant de la manière do les fumer, que de la nature de la salaison. Il arrive souvent que par la mauvaise construction du local où on les funv*, la chair des jambons reste constamment humide et s’imbibe d'un goût de suie qui en détériore toutes les bonnes qualités. L’endroit où l’on fume doit être parfaitement sec, et les jambons doivent être assez’ éloignés du feu, pour que la vapeur qui s’en élèverait, puisse être condensée avant d’atteindre la viande ( Foy. Fumoir). — Les saucissons, langues fourrées , etc., se fument de la même manière.

Mouton fumé. La viande de mouton est préparée et fumée comme ci-dessus : il est bon de n’employer que des gigi ts de mouton bien gras, et une saumure composée (par gigot d’un poids ordinaire) de 125 gr. de cassonade, de 32 gr. de sel ordinaire et d'une demi-cuillerée à café de salpêtre. On frotte avec ce mélange le gigot de mouton , on le bat . et on le place ensuite dans une terrine pendant l’espace de 3 jours consécutifs, pour lui donner le temps do prendre le sel. On le retourne 2 fois par jour, et chaque fois on fait écouler la saumure liquide. Au bout des trois jours, on l’essuie et on le frotte de nouveau avec le même mélange salin; le lendemain, on le bat de nouveau. Ces deux opérations sont répétées alternativement pendant 9 jours; après cela, les gigots sont modérément fumés

Lopins et volailles fumés. On peut fumer les lapins de garenne tués à coup de fusil et saignés avec soin; car le sang resté dans les chairs nuirait au succès de l’opération. On fume de même les oiseaux de basse-cour, principalement les dindes et les oies; on nettoie parfaitement le lapin, la dinde ou l’oie; on enlève la tête, les pattes et les ailerons des volailles : cela fait, on essuie

Î «traitement le corps avec un linge propre, et on e fond dans toute sa longueur sur le dos, si c’est une volaille, sur la poitrine et le ventre si c’est un lapin. Puis on aplatit le corps comme on fait pour les pigeons à la crapaudine. 11 faut pour cela briser les côtes et le petit bassin des quadrupèdes, ce que l'on fait, d’un côté seulement, pour plus de propreté. La pièce ainsi préparée est salée, s’il est possible, avant que la chair soit refroidie. On jette dans un vase en terre vernissée 15 p. de sel et I p. do salpêtre que l’un arrose avec une trèspetite quantité de vin blanc et d'eau-de-vie, puis on y ajoute un peu do poivre, des oignons, des

feuilles de laurier, une ou deux gousses d’ail et quelques clous de girofle ; si l'on a plusieurs pièces à préparer, on place entre chacune d’elles une couche de sel; le vase est recouvert d’un linge propre et déposé dans un lieu frais sans être trop numide; on doit l’y laisser environ une semaine sans y toucher. Au bout de ce temps, les pièces sont retirées du vase, lavées à 1 eau fraîche, et déposées dans un baril rempli de lie de vin, où on les laisse baigner pendant une autre semaine. Alors, on essuie chaque pièce avec beauj coup de soin ; on le6 enveloppe séparément dans un vieux linge très-nropre et on les fume ainsi à la cheminée: mais le fumoir (Yoy. ce mot) estde beaucoup préférable. On prépare par une autre méthode, pendant le mois de novembre, des conserves d’oies fumées que l’on ne garde que quatre mois au plus. Après avoir laissé les oies 4 ou 5 jours dans la saumure, on les roule dans des recoupes de froment; elles sont ensuite exposées à la fumée d’une cheminée, dans laquelle ou les suspend par une ficelle attachée à l’une des pattes. Au bout de 8 jours, on les transporte dans un local bien aéré, où on les laisse suspendues pendant une semaine. Enfin, on les débarrasse des recoupes qui les enveloppant, et on les conserve dans un endroit tempéré, plutôt frais que chaud et privé de lumière. Les oies doivent être suspendues assez haut dans la cheminée, pour que ni la chaleur du feu , ni la vapeur des aliments ne puissent les atteindre; car, dans le premier cas, la graisse se fond et se perd, et dans le second, l’humidité empêche les pièces de sécher.

Toutes les viandes doivent être enveloppées avant le fumage dans du papier gris sans colle et cousues ensuite dans un linge grossier. Lorsque cette précaution n’a pas été prise, pour les jambons surtout, on lave à l’eau chaudo les morceaux fumés et on les fait sécher promptement à l’air libre. — Les viandes fumées ne se conservent bien que dans un endroit très-sec et très-aéré. Autrement elles deviennent sujettes à une espèce de décomposition qui peut les rendre malfaisantes.

FUMAGIN’E ou HOBPHgB (Maladies des plantes). Yoy. Pucerons.

FUMÉE ( Économie dnmestiaue). Depuis que l’emploi de la houille se généralise et tend à remplacer le bois même pour le chauffage des appartements. il serait à désirer, pour la conservation des mobiliers, tapisseries, dorures, etc., nonseulement qu'on empêchât les cheminées de fumer ( Yoy. Cheminée), mais qu’on trouvât le moyen de diminuer cette énoime production de fumée qui, dans les villes manufacturières, s’écbappo des cheminées des usines et qui retombe en une pluie noire sur les visages et sur le linge. Des ordonnances de police obligent les propriétaires d’usines de faire usage d’appareils fuiuivores : mais leur imperfection a rendu jusqu'à ce jour ces prescriptions illusoires. Néanmoins, en attendant de meilleures inventions, on ne saurait trop recommander certains appareils qui ne sont pas sans mérite. Tel est, en première ligne, l'appareil Duméry, aujourd'hui bien connu des industriels. Dans bel appareil, le combustible frais est poussé sous le combustible incandescent, au moyen d une sorte de cornet métallique rempli de houille, manœuvré à la main par le chauffeur, ce qui prévient toute production de fumée. Vient ensuite le fourneau fumivore do MM. Drevet, Aiizeau et Legrand, qui permet de réaliser avec beaucoup de simplicité la destruction presque complète de la fumée des foyers. Au lieu d'introduire le combustible en le plaçant sur la grille par une porte située au-devant du foyer, on le fait arriver par deux canaux verticaux disposés latéralement et