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qui transporte du gibier , de déclarer loyalement la quantité et la qualité du gibier qu'il a en sa possession , et d’acquitter les droits eiigés. Le défaut de cette formalité, c.-à-d. la non-déclaration . a pour cou*équence, non seulement la saisie du gibier, mais la condamnation À une amende

ui peut s’élever à dIus de 100 fr. A Paris, les

roits d’octroi sont niés à 30 c. par kilogr. pour Je lièvre, la perdrix,, la caille, et à 50 c. pour le faisan et le chevreuil.'

Les lapins, bien que classés parmi les animaux nuisibles, ont été jusqu’à présent considérés comme gibier et soumis, sous ce rapport, à toutes les prescriptions de la loi sur la chasse. Il n’a été fait d’exceptions que pour certains départements. Voy. Lapins. Voy. aussi Supplément.

GIBRALTAR (Portes). Communications régulières et quotidiennes par la voie d’Espagne. Lettre* ordinaires, affranchissement facultatif; taxe des lettres affranchies. 40 c. par 7 gr. 1/2 ; taxe des lettres non affranchies, 60 c. par 7. gr. 1/2. Lettres chargées , affranchissement obligatoire, 80 c. par 7 gr. 1/2. Journaux , ouvrages périodiques , brochures , avis divers , affranchissement obligatoire, 08 c. par 40 g. — Les correspondances qui portent sur l'adresse les mots : roie d’Angleterre, sont expédiées par les paquebots britanniques de Southamplon , les 14. 12, 20 et 27 de chaque mois. Lettres ordinaires , affr. facult. , 60 c. par 7 gr. i/2 pour les lettres affranchies, 80 c. par 7 gr. 1 >2 pour les lettres non affranchies; lettres chargées, affr. oblig., 1 fr. 20 c. par 7 gr. 1/2; imprimés, affr. oblig., 12 c. par 40 gr.

GIGOT. Voy. Mouton, Chevreuil, Agneau., etc.

GILETS Voy. Vêtements et Flanelle.

G1LLK (Pèche). Ce fileta la forme de Yéptrvier (Voy. ce mot) , mais il est beaucoup plus grand et trop lourd pour être jeté à la main. Voici de quelle manière on en fait usage. Deux hommes montent dans un batelet; l’un d’eux, armé de rames, n’a d’autres fonctions que de placer et de maintenir l'embarcation en travers et perpendiculairement à l’axe du courant; l'autre accroche à deux chevilles placées aux deux extrémités du bateau, sur le bord d’amont, une partie de la corde qui porte la plombée du filet, laquelle reste tendue entre les deux chevilles; le surplus du gille est jeté par-dessus le bord; la culasse reste soutenue entre deux eaux, au moyen de la corde principale attachée au poignet du pêcheur. Dans cette situation, la plus grande partie du filet est immergée et pena comme un large feston ; son extrémité inférieure rase le fond, tandis que le bateau descend , entraîné parle courant. Lorsque cet appareil a parcouru 2 ou 300 mètres, ou même plus tôt, si le pécheur est averti par le frémissement de la corde liée à sa main, qu’un gros poisson a donné dans le filet, les deux hommes dégagent la corde de plombée des chevilles qui la retenaient, et, à un signal donné, laissent tomber dehors la partie restée jusque-là attachée au bateau. Les plombs gagnent le fond, le filet se referme et il ne s’agit plus quelle le retirer comme un épervier ordinaire.

Dans les cours d’eau peu rapides, toute cette manœuvre peut, à la rigueur, s’accomplir par un seul homme, mais elle ne sera jamais aussi précise ni aussi instantanée que lorsque deux hommes se partagent les rôles, et que l’un dirige le bateau tandis que l’autre manœuvro le filet.

G IMBLETTES (Pâtisserie domestique). Cette pâtisserie de petit four, sèche et dure, se prépare du la même manière que les croquignoles , mais en forme d’anneaux ( Voy. Croquignoles). — On donne aussi le nom de gimbleltes à une espèce de

gâteaux d’entremets, fourrés de confitures, masqués de sucre, pralinés et glacés. Pour les préparer, on emploie dus parures de feuilletage, si on en a, et on leur donne quatre tours; autrement, on prépare un feuilletage avec 300 gr. de farine (Voy. Feuilletage), et on lui donne dix tours. De l’une ou de l'autre manière, on abaisse ce feuilletage le plus mince possible en deux parties égales : ces deux abaisses doivent avoir à peu près 0*,30 en longueur et en largeur. On mouille légèrement une plaque d’office pour y placer l’une des abaisses qu’on garnit avec la confiture dont on a fait choix, marmelade d’abricots ou de prunes de reineclaude ou de pêches: on la couvre de l’autre abaisse, en appuyant les bords des abaisses l'un sur l’autre; puis on détaille les gimblettes au moyen d’un coupe-pâte rond de 0“,0ü de largeur, et on les vide en coupant le milieu avec un petit coupe-pâte de 0",02 ae diamètre. On les dore léèrement, et l’on place le côté doré sur 120 gr. 'avelines hachées et mêlées avec 60 gr. de sucre fin et une petite quantité de blanc d’œuf. A mesure que les gâteaux sont ainsi masqués , on les range sur une plaque d'office, et, quand ce travail est terminé, on saupoudre de sucre fin les avelines. On met alors les gâteaux dans le four à une chaleur modérée, et on les sert chauds ou froids et de belle couleur. On peut donner à ces gimblettes les formes les plus variées.

GINGEMBRE (Économ. domest.). Ce condiment, d’une saveur piquante, d’une odeur aromatioue, est peu usité dans la cuisine française, on ne remploie guère que pour la venaison. Les racines fraîches de gingembre, dans les pays où croit celte plante, sont confites au sucre de la même manière que l’angélique : ces conserves, apportées en Europe, y sont très-estimées, et l’on en fait surtout une grande consommation en Angleterre et eQ Allemagne. Les racines sèches de gingembre se prêtent mal à cette préparation.

JKjfV de Gingembre. Voy. Ginger-deer.

Fin de Gingembre. On fait dissoudre de 8 à 10 kilogr. de sucre dans 40 lit. d'eau bouillante, et l’on y ajoute de 300 à 400 gr. de racines de gingembre pilées. On fait bouillir le mélange pendant un quart d'heure environ, et quand U est presque froid, on y ajoute un quart de litre do levûre de bière. On le met alors dans un tonneau où s’opère la fermentation, et qu’il faut avoir soin de remplir de temps en temps avec une partie de la liqueur qu’on aura mise en réserve. Après que la fermentation a cessé, on soutire le vin, et, s’il est bien clair, on le met en bouteilles. On peut l’aromatiser en faisant bouillir l’écorce de quelques citrons avec la racine de gingembre.

GIN'GER-BEEK ou Bière de gingembre. On fait infuser 120gr. de gingembre en poudre et 250 gr. de crème de tartre dans 10 lit. d'eau bouillante avec 3 kilogr. de sucre. Quand le mélange est presque froid, on y ajoute 8 ou 10 cuillerées de levûie de bière, et un blanc d’œuf bien battu en mousse. On le laisse fermenter pendant 12 ou 15 heures, après lesquelles on le passe à travers un tamis ou même un filtre, si c’est nécessaire, et on le met soit dans un baril, soit en bouteilles. On peut ajouter dans chaque bouteille, avant de la boucher, une goutte d’essence de citron.

Autre procédé. On découpe le xeste de 5 ou 6 citrons, et on le pile de manière à le pulvériser en mettant dans le même mortier 750 gr. de sucre et 45 gr. de crème de tartre. Quand ce mélange est bien pulvérisé et placé dans un vase convenable, on y verso 7 ou 8 litres d’eau filtrée, et, après 24 heures d’infusion, on y ajoute 64 gr. de teinture de gingembre et même quantité d'esprit de piment. On mot olois Ja liqueur dans des cru-

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chon» qui doivent être bien bouchés et tenus de- | bout à la cave.

GIRAUMON turban. Vny. Citrouille.

GIROFLE (Cuisine, Ecan. domest.) Comme assaisonnement, le girofle tient, après le poivre, le premier rang parmi les épices : toutefois son usage, en cuisine, est assez restreint. Un oignon, piqué de 2 ou 3 clous de girofle, et mis dans le pot-aufeu, donne bon goût au bouillon : c'est encore un assaisonnement qu’on emploie pour relever la saveur de certains ragoûts, notamment pour les braises. Le girofle, associé à la cannelle, sert aussi à aromatiser les fruits préparés à l’eau-devie. — Le meilleur girofle est toujours celui qui vient des colonies hollandaises des Moluques, spécialement de Temate et d’Amboine. Il se reconnaît à la forme des clous entiers, bruns, huileux, trèsodorants, d’une saveur âcre, brûlante. Le girofle des autres colonies est d’un brun moins franc et tirant sur le rouge. — On connaît sous le nom de griffes de girofle, les parties inférieures des clous détachés de ceux qui ont été récoltés trop mûrs, et séparés avec soin par les colons, afin de ne pas .déparer leurs marchandises de choix. Les griffes de girofle sont vendues aux parfumeurs et distillateurs qui en extraient une huile essentielle trèsodorante. Cette huile, mélée d'un peu d’alcool, constitue l’essence de girofle dont une goutta appliquée sur une dent gâtée en apaise la douleur.

Ratafia de girofle. On fait infuser pendant 5 ou 6 h. dans un quart de litre d’eau filtrée 25 gr. de clous de girofle et même quantité de cannelle concassée; on passe l’infusion à travers un linge, et on la verse dans un mélange de 3 litres de vin rouge et d’un sirop préparé avec 1 kil. de sucre. On fait légèrement bouillir cette liqueur dans laquelle on aura mis un nouet de linge renfermant le girofle et la cannelle de l’infusion; quand elle est froide, on l’alcoolise avec une quantité suffisante d’esprit-de-vin . et on la met dans des bouteilles qui doivent être bien bouchées, ficelées et goudronnées.

GIROFLÉE (Horticulture). Les giroflées doubles h fleurs rouges, roses, blanches, violettes et panachées, appartenant au genre mathiole, se propagent principalement de boutures qui s’enracinent avec la plus grande facilité et fleurissent immédiatement. Lorsqu’au printemps, on sème la graine des mathioles simples dans un terrain fertile amendé avec moitié de bon terreau, il se trouve toujours parmi le plant de semis, un certain nombre de plantes à fleurs doubles: mais la propagation des giroflées doubles de nouture est la plus facile et la plus usitée. Ces plantes, préservées du froid en hiver, durent plusieurs années et prennent de fortes dimensions, en donnant cha(]ue année au printemps des fleurs abondantes tres-parfumées : pour cela, on les rentre dans une oran-

Serie très-aérée, ou bien on creuse une planche e manière À y pouvoir adapter un châssis, qu’on ne met en place que quand le temps l’exige. Les principales variétés cultivées sont : la Giroflée des jardins, la G. des fenêtres o ifCocardeau, la G. quarantaine ou quarantain.

La Giroflée jaune simple ou Ravenelle, qui appartient au genre Chetranthus, est recherchée pour le parfum de scs fleurs. Les semis de ses graines donnent assez souvent des individus A fleur double qu’on propage de bouture sous le nom de Bâton ou Rameau d’or. Cette plante, garantie de la gelée, devient vivace comme les giroflées doubles du genre mathiole , et peut durer fort longtemps.

Giroflée de Mahon. Vov. Julienne.

GIROLE, plante potagère. Foy. Cher vis, GIROLLE. Foy. CHAMPIGNONS

GIROSELLR , plante d’ornement. F. Gyrorelle.

GIROUETTE. Voy. Vent.

G ITE-a -la-noix ou Semelle (Boucherie). C’est dans le bceuf, la vache et le taureau, un morceau de premier chou. Il constitue la première partie de la cuisse, cèté extérieur, au-dessous de la pointe de la culotte. Dans ce morceau, on distingue la tranche au petit os, le milieu de giteà- la-noix (c’est la partie la plus avantageuse de ce morceau), et le derrière de gite-d- la-noix , qui est la dernière partie, d’une valeur plus ou moins inférieure, selon que la jambe a été coupée plus ou moins haut.

On donhe le nom de Cites de dev ant et de derrière aux quatre parties supérieures des jambes ; ce sont des morceaux peu estimés comme viande à manger, mais iLs donnent un excellent bouiLcn.

Qngue de gite. Voy. Paleron.

Gîtes d’étapes. Voy. Logements militaires.

GLACE (Hygiène). L’usage de la glace et des bornons glacées, en été, est inoffensif, quand on n’en abuse pas. L'heure la plus favoranle pour prendre des glaces est le soir, quand la digestion est assez avancée, ou bien encore à la fin du repas. c.-à-d. au dessert. Il est toujours dangereux de prendre des glaces lorsqu’on est en transpira tion. L’usage habituel des glaces ne convient ni aux vieillards ni aux enfants, ni aux personnes d’un tempérament délicat; les personnes robustes des deux sexes s’en trouvent au contraire trèsbien; le froid subit causé par l’introduction de la glace dans les voies digestives est immédiatement suivi d’une réaction salutaire: c’est uniquement parce que celte réaction n’a pas heu chez les tempéraments délicats, que l’usage des glaces leur est contraire. — L’eau glacée et la glace pilée sont utiles dans le traitement de l’entorse, mais seulement quand la glace peut être appliquée au moment même de l’accident, avant que l’inflammation se soit manifestée; plus tard, elle serait plus nuisible qu’utile. Les saignements de nez opiniâtres cèdent assez souvent aux injections d’eau glacée dans les narines et â l’application de la glace pilée sur le front. Dans les cas assez fréquents d asphyxie par les gaz non respirables, on emploie avec succès la glace pilée appliquée sur la tète, et les fragments de glace introduits dans la bouche. Hors les circonstances qu’on vient de spécifier, Femnloi de la glace en tonique à l’extérieur, ou îles boissons glacées à l’intérieur peut être fort dangereux; le médecin seul peut juger de l’opportunité de ces moyens curatifs, fl y a des exemples d’érési pèles et d'autres éruptions locales, soulagés passagèrement par l’application do la glace et suivis d’un délire furieux terminé par la mort.

Glace (rfeon. domest.). Ln glace offre une mul- , titude d’applications dans la vie usuelle; on s’en sert pour la conservation des substances alimentaires et la confection des glaces, crèmes glacées, sorbets, etc. La glace se transporte dans 2, 3 ou 4 cuves, rentrant l’une dans l’autre ou dans des tonneaux défoncés d'un bout, progressivement

Îilus petits, afin qu"ls puissent s’agencer comme es cuves. I je plus petit vase intérieur reçoit la glace; les intervalles libres entre les vases, d’environ 0“ ,05 à 0“.06, sont remplis avec de la paille hachée, du liège, de la laine cardée ou du charbon finement pulvérisé. Les vases ainsi disposés sont fermés hermétiquement par un double couvercle , également en bois et parfaitement garnis intérieurement et extérieurement de plusieurs épaisseurs de grosses couvertures de laine. S’il s’agit de conserver de la glace, l’appareil est placé dans la cave ou dans un endroit très-frais et obscur, autant que possible; il peut encore

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être enfoui dans un trou creusé dans la terre , dont le fond a reçu une couche de sablo de rivière de 0",10 à O”. 15. Si l’appareil ést placé à l’ombre, dans un jardin, une toiture en paille le protégera très efficacement, Vby. Glaciêhe.

On peut Caire de la glace artificielle au moyen de mélanges réfrigérants. Voici plusieurs recettes pour obtenir ce résultat.

1* Eau, 1 p. : azotate d’ammoniaque. 1 p. : — 2° eau, 1 p.: azotate d’ammoniaque, 1 p.; carbonate de soude, 1 p.; — 3" eau, 10 p.; azotate d'ammoniaque , 6 p. : chlorhydrate d’ammoniaque, G p., ; sulfate de soude cristallisé, 4 p. 1/2- Ce dernier mélange est propre à congeler l’eau et à faire une petite quantité de glace comestible. Les deux premiers, donnant un froid moins énergique, conviennent pour rafraîchir les boissons, conserver les aliments, glacer les crèmes, le? sorbets, etc. Les deux dernières compositions sont économiques en ce qu’elles peuvent servir plusieurs fois, sans altération et sa ns perte très-sensible ; pour ce a il suffit de faire évaporer l’eau saline à feu ouvert. — U faut que les sels employés soient réduits en poudre très-fine. 11 est nécessaire aussi que le mélange soit fait dans des vaisseaux en bois à ouverture étroite. — Pour produire la glace, l'eau -est mise dans un vase en étain ou en fer-blanc, à parois très- minces, peu large et légèrement conique vers le bas; ce vase, rempli d’eau et fermé, est placé dans le récipient plus grand en bois, qui contient le mélange réfri-

Sérant, etcc mélange est agité doucement avec un àton. Pour hâter l’opération de la congélation de l’eau, on peut, au besoin, après un quart d’heure d’agitation, renouveler le mélange frigorifique, et laisser ensuite l'appareil eu repos, pendant une heure ou une heure et demie, jusqu’à ce que l’eau renfermée <lans la botte d'étaiu ou de fer-blanc soit complètement solide. En été l’opération sc fait habituellement dans la cave ou dans un lieu très-frais, avec de l’eau de puits nouvellement tirée. — On trouve dans lo commerce des appareils portatifs, dits glacières parisiennes, ainsi que tous les autres ustensiles accessoires propres à évaporer et à reconstituer les sels réfrigérants.

On peut aussi produire artificiellement la glace en abaissant la température au moyen de l'évaporation dans le vide. En grand, on opère dans une citerne rectangulaire , entourée à l’extérieur d'une épaisse couché de charbon et dans laquelle, sont placées plusieurs boites de fonte contenant de 14 à 15 kibjgr. d'eau. Entre ces boîtes circule une rigole de fonte. Après avoir fait le vide dans la citerne au moyen u’une machine pneumatique, on fait passer lé long des rigoles un courant liquide d’éther. Par la subite évaporation de l’éther dans le vide, l'eau des boites se refroidit rapidement et se convertit en glace. L’opération ne dure pas plus d’une heure. La glace ainsi produite ne revient qu'à 15 fr. la tonne, ou à 15 c. le kilogramme.

Glaces et neiges ( Législation ). A Paris et dans La plupart des villes des départements, les propriétaires , locataires et boutiquiers sont tenus de taire casser la glace, balayer et relever les neiges

3ui se trouvent devant leurs maisons, cours, jarins et boutiques, jusqu'au milieu de la rue: et d’en faire des tas le long des ruisseaux dans les rues qui ont des trottoirs, ou contre les bornes dans celles qui n’en ont pas. Ils doivent tenir le cours du ruisseau libre et ne pas encombrer les bouches des égouts. S'il y a du verglas, ils doivent répandre dessus du sable, de la cendre, ou de la sciure de bois. 11 est interdit de former des glissades sur la voie publique. Une amende de I à 5 fr. , sans préjudice des autres frais, est encourue par tous les contrevenants à ces prescriptions

et, en général, à tous les arrêtés rendus & Paris,

f>ar le préfet de police, dans les départements par es maires, et relatifs à l’enlèvement des glaces et des neiges.

Glaces (Office). On emploie, pour les confectionner, soit une crème aromatisée, soit des fruits réduits eu purée, et on les prépare dans des vases en étain appelés sorbetières, qu’on dispose de la manière suivante. Ou place d abord au tond du seau destiné à recevoir la sorbetière uue épaisse couche de glace pilée et salée, arrivant jusqu'à la hauteur du pivot; si le seau n'a pas de pivot, on remplace cette couche par un morceau de glace taillé de la largeur du seau et ayant à peu près O", ln d’épaisseur ; on le saupoudre d’une forte poignée de sel gris. C’est sur la couche de glace pilée ou sur ce morceau de glace qu’on pose la sorbetière, en la soutenant tout autour avec de la glaco pilée qu on dispose par couches successives , saupoudrées de sel et pressées à mesure au moyen d'un pilon, il faut que la glace arrive à uue peine distance des bonis de la sorbetière, et que celle ci dépasse les bords du seau de quelques centimètres. La glace qu'on emploie dans cette opération doit être non-seulement pilée, mais encore parfaitement égouttée de son eau. Le sel doit aussi être pilé ; d faut 5u0 gr. de sel, p. ex. , pour 2 kilogr. de glace. Toutes les fois qu’on veut activer la congélation, on peut ajouter au sel un dixième de son poids de salpêtre.

Quand la sorbetière est sanglée, c.-à-d. disposée comme il vient d être dit, on en ressuie soigneusement l’intérieur et on y verse la préparation destinée à être convertie en glaces. Il faut agiter immédiatement et tourner cette préparation sans interruption et à découvert Apr» s quelques moments donnés à ce travail, on détache, à l’aide d’un instrument appelé houlette , les parties qui s’attachent aux parois de la sorbetière, et c’est là un soin qu'on ne doit pas négliger pendant toute la durée de l’opération. On continue donc à faire agir la houlette, tout en tournant la sorbetière de la main gauche , jusqu’à ce que la préparation soit liée et commence à prendre une certaine consistance. Alors on la travaille simplement à la spatule, mais à coups redoublés, et de manière que les coups portent principalement sur les parois de la soruetière pour en détacher la préparation à mesure quelle se congèle; on peut se dispenser, pendant ce dernier travail, de tourner la sorbetière. Quand la préparation *.st devenue ferme et lisse, elle est convertie en glace; mais, avant de la mouler ou de la servir dans des verres, il est bon de la laisser reposer quelques minutes, en couvrant la sorbetière.

1* Glaces à la crème. I.e principe fondamental de ces glaces c’est la crème dite d l anglaise qui se prépare de la manière suivante : on délaye des jaunes d’œufs dans du lait, en y ajoutant du sucre en poudre. On place cette cr me sur le feu en la tournant toujours avec une cuiller do bois, pour bien opérer fe mélange. On la retire du feu dès qu’elle est suffisamment épaissie, en ayant soin de ne pas la laisser bouillir, et on la passe à travers un tamis de soie. Cette crème est aromatisée de diverses manières, et principalement à la vanille, au café, aux pistaches, au chocolat. On peut aussi mélanger la crème avec des purées de fruits. Dans tous les cas, il importe, pour réussir, de bien proportionner la quantité de sucre à la quantité de crème qu’on emploie. %

Glaces d la vanille. On emploie 1 litre de crtme simple, 315 gr. de sucre, 1 bâton de vanille, 9 jaunes d’œufs. On met les jaunes d’œufs et le sucre dans une terrine, et on les travaille au moyen de la spatule, en les mouillant peu à peu

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avec la crème. Quand le mélange est bien opéré, on passe cette préparation au tamis pour la mettre dans une casserole sur le feu et la tourner jusqu'à ce qu'elle commence à se lier. On ajoute alors à la crème le bâton de T&nille coupé en deux, et on achève de la lier en la tournant continuellement sur un feu doux , sans la faire bouillir. On la passe encore au tamis dans une terrine, on la vanne de temps en temps iusqu’à ce qu’elle soit froide, et au moment de remployer, on la verse dans la sorbetière, après avoir retiré la vanille.

Glaces au café. On emploie 1 litre de crème simple, 1 50 gr. de café, 375 gr. de sucre, 8 jaunes d’œufs. Après avoir fait griller le café, on l'infuse dans un quart de la crème chaude. Avec le restant de la crème, le sucre et les jaunes d'œufs on prépare une crème anglaise , comme il est dit ci-dessus. Quand cette crème commence à se lier, on y ajoute l’infusion de café ainsi que les grains de café; on finit de la lier, et on la met dans une terrine pour la vanner jusqu’à ce qu'elle soit refroidie. Au dernier moment on la passe au tamis, et on la verse dans la sorbetière.

Glaces aux pistaches. On emploie 1 litre de crème simple, 100 gr. de pistaches et lUOgr. d’amandes douces, 375 gr. de sucre, 8 jaunes d'œufs, 1/2 béton de vanille, 1 brin de zeste d orange. Après avoir préparé avec 1a crème simple, le sucre et les jaunes d'œufs, une crème anglaise comme il a êtô dit, on y ajoute, au moment où elle se lie, la vanille, les pistaches et les amandes pilées avec quelques cuillerées de crème fraîche qu’on aura mise en réserve. On tourne encore 1a crème rendant une ou deux minutes sur le feu, puis on la transvase dans une terrine pour la vanner jusqu’à ce qu’elle soit froide; on y ajoute le zeste a’orange, on la laisse ainsi couverte d’un papier, et, au moment de l’employer, on la passe au tamis et on la verse dans la sorbetière.

Glaces au chocolat. On emploie 1 litre de crème simple, 125 gr. de cacao broyé, 375 gr.de sucre, 8 jaunes d'œufs, 1/2 bâton de vanille. On fait ramollir le cacao à la bouche du four et on le délaye avec un cinquième de la crème tiède. D’un autre côté on prépare une crème anglaise avec le reste de la crème, le sucre et les œufs, et, quand elle est liée, on y ajoute la vanille aiusi que le cacao délayé; on la laisse refroidir, et, après lavoir passée à l’étamine, on la verse dans la sorbetière. Au lieu de 125 gr. de cacao, on peut employer 250 gr. de chocolat, et alors on diminue les proportions de sucre. On peut aussi . comme pour les glaces au café, torréHer, concasser grossièrement les graines de cacao, et les laisser infuser pendant deux heures dans la crème anglaise avant de passer celle-ci à l’étamine

Glaces aux fraises. On emploie un demi-litre de crème double, 1 demi-litre de purée de fraises. 500 gr. de sucre, 1 demi bâton ae vanille. On pile le sucre avec la vanille, et on le mêle ù la purée de fraises; quand il est fondu, on v ajoute la crème, et après avoir passé ce mélange A l’étamine, on lo verse dans la sorbetière. On confectionne de la môme manière des glaces avec les purées de toutes sortes de fruits; ceux-ci doivent toujours être choisis bien frais et bien mûrs.

2* Glaces de fruits. On peut employer, dans la préparation de ces glaces, toute espèce de fruits, pourvu qu’ils soient de bonne qualité, et principalement ceux qui ont un parfum agréable et bien prononcé. Les fruits frais, cueillis à leur point de maturité, sont préférables aux fruits conservés. Les sucs de citrons ou d’oranges qu’on emploie doivent toujours être exprimés à la main sur un tamis, et il faut préalablement laver cos fruits quand on veut eu retirer le zeste. On peut ajouter

à ces glaces , pour les rendre plus moelleuses, une certaine quantité de meringue italienne ; c'est une addition dont il faut se dispenser toutes les fois que les glaces doivent être moulées

Glaces à l'ananas. On emploie 6 décilitres de sirop concentré, 400 gr. de enair d’ananas, le jus de 3 oranges, 2 cuillerées à bouche de sirop vanillé , l blanc d’œuf de meringue italienne. Après avoir paré l’ananas, l’avoir coupé en dés et pilé au mortier, on le fait macérer pendant 4 ou 5 h. dans une terrine avec une partie du sirop froid, ensuite on y ajoute le sirop vanillé, le jus d'oranges filtré et le reste du sirop froid; on passe le mélange A l’étamine, et on le verse dans la sorbetière pour y incorporer la meringue lorsque la glace est au point de consistance voulue.

Glaces au citron. On emploie 3/4 de litre de sirop, un 1/2 litre de jus de citrons, les zestes du fruit, le jus d une orange, une cuillerée de sirop vanillé. On mêle le sirop avec le jus de citron passé au tamis; on ajoute au mélange les zestes de 2 citrons, et après quelques minutes d’infusion, on le passe à l'étamine, et on le verse dans la sorbetière. — On procède delà même manière pour les glaces à l'orange , en employant un 1/2 litre de jus d’oranges, les zestes du fruit, et le jus d’un citron.

Glaces d la fraise. On emploie 6 décilitres de sirop, 6 décilitres de purée de fraises. 2 cuillerées à bouche de sirop vanillé, le jus de 2 oranges, 1 brin de zeste, 1 blanc d'œuf de meringue. Après avoir passé les fraises au tamis, on y mêle le sirop, le jus des oranges, le zeste, le sirop vanillé; on passe le mélange à l’étamine, et on le verse dans la sorbetière, jx>ur y incorporer la meringue quand la composition glacée commence à se prendre. — On procède de la même manière pour les glaces à la framboise et d la groseille.

Glaces à la pêche. On emploie 3/4 de litre de sirop, 3/4 de litre de purée de fruits, le jus de 2 oranges, quelques brins de zeste, 2 cuillerées à bouche de sucre vanillé et autant de lait d'amandes amères. On passe au tamis de crin les fruits qui doivent être choisis bien mûrs et d’un bon parfum : on mêle avec cette purée le sirop, le lait d’amandes, le jus d’oranges, le zeste et le sucre vanillé, ensuite on passe le mélange à l’étamine, et on le verse dans la sorbetière. — Les glaces a l'abricot se préparent de la même manière.

Glagr (Cuisine). C’est un jus de viande réduit qu’on obtient en faisant cuire à petit feu pendant Z ou 4 heures soit de la rouelle de veau coupée en morceaux , soit des parures ou débris de toute autre espèce de viande , et en les mouillant avec du consommé. — On donne aussi le nom de glace au jus réduit obtenu de certaines racines et dont on se sert pour les potages et les autres préparations maigres. En passant à travers un tamis de soie le mouülemcnt d’un ragoût quelconque, et en la faisant ensuite réduire jusqu’à ce qu’il soit amené à l’état de glace, on obtient ce qu’un appelle la glace de cuisson ; on y ajoute un peu de beurre frais au moment de servir.

GLACES (Écon. domestique). Le taiu des glaces s’altère par l’humidité. Lorsqu’on est forcé de placer une glace contre un mur numide, il faut l’isoler en garnissant le mur d’uu lambris en bois. — Pottr nettoyer les glaces, on peut employer du blanc de Meudou ou un petit morceau d'indigo réduit on poudre très-fine : on applique cette poudre au moyen d’un linge mouillé dont on frotte la glace, qu'il faut ensuite hiver à l’eau pure. Mais l’emploi trop souvent répété de ces substances finirait par altérer le poli des glaces. Il vaut mieux se servir d’eau-de-vie étendue d’eau. On trempe dans ce mélange un petit tampon de linge fin, et si la glace est grande on n'eu frotte qu’on»

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partie; on l'essuie parfaitement avec un linge bien de la tinette, sert à laisser écouler l'eau de fusec, et, ce qui est préférable, avec une peau sion.

blanche et douce. On procède de même sur une 2* Construction et remplûsaqe d'une glacière autre partie, jusqu’à ce que la glace soit parfaite- rustique. la forme de la glacière est ordinairement nettoyée On commence par le haut. ment un cône renversé, ou plutôt celle d’un œuf

Glaces (Législation). Les glaces d’un apparte- de poule ouvert par le haut. On doit l’établir

ment sont rangées parmi les meubles meublants; préférablement dans un terrain sec, car partout

cependant elles sont censées mises à perpétuelle où il y a de l’humidité la glace se fond plus fa-

demeure et faire partie de la maison, lorsqu’elles cilemcnt, et sur un point élevé, afin de faciliter

font véritablement corps avec la boiserie. Toute- l’écoulement des eaux du sol et de celles qui réfois l’usufruitier qui a fait placer des glaces même sultent de la fusion de la glace. Si le sol est sec,

à demeure, dans une maison dont il a seulement crayeux ou sablonneux, la glacière peut être pia-

l'usufruit, peut toujours lui ou ses héritiers les cée au-dessous du niveau du sol; si, au contraire,

enlever, pourvu qu’il rétablisse les lieux dans la terre est grasse, humide, argileuse, il faut né-

leur premier état (C. Nap., art. 525 , 534 . 598). | cessairement l’établir à un niveau supérieur. La GLACIÈRE ( F.con . domestiq.). — 1* Glacière do- glacière doit être entourée d’un massif d’arbres,

mestique. — Premier procédé. On se procure un afin qu’elle soit exposée le moins possible à l’ac-

huffet ordinaire à deux vantaux, fermant bien, et tion de l’air extérieur. Si la quantité de glace qu’on

dont le dessus se lève et s’abaisse au moyen d'une peut consommer par année, n’est pas très-consi-

charnière. Au centre on place un ou deux rafrat- [ déraille, un puits de 2 mètres de diamètre sur chissoirs, vases en grès remplis de glace et percés 3 mètres de profondeur est suffisant. Le fond de

par le bas d’un trou qui donne écoulement à l’eau la fosse devra conserver un espace libre de O", 50

résultant de la fusion de la glace. Ce rafraîchis- à 0*, 60 de profondeur, pour recevoir l’eau de la

soir est entouré d'un petit tonneau en bois assez fusion : ce petit réservoir se videra par un petit

grand pour laisser, entre ses parois intérieures et canal souterrain. Il ne faut pas donner moins de

* le vase en grès, un intervalle de quelques centi- 0", 60 d’épaisseur aux murailles de la fosse, qu’on

mètres, qu'on remplit de charbon pilé ou broyé construira en bonnes briques ou en pierres par-

très- fin. L’eau qui s’écoule du rafratchissoir tra- faitement cimentées. Une condition essentielle,

verse la couche inférieure de charbon, s’y filtre dans la construction d’une glacière, c’est de Tenet s’accumule dans un réservoir, d’où on l’extrait tourer d’une maçonnerie double, à partir de

à volonté par un petit robinet. Quelques rangs de 1 mèt. de la base, en laissant entre les aeux murs

tablettes permettent de déposer dans la glacière un intervalle de O*. 10 ou 0“,20. Les deux mules bouteilles ou les plats qu’on veut conserver au railles étant élevées à la hauteur voulue, on les

frais. L’intérieur du buffet, ainsi que le dessous, recouvre toutes les deux d’une voûte très-sur-

doivent être garnis de plaques de liège qui , étant baissée. Si la bâtisse doit être recouverte en ar-

très-mauvais conducteur de la chaleur, maintient doises ou en tuiles, il faudra faire précéder ce

la fraîcheur dans l’intérieur du meuble. Un cou- toit d une couche de roseaux, de paille ou de ma-

vercle, construit de la même manière, recouvre tières de même genre, de 0“,60 d’épaisseur envi-

cbacun des vases en grès. ron, qu’on couvrira avec du mortier à la chaux.

Second procédé. On se procure un grand ton- La porte de la glacière n’aura que la grandeur

neau cerclé en fer et dont tes douves soient bien strictement nécessaire pour qu’on puisse y péné-

joirites. On le défonce par en haut, et, dans le bas, trer- elle doit être forte et fermer exactement. A

on pratique, au milieu, un trou à lieu près grand 1 met. 1/2 ou 2 mèt. de distance de la première

comme 1 ouverture du goulot d’une bouteille. On porte, on en établit une seconde qu’on aura tou-

introduit dans le tonneau une tinette de bois, ayant jours soin de refermer avant d’ouvrir la première,

la forme de celles qu’on emploie pour battre le Lorsque la glacière vient d’être terminée, il faut,

beurre, mais plus large et plus haute : cette ti- avant de la remplir, lui laisser le temps de bien

nette doit reposer sur deux pièces de bois qui em- sécher. Alors, au fond du puits, et sur un grillage

Cêchent que le fond ne touche celui du tonneau, en bois, on place d’abord quelques brindilles de

es choses ainsi disposées, on remplit de charbon bois, puis une bonne couche de roseaux, sur la-

pilé ou écrasé tous les intervalles entre la tinette quelle doit reposer la glace. Les parois verticales

et le tonneau. On coiffe la tinette d’un couvercle du puits doivent être également garnies de roseaux,

qui se lève au moyen d’une poignée et qui est Quant au choix de la glace, les petits morceaux muni en dessous de plusieurs petits crochets des- sont les meilleurs. Il faut la serrer, la tasser, de

tinés à recevoir les bouteilles qu’on veut faire ra- manière à ne laisser que le moins de rides possi-

fraîchir. Sur ce couvercle repose un sac de même blés; si Ton recueille de la neige, il faut la former

forme et de même grandeur, rempli de charbon en pelotes fortement battues et comprimées, dispulvérisé, et, par-dessus tout, un second cou- posées ensuite dans la glacière de sorte qu'il n’y

verde ferme le tonneau. C’est à l’époque des der- ait point de jour entre elles ; on les recouvre d’un

nières gelées qu'on remplit la tinette de glace pi- peu d'eau au moyen d’un arrosoir, et elles se

lée ou de neige bien foulée; l’appareil est placé prennent bientôt en masse, dans une cave ou dans un cellier, et, si Ton veut Méthode américaine. Elle consiste à creuser obtenir de meilleurs résultats, on l’enfonce dans dans le sol une excavation carrée, qu’on garnit

la terre jusqu’aux deux tiers de sa hauteur. Les de cloisons en bois isolées de la terre par de la

terrains humides ou exposés à être baignés par paille hachée, de la sciure de bois ou du charbon

l’eau ne conviennent en aucune façon. Quand pilé, formant une épaisseur de 0",15 à 0*,20.

on veut faire rafraîchir l’eau, le vin ou tout autre Cette glacière doit être établie sur le côté nord

liquide, on lève le premier couvercle de la ti- d’une colline; maison peut l’établir aussi en plaine,

nette pour suspendre aux crochets les bouteilles en prenant la précaution de la recouvrir d'un mon-

ou les carafes au moyen de cordons ou de fils de ceau de terre, et en plaçant l'ouverture au nord,

fer passés autour des goulots, et Ton ferme aus- Quelquefois même on construit la glacière au-dessitôt l’appareil de manière à empêcher toute com- sus <lu sol, sous la forme d’un toit conique. Les munication de l’air extérieur avec la glace. Une murs et le toit sont tout simplement en chaume demi heure suffit pour donner aux liquides toute de O", 30 à 0*,40 d’épaisseur. On dépose la neige la fraîcheur qu’on peut désirer. Une petite ou- ou la glace sous ce toit conique, fait avec quelverture, en forme ue soupape, pratiquée au fond I ques perches, reposant sur un lit de paille. Un

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