HUIT

nomment, surtout si tes orages ou la continuité

es pluies a mêlé à l'eau de mer une quantité d'eau douce considérable. Si l’on désire avoir des huîtres blanches, bien claires et bien blondes, d’une grosseur remarquable, il faut renouveler l’eau du parc à toutes les marées, comme & Etre- Ut. Si l’on préfère des huîtres petites et tendres, et surtout si Ton veut rendre les huîtres vertes, comme à Mareanes, il faut laisser longtemps les huttres dans la même eau, c.-à-d. de 1 à 2 mois; du reste, la nature du sol, l’action solaire, le mélange de l'eau douce avec l’eau salée, et beaucoup d’autres causes encore peu connues, contribuent adonner aux huîtres cette couleur verte recherchée de quelques personnes, mais qui en réalité n'ajoute rien à la saveur de l'huître. L’amareiileur, chargé de gouverner !e parc, doit Visiter les huîtres fréquemment , rejeter celle* qui seraient mortes, changer de place celles qui seraient dans de mauvaises conditions, faire la chasse aux ennemis de l'huître, aux crabes, aux moules, aux étoiles de mer, aux pétoncles, etc. — Le transport des huttres exige aussi certaines précautions : dans les bourriches, elles doivent être toujours placées dans leur position naturelle , la valve creuse en dessous. Il faut, autant que possible, les mettre à l'abri du contact de l'air.

Reproduction et multiplication des huit rus. . Les huîtres effectuent leur ponte depuis le mois de juin jusqu'à la fin de septembre. Après une période d’incubation, pendant laquelle ils sont retenus dans les plis du manteau de leur mûre, entre les lames branchiales, les oeufs éclosent et errent par milliers au gré des flots jusqu'à ce qu’ils rencontrent un corps solide auquel ils puissent se fixer. Chaque huître produit annuellement 1 ou 2 millions de petits dont le plus grand nombre est dévoré ou englouti dans la vase. On pourrait éviter ces pertes immenses, si l’on avait le soin de disposer dans le voisinage des bancs d’hultres, des rochers artificiels de 2 à 3 raèl. de diamètre et «le planter do longues files de pieux reliés par des cordes auxquelles oit suspendrait des fagots de menus bois destinés à jouer le rôle de frayères artificielles ( Voy . ce mot) et à retenir le frai au passage. Les jeunes huîtres se développent assez rapidement pour être comestibles à l’âge de 2 ou 3 ans. Ce temps écoulé, on pourrait, & l’époque de la saison des pèches, visiter les rochers, relever les pieux et les fagots, et après avoir recueilli toutes les huttres marchandes, remettre l'appareil en place jusqu'à l’année suivante. Ces procédés sont usités de temps immémorial dans le lac de Fusaro, en Italie: ils pourraient être mis en pratique sur plusieurs points de notre littoral.

HlItrês (Cuisine). Les meilleurs huttres de France sont celles de Cancale, d Étretat, de Dieppe, de Courseulles, de Granville, de Saint-Vasl. de Dunkerque, qui toutes sont récoltées sur le littoral de la Manche, et les huîtres de Marennes, qui viennent de la côte de l’ Océan. On sert aussi sur nos tables beaucoup d'huttres d’Ostende : ces dernières sont petites, à barbillon vert, elles sont grasses et un peu fades. Les huttres de la Manche sont blondes et savoureuses ; leur grosseur est moyenne, à l’exception des huîtres pied de cheval, qui sont énormes, mais peu estimées. Sur les côtes de la Méditerranée on récolte uno huître particulière, dite huître cuiller ; elle ne vaut pas les huîtres du Nord.

Les huitres f miches ne sont vraiment lionnes que depuis le mois d’octobre jusqu’au mois de mars : elles sont malsaines surtout pendant les mois d’été, époque de la ponte. On reconnaît qu’une huître est saine lorsqu’elle nage dans uue

eau claire, limpide, que la chair en est brillante, bien nette, que les bords des lèvres ne sont m ternes ni affaissées. Dans les huîtres malades, la coquille est eutr'ouverte , le corps de l’animal est mou, laiteux et cale à la pression du doigt. L'eau des huîtres qu’on a trempées dans une eau salée pour Les empêcher de se gâter, est âcre et corrosive. On sert les huîtres aussi bien au déjeuner qu’au dîner, et dans ce dernier cas avant le potage. On ne doit les faire ouvrir qu’au moment où elles sont servies. Pour les ouvrir, le procédé le plus simple, malgré tous les instruments qu'on a inventés à cet usage, consiste à se servir u’un petit couteau court et arrondi : on place l’huître à plat dans la main gauche de manière que le côte anguleux se présente à l’extérieur; on cherche la jointure avec le couteau, et, dès qu’on l’a trouvée, une légère pression suffit pour faire ouvrir l’huître qu’on laisse sur la coquille inférieure en la parant tout autour au moyen du couteau et sans laisser échapper l'eau

3ui s’y trouve. — Quelques personnes saupourent les huttres avec du gros poivre appelé miynonette : il ne faut pas abuser de cet ingrédient qui pourrait occasionner des chaleurs cuisantes au col de la vessie. D autres versent sur l’huître quelques gouttes de jus de citron, de verjus ou même de vinaigre. Les véritables amateurs les mangent au naturel. Le via blanc, étant un peu acidulé, facibte la digestion des huttres. — Ordinairement on détache les huitres de la coquille inférieure pour la commodité de ceux qui les mangent : cela a l'inconvénient de faire mourir l’huître immédiatement et de la rendre par conséquent moins délicate. Si I on craint, en les démenant, de percer le fond de la coquille avec le couteau et de gâter ainsi l’eau oc l'huître qui prend aussitôt une odeur fétide, on peut se servir d’une petite fourchette d’argent dont une des dents extérieures forme une petite lame propre à cet usage.

Quant aux huitres marin Scs qui sont servies comme hors-d'œuvre, il faut, après les avoir retirées (lu barillet qui les renferme, les laver un moment dans l'eau fraîche , les essuyer légèrement sur un linge, puis les mettre clans une couille à hors-d’œuvre avec une sauce composée 'huile d'olives, de vinaigre, de poivre, d’éclialote, de fines herbes, d’œufs durs, jaune et blanc, finement hachés.

Les huitres cuites s'apprêtent principalement en friture, en ragoût et en coquilles.

Pour les servir en friture , on les fait d’abord blanchir; on les assaisonne de poivre, de sel, d’un jus de citron, et on les laisse cuire ainsi pendant une heure. On les trempe ensuite dans une légère pâte A frire et on les fait frire vivement dans une friture bien chaude. Qn les égoutte et on les dresse sur une serviette avec un bouquet de persil frit par-dessus. Un autre procédé, également lion, consiste à les fariner, après qu’elles ont été blanchies. On rnet dans la poêle un morceau de beurre auquel on fait prendre une légère couleur blonde pour y passer . pendant 3 ou 4 minutes, quelques oignons finement hachés: on y ajoute alors les huîtres qu’on fait frire à bon feu eu les sautant et qu’on a <1 abord assaisonnées de poivre et (1e sol. Lorsqu’elles ont pris un peu de couleur, on les retire du feu pour les arroser d'un filet de vinaigre et les servir.

Les huîtres en ragoût peuvent se préparer au bouillon ou au blanc; au bouillon , en les saupoudrant d’un peu de farine, quand elles ont été frites dans le bourre, et en les mouillant d’une cuillerée & ragoût de bouillon tout en les faisant chauffer sans les laisser bouillir; au blanc , Ml