HURE

les faisant chauffer dans un peu de relou té auquel on ajoute du ltcurre frais ou, à défaut de velouté, dans un roux blanc.

Les /iiifrrts en coquilles s'apprêtent de la manière suivante : après les avoir blanchies, on les saute, sans les faire bouillir, dans une casserole avec du beurre frais, assaisonnées de fines herbes hachées avec un peu de poivre, et mouillées d’un verre de vin blanc. Qn laisse réduire cette sauce et on y ajoute une liaison de 2 ou 3 jaunes d’œufs et le jus d’un citron. On met 3 ou 4 huîtres dans chacune des coquilles qu’on aura préparées d’avance, on les masque de la sauce et on les couvre de mie de pain passée au beurre pour les servir aussitôt. Si on les veut grillées, on met les coquilles sur un gril avec cendres rouges dessous et feu modéré dessus au moyen du four de campagne, et on ne fait chauffer que le temps nécessaire pour donner un peu do couleur aux huîtres qu’on sert aussi chaudes que possible dans les coquilles. A défaut de coquilles d’argent, on se sert de coquilles dites coquilles pèlerines, qu’il est toujours facile de sc procurer. 11 faut éviter d’employer les écailles d’huîtres, parce que, quelque soin qu’on prenne pour les nettoyer, on parvient difficilement à détacher tout le dépôt qu’on appelle l’amer, et qui, pendant la cuisson, communiquerait à la sauce un goût désagréable.

Écailles d'huilres. Yoy. Écailles.

HULOTTE, espèce de Chouette. Yoy. Chouette.

HUMEURS froides (Médecine). Yoy Scrofules.

HUMIDITÉ (Hygiène). L’excès drhumidité est une cause d’insalubrité, soit qu’il provienne de l’air qu’on respire, soit qu’il réside aans les murs des lieux habités ou dans les vêtements dont on se couvre imprudemment avant de s'ètre assuré qu’ils sont parfaitement secs. L’un des soins les plus nécessaires au maintien de la santé des enfants et des vieillards, c’est celui de veiller à ce qu’ils ne mettent jamais sur eux du linge récemment blanchi et encore imprégné d’humidité. Ils doivent changer de bas et de chaussures toutes les fois que, par un motif quelconque, ils peuvent avoir les pieds mouillés ou même seulement humides. (.est surtout aux pieds et à la tête que l’humidité prolongée est nuisible; les préceptes fameux de l’école de médecine de Salerne prescrivaient par ce motif de laver rarement les pieJs et de ne jamais laver la tète. Sans prendre trop rigoureusement ce précepte à la lettre, il faut, si par mesure de propreté la tète à dû être lavée, faire en sorte que l’humidité séjourne dans les cheveux le moins longtemps possible. — L’humidité dont les murs des lieui habités sont si souvent imprégnés, occasionne des douleurs rhumatismales, surtout quand un lit est placé en contact avec une muraille humide. On ne peut donc apporter trop de soins à l’assainissement des chambres habitées, par l’emploi d’une chaleur artificielle, d’une bonne ventilation, et au besoin, par l’application de divers enduits hydrofuges et de tentures imperméables. Yoy. Enduits, Tentures.

Rien n’est plus contraire à la santé, pour l’homme habitué à un climat sain et sec, que d’aller s’établir sous un climat humide. Les gens qui habitent dans les pays marécageux sont surchargés d’embonpoint ; 'leur teint est pâle ou plutôt jaunâtre, leur voix est rauque. Us sont remarquables par l'exirème lenteur (le leurs mouvements, et par un défaut presque absolu d’activité. Les dérangements (le santé qui proviennent de 1 excès d’humidité ont pour cause immédiate l'altération sensible des fonctions des organes diges- ; tifs et de celles de la peau. Dans tous les cas de ; maladœ dont le médecin espère la terminaison | Heureuse par une crise qu’il cherche à provoquer, i

l’humidité s'oppose à cette crise, et c’est pourquoi beaucoup de vieillards et de valétudinaires (font l’existence aurait pu être prolongée sous un climat sain et sec, succombent par les temps de brouillards et d’humidité prolongée; s'ils peuvent être transportés , il ne faut pas hésiter à les déplacer; leur guérison en dépend. Dans quelques maladies, au contraire, il est dangereux de respirer un air trop vif et trop sec; l’asthme, la phthisie et un grand nombre de névroses se guérissent plus facilement sous l’influence d’un air doux, modérément humide. L’air chaud et humide tout à la fois est très- favorable à la guérison de la péripneumonie. A part ces cas exceptionnels, l’homme bien portant qui passe d’un climat sec sous un climat très-humide, doit prendre des précautions pour éviter la maladie. L’usage de vêtements épais, de boissons fermentées et d’aliments toniques est dans ce cas le meilleur des préservatifs.

Humidité (Météorologie). La pluie, la neige, le brouillard et la rosée fournissent nu sol cultivé La somme d’humidité dont la végétation a besoin. Le laboureur expérimenté doit savoir estimer avec précision le degré d’humidité de sa terre, afin de la prendre à son point, sachant qu’il peut lui causer un dommage très-long à réparer, s’il met la charrue dans cette terre alors qu’elle est trop sèche ou trop humide (Yoy Labour). Au point de vue de l’agriculture, le climat n’est pas considéré comme humide en raison de la quantité absolue d’eau que la terre reçoit: le climat peut offrir les inconvénients de la sécheresse dans un pays où il pleut avec surabondance à certaines époques et ou des mois s’écoulent ensuite sans qu’il tombe une goutte de pluie; c'est la prolongation de l'humidité qui constitue le climat réellement humide, comme dans la Hollande septentrionale , où il pleut à peu près tous les jours. — L’humidité est le grand ennemi de la conservation des provisions, des vêtements, des meubles, des livres et de tous les effets à l’usage de l’homme. Elle rend discords tous les instruments à cordes et fait rompre les cordes des harpes et des guitares; elle est une cause incessante d’insalubrité.

1UTMUS. Yoy. Terre végétale.

HURE de Cochon ou de Sanglier fCuixiiM1). 11 faut d’abord désosser la tète, à laquelle on enlève aussi les yeux et les parties trop grasses. Cela fait, on prépare une espèce de farce, en mettant dans une terrine la langue couf^e en filets, des lardons et des morceaux de chair maigre de porc, lo tout assaisonné de poivre, de sel, d'épices moulues, telles que girofle, gingembre, muscade, de thym et de laurier hachés finement et d’une petite poignée de ciboulettes. Avec cette farce, on garnit Ta tète, en donnant à celle-ci la forme quelle avait avant d’être désossée, et en ayant le soin d’arranger les lardons maigres et gras en longueur, des oreilles au museau, afin que, lorsqu’on coupe cette pièce, elle offre une marbrure agréable à l’œil. Alors on coud la tète avec du gros fil et on la laisse ainsi s’imprégner de l’assaisonnement pendant 4 ou 5 jours. Pour la faire cuire, on l'enveloppe dans un linge blanc, qu’on attache par les deux bouts, et on la met aans une braisière avec les os qu’on aura cassés, de la sauge, du persil, du thym, du laurier, du vin blanc et de l'eau; elle doit cuire ainsi sur un feu doux pendant 8 ou 10 heures, et on la laisse dans sa cuisson jusqu’à ce qu’elle soit tiède. On la retire alors pour la presser Légèrement entre les mains, de manière à faire sortir le liquide qui y est resté, et on la met sur un plat avec un couvercle de casserole par-dessus, et un poids de 4 ou â ki-

HYDR

logrammc sur le couvercle. Lorsqu'elle est froide, on b débarrasse de soç linge, on la décore en lui marquant les veux avec des morceaux de carotte découpés, en fa couvrant de fine chapelure mêlée à du persil finement haché , et on la sert sur une serviette, entourée de gelée ou de feuilles de laurier. Pour la manger, on la divise en deux morceaux par le travers, on coupe des tranches minces dans toute l’épaisseur tantôt d’un morceau, tantôt de l'autre, et il faut toujours avoir l'attention de rapprocher ensuite les parties qui restent pour qu’elles se conservent bien fraîches.

HYACINTHE {Commerce). Les hyacinthes ( sir cône orangé des minéralogistes) sont en général peu estimées aujourd’hui et les pierres ordinaires ne s'emploient que rarement dans la joaillerie : les plus belles servent surtout pour la gravure en creux ou en relief. La variété qui a le plus de valeur est 1 hyacinthe orientale , d’un jaune orangé ; celle qui en a le moins est VH. miellée. VH. am brée et VH. safranée se placent entre les deux précédentes. Ce que les joailliers appelle jargon est une espèce a’hyacinthe ou de zircone d’un blanc verdâtre , dont on faisait autrefois une grande consommation pour l’entourage des montres; on le taillait en rose pour simuler le diamant de ce nom. Aujourd’hui on ne s'en sert presque plus.

Hyacinthe (Horticulture). Voy. Jacinthe.

HYBRIDATION ( Horticulture ). Pour pratiquer avec avantage l'hybridation, c.-à-d. le croisement artificiel entre des espèces voisines de végétaux d utilité ou d’agrément, il suffit quelquefois de placer prés l’une de l’autre lès espèces qu'on veut croiser; le vent et les insectes qui vont d'une tleur dans l’autre , se chargent de l’opération. Quand on veut y mettre plus de soin, on fait choix des fleurs à hybrider; elles sont isolées par une enveloppe de gaze, pour prévenir les croisements accidentels; les étamines de la fleur qui doit porter graine sont retranchées avec des ciseaux longtemps avant quelles aient laissé échapr leur pollen. Entre 11 heures et midi, par un au temps calme, on prend au bout d’un pinceau fin du pollen de la fleur qui doit jouer le | rôle de père dans l’acte de la fécondation artificielle; on en barbouille le pistil, puis, on replace l’enveloppe sur la fleur femelle, afin qu’elle reste isolée jusqu’à ce que le fruit qui doit fui succéder soit bien formé. Ces préceptes et ce mode d’opération sont applicables à toutes les plantes qui peuvent être hybridées par la fécondation artificielle, moyen le plus puissant que possède l’horticulture pour produire de nouvelles variétés des végétaux. L'hybridation peut être employée comme moyen d’acclimater certains végétaux.

HYDATIDES {Art vétérinaire ). Foy. Tournis, Pourriture des moutons, Ladrerie, etc.

HYDRANGÉE {Horticulture). Voy. Hortensia.

HYDRUFllGES {Connaissances pratiques). On donne en général ce nom & toutes les compositions qui ont pour objet de préserver de l'humidité la pierre, le plâtre, le bois, les toiles et cordages, les vêtements, etc. Voici quelques formules d’une préparation facile et d'une application fréquente.

1* On mélange avec de l'huile de lin, de manière à former une pâte assez consistante, 13 p. de brique cuite pulvérisée et 1 p. de litharge.

2- On mêle de la même manière, avec de l’huile de lin, 10 p. d’argile jaune cuite et 10 p. de débris de porcelaine très-finement pulvérisées, 1 p. de fable fin de quartz et 1 p. de litharge.

Ces deux mélanges, dont le second acquiert une grande dureté , sont applicables sur la pierre, le buis ou le verre.

3* On prend 10 p. de résine blanche ou brai sec qu’on fait fondre à petit feu, et quand la matière cesse d’augmenter de volume et devient transparente, on y ajoute peu à peu, et en remuant 18 ou 20 p. d’nuile d’olives; on passe ensuite le mélange à travers un tamis de crin , pendant qu’Ü est encore chaud. Cet hydrofuge s’applique sur les cuirs bruts et ouvragés et les rend imperméables : il convient d’en mettre plusieurs couches jusqu’à co que le cuir refuse d’absorber.

4° On fait fondre 10 p. de résine, on y ajoute 15 p. d’huile de poisson, de navette ou ae colza et on passe le tout à travers une grosse toile. Cet enduit convient aux toiles à voiles et aux cordages : il s'applique chaud sur ées toiles et les cordes bien sèches. On pourrait aussi l’appliquer sur le bois.

5" On fait fondre et on applique bouillant sur les murs en plâtre parties égales ae résine chaude et d’huile de colza, en deux couches; après la 2* couche, on en donne une 3* très-légère avec un mélange de 2 p. d'huile de lin additionnée de Jitharge. de 2 p. ae résine blanche purifiée et de 1 p. de blanc ae craie finement pulvérisé. — Foy. Ciment, Enduit, Imperméabilité, etc.

HYDROGRAPHE (Ingénieur). Le corps des ingénieurs hydrographes de la marine est placé sous les ordres du directeur général du dépôt des cartes et plans de la marine impériale. Il se recrute parmi les élèves sortants de l’Ecole polytechnique. Leurs fonctions consistent à faire la description et le relevé exact des côtes fréquentées par la marine française et en particulier à travailler à la grande carte marine de l'empire français. A leur sortie de l’Ecole polytechnique les élèves hydrographes reçoivent, à Paris, pendant l’hiver une instruction théorique qui les met à même d’être utiles dès la campagne suivante. Lorsqu’ils ont deux aunées de service . dont une au moins à la mer, et qu’ils ont satisfait à un examen spécial . ils ont droit à être nommés soxts-innénieurs de 3" classe. I.e corps des ingénieurs hydrographes étant fort restreint, l'avancement y est fent et difficile. 11 sc compose actuellement d’un ingénieur hydrographe en chef (traitement, 7000 fr.), de 4 ingénieurs de 1” classe (5000 fr.), de 4 ingéniehrs de 2* classe ('*000 fr.) , de 3 sous-ingénicurs de 1’* classe (3000 fr.), de 3 sous-ingniieurs de 2*’ classe (2400 fr.; . de 2 sousingénieurs de 3* classe (2000 fr.), et de 2 élèves hydrographes. Sur mer les appointements sont élevés d un quart et l’on est nourri (Décret du 5 mars 1850).

HYDROGRAPHIE (Ecoles d’). Ces écoles, établies dans les principales villes maritimes, ressortissent au ministère ae la marine et ont pour objet de donner aux marins les connaissances scientifiques nécessaires pour l’obtention des brevets de capitaine au long cours et de maître au cabotage. Pour être admis à suivre les cours d’une école d’hydrographie, il faut savoir lire et écrire, connaître les quatre premières règles de l’arithmétique, produire un certificat constatant qu’on a été vacciné ou qu’on a eu la petite vérole, enfin être porté sur les registres de l’inscription maritime. La durée des cours est d’une année, mais les marins peuvent les suivre pendant plusieurs années. L’enseignement est gratuit (Oruonn. du 7 août 1825 et du 29 fév. 1836 ; Décr. du 26 janv. 1857).— Les professeurs d'hydrographie sont nommés par l’Empereur ; ils sont au nombre de 40 environ, et partagés en 4 classes ; leur traitement varie de 1800 à 3600 fr. Le personnel des écoles d'hydrographie comprend en outre 2 maître* de dessin (1800 fr.) . 2 examinateurs (6000 fr.) et 1 directeur de l’observatoire de la marine à Brest