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petit être cultivée à l’air libre que dans nos départements les plus méridionaux. — L’usage autrefois très-rénandu de la poudre de jalap comme purgatif pour l’homme, est à peu près abandonné aujourd'hui, de même que celui de la rétine de jalap, extraite de la racine concassée et macérée dans de l’alcool à 40*. En effet ce médicament est tantôt presque sans action, tantôt d’une énergie purgative qui en fait une espèce de poison : ccs différences tiennent sans doute à l’Age des racines et aux altérations ^ue leur ont fait subir, avant leur dessiccation, les niqûres de divers insectes. Le jalap est encore employé à très-haute dose pour

Îiurger les herbivores domestiques, spécialement es chevaux ; c’est un des purgatifs les plus usités dans la médecine vétérinaire.

JALOUSIE ( HorticuUure ). Voy. Œillet.

JAMAÏQUE Postes). Communications régulières par la voie d’Angleterre et des paquebots partant ae Southampton les 2 et 17 de chaque mois. Les correspondances, pour être expédiées par cette voie, doivent porter sur l’adresse ces mots : voie d’Arigleterre. Lettres ordinaires , affr. facult. ; lettres affranchies, 80 c. par 7 gr. 1/2; lettres non affranchies, 1 fr par 7 gr. 1/2; Lettres chargées, affr. oblig. , 1 fr. 60 c. par 7 gr. 1/2; Imprimés, affr. oblig., 12 c. par 40 gr.

JAMBE cassée. Voy. Fracture et Blessés.

JAMBON (Écon. domestique). — Préparation.

On désosse le quasi jusqu’à la partie appelée os pouilleux, qui se trouve au milieu 4n jambon ; on abat cette partie, et après avoir donné une forme arrondie au jambon en le parant tout autour, on en pique un peu la couenne avec la pointe d’un couteau. On prépare un mélange de 5 kilogr. de gros sel, 250 gr. de poivre moulu et 60 gr. de salpêtre pour chaque jambon. Quand on les a bien frottés avec ce mélange, on les met dans un charnier avec ce qui reste du mélange, et on les y laisse pendant une semaine. Après ce temps on les retire, on fait bouillir la saumure composée du sang au’ils ont rendu et du sel , on l’écume bien et alors on y ajoute 60 gr. de clous de girofle, autant de gingembre et autant de coriandre, 2SOgr.de poivre en grains, autant de genièvre en grains t 2 poignées de basilic, 2 de sauge, 2 de marjolaine , du thym et du laurier, enfin 2 kilogr. de mélasse ou de grosse cassonade (toutes proportions données pour deux jambons). On remet les jambons dans le charnier; lorsque la saumura est froide, on la verse dessus, et, s’il n’y en a pas une quantité suffisante pour les couvrir entièrement, on ajoute de l’eau et du sel. Le moyen de s’assurer que la saumure est assez forte, c’est d’y plonger un œuf qui doit surnager. On met par-dessus les jambons une planche avec un poids quelconque, afin qu’ils ne flottent pas dans la saumure, et on les laisse ainsi pendant trois semaines. Au bout de ce temps, on les retire et on les met en presse pendant 12 heures : puis on les suspend à un côté de la cheminée pour les fumer. Quand ils sont secs et qu’ils ont pris une couleur foncée, on les frotte avec un mélange de vin et de vinaigre , pour empêcher les mouches de s’y mettre, et, après les avoir fait encore sécher, on les conserve dans un endroit sec. On peut donner un meilleur goût aux jambons, en employant, pour les fumer, des plantes marines, telles que les varechs, eu, à leur défaut, des plantes odoriférantes, telles que U sauge, le thym, la marjolaine. Voy aussi Fumage des viandes.

Jambon iCuütne). Glacé, ou braisé, ou cuit à la broche , chauc. ou froid , c’est toujours une belle pièce qui convient très-bien soit comme relevé au premier service , soit comme gros entremets au second service. On le sert toujours chaud

pour relevé de potage. Les jambons de Bayonne et ceux de Mayence jouissent depuis longtemps d’une réputation justement méritée, et c’est depuis Pâques jusqu’à la Pentecôte qu ils sont, ainsi que les jambons plus vulgaires, dans toute leur bonté.

Jambon alacé. Après avoir paré légèrement la surface de Ja chair ainsi que le gras qui l’entoure, on retire l’os du quasi, et l'on casse au milieu l'os de la cuisse sans endommager la chair; on désosse alors la partie qui tenait au quasi, en supprimant cet os; on coupe ensuite le bout du jarret, et, après avoir légèrement ratissé la surface de la couenne, on fait dessaler lo jambon dans l’eau tiède pendant 24 heures, et, s’il est très-gros, pendant 2 jours. Après ce temps on l’égoutte et on le met dans une braisière avec de Peau froide en suffisante quantité pour qu’il y baigne bien, quelques carottes et oignons, un bouquet de persil, du thym, du laurier, du basilic et un clou de girofle. On place la braisière sur un fourneau dont le feu soit ardent ; on écume, on couvre ensuite la braisière et on modère le feu de manière que le jambon ne fasse que mijoter pendant 4 ou 5 heures. On peut juger si la cuisson est arrivée à son terme en enfonçant dans le jambon une lardoire ou mieux un tuyau de paille qui doit pénétrer jusqu’à l’os. Quand il est cuit, on l’égoutte, on le pare avec soin; il faut surtout parer la couenne du manche pour y placer une bouffette de papier. Ensuite on le glace, en lui donnant une belle couleur rougeâtre au moyen de jus réduit, et on le dresse sur un lit d’épinards succulents, ou sur une garniture de petits pojs, de petites carottes, de pointes d’asperges, etc. On peut également le servir froid, mais sans garniture.

Jambon braisé. On le dessale, puis on le fait cuire de la même manière que ci-dessus pendant 3 heures; on le met ensuite sur la feuille d'une casserole pour le laisser mijoter 1 heure en le mouillant avec du consommé ou de bon bouillon, une demi- bouteille de vin blanc sec et un demiverre «le vieille eau-de-vie. Quand on s’est assuré qu’il est cuit à point, on le elace dans la braisière, et on le sert avec un excellent jus de veau.

Jambon à la broche. On le pare et on le dessalé comme il a été déjà- dit, puis on le fait mariner pendant 24 heures au moins avec oignons et carottes coupés en tranches, persil en branches, thym, feuilles de laurier et vin blanc, le tout dans une terrine bien couverte. Après l’avoir légèrement essuyé, on le met à la broche où on le laisse cuire environ 2 heures, en l’arrosant assez souvent de sa marinade. Quand il est cuit à point , on enlève la couenne avec précaution , on le couvre de fine chapelure, et on le sert sur une sauce comme relevé, et avec une sauce à part, comme rôti.

On découpe le jambon de la manière suivante : On commence par soulever un peu la couenne pour ne pas l'entamer, puis on enfonce le couteau jusqu’au milieu de l’épaisseur de la pièce par le côté opposé au manche du jambon, et on coupe des tranches perpendiculaires et minces, qu’on détache en faisant glisser le couteau par dessous et horizontalement. Lorsqu’on a fini de couper dans la pièce ce qui est nécessaire pour le service, on en rapproche, à l’endroit où le couteau s’est arrêté, la première tranche qu’on a dû mettre on réserve, et on recouvre le tout avec la couenne . qui le maintient frais.

JAN ( Agriculture ). Voy. Ajonc.

Jan, terme de jeu. Voy. Trictrac.

JANVIER ( Calendrier de la campagne). — Grande culture. Pendant ce mois , les travaux extérieurs se bornent en général au labour des