LAIS

présence dans tous les tissus d’une quantité plus ou moins considérable de vésicules ou ampoules ovoïdes, blanches ou légèrement bleuâtres. Chaque vésicule n'est autre chose qu’une espèce d’hydttide ou de ver qui dévore ranimai. Aucun signe extérieur certain n’annonce l’invasion de la maladie. La présence de vésicules blanchâtres à la base de la langue est l’unique indice qui la révèle. Lorsque le mal a déjà Tait de grands progrès et qu’il s’est répandu autour des mâchoires, sur le cou, le ventre, etc., l’animal parait triste; ses mouvements deviennent lents, ses yeux ternes; il perd ses forces peu à peu et finit par succomber. — Jusqu’à présent aucun traitement n’est

Earvcnu à guérir la ladrerie. Au début de la maidie, on mêle à la nourriture journalière du porc du sulfate d’antimoine en poudre, dans la proportion de 30 à 40 gr. par jour : on continue ce remède pendant un mois ou six semaines, en le remplaçant de deux jours l’un par un mélange de 16 gr. de sel de cuisine et de 16 gr. de graine de moutarde.

On croit communément que la chair de porc ladre n’est pas nuisible à la santé; cependant il est prudent de s’en abstenir. En effet, elle est tellement modifiée dans ses qualités nutritives par la présence de ces hvdatidcs qu’elle résiste à l’action du sel. Les codions atteints de ladrerie ne peuvent être gardés dans les étables ni être vendus sur les marchés publics : des inspecteurs spéciaux, appelés langueyeurs, sont chargés de visiter sous ce rapport les animaux présentés par les marchands. Yoy. Porc et Viande de porc.

LAGERSTHÉMIE i>«:s Indf.s ( Horticulture ). Cet élégant arbrisseau, de 3 mètres et plus, fait l'ornement des jardins paysagers par ses rameaux rougeâtres, son beau feuillage et ses fleurs pur-

fiurines, violettes ou roses. Il demande une terre ranche, légère et substantielle, des arrosements modérés, une exposition chaude eu été et l’orangerie en hiver : il pourrait résister en pleine terre à un froid de plusieurs degrés; mais s’il survenait une forte gelée, il serait exposé à périr. On le multiplie de rejetons enracinés, ou bien auxquels on fait prendre racine sur couche tiède à l’ombre. Une espèce plus robuste, la L. élégante, donne des fleurs plus abondantes et plus tardives. Ces arbrisseaux peuvent se palisser ou s’élever en caisses comme les grenadiers, les myrtes, etc. LA1CIIE5 (Agricul ure). Ces plantes marécaeuses , vulgairement désignées sous le nom 'Herbes coupantes, h cause de leurs largis feuilles partout bordées de dents fines et tranchantes, n’offrent qu’un médiocre fourrage, bon tout au plus pour les vaches, mais elles ont l’avantage de fixer les sables et de défendre les bords des cours d’eau et des étangs contre les dégradations causées par les eaux. La Laiche jaunâtre est surtout utile sous ce rapport.

LAIE, femelle du sanglier. Toy. Sanglier. LAINAGES ou TlSSUS de laine (Êcon. domestiq.). Les tissus de laine, qu’ils soient unis ou croisés, tels que flanelles , mousselines de laine, napolitaines, staffs, crèves, cachemires , mérinos, etc., se nettoient très- bien par le procédé qui est employé pour les soieries (Voy. Soieries). Seulement, comme les étoffes de laine sont plus épaisses que celles de soie, et qu’en les égouttant la partie élevée serait presque sèche lorsque celle d’en bas aurait encore trop d’humidité, les étoffes de laine, lorsqu’elles sont nettoyées et un peu égouttées, doivent être étendues avec soin dans des draps, qu’on roule avec elles; l'humulité surabondante, qui serait nuisible au repassage, est ainsi absorbée. — Ou peut se dispenser de mettre du miel dans la préparation. — Voy. aussi Drap, Velours, etc.

Les étoffes de laine sont, ainsi que les fourrures, exposées aux ravages des vers. Le meilleur moyen de les mettre à l’abri de leurs attaques, c’est de les visiter fréquemment, de les secouer et de les brosser. Si l’on ne peut pas prendre ce soin, il faut enfermer les lainages, avec de la lavande ou avec quelques morceaux de camphre, dans un linge de toile récemment lessivé : ce linge sera maintenu très-serré au moyen d'épingles ou d’une couture.

LAINE ( Éron. domestiq . et rurale). La meilleure laine est celle qui réunit à la finesse la souplesse, la force, l’élasticité et la douceur, la longueur des poils et la couleur Manche contribuent encore à sa perfection. — La qualité de la laine varie 1* suivant les espèces; 2“ suivant la partie du corps; 3* suivant le régime alimentaire des animaux.

1* Les laines mérinos sont les plus estimées ; leur finesse varie depuis 45 millièmes iuiqv*à 20 millièmes de millimètre. Viennent ensuite les laines métis, dont la qualité varie selon que. par suite du croisement elles se rapprochent plus ou moins du type primitif; et enfin, les laines communes. qu’on distingue encore en laines crépues et en laines lisses : ces dernières sont les plus grossières. Voy. Ovine (Espèce).

2° Dans une môme toison (Voy. ce mot), on distingue trois sortes de laines : la mère laine . qui se trouve autour du cou, sur le dos jusqu’à la croupe, sur le haut des épaules, du flanc et des cuisses; la laine moyenne, qui se trouve sur la croupe, le bas des flancs et sous le ventre: et la laine inférieure, qui se recueill • sur le bas des épaules ou des cuisses, sur les fesses et sur la queue.

3” L'cxc’s comme la privation de nourriture exerce une très-grande influence sur les qualités de la laine. Un régime trop substantiel et trop abondant prédispose la laine à s’allonger et à grossir : elle perd, avec la finesse, la souplesse et l'élasticité; au contraiie, l’animal soumis à une alimentation insuffisante et de médiocre qualité n’offre plus qu'une laine sèche, courte et sans force (Voy. Mouton). En outre, comme la nourriture d’un animal à toison fine ne coûte pas plus h égalité de taille que celle d’un animal à toison inférieure, le cultivateur devra savoir qu’une peau épaisse donne toujours une laine grosse, et une peau fine une laine fine et souple. Cette observation peut le guider dans le choix des animaux qu’il faut destiner de préférence à l’engraissement, et de ceux qu’il faut conserver pour leur laine. — Le séjour prolongé dans les pâturages humides, l’exposition fréquente au brouillard ou à la rosée, grossit la laine et lui fait perdre de sa force et de son élasticité. D’un autre côté, l’ardeur du soleil dessèche la laine et lui ôte en partie sa douceur et sa souplesse. En soignant bien les moutons, en veillant à ce qu’ils ne se couchent pas sur des fumiers pourris ou imprégnés d’urine, on empêche que la couleur de la laine ne soit altérée, et l’on peut tirer de la laine du ventre le même avantage que de celle du dos. Voy. aussi Parcage.

Pour le lavage et le blanchiment des laines, Foy Toison.

Conditionnement des laines. Voy. Conditionnement.

Laines (pour tapisserie). Voy. Tapisserie

LAIS et Relais de la mer ( Législation ). Us appartiennent à l’État, qui peut les vendre; on peut aussi les acquérir par prescription. Les riverains de la mer n’ont pas sur les lais et relais le droit d’alluvion : ils n’en peuvent donc réclamer la proriété que s’ils en ont joui sans interruption penant 30 années (C. Nap., art. 538-557).

LAISSÉES (Chasse), Les laissées sont les excréments du loup; ils sont presque toujours déposé»

LAIT

par lui sur une pierre ou sur ie bord de la route. Ceux de la louve, au contraire, sont jetés indifféremment dans toutes les parties du chemin. Ces animaux, de même que le chien . rejettent en arrière la terre sur leurs excréments avec leurs pieds de derrière, ou, comme on dit, ils se déchaussent. Les ongles de la louve égratignent seulement le sol ; les déchaussures du loup sont plus larges et plus profondes. Enfin , souvent on trouve, au même endroit, l’urine et les laissées de la louve, tandis que le loup ne jette jamais son urine sur ses excréments.

LAISSER COURRE (Chasse). On laisse-eourre en dôcouplant la meute sur la voie de l’animal qui a été rembuché. Vny. Lancer.

LAIT ( Uygiene , Écon. domestique). Plusieurs animaux domestiques donnent du lait pour la nourriture de l’homme. Le lait de vache est le plus abondant; c’est celui qui contient le plus de Deurre et qui est le plus employé pour la confection des fromages. Le lait, soustoutos ses formes, nourrit beaucoup et se digère aisément ; les tempéraments auxquels il ne convient pas, sont des exceptions. Pendant les convalescences lentes et pénibles qui suivent les affections graves de l’estomac ou des voies respiratoires, le médecin prescrit souvent la dicte lactée, ou diète blanche, qui commence par l'usage exclusif du lait soit pur, soit coupé de moitié d’eau et légèrement sucré, et qui se continue par le vermicelle au lait, le riz au lait, les œufs au lait, et les autres mets dont le lait est la base, jusqu’à ce que les propriétés analeptiques du lait aient rendu l’estomac capable de supporter le régime habituel des personnes en bonne santé. Le lait dont on a extrait le beurre en presque totalité n’a pas perdu la plus grande partie de ses principes nourrissants; la soupe au lait battu ou lait de beurre est un aliment qui fait partie du régime journalier des habitants des campagnes dans le nord do la France, et qui contribue à leur donner un tempérament robuste. Le même régime est une des causes de la vigueur des montagnards suisses. C’est que, dans le lait, la partie la plus substantielle est le fromage , partie conservée tout entière dans le lait battu. Ce lait, totalement dépouillé du fromage on du principe caséeux, est désigné sous le nom de petit-lait, il possède, comme boisson rafraîchissante, des propriétés qui en rendent l’emploi fréquent en médecine. Lorsqu’on habite la campagne, il est facile de se procurer du petitlait provenant de l’égouttement des fromages frais: ce pétillait est assez clair pour pouvoir être bu tel qu’il est, sans autre préparation, à la dose de deux ou trois verros par jour, en Commençant par un verre le matin à ieiin. Il ne faut pas faire usage du petit-lait trouble qui charge, ait trop l’estomac; on clarifie ce liquide arec du blanc d’œuf, puis on le filtre à travers du papier gris pour l’obtenir parfaitement limpide.

Le lait de chèvre, plus léger que celui de vache, contient beaucoup plus de fromage et moins de beurre. Il a un goût qui lui est particulier, mais quelquefois assez léger pour qu’on no le perçoive queuif icilement. Il convient aux personnes délicates; c’est le meilleur qu’on puisse donner aux enfants lorsqu’il n’est pas possible de leur procurer une lionne nourrice. Voy. Allaitememê.

Le lait de brebis, dont la saveur se rapproche de celle du suif, ne peut pas servir d’aliment : il n’est guère utilisé que pour la préparation du fromage (Voy. Fromage), et sous la forme de lait caillé. Foy ci-après.

Après le lait de la femme , le plus analeptique est ie lait d’dncsse, prescrit comme médicament réparateur aux malades qui souffrent de la poitrine.

2* Le bon lait a une teinte jaunâtre due à la crème qu’il contient. Lorsque le lait a reposé quelques heures, il a perdu une partie de sa coloration parce que La crème s’est séparée et est montée à la surface (Voy. ci-après). Le lait bleuâtre et transparent est de mauvaise qualité , ou allongé d’eau. Voy. Pêsb-lait.

Le lait sortant du pis de la vache n’est pas toujours de la même qualité; il y a des vaches qui donnent du lait épais et crémeux, d’autres qui le donnent clair, et contenant très-peu de beurre et de fromage. Quelquefois même le lait est naturellement altéré. La nourriture qu’on donne aux vaches, ainsi que leur état de santé, influe beaucoup sur la qualité du lait. Un des moyens les plus faciles de reconnaître si ie lait provient de vaches atteintes de certaines maladies, ou s’il est frais, consiste simplement à le faire bouillir. S’il est mauvais , il se sépare en grumeaux ou se caille en partie. Le lait de bonne qualité doit bouillir sans changer d’aspect : en s’évaporant, il produit seulement des pellicules qui se forment de uouveau à mesure qu’on les enlève.

Le lait s’aigrit très-facilement lorsqu’il fait chaud; quelquefois il commence à s’aigrir au bout de 6 à 10 heures, surtout si on le conserve dans un vase qui a contenu précédemment du caillé. Pour peu que le lait ait passé à l’état acide, il ne peut plus supporter l’ébullition ; il se coagule. Mais il est encore très-bon à boire froid. Le lait bouilli ne se caille plus comme le lait cru: il passe à un état de décomposition putride et la crème ne se sépare plus. Le lait cru convient mieux aux jeunes enfants que le lait bouilli.— -St lo lait n’a pas commencé à passer à l’état acide quelques heures après qu’il est trait, on peut en le remuant réincorporer la crème, sinon entièrement, du moins en partie, et le lait peut encore bouillir sans 'oumer. Pour empêcher le lait de tourner, il suffit d’y ajouter une petite quantité de bicarbonate de soude, p. ex. 1 gr. de bicarbonate pour 1 litre de lait.

Crème. La crème se dégage naturellement du lait qui repose, à une température de 10 à 12 degrés. Lorsque le lait commence à passer à l’état acide et à cailler, la crème en est presque entièrement séparée, à moins qu’un degré de chaleur élevé, ou une cause quelconque, comme de la présure, ajoutée au lait, ne le fasse cailler avant que la séparation soit complète. Lorsque cette séparation se fait dans des conditions convenables . la crème forme, à la surface du lait encore liquide, une espèce de peau qu’on enlève facilement avec une écumoire. Quand le lait est caillé, s’il ne s’est

Eas coagulé trop vite, on peut aussi enlever toute i crème. Lorsqu’il se trouve entre la crème et lo caillé une certaine quantité de sérum ou petit-lait la crème est déjà un peu altérée. — La crerne doit être mise dans des vases à orifice étroit où elle est moins exposée à l’air. Dans les grandes chaleurs, elle est sujette à bouillonner : on évite cet inconvénient en suspendant le vase qui la contient dans de l’eau de puits bien fraîche. La crème fraîche, ou pour mieux dire nouvelle, est très-bonne à manger: pour peu qu’elle ait 1 ou 2 jours en été, 3 en hiver, elle prend un goût de fromage, puis de rance, très -désagréable : cette crème vieillie ne saurait faire que de très-mauvais beurre. La crème contracte facilement l’odeur des objets

n’ l’environnent ; il faut donc éviter de la placer s des circonstances où elle pourrait contracter une odeur étrangère.

Lait caillé. Lo meilleur est celui qui est fait avec le lait de brebis. Pour le préparer, on met deux feuilles de laurier-cerise par litre de lait, et ! on le fait chauffer, à petit feu, dans un vase plu-

LAIT

- 979 — LAIT

tôt plat a uc creux; au moment où le lait va bouillir, on te retire du feu. D’un autre côté, on fait fondre gros comme deux haricots de bonne présure . dans deux cuillerées d'eau chaude , et on passe dans un linge fin. On divise cette présure daus autant de tasses à calé ou à thé que peuvent en remplir 2 litres de lait et on range ces tasses à côté les unes des autres sur une table. Lorsque le lait est assez refroidi pour qu’on puisse y tenir facilement le doigt, il s’est formé à la surface une espèce de peau assez épaisse, on enlève cette peau au moyen d'une assiette renversée et à surface plate en dessous, puis on la coupe en autant de petit* carrés qu’on a de tasses à remplir. On prend le lait avec une cuiller à bec et on lsidivise dans toutes les tasses, puis on pose dans cliacune d'elles un des petits morceaux de 1a j*eau du lait. Au bout de cinq à dix minutes, le lait est pris et très-ferme. On peut le manger tiède ou attendre qu'il soit froia. Ce caillé peut se conservor 6 ou 8 heures , sans que le petit-lait s’en sépare. On le sucre avec du sucre râpé; les vrais amateurs le mangent sans sucre. On peut aussi sucrer le lait en le faisant chauffer. — On peut également mettre le lait à prendre dans un vase plus grand tel qu'un compotier ou un saladier ; on proportionne la quantité de présure à celle du lait; seulement au momeut où l’on verse le lait sur la présure, on remue vivement et peu de temps pour bien mêler la présure au lait, sans empêcher la coagulation, qui doit être très-rapide pour que le caillé soit ferme. — Fou. Jonchées.

Conservation du lait. Pour conserver le lait frais pendant 2 ou 3 jours, au printemps et en automne, il faut placer le vase qui le contient dans un lieu bien aéré, où nulle émanation nuisible ne puisse parvenir et où règne une température assez Lasse. On doit le laisser en repos dans le même Tasc où il a été placé originairement. Les vases de zinc et de cuivre jaune, tenus parfaitement propres, retardent la fermentation du lait, niais dans une limite très-restreinte. Les vases de ferblanc, de verre, de grès, ou mieux de tôle ou de fonte, émaillés à l'intérieur. leur sont préférables. Les vases de fer non émaillés et, par conséquent, les vieux vases de fer-blanc, dont l'étamage est altéré par l’usage, communiquent assez vite au lait une saveur très-désagréable.

Dans les ménages, le lait peut être conservé frais pendant plusieurs jours , en le faisant bouillir tous les jours; mais apres 4 ou b ébullitions, une partie du lait s’est évaporée, sa saveur est perdue, ce n'est plus du lait.

Le remplissage complet et le bouchage hermétique du vase, en verre ou en fer-blanc, ont encore pour résultat certain de prévenir la coagulation et la fermentation putride du lait , pendant 2 ou 3 jours, si 'es récipients sont entourés de fragments de glace ou d’un liquide réfrigérant. Cette méthode est bonne pour conserver le lait qui doit être transporté au loin; dans ce cas, il convient de mêler à la masse liquide de 3 à 4 gr. de bicarbonate de soude par litre.

Conserves de lait. Le lait, aussitôt qu'il est trait, reçoit 60 gr. de sucre blanc par litre , puis il est mis dans une chaudière peu profonde et à foud plat, et chauflê au bain-marie. Ün ne doit faire chauffer à la fois qu’une petite quantité de lait, à peu près une couche do 1 centimètre. On l'agite sans cesse avec une palette de bois jusqu'à ce qu’il ait oerdu par l’évaporation le cinquième do son volume primitif. On en remplit des boites de fer- Dianc qu'on laisse plongées pendant une demiheure dans un bain-marie à la température de 100*; puis on soude les boites. Lorsqu’on veut Caire usage de ces conserves, on délaye une certaiue

quantité de lait dans 4 ou & fois son volume d’eau Uède.

Poudre de hit. On prend les sulwtanccs suivantes : lait, 1 lulogr. ; bicarbonate de soude, 2 gr. ; eau . 32 gr. ; sucre pulvérisé, âüOgr. On triture le bicarbonate de soude et on le fait dissoudre dans l’eau; puis ou verse cette dissolution dans le lait; on met ensuite le mélange sur un feu modéré et on l’agite sans cesse. Lorsque le volume du liquide est diminué des trois quaits, on y ajoute, par partie, eu remuant vivement, la totalité du lucre. Quand il est bien môlé, on retire la niasse du feu et on la divise dans des assiettes, par couches de l'épaisseur de O*,!)] , puis on la fait sécher dans une étuve. Au bout de quelques jours, on gratte la pôle desséchée à l’aide d'un couteau : on la réduit en poudre très fine; cette poudre, passée au tamis de soie, doit être ensuite enfermée dans des flacons' de verre bien bouchés.

Si l'on veut aromatiser cette poudre, on y ajoutera , au moment où le lait se trouve réduit au quart <ie son volume, de 60 à 65 gr. de sirop d’orgeat.

La poudre de lait peut s’employer à la dose de 25 à 30 gr. pour 500 gr. d'eau chaude dans une infusion de café ou de thé.

Sirop de lait. On prend : lait frais, 12 kilogr. ; sucre, 9 kilogr.; eau de cerise, 190 gr. On place le lait dans une terrine de grès déposée dans un lieu frais, et au bout de 6 heures, on lève la crème qui s’est rassemblée à la surface. Celte crème n'enlrc pas dans le sirop.

Le lait écrémé est placé sur le feu dans une terrine vernissée. On l’agite continuellement avec une spatule de bois jusqu'à ce qu'il soit réduit & moitié de son volume. Alors on ajoute le sucre cassé; on le fait dissoudre parfaitement et on passe le mélange au travers d’une étamine ou d’une vieille serviette. Le sirop ainsi fait est conservé dans des bouteilles bien bouchées.

Il faut n’employer que du lait nouvellement trait; celui de la traite du matin est le meilleur, parce qu’on a le temps nécessaire, dans la journée, pour le faire écrémer et exécuter les autres opérations.

Lait d’amandes. Yny. Amandes.

Lait de cihe. On fait usage de cette composition pour lustrer les meubles , après qu’ils ont été nettoyés. Yoy. Meubles.

Lait de poule (Hygiène). On met dans un bo! une ou deux cuillerées de sucre en poudre, un ou deux jaunes d’œufs bien frais, et une petite cuillerée d’eau de fleurs d'oranger. On délaye ce mélange , en le tournant vivement au moyen d'une fourchette et en y ajoutant peu à peu une quantité convenable d’eau bouillante. Ce breuvage adoucissant, dont on fait principalement usage dans les rhumes et les enrouements, doit être pris le soir au moment où l’on se couche et aussi chaud que possible. Les estomacs délicats ne le digèrent pas toujours facilement Quelquefois on y aioule quelques gouttes de rhum ou de Kirsch, mais alors il perd scs propriétés adoucissantes et devient légèrement excitant.

Lait virginal. On prépare une émulsion avec 30 gr. d’amandes douces, 8 gr. d’amandes amères. 150 gr. d’eau de rose, en procédant de la manière suivante : après avoir dépouillé les amandes de leur enveloppe au moyen de l'eau chaude, on les pile dans un mortier de marbre, en y versant peu à peu l’eau de rose : ensuite on passe la liqueur et ou y ajoute 1 gr. de benjoin. Cette liqueur s’emploie pour maintenir la fraîcheur du teint et pour faire passer le haie et les taches de rousseur.

LAITANCES (Cuisine). Ou recherche principalement pour les préparations culinaires les lai-

k^oogle

LAIT

tances de carpes, de harengs et de maquereaux, i Après avoir nettoyé, fait dégorger dans l’eau fraîche, et blanchi à l’eau bouillante légèrement vinaigrée les laitances qu’on veut employer, on les met dans une casserole avec du blond de veau, du bouillon et du vin blanc en égales proportions , un bouquet garni , du sel et du poivre. Après un quaii d’neure de cuisson, on retire leslaitances, pour réduire la sauce, la lier avec un | morceau ae beurre manié de farine, y ajouter i du jus de citron, et la verser sur les laitances . qu’on aura tenues chaudement avant de les dresser. I

LAITERIE {Écon. rurale). Une bonne laiterie ; est celle qui peut conserver, autant que possible et dans toute saison, une température égale, i c.-à-d. une certaine fraîcheur pendant l’été et une certaine chaleur pendant l’hiver. La tempéra- j ture la plus favorable à la séparation de la crème étant colle de 12 à 16*, on doit chercher à procurer cette température à la laiterie aussi bien par ! les temps les plus froids qu’à l'époque des plus ! grandes chaleurs. On y parvient aisément toutes j les fois que la laiterie est établie dans une cave voûtée, où l’on peut à volonté établir un courant ! d’air, qui est facilement échauffée en hiver, où Ton a à sa disposition de l’eau en abondance et dont l'écoulement soit facile, et enfin dont le sol et les murs sont disposés de telle façon qu’on puisse y entretenir une rigoureuse propreté.

Une laiterie complète doit contenir une cave à lait , une chambre d beurre et une chambre à fromages. — La cote d lait , ou laiterie proprement dite, dans laquelle on fait crémcr le lait, aoit être voûtée, comme il vient d’ètre dit, et rapprochée, J autant que possible, à la fois de l’étable occupée par les vaches et du bâtiment d'habitation, afin que la surveillance de la ménagère ou fermière soit plus facile et plus assidue. Néanmoins on doit prendre toutes les précautions possibles pour qu’aucune mauvaise odeur, provenant de Tétablc ou de la cuisine, ne puisse pénétrer dans la laiterie. Des tablettes y sont placées, les unes unies | peur recevoir les vases qui contiennent le lait; les autres en pierre, ou môme en marbre, entaillées ! de rainures longitudinales et offrant une pente lé* | gèrement inclinée pour laisser égoutter le petit-lait des fromages. Ces tablettes doivent être lavées 1 tous les jours à grande eau, pour éviter que le ! petit-lait n’y séjourne et qu’elles ne contractent ! une mauvaise odeur. Le sol doit être garni de dalles, parce qu’un pavé de cette sorte est plus frais I et se nettoie plus facilement. 11 est lavé toutes les ! fois que l’on a écrémé les jattes de lait, et les eaux du lavage s’écoulent au dehors par une rigole pratiquée au milieu de la laiterie. Le conduit des eaux sera fermé avec un grillage en fer à mailles assez serrées, pour ne point donner passage aux rats et aux souris qui pourraient s’introduire dans la laiterie. Il est lion que la cave à lait soit percée de soupiraux que Ton ouvre et que l’on ferme à volonté, suivant l’état de la température extérieure. On pratique aussi à chacune des portes des ouvertures pouvant se fermer au moyen d’un petit volet ; on y adapte de la gaze ou mieux une toile métallique qui laisse pénétrer l’air, tout en interdisant aux mouches 1 accès de la laiterie.

L’exposition du nord-ouest est celle qu’il faut choisir de préférence pour rétablissement d’une laiterie. Si Ton est obligé de l’exposer au midi, on la garantit de ce côté par un vestibule servant de cuisine ; dans ce vestibule, on place un fourneau pour laver et échaudcr les vases et ustensiles employés aux divers travaux. Ce vestibule peut servir en même temps de chambre à beurre: c’est là qu’on placera la baratte qui sert à battre la crème et à la convertir en beurre (Voy. Beurre).

La chambre d fromages ou fromagerie peut être aussi à l’exposition du midi. Elle doit être établie sur un sol très-sec : on y pla e un poêle qui doit être allumé quand la température est trop froide ou trop humide : tout autour des murs sont disposés plusieurs rangs de tablettes destinées à recevoir les fromages qu’on y apporte de la laiterie lorsqu’ils sont suffisamment égouttés. La fromagerie ne doit pas être trop rapprochée de la laiterie, parce que l’odeur au fromage en fermentation pourrait faire tourner le lait.

0uant aux ustensiles de la laiterie, il faut avoir : 1* pour le lait : de petits seaux en bois blanc légers et cerclés, pour faire la traite; des couloirs en bois ayant la l’orme d’une sébile sans fond; un très-grand nombre de morceaux de linge fin, carrés, portant au coin un petit cordon pour les lier ensemble quand on en fait la lessive: des jattes évasées en terre ou en lalence pour recevoir le lait; des vases en fer-blanc ou en zinc pour le transport du lait ; ces derniers doivent toujours être plus élevés que larges, et plus étroits en haut qu’en bas, afin de retarder l'ascension de la crème; — 2* pour le beurre, outre ceux qui sont propres à la laiterie à lait, il faut : des cuillers de bois ou tferémoires; des brosses et petits balais de jonc ou de bruyère, pour nettoyer les vases de bois; des terrines à becs pour déposer le lait, que l’on vide par le goulot ou bec, soit après qu’on a levé la crème, soit auparavant; des barattes ordinaires ou perfectionnées, suivant l importance de la laiterie, les avances que Ton peut faire, ou l’habitude des beurrières (Voy. Beurre) ; — 3* pour le fromage. Voy. Fromage.

LAITON. Vou. Cuivre et Fils métalliques.

LA1TRON (lïorticult.). On cultive dans les jardins, surtout à cause de l’élégance de leurs feuilles, le Laitron d grosses fleurs et le‘L. en arbre ; tous deux donnent des fleurs jaunes en corymbe. Il leur faut une terre franche, légère, mêlée ae terre de bruyère. Pendant l'hiver on les rentre dans l’orangerie. On les multiplie de boutures ou de semis sur couche. — I.eL. de Plumier h fleurs en panicule d’un bleu violet est une belle plante vivace qui demande une terre fraîche et profonde.

LAITUE (Horde ). La culture de la laitue occupe une place considérable dans le potager, en raison de l’importance de cette plante comme salade.

1° Laitues pommees. On sème le plant de laitua tantôt seul, tantôt mélangé avec le plant d’oignon, de poireau, de salsifis ou de carottes. Le plant de laitue croit si vite, il est si promptement assez fort pour être transplanté en place, que sa présence temporaire parmi d'autres plantes n’offre aucun inconvénient. La laitue se met en place, en quinconce, à la distance de 0“,25à 0“,30 et même 0",3'>, selon le volume que doit acquérir chaque espèce. Une fois en place il lui faut beaucoup d’eau, surtout en été. pendant les fortes chaleurs. sans quoi elle monte, fleurit, et n’a plus aucune valeur alimentaire; une terre franche, légère et substantielle lui convient particulièrement. La laitue est celle de toutes les salades qui se prête le plus facilement à la culture forcée.* Dès la nn de l’automne, on sème sur couche tiède la petite laitue dite Cotte ou Gau et L. crêpe, qui se repiaue sous châssis à0".15 de distance, et donne ae petites pommes tout l’hiver. Cette salade n’est pas très -bon ne, mais elle est avanta-

Seuse pour la vente, à cause de l'époque où elle nnne ses produits forcés. Il faut la cultiver à l'étouffée. c.-à-d. en ne laissant presnue pas de vide entre les laitues et le verre des châssis, et en tenant ceux-ci très-exactement fermés. Pendant la pleine saison, on cultive à l’air libre plusieurs bonnes variétés de laitues dont les plus recherchées

LAIT

LAMP

sont : 1° la L. blonde de Versailles ; 2* la L. blonde de Berlin; 3" la L. paresseuse , lente à croître, mais aussi qui monte difficilement; 4° la L. chou de Naples et 5" la /,. de Batavia, la plus volumineuse de toutes. Dès les premiers jours du printemps, on sème à lair libre, au pied d’un mur au midi, la graine de la petite laitue, dite L. de la Passion, qui peut se forcer sous châssis comme la laitue crêpe, mais qui , le plus souvent, se sème très-serrée pour être coupée et livrée à la consommation sans avoir été transplantée. Parmi les laitues à couper, on remarque la L. chicorée, dont les feuilles crépues imitent une petite chicorée jaune, et la L. épinard j qui repousse et peut être coupée plusieurs fois.

2* Laitues romaines ou Chicons. Ces sortes de laitues doivent être liées pour que leur tête s’emplisse mieux. Les trois variétés maraîchères, blonde, rerie et grise, se coiffent naturellement; toutefois, en les liant, on est sûr de les avoir mieux pommées. On sème en hiver la graine de romaine sous châssis tiède; le plant est repiqué de bonne heure sous des cloches où il passe l’hiver. Il est mis en place à bonne exposition dis les premiers beaux jours et donne scs produits avant les autres salades de [leine terre. On cultive aussi la romaine sous châssis pour l’obtenir de grande primeur. Les meilleures espèces de laitue romaine sont ; 1* la L blonde maraîchère ; 2* la L. grise maraîchère ; 3 * la h. panachée ou sanguine ; 4° la L. rouge dorée ; 5° l'Alphange blonde, et 6* la L. blonde de Brunoy.

Laitues (Cui ine ). On les emploie, non-seulement comme salade, mais comme garniture pour grosses pièces de relevé ou seules comme entremets de légumes , et alors on les apprête soit au jus ou à la crème, soit farcies et braisées, et l’on choisit toujours des laitues pommées.

Pour les apprêter au jus, il faut d'abord couper la racine des laitues, ôter toutes les premières feuilles pour ne conserver que celles qui forment la pomme, puis les laver (tans plusieurs eaux et les faire blanchir pendant un quart d’heure à l’eau bouillante avec une poignée de sel. Alors, après les avoir rafraîchies, on les presse pour exprimer* l’eau, on les éponge sur un linge, on les ouvre pour les saupoudrer d’un peu de sel, et on les relerme en les liant avec de la ficelle ou du gros fil. On garnit le fond d’une casserole de bardes de lard frais, on y place les laitues avec une petite carotte, un oignon, un bouquet garni, on les couvre d’un rond de papier beurré, on les mouille d’eau chaude, ou mieux, de bouillon, et on donne deux heures de cuisson avec feu dessus et dessous. Ensuite on les égoutte, on les pare avec un couteau après avoir enlevé la ficelle, on les dresse sur le plat et on les couvre d’un jus ou d’un con- | sommé au’on aura préparé d’avance. — Pour les ' servir à la crème, on fait un roux blanc ( Voy . cet article) qu’on mouille moitié avec la cuisson des | laitues, moitié avec de bonne ci ème de lait, et, ' lorsque cette sauce est suffisamment réduite, on 1 la lie de deux jaunes d'œufs et on la verse sur les laitues.

Pour les servir farcies et braisées, on procède j de la manière suivante ; après avoir fait blanchir | les bitues, les avoir égouttées et essuyées sur un ! linge, on écarte avec précaution les feuilles jusqu’à ce qu’on soit parvenu au centre qu’on enlève et qu on remplace par une farce À quenelles (Koy. cet article). On ficèle alors les laitues, et on les fait cuire dans une braisière avec des bardes de lard, une ou deux carottes coupées, un bouquet garni et du bouillon et mieux du cousommé. On les sert saucées du jus de la cuisson qu'on laisse un peu réduire et qu’on passe au tamis.

Extrait de laitue. Voy. Thridace.

Laitue vivace. Cette plante, connue aussi sous les noms d 'Égrtville et ue Cherielle, croît surtout dans les terrains secs et calcaires. Au printemps, elle laisse apparaître parmi les avoines des pousses blanches et tendres, provenant sans doute de racines enterrées profondément par la charrue. Ces pousses, coupées en terre à plusieurs centit mètres au-dessous du sol, fournissent une excellente salade. On pourrait cultiver la laitue vivace à la cave comme la barbe de capucin. Si on préfère la cultiver comme salade verte, il faut la semer épais et en rayons comme la chicorée sauvage; si c’est comme plante à cuire, il faut la semer très-clair, ou la repiquer à 0",25. Dans les fermes, on emploie les feuilles parvenues à tout leur développement en guise de chou pour faire la soupe au salé.

LAMALOÜ (£olx minérales). Ce village de l’arrondissement de Béziers (Hérault) possède deux sources d’une température de 32 à 35*. Ces eaux, fortifiantes et résolutives, sont employées en bains, en douches et en bo sson, et recommandées dans le traitement des rhumatismes, des engorgements articulaires et de certaines paralysies. Pour se rendre de Paris à Lamalou, on prend le chemin de fer de Bordeaux, et à Bordeaux le chemin de fer du Midi jusqu'à Béziers.

LAMANEUR. Voy. Pilote.

LA M 1ER blanc. Voy. Ortie.

LA MOTTE ( Eaux minérales). Les bains de la Motte, isolés de toute habitation, sont situés dans le département de l'Isère, à 32 kilom. de Grenoble, dans une des vallées les plus pittoresques du Dauphiné. ILs sont alimentés par dos eaux salines muriatiques qui rappellent, par leurs propriétés chimiques et médicales, les eaux de Wieshaden, de Bour bonne et de Balaruc : leur température est de 62*. Ces eaux attirent chaque année environ de 800 à 1000 étrangers. Elles sont très-utiles contre l’atonie des viscères, l’engorgement œdémateux des membres, les roideurs articulaires, certaines paralysies et les lésions oui dépendent de la cachexie scrofuleuse. On les prend en boisson, en bains et en douches. Le prix d’un bain est do l fr., service non compris; celui d’une douche, 75 c.; le prix de la boisson est de 3 fr. pour toute la saison. La saison commence en juin et finit en septembre.

Pour se rendre de Paris à la Motte, on prend le chemin de fer de Lyon ; trajet en 1 1 h. 15 m. ; prix des places : 1,# cl., 56 fr. 80 c.; 2e cl. 42 fr. 60 c. ; et celui de Lyon à Grenoble , par Saint- Rambert; trajet en 7 h. 20 m. ; prix des places : 1" cl., 11 fr. 25 c. ; 2* cl., 9 fr. 05 c. Des voitures particulières conduisent de Grenoble à la Motte en 6 h., pour 5, 7 et 8 fr.

Les étrangers peuvent trouver des logements convenables dans les dépendances de l’établissement des liai ns, à des prix modérés. Pour 4 et 5 fr. par jour, on est nourri et logé; on paye un repas depuis 1 fr. 50 c. jusqu’à 2 fr. On a une fort jolie chambre à raison de 30 fr. par mois.

Le genre de vie qu’on mène à la Motte est très-sédentaire ; on n'y trouve que fort peu de distractions. Un modeste salon sert de lieu de réunion aux malades. — Les environs sont riclits en sites pittoresques et agréables. On peut s’y procurer le plaisir, cfe promenades variées, ainsi que ceux de la pêche et de la chasse.

LAMPAS ( Art vétérinaire). Cette affection, dite aussi Barb - s ou Fève, consiste dans le gonflement avec inflammation de la membrane qui garnit la voûte du palais des chevaux. Elle est particulière aux poulains pendant la dentition, et doit être combattue par la saignée pratiquée au

LAMP

palais à l’aide d’un bistouri recourbé. Quelquefois elle se manifeste chez les chevaine d'âge adulte, mais alors elle est le symptôme d’une irritation intestinale, et c’est l'irritation' qu’il faut combat* 1 tre au moyen de la diète, de l’eau hlanche, des boissons adoucissantes et des lavements émollients. En guérissant la maladie, les phénomènes qui n’en sont nue les symptômes disparaissent. On ne saurait a »ne trop condamner la pratique vicieuse qui consiste à déchirer le palais avec la pointe d’une corne de chamois et à cautériser la plaie avec un fer rouge sous prétexte d’extirper la fire et de rendre l’appétit aux animaux malades qui l’ont perdu.

LAMPES ( Économie domestique). Il y a plu- ! sieurs espèces de lampes très-bonnes. Celles où l’huile est projetée de bas en haut par un ressort, dites lampes Cartel , du nom de leur inventeur, sont, sans contredit, les meilleures. L’huile ar- ! rive avec une régularité parfaite; elles donnent ; une lumière égale et éclatante. Elles conviennent surtout pour l’éclairage des appartements et principalement d’un salon. Le prix en est assez élevé. Elles sont très faciles h nettoyer et à préparer et j brûlent pendant douze heures. Les lampes à mo - f dé rn leur , également d’un très-bon usage et peu inférieures en perfection à la lampe Carcel, sont très-employées et d’un prix beaucoup moins élevé; j mais on e*st obligé de les remonter au bout de j quelques heures. Elles sont d’un entretien facile, j

La lumière que peut fournir une lampe est en j proportion de la quantité d'huile consommée; la grosseur du bec détermine seule la consommation i plus ou moins considérable d’huile et la quantité j de lumière qu’on obtient. Une bonne lampe brille à blanc, c.'-à-d. qu’on doit pouvoir hausser la mè- ! che d’environ un centimètre et demi au-dessus j de l’orifice du bec, sans que pour cela elle brûle et se carbonise plus bas. Les verres ou cheminées doivent être en cristal et placés sur un support mobile qui permette de les hausser et de les abaisser à volonté. Le point important pour obtenir d'une lampe toute la lumière qu’elle peut donner et l'obtenir aussi blanche que possible, c’est de régler convenablement la hauteur de la mèche et celle du verre. Il arrive très-souvent qu’une lampe éclaire imparfaitement ou donne une lumière rouge très-désagréable; cela tient ordinaiment à ce qu elle n’est pas bien réglée. Une condition essentielle aussi pour obtenir beaucoup do lumière, c’est que la mèche soit coupée parfaitement droite; pour cela on la descend au bord de l’orifice du bec, et on la coupe ras le bec et parfaitement nette avec des ciseaux destinés à cet usage. — La lampe destinée à l’éclairage d’un appartement doit être surmontée d’un globe de verre dépoli; pour éclairer une table, un abatjour en papier moulé blanc ou vert convient mieux. Pour obtenir le plus de lumière possible dans un petit espace, il faut employer un abatjour en métal quelconque peint en blanc & la surface inférieure.

Les lampes de bureau . en cuivre, coûtent trèsbon marché; elles sont montées sur une tige de cuivre , qui permet de hausser et de baisser à ! volonté la lampe, au moyen d’une vis do pression, j Ces lampes ont un abat-jour en cuivre, couvert d’un vernis blanc en dedans; elles brûlent à blanc j et donnent une belle lumière dans un petit espace : elles ne peuvent guère servir qu’à deux ou trois personnes : plus le bec est gros, plus on a do lu- i mière; mais aussi plus la consommation d’huile est considérable. — Du reste . on trouve aujourd’hui ; des lampes à modérateur de toute grandeur et de ! lout calibre, qui peuvent également servir pour ; ietravail du cabinet et pour l’éclairage du salon. I

Lampe de salle à manger. Voy. Salle a manger.

Pour remplacer l’éclairage de la chandelle dans l’office et dans la cuisine, sans qu’il soit plus coûteux, on emploie des lampes simples dont le bec a une très-petite dimension, mais qui néanmoins brûlent à blanc. L’été, l’éclairage des lampes donne une économie notable sur celui de la chandelle, que la chaleur de cette saison dispose à couler.

Nettoyage des lampes . 11 faut veiller à ce que le neitoyage des lampes, confié aux domestiques, soit fait tous les jours avec soin et qu’elles soient entretenues dans un état constant de propreté minutieuse, conditions essentielles d’un bon éclairage. On doit avoir une boîte ou une petite armoire, dans laquelle on serre tous les objets et les ustensiles destinés aux lampes, de manière à les trouver toujours sous la main, sans être exposé à tacher d’autres meubles. Les lampes, après avoir été nettoyées, doivent être garnies a’une quantité suffisante d'huile bien épurée; les verres seront essuyés avec soin en dessus et en dedans, au moyen d’un bâton qui sert à y faire passer un linge doux. Lorsque le verre a besoin d’étre lavé, on emploie de l’eau de lessive, ou de l’eau dans laquelle on a fait dissoudre de la potasse ou de la soude; cette eau sera chaude; et on se sert, en outre, d’un goupillon en fer garni de crins. Lorsqu’une lampe est restée longtemps sans usage et cependant garnie d’huile, u arrive que l'huile épaissie arrête les ressorts, engorge les conduits et s’oppose à la marche de la lampe. Il faut alors la vider le mieux possible, et y faire passer de nouvelle huile en faisant marcher le ressort: quand cette huile a circulé quelque temps dans la lampe . on la vide et on la laisse égoutter renversée. Cette opération suffit quelquefois pour remettre la lampe en état de marcher : dans le cas contraire , il faut la faire nettoyer par le lampiste.

Quand c’est une lampe de bureau qui doit être nettoyée j on la démonte, et on peut se borner à y faire circuler une eau de potasse bien chaude; on la secoue vivement . puis on l’expose au soleil ou devant le feu pour la faire sécher: après qu’elle est remontée, on en nettoie la surface en employant de la terre pourrie et de l’huile. Foy. Récurage.

LAMPROIE (Pèche). Ce poisson, qui, au premier aspect, pourrait être confondu avec Pangu il le, se reconnaît à deux rangées de sept trous ronds qu’il porto sur les côtés de la gorge, et à sa bouche circulaire armée d’une quantité innombrable de dents. La lamproie rampe plutôt qu’elle ne nage. La disposition particulière ae sa bouche t que l’on pourrait comparer à une ventouse, lui donne une grande facibté pour s'attacher à sa proie et pour la déchirer, tout en y restant étroitement adhérente.

Comme l’anguille, la lamproie remonte tous les ans de la mer dans les rivières, et parvient souvent jusque dans les affluents les plus éloignés du littoral; mais, contrairement à ce qui a lieu pour l’anguille, qui arrive tout éclose dans les eaux douces, la lamproie vient frayer dans nos eaux: puis, à l'arrière-saison, toutes ces nouvelles familles redescendent vers la mer.

La lamproie, à raison de la conformation de sa bouche, ne peut faire l’objet d’une pêclie à la ligne; on la trouve ordinairement dans les filets avec des poissons d’autres espèces. Dans les petites rivières peu profondes, on aperçoit facilement les lamproies sur le sable , ou elles se tiennent de préférence, et on les harponne avec la fouane ou trident bariolé.

Lamproie (Cuisine). Ce poisson , avant d’avoir