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elle a plus de valeur. Au moment de la vendre, on retire le foin.

Lapin ( Législation ). Les lapins des garennes appartiennent au propriétaire du fonds sur lequel elles se trouvent, s’il les y a placés pour l’exploitation de son immeuble; ils sont considérés comme immeubles par destination ( Voy. Immeubles). Ceux qui passent dans une autre garenno appartiennent au propriétaire de cel.e ci, pourvu nu'ils n’y aient point été attirés par fraude et artifice; celte espèce de fraude serait un vol, entrant dans la catégorie des vols non spécifiés, et puni par les tribunaux correctionnels d’un emprisonnement d’un an à 5 ans, auquel peut être ajoutée une amende de 16 à 500 fr.

Les lapins multipliant excessivement, avec une rapidité extrême , et leurs habitudes voraces pouvant porter préjudice aux propriétés voisines, celui qui possède des lapins encourt une certaine responsabilité. Le propriétaire dont les terres ont été envahies par des lapins sans qu’il ait rien fait pour les attirer ni les retenir, ne saurait être rendu responsable des dégâts qu’ils causent chez les voisins par cela seul qu’il n’a rien fait pour les détruire; mais, s’il les a volontairement introduits, s’il leur a ménagé sur son terrain des abris pour qu’ils y puissent multiplier, s'il entretient des terriers nombreux, si, après avoir détruit certains terriers, il en conserve à dessein quelques autres, alors comme c’est par son fait que les lapins pullulent et se répandent sur les terres voisines, il répond des dégâts qu’ils occasionnent. Ceux qui se plaignent des dommages causés à leurs champs par ces animaux, doivent demander l'indemnité au juge de paix du canton où est situé le terrain d’où ils sont provenus.

Indépendamment de cette action en dommagesintérêts, les propriétaires ou fermiers peuvent tuer ces animaux sur leur terrain, toutes les fois qu’un arrêté du préfet les a compris dans la catégorie des animaux nuisibles qu’on peut détruire chez soi (Voy. Chasse). Il est permis de transporter, colporter et vendre en tout temps, les lapins de garenne détruits, comme animaux nuisibles, dans le ressort de la préfecture de police et dans les départements de l’Aisne, de l’Eure, d’Eure-et- Loir, du Loiret, de l’Oise, de Scine-et-Marne et de Seine-et-Oise (Décis. minist. du 19 juill. 1858).

Par des motifs de salubrité, l'autorité municipale peut interdire d’élever des lapins dans l’intérieur d’une ville, à moins que ce ne soit dans une maison d’exploitation ou qu’ils ne soient enfermés dans une cage; un tel arrêté est obligatoire, et les contrevenants sont passibles d’une amende de 1 à 5 fr. (C. Nap. , art. 524 et 564 ; C. pén. , art. 401, 471).

Lapin (Cuisine). La chair du lapin de garenne est bien supérieure à celle du lapin domestique, et, quand on a le choix, on doit toujours préférer le premier pour les diverses préparations culinaires qu’on lui fait subir. Du reste, on peut donner jusqu'à un certain point aux lapins domestiques ce fumet qui distingue le lapin ae garenne, en les nourrissant . pendant une quinzaine de jours avant de les tuer, avec des plantes aromatiques mêlées à du son et de l’avoine ou de l’orge.

Lapin en gibelotte. On met 125 gr. de beurre dans une casserole avec une cuillerée à bouche de farine pour préparer un roux blanc dans lequel on fait revenir le lapin, coupé par morceaux, et du lard maigre ou petit salé coupé en dés. On mouille le tout avec moitié bouillon, moitié vin blanc, on assaisonne de poivre, de sel, de deux clous de girolle, d’un bouquet garni, et on fait aller ce ragoût à grand feu pendant trois quarts d’heure environ, un ajoute alors quelques petits

oignons et quelques champignons passés au beurra, et, la cuisson étant achevée, od retire le bouquet garni, on dégraisse la sauce qui aura été suffisamment réduite et dont on couvre le lapin dressé sur le plat avec les petits oignons, les champignons, et, si l’on veut, une garniture de croûtons frits.

Four les autres manières d’apprêter le lapin, Voy. Lapereau.

Lapin fumé. Voy. Fumage.

LAQUE. Voy. Couleurs et meubles.

LARD (Cuisine). Le lard qu’on emploie pour barder, larder ou piquer les aliments se prépare de la manière suivante : après avoir enlevé toute la chair qui recouvre la partie grasse des planches ou tranches de lard, on frotte avec du sel fin ces tranches, dans la proportion de 500 gr. de sel pour 5 kilogr. de lard, et on les place lard contre lard sur une planche de bois sec, dans une cave fraîche mais non humide ;on met par-dessus une autre planche qu’on charge d’un poids assez lourd, et on les laisse ainsi pendant 5 ou 6 semaines.Après ce temps, on les accroche dans la cuisine, afin qu'elles deviennent bien sèches et bien fermes, qualités qu’elles doivent acquérir pour fournir surtout de non lard à piquer.

Conservation du lard. Le procédé suivant est peu coûteux et facile à mettre en pratique. Après que le lard a ôté dans le sel pendant douze ou quinze jours, on l’en retire pour le placer dans une caisse qui puisse en contenir trois ou quatre pièces, en ayant soin de mettre une coucne de foin au fond de la caisse et d’entourer chaque pièce de lard d’un lit de foin. Quand la caisse est bien remplie et foulée avec du foin dans toutes les parties, on la ferme et on la dépose dans un lieu sec, à l’abri des insectes et surtout des animaux rongeurs, tels que les rats et les souris.

Soupe au lard. Voy. Potages.

LARDONS (Cuisine). Ce sont des morceaux de lard taillés carrément, de longueur et de grosseur variables, qui servent à larder ou à piquer les viandes, telles que viande de boucherie, pièces de volaille et de gibier, et même quelquefois la chair de certains poissons. Pour larder ou piquer les viandes on se sert d’une lardoire , sorte de grosse aiguille ou de brochette dent un des bouts est pointu et l’autre creux et fendu en plusieurs branches. Voici comment on procède : on coupe carrément un morceau de lard à piquer (Voy. Lard), en conservant la couenne en dessous * on passe horizontalement un couteau long, mince et bien affilé, dans toute l’étendue du morceau qu’on divise par moitié, de manière à obtenu deux parties égales en hauteur; alors on marque sur la surface de la moitié qui est adhérente à la couenne autant de traits qu’on veut obtenir de lardons, on enfonce verticalement le couteau jusqu’à la couenne pour diviser le lard en autant de parties qu’il y a de traits, puis on passe horizontalement le couteau entre le lard et la couenne et on enlève ainsi d’un seul coup des lardons parfaitement égaux. On partage de la même manière l’autre moitié qu’on a d’abord enlevée. Alors on place sur un linge le morceau de viande ou la pièce qui doit être lardée ou piquée : on la tient de la main gauche, et de la main droite on enfonce par le bout pointu la lardoire à quelques millimètres de profondeur dans la chair, de telle façon que, quand on la retire, les deux extrémités du lardon qu’on a placé dans la rainure du gros bout de la lardoire soient toujours apparentes sans dépasser plus d’un côté que de l’autre On continue ainsi à distances plus ou moins rapprochées, mais dans tous les cas égales entre elles et par lignes qui s’entre-croisent.