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en plaine échapper à sa poursuite, mais il est presque entièrement dénué du sens de l'odorat; il chasse donc uniquement à vue. et le gibier qui peut se jeter dans un couvert lui échappe & coup sûr. La loi de 1844 a prohibé l’emploi de cette espèce de chiens. Il n'est permis de s’en servir que pour la destruction des animaux nuisibles, et encore il est nécessaire d’y être autorisé par une décision préfectorale.

LETTRE ( Écon . domest). La bonne levûre a une odeur aromatique légère de houblon, sans mélange de goût acide ni putride; elle doit former une pâte d’un gris blanchâtre, uniforme, fragile, ni filante, ni poisseuse. On la falsifie souvent avec delà fécule, de l’argile, du plâtre, etc Comme ces matières se déposent dans l’eau plus vite que la levûre, on les reconnaît en délayant un morceau de levûre dans de l’eau, laissant reposer et examinant la couche inférieure du dépôt.

Il n’est pas toujours facile de se procurer de la levûre fraîche et on en a souvent besoin â la campagne pour les détrempes de pâtisserie. Voici un moyen fort simple de conserver la levûre. Après avoir battu une certaine quantité de levûre jusqu’à ce qu’elle soit claire, on en étend une couche mince dans un plat de bois, bien propre et bien sec , qu’on renverse de façon à préserver la levûre du contact de la poussière, mais non de l’air qui doit la sécher. Quand cette première couche est sèche, on en met une autre, et ainsi de suite, jusqu'à ce que ces couches successives forment une épaisseur de 0", 08 ou 0", 10. On peut alors la conserver fort longtemps et en bon état dans des boîtes d’étain. Quand on en a besoin pour les détrempes, on en coupe un morceau qu’on fait fondre dans de l’eau tiède, et qu’on emploie comme la levûre fraîche. Voy aussi Levain.

A défaut de levûre de bière, on peut préparer avec des pommes de terre une levûre qui sera tout aussi bonne pour les détrempes de pâtisserie. Voici le procédé. On choisit des pommes de terre farineuses et on les laisse cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien molles. Ensuite on les presse , on les écrase, on y verse assez d’eau chaude pour leur donner la consistance ordinaire de la levûre de bière et on y mêle une certaine quantité de mélasse, dans la proportion de 60 gr. démêlasse

Eour 600 gr. de pommes de terre. Quand ce mémge est chaud, un y ajoute pour chaque demikilogramme de pommes de terre deux grandes cuillerées à soupe de bière. On tient le tout à une chaleur modérée jusqu’à ce que la fermentation soit opérée, et en 2'* h. la levûre ainsi obtenue est bonne à être employée et sc conserve très bien. Un demi-kilogr. de pommes de terre produit à peu près un litre de levûre.

Levure (Chasse f Pèche). C’est le premier rang que j’on fait pour commencer un filet. Voy. Filet.

LÉZARD (Animaux prétendus nuisible*). Les lézards de nos contrées sont inofTensifs à l’égard de l’homme : ils sont très-utiles comme destructeur» d’une foule d’insectes et de leurs larves, et ne nuisent en aucune façon aux produit! des champs et des jardins. La guerre qu’on l. ur fait à peu près partout est donc dénuée de raison; ils devraient au contraire être partout respectés. Les lézards mordent quand on cherche à les prendre et quelquefois assez fortement, mais leur morsure n’a rien de venimeux.

LIAISON (Cuisine). Les œufs, la crème de lait, la farine sont les principaux ingrédients qu’on emploie pour fier les sauces, c.-à-d. pour les épaissir et leur donner le plus exactement possible la consistance qu’elles doivent avoir. Des œufs on n’emploie que les jaunes, et voici comment on procède : après avoir cassé un ou plusieurs œufs,

selon la quantité de sauce qu’on veut lier, on sépare le blanc du jaune en versant celui-ci d’une coquille dans l’autre à diverses reprises, et en laissant tomber le blanc dans un plat ou dans une assiette. Alors on délaye le jaune dans un plat avec un peu d’eau froide, en y mêlant ensuite successivement quelques cuillerées de la sauce qui doit être bouillante, et en remuant toujours avec une cuiller cette liaison qu’on verse dans la sauce qu’il ne faut plus dès lors laisser bouillir. La farine de froment est la seule qu’on doive employer dans les liaisons. Ce n’est pas que les fécules, et principalement la fécule de pomme de terre, ne soient très-propres à lier les sauces, mais alors celles-ci tournent facilement pour peu qu’elles restent sur le feu , et de plus on ne peut pas les réchauffer sans s’exposer au même inconvénient, c.-à-d. que la sauce se décompose et s’éclaircit de manière à ne plus pouvoir servir.

LIBÉRALITÉ ( Législation ). Pour faire une libéralité par acte écrit , il faut employer la forme de la donation ou celle du testament. ( Voy . Donation et Testament). On peut aussi faire une libéralité , quand il s’agit d’argent ou d’objets mobiliers portatifs, en les donnant de la main à la main (Voy. Don manuel). On fait une libéralité en remettant gratuitement à son débiteur le titre de créance qu’on a contre lui , ce qui est valable (Voy. Remise de dette). Il arrive que, pour éviter des frais, on déguise une libéralité sous la forme d’une vente sous seing privé; ou que, pour éluder une prohibition de donner à telle personne, on fait une libéralité qui s'adresse en apparence à une personne interposée : cette fraude rend la disposition nulle (Fotf. Donation déguisée).— Les règles concernant l’étendue des libéralités que l’on peut faire s’appliquent à toute espèce de libéralités, directes ou indirectes, sous quelque forme et sous quelque nom qu’elles aient lieu, l'oy. Réduction DES dons et legs.

LIBÉRATION' (Droit). Un débiteur est libéré par les divers moyens d’extinction des obligations; ces modes de libération, énumérés par la loi (C. Nap. , art. 1234) sont l’objet des articles Compensation, Condition résolutoire, Confusion, Novation, Nullité ou Rescision, Payement, Perte de la cnosE due, Prescription, Remise de dette. — Chaque fois qu’un acte quelconque renferme, implicitement ou explicitement, une libération, il donne lieu, sous ce rap|»ortf à un droit spécial d’enregistrement.

Libération. Voy Service militaire.

LIBÉRÉS (Société df. patronage pour les jeunes). Elle prend sous sa protection les malheureux enfants sortant des maisons pénitentiaires de la Roquette et des Madelon nettes, pour les préserver du vice et de la misère. A ceux qui acceptent son patronage, elle assigne un maître et un patron; elle les place, les surveille, et leur donne un asile lorsqu’ils se trouvent momentanément sans occupation. Le ministre de l’intérieur et le conseil général du département de la Seine accordent à la société une subvention annuelle de 12 500 fr. : les souscriptions et les dons des personnes charitables couvrent le reste des dépenses. S’adresser, pour les renseignements, à l’agent général, rue Jacob, 39, à Paris. — Voy. Jeunes détenus.

11 existe aussi une Société de patronage pour les jeunes filles détenues et abandonnées. Celte association charitable prend sous sa protection ces jeunes filles pour les ramener à une vie meilleure: elle les recueille dans une maison dirigée par des religieuses, rue de Vaugirard, 81, à Paris. Quand elles sont réformées et instruites, la société les place, so't comme ouvrières, soit

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