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amygdales produit une difficulté dans la déglutition , sans toutefois être assez grave pour rendre nécessaire l’intervention du médecin, il faut faire usage de gargarismes composés d’eau fortement gommée et de sirop de mures, faire prendre un ou plusieurs bains de pied sinapisés, et, si l’enfant est constipé, lui donner quelques tasses de bouillon de veau. Le plus souvent le gonflement des amygdales cède a l’emploi de ces moyens. S’il se reproduit périodiquement, le seul remède efficace est l'excision des amygdales, opération peu douloureuse, et qui est pratiquée aujourd’hui avec tant de succès que les parents ne doivent

Eas hésiter à la faire subir à un enfant, lorsque i médecin l'a jugée nécessaire.

Quelquefois, après plusieurs gonflements, dissipés par les remèdes familiers indiqués plus haut, il survient presque subitement un abcès aux amygdales ; la suffocation survient aussitôt avec des symptômes effrayants. Si l’on est éloigné de la demeure d’un m&decin, il ne faut pas balancer, en attendant son arrivée, à appliquer, scion l’âge, 2 ou 3 sangsues de chaque coté du cou, à là place oui correspond aux amygdales. Ce moyen et un bain de pied fortement sinapisé retardent assez les progrès du mal pour permettre d’attendre les secours de la médecine. Voy. Angine.

ANANAS ( Horticulture ). Le nom d'ananas s'applique indifféremment à la plante et au fruit qu'elle produit Ce fruit est traversé par le prolongement de la tige, et surmonté crime touffe de feuilles ou couronne , servant à la multiplication de la plante. Les meilleures espèces cultivées en Europe sont VA. de Saint-Domingue ou des Antilles , VA. de Cayenne et VA. de la Proridcnce. La culture de l'ananas dure un peu plus de deux ans, pris sur trois années successives, savoir, 6 mois de la première , la seconde entière et 6 mois de la troisième. Les plus beaux fruits contiennent quelquefois des graines fertiles, circonstance dont les horticulteurs profitent pour en obtenir des semis de nouvelles sous-varietés ; la graine d’ananas ne reproduit jamais identiquemeut la variété sur laquelle elle a été récoltée.

Le plus souvent, l’ananas se multiplie soit par la couronne du fruit, soit par les rejetons ou œilletons mui se développent au bas de la tige. A\ant de confier à la terre soit les œilletons, soit les couronnes, il faut laisser se dessécher à l’air libre la plaie résultant de leur séparation ; faute de cette précaution, le plant pourrirait et n’émettrait pas de racines. Le vieux pied d'ananas sur le haut de la tige duquel on a coupé le fruit continue do donner des œilletons bons à planter dès qu'ils ont acquis la grosseur d’uno noisette. — Les couronnes se plantent à la fin de l'été ou au commencement ae l’automne ; les œilletons, au commencement de l’été. Dans un châssis convenablement disposé , on établit une couche épaisse de fumier neuf et de feuilles, recouverte de tannée neuve ou de mousse bien pressée pour conserver parfaitement la chaleur. C’est dans cette tannée ou mousse qu’on enfonce le pot qui contient l’œilleton. Ce pot, de là ccntimèt. de diamètre, est pourvu ae plusieurs fentes à la partie inférieure ; il Renferme sur un fond de gravier un composé bien mélangé de deux parties de terre franche, d’une partie de terreau do bruyère et d’une autre partie de terreau de vieille coucho et de fumier gras bien consommé, le tout légèrement humecté. Au bout de 20 jours, le jeune plant pousse déjà de petites racines ; on peut alors commencer à l’arroser légèrement, en augmentant la dose à mesure (Tue la végétation s’accroît et que la chaleur s’élève. Le enftssis sera gouverné pendant le reste de l’été et l’hiver qui suit,

comme à l’ordinaire. Si l’on ne craint point la dépense, la serre chaude basse conviendrait mieux surtout pendant la saison froide. Dix à douze mois après sa plantation, l’ananas devra être rempoté dans un pot un peu plus grand; on fera de meme au mois d’avril ou de mai de la 3* année. Le plus souvent, chaque fois qu’on le change de pot, on supprime toutes les racines; puis, quand la plaiu est cicatrisée, b pbnto remise en terre prend bientôt de nouvelles racines plus fortes que colles qu’elle vient de perdre. La fleur à laquelle succède le fruit ne se montre que la 3” année de b culture. La température uu châssis ou do b serre, maintenue jusqu’alors entre 25 et 30*, peut être portée à 35 ou 40* jusqu’à b maturité du fruit. Aussitôt que le fruit est noué, on multiplie les arrosements et on maintient b chaleur à un haut degré, afin qu'il acquière promptement la grosseur désirable. Quand il touche à la maturité, on maintient toujours une forte chaleur, mais on donne moins d’arrosements, ce qui aurait l'inconvénient d’affaiblir l’arome et la saveur du fruit. C’est à la couleur et à l’odeur qu’on reconnaît qu’il est mûr. On le garde, après l’avoir cueilli . pendant deux ou trois jours à la fruiterie, où son principe sucré finit de s'élaborer. — Le succès de. ta culture de l’ananas dépend en grande partie du soin qu’on a de l’entretenir dans un état constant de minutieuse propreté. Ses feuilles doivent être souvent nettoyées avec une éponge humide, pour les débarrasser de b poussière et des insectes, ce qui exige une certaine adresse et quelque précaution, car les bonis do ces feuilles coupent comme des bmes do rasoirs. Quand les insectes se multiplient avec excès, on les étouffe au moyen de fortes fumigations do tabac. La culture de l’ananas est dispendieuse; on lui associe habituellement celle du fraisier force qui . dans la serre aux ananas , peut mûrir au milieu ae l’hiver. Foy. Fraisier.

Compote d'ananas. Après avoir paré l’ananas, on le coupe par tranches minces gu'on met dans un léger sirop de sucre , pour leur taire jeter queb ques bouillons, et on les arrange dans le compotier, recouvertes ensuite du sirop qui aura été légèrement réduit. On peut aussi, en suivant un autre procédé, dresser dans le compotier les tranches a’ananas à mesure qu’elles sont coupées, les couvrir île sucre en poudre, et les laisser ainsi macérer, en y ajoutant, si l’on veut, un ou deux petits verres ae rhum. Mais c’est alors plutôt une salade qu'une compote d'ananas.

Conserve d'ananas. Pour conserver des ananas, on les choisit modérément mûrs; après les avoir bien essuyés et brossés, on les coupe par tranches dont on emplit les bouteilles jusqu'aux deux tiers de leur capacité. On verse alors par-dessus du sirop à 26° froid , jusqu'à 3 ccntimèt. environ au-dessous de la coraeline. Les bouteilles, parfaitement ficelées et bouchées, sont ensuite placées dans le bain-marie maintenu en ébullition pendant cinq minutes. On arrête alors le feu pour bisser refroidir le bain-marie: les bouteilles en sont retirées seulement après son entier refroidissement. — Les ananas conservés entiers sont placés dans des boites en fer blanc remplies aux trois quarts avec du sirop à 25* froid, puis soudées de manière qu elles soient exactement closes. Ces boites sont pbcées dans le bain-marie maintenu en ébullition pendant une heure et demie. Les boîtes de fer-blanc n ayant rien à craindre du contact de l’air froid, peuvent être retirées du bain-marie encore chaud.

Les ananas nettoyés et coupés par tranches ,* peuvent aussi être séchés ; mais leur dessiccation doit être menée très-rapidement, seul moyen de prévenir toute fermentation qui pourrait altérer la saveur délicate du fruit

ANDO

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ANATOMIQUES (Cbep des travaux). Yoy.

Chef.

ANCHOIS {Cuisine). Les anchois frais sont peu j estimés. Ils nous arrivent marinés des côtes de la Méditerranée et surtout de Marseille. On doit choisir les anchois tendres, nouveaux, blancs en dehors, rouge* en dedans, petits, cylindriques, d’une chair bien ferme. Pour les servir, if faut les laver dans l’eau fraîche , les nettoyer en les rattant légèrement avec un couteau, les ouvrir, ter la tête et l’arête, les essuyer sur un linge, les couper en deux dans le sens de la longueur, et de chaque moitié faire trois ou quatre filets. On place ces filets dans le ravier, en faisant d’aboru un rang de lignes droites, puis pardessus un autre rang de lignes transversales, ae manière à former un grillage en losange. On garnit le tour du ravier de persil, de jaune d’œuf, d’oignon blanc, hachés à part très-finement, et on met alternativement persil, œuf et oignon. On assaisonne d’huile d’olives fine et d’un peu de bon vinaigre. — On peut encore tout simplement tourner en rond les filets d'anchois et les ranger dans le ravier tan» autre garniture que do l’huile d’olives.

Anchois en allumettes. On fait dessaler dans l’eau fraîche une douzaine d’anchois; puis, après les avoir lavés et nettoyés avec soin, on les fend, on les ouvre en deux moitiés dans le sens de la longueur pour en retirer l'arête; enfin on les éponge sur une serviette. D’un autre côté on pré-

re une pâte avec 250 gr. de farine, 200 gr. de

urre fin et une petite quantité d’eau. On travaille cette pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse, et on rabaisse à l’épaisseur de 3 ou 4 millimèt. un la coupe en 24 morceaux larges do 4 ou 5 centim. et longs de 15 centimèt. Sur chacun de ces morceaux, au milieu et dans le sens de la longueur , on place une moitié d’anchois , puis on replie la pâte autour, de manière qu’elle soit en trois, et l’on en pince les deux bouts en les mouillant avec un peu d’eau pour les coller. On les fait frire de belle couleur dans une friture de bonne huile d'olives, et, après les avoir égouttés, on les dresse tout chauds superposés les uns sur les autres et disposés de manière qu’ils forment des grillages ou clés losanges.

Beurre d'anchois. Yoy. Beurre.

ANCOl.IE ( Horticulture ). On cultive pour l’ornement des plates-bandes des parterres VAncolie commune , dite aussi tfglantine, Sceau de Notre- Dame, etc., à fleurs simples ou doubles, rouges, roses, bleues, blanches, panachées; l’A. du Canada. à fleurs d’un rouge safran: l’A. de Sibérie, à fleurs d’un beau bleu. Ces plantes vivaces fleurissent en mai et en juin : elles demandent une exposition ombragée et do la terre do bruyère. On les multiplie de semences, ou par l’éclat des pieds, en automne.

ANCRE {Savig. Pnviale). L’ancre en usage sur les rivière» est un crochet en fer forgé , à 2 , 3 ou 4 becs. Les ancres à 3 ou 4 becs, ordinairement plus petites que celles qui n’en ont que 2 , s’appellent plutôt grappins. — L’ancre d’un canot ne sert pas seulement à l’amarrer au rivage ou à le tenir immobile au milieu de l’eau; elle est de la plus grande utilité lorsque le canot se trouve engravé par ignoiance des bas-fonds et du lit de la rivière, ou [car négligence du pilote; dans ce cas, au lieu de chercher à le dégager à coups d’aviron ou à l’aide de la gaffe, il vaut mieux jeter l’ancre, à la distance de 3 ou 4 môt. du côté opposé au bas-fond , et hâler fortement sur son câble. Il faut aussi avoir soin de faire passer tout le monde à l’arrière, si , comme cela arrive presque toujours, le canot se trouve engravé par l avant. Cette manœuvre bien simple dégage à l’instant le canot,

que le poids seul des personnes portées à l'arrière entraîne d’ailleurs en pleine eau.

ANDAYE (Eau-de-vie d’). Voy. Eau-de-vie.

ANDOl’ILLERS (Chasse). Il ne faut point regarder le nombre des andouillers ou cors que porte la tête du cerf commo indiquant l’âge de cet animal : c’est à tort qu’on s’imagine que tous les ans le cerf pousse un andouiller de plus. On trouve souvent aussi des cerfs qui ne portent pas un nombre égal d’andouillers sur les ueux côtés de la tête. Le maître andouiller , est celui qui se trouve placé le premier sur la tige, et qui se dirige en avant; cfest l’arme du cerf, arme dont les coups sont redoutables, parce qu’elle ne fait que des blés- I sures pénétrantes et profondes, et, par consêj quent , presque toujours mortelles. Le 2* andouiller est placé un peu au-dessus de celui-ci , mais sur le côté externe de la tige : on le nomme le sur -andouiller. Le 3* prend le nom de clievillure. Quelquefois il y en a un 4* qu’on appelle trochure , mais qui doit plutôt être compris dans l’empaumure. Quand le cerf atteint un certain âge, l’extrémité de la tige s’aplatit, et autour de cette partie plate poussent des andouillers plus ou moins nombreux , qui lui donnent l’apparenco d’une main, c’est ce’ qui lui a valu le nom de pnumure ou d’emnaumure. Ces andouillers sont plus ou moins développés. Pour qu’on puisse les comprendre dans le nombre des cors qui garnissent une tête, on veut qu’il soit possible d’y attacher la ficelle qui porte La gourde du veneur. — Voici comment on procède pour faire le compte des cors dont une tête est chevillée. On suppose toujours existant l’andouiller, le sur-andouiller et la chevillurc. On compte ensuite les andouillers placés sur le côté de la tête où ils sont en plus grand nombre, puis on double cette somme; par exemple, si l’on trouve 5 andouillers à l’cmpaumure, on ajoute ce nombre aux 3 andouillers principaux qu’il faudrait toujours compter, lors même qu’ils ne s’y trouveraient pas : on a ainsi le nombre 8; on le double, et l’on dit que le cerf porte 16. Lorsque le nombre des andouillers n’est pas égal des deux côtés de la tête, on procède de même, on dit seulement que le cerf est mal semé. On donne quelquefois le nom d’épois aux andouillers placés sur fempaumurc.— Les cors du daim se comptent de même que ceux du cerf. Quant au chevreuil, il n’a jamais qu’un très-petit nombre d’andouillers. Voy. Tête.

ANDOUILLES (Cuisine). Il faut choisir les boyaux les plus charnus du cochon , les nettoyer avec soin et les faire dégorger pendant 12 heures dans de l’eau fraîche qu’on renouvelle deux ou trois fois. On les égoutte ensuite et on les essuie bien. On les met alors dans une terrine avec un assaisonnement composé de sel, de poivre, d’épices, d’échalottes et de quelques aromates, tels que fenouil, thym, laurier, coriandre, et on les

Ît laisse pendant 3 heures en été et 6 heures en liver. Les boyaux étant ainsi marinés, on les rôti re de leur assaisonnement, et, après les avoir essuyés, on les partage en longs filets; on coupe do la même manière du lard maigre auquel on ajoute de la panne hachée en j^tits morceaux, du sel, du poivre et des quatre épices, et on introduit ce mélange dans les boyaux qu’on a mis en réserve et qu’on lio par les deux bouts quand ils sont remplis. Il ne faut pas que les boyaux qui servent u’enveloppe soient trop tendus, parce quils crèveraient pendant la cuisson. Lesandouilles une fois faites, on lesplaceau fond du saloir.

Si l’on veut les employer tout de suite, on les met dans une marmite avec de l’eau, du sel, des carottes, des oignons et un bouquet garni. On les fait cuire à petit feu pendant 4 heures,