MARS

MARRONS (Cuisine). C'est le même fruit que 1er châtaigne, mais plus gros que la châtaigne ordinaire, et provenant de l'espece de châtaignier cultivé. Les marrons soit bouillis, soit rôtis, soit en compote, se servent toujours au dessert.

Marrons bouillis. Ils s'apprêtent de la même manière que les châtaignes. Voy. ce mot.

Marrons rAtis. Pour rôtir les marrons avec leur première peau ou écorce, il faut toujours les fendre en travers sur le côté rebondi, et on les met, sans (ju’ils soient trop pressés les uns sur les autres, dans une poêle percée de trous et posée sur un feu vif et clair ; on les secoue ou on les remue assez souvent pendant la cuisson, qui exige â peu près une demi-heure. — On les sert dans une serviette pliée. On peut au<ai les rôtir en les mettant, dépouillés de leur première peau, dans l’appareil dont on se sert habituellement pour brûler le café, et qu'on tourne sur un feu vif; un quart d’heure suffit pour qu’ils soient convenablement grillés, mais il faut avoir le soin de ne pas trop remplir l’appareil. — La meilleure manière de rôtir les marrons, c’est peutêtre de les faire cuire sous les cendres rouges, ou bien de les cuire d’abord à moitié dans l’eau, puis d’en achever la cuisson sous la cendre; mais c’est un procédé peu expéditif, parce qu’on ne peut en rôtir qu’une petite quantité à la fois : dans tous les cas, on ne doit pas oublier de fendre la peau.

Compote de marrons. On choisit cinquante beaux marrons qu’on fait cuire dans l’eau de (a même manière que les châtaignes bouillies { Voy. Châtaignes). Quand la cuisson est achevée, on les retire du feu pour les éplucher, en ne les retirant que l’un après l’autre au vase dans lequel ils ont cuit, et il faut mettre toute son attention à ne point les écorcher ou les briser en enlevant les deux peaux ;

5 mesure qu’ils sont épluchés, on les dépose dans de l’eau acidulée avec le jus d’un citron. On prépare un sirop avec deux verres d’eau et 250 gr. de sucre, concassé en morceaux, sur lesquels on aura frotté le zeste d’un citron. Quand le sirop est bouillant, on y met les marrons qui auront été d’abord égouttés; on les y laisse bouillir cinq minutes et on les verse ensuite dans un compotier.

Purée de marrons. Elle s’emploie, soit comme garniture ou litière, sous des viandes, soit comme entremets sucré : leprocédéde préparation n’est pas le même dans les aeuxcas. Pour la purée qui aoit servir de garniture, on passe au beurre des marrons rôtis épluchés avec soin; on les mouille de bouillon ou de vin blanc et on les laisse cuire à petit feu jusqu’à ce qu’ils s’écrasent facilement; on les pile dans un mortier et ou passe au tamis cette purée qu’on tient chaude dans une casserole et à laquelle on ajoute, avant de la dresser sous les viandes, du jus de ces mêmes viandes, qui ont été cuites à part, telles, n. ex., qu’une oie rôtie à la broche. — Si 1a purée de marrons doit être servie seule comme entremets sucré, on procède de la manière suivante : après avoir dépouillé les marrons de leur grosse peau, on les fait cuire dans l’eau salée comme des châtaignes bouillies, puis on les épluche quand ils sont encore tout chauds. On les pile alors dans le mortier, en y ajoutant peu à peu une petite quantité de lait pour qu’ils soient moins épais, et on les passe au tamis comme une purée ordinaire. Alors on fait fondre du beurre trais dans une casserole . on y met la purée de marrons à laquelle on ajoute tiu sucre en poudre, un peu de zeste de citron râpé ou de vanille, et aussi un peu de lait, si elle est trop épaisse. On la remue doucement avec une cuiller et on la laisse mijoter pendant un quart d’heure. On la sert ainsi , ou bien saupoudrée de sucre qu’on glace légèrement avec la pelle rouge.

Marrons glacés. La plus grande difficulté de l’opération , c’est de maintenir les marrons entiers. Jl faut choisir les marrons les plus 'gros et les plus sains, retirer la première envoloppe et les faire cuire dans l’eau à petit feu. Dès qu’ils sont tendres, on les épluche et on les plonge dans du sucre chaud à 15®, et, après avoir ajouté de la vanille, on les couvre d’un rond de papier. Le lendemain, on fait cuire le sirop de sucre en l’élevant à 18®; le troisième jour on porte le sirop à 24*, le quatrième à 28®, le cinquième à 32* et pour la dernière façon à 33*. On plonge les marrons dans le sirop, en donnant chaque fois un simple bouillon, et on les verse dans un vase.

On peut aussi glacer ou confire les marrons on les plongeant dans un sirop de sucre à 25*. aussitôt qu’ils ont été blanchis et épluchés : 24 heures après, on les met dans une bassine qu’on place sur un feu très-doux ou à la bouche du four modérément chauffé, et on laisse réduire peu à peu le sirop, jusqu’à ce qu’il arrive à la consistance de 32* : à ce point les marrons sont confits.

Marrons d’Inde (Écon. domestiq. et rurale). On a cherché à utiliser les marrons d’Inde de bien des manières sans y réussir complètement. On en retire cependant une fécule tout à fait propre à la préparation de l’amidon. Pour cela, aussitôt qu’on a récolté les marrons d’Inde, on les dépouille de leur écorce et de leur membrane intérieure; on les divise ensuite au moyen d’une râpe, et l’on en forme une pâte molle nue l’on renferme dans un sac pour la soumettre à la presse. Quand tout le jus que contenait la pâte est bien exprimé, et qu’il ne reste plus qu’un marc parfaitement sec et tout à fait blanc, on délaye le marc dans une certaine quantité d’eau en le frottant entre les mains. On obtient ainsi une liqueur laiteuse qu’on passe à travers un tamis très-serré et qu’on reçoit dans un vase qui contient déjà de l’eau pure. On laisse reposer et enfin, après avoir décanté tout le liquide avec précaution, on obtient une fécule douce au toucher, sans amertume, et qui. desséchée à une chaleur modérée, a tous les caractères d’un véritable amidon. — La pâte de marrons d’Inde, simplement desséchée au feu et au soleil, puis réduite eu poudre et aromatisée, remplace parfaitement la pâte d’amandes pour les mains.

Malgré leur amertume, les marrons d’Inde peuvent encore être employés pour la nourriture des bestiaux, notamment des cochons, ainsi que des volailles. Il suffit de les concasser, et. après les aroir passés dans plusieurs eaux jusqu’à ce qu’ils aient perdu une partie de leur amertume, de les jeter dans de l’eau bouillante : on peut aussi les faire cuire à l’eau et les mêler avec du son et des pornmes de terre.

MARS ( Calendrier de la campagne). — Grande cultcre. Ce moisest surtout consacré aux semailles. On sème l’avoine, le blé de printemps, le trèfle rouge ou commun, le trèfle blanc, la luzerne, la spergule, la gaude; le lin. la moutarde noire; les pois, lès vesces, les carottes, les panais, les choux et les rutabagas, ces deux derniers en pépinière. On sème encore, et surtout dans la seconde quinzaine du mois, les betteraves, les lentilles, les laitues et les chicorées destinées à la nourriture des bestiaux. C’est encore en mars que l’on amende avec le plâtre les trèfles, les sainfoins et les luzernes, et que l’on herse le blé. On pratique des sillons d’écoulement dans les champs nouvellement ensemencés', surtout dans les terres humides. On fume en dessus les céréales qui peuvent en avoir besoin ; on emploie à cet effet la poudrette, la suie, la colombine, les tourteaux, etc. Vers la fin du mois on étend les taupinières qui plus tard pourraient nuire au fauchage des ré-