MOL'T

Farine de graine de moutarde. Voy. Farine.

MOI TELLE. Voy. Lotte.

MOI TO.X (Animaux dômes t.). Le mouton est ordinairement castré de 2 à 4 mois et quelquefois beaucoup plus tôt (Kay. Castration). — La meilleure nourriture pour le mouton est sans contredit celle des pâturages, surtout lorsque le pâturage est situé sur un terrain sec et léger, élevé et en pente. Dans les contrées où le climat permet de tenir le troupeau toute l’année au pâturage et où les moutons peuvent, suivant la saison, passer de la plaine à la montagne et de La montagne à la plaine, de manière «4 trouver toujours une herbe fraîche, il n’est pas besoin de leur donner d'autre nourriture. Dans une grande partie de la France, les moutons n’ont de pâturages que pendant l'été, et l’hiver ils sont nourris dans la bergerie avec les fourrages récoltés exprès pour eux. bans les pays de grande culture, les pâturages naturels ne peuvent suffire à la nourriture des troupeaux qu’après l’enlèvement des récoltes; tout le reste de l'année il faut suppléer à la nourriture insuffisante que les moutons peuvent trouver dans les jachères et les prairies artificielles. — La nourriture du mouton à la bergerie se compose de fourrages secs, comme le foin des prairies naturelles, la luzerne, le trèfle, etc., dota paille des céréales, de tiges de plantes légumineuses, et en outre de légumes, de racines, de grains, de son, de résidus et de tourteaux. Une botte de bon fourrage de S kilogr., soit de foin de prairie, soit de luzerne sèche ou de trèfle suffit par jour à 5 moutons de moyenne force sans qu’il soit besoin de leur donner d’autre nourriture. On peut remplacer cette botte de fourrage par 2 kilogr. et demi de tourteaux de lin; par 10 kilogr. de pommes de terre, de topinambours ou de rutabagas; par 12 ou 15 kilogr. de betteraves, 18 kilogr. de carottes ou 25 kilogr. de navets, ou bien encore par 2 kilogr. de seigle, 2 kilogr. et demi d’orge en grain, 3 kilogr. d’avoine, 1 kilogr. et demi de blé ou de féverolles; par 15 kilogr. denai lie d’orge ou d’avoine ,20 kilogr. de paille de blé, 12 ou 13 kilogr. de paille de millet ou de maïs, 7 ou 8 kilogr. de paille de lentilles. pois ou vesces. Si le foin, et surtout la paille, peuvent être donnés seuls aux moutons pendant tout le cours de la mauvaise saison , il n’en est pas de même des racines et des grains : les premières constituent une nourriture trop aqueuse; les seconds seraient trop échauffants. Lorsqu’on a à sa disposition plusieurs sortes d’a- Ucnents, on les fait alterner dans la môme journée et on en compose des repas séparés : il faut avoir soin de laver les racines et de les couper par morceaux avant de les mettre dans la mangeoire: il faut également Kacher la paille et concasser le* grains secs. — On se rappellera aussi que les moutons proprement dits et même Ips béliers n’ont pas besoin d'autant d’aliments qu’une hrebl» plainp ou qui nourrit; l’agneau encore bien moins.

Lorsque les moutons passent tout leur temps à la bergerie, il faut mettre & leur disposition plusieurs Daquets pleins d’eau et peu profonds où ils puissent s’abreuver. Dans les temps humides, on mettra dans leur eau un peu de sulfate de fer dans la proportion de 30 gr. pour 40 litres d’eau. Dans les grandes chaleurs, on remplacera le sulfate de fer par une égale proportion d’acide sulfurique. Lo sel est très-salutaire aux moutons. On le leur donne de différentes manières : on asperge le fourrage avec de l’eau saturée de sel ; ou bien on suspend dans la bergerie un gros morceau de sel gemme ou un nouet rempli de sel gris que les moutons viennent lécher -, on le mêle aux aliments dans la proportion d'un kilogr. par jour pour 100 têtes de moutons : on peut en

mettre davantage . quand les pâturages sont aqueux et le climat brumeux.— Ilne faut nas faire sortir les moutons de la bergerie, quand il pleut, à moins que la pluie ne soit légère et le temps très-chaud; on ne les conduit jamais dans des pâturages mouillés avant que le soleil ne les ait séchés; quand les pâturages sont gras, surtout au printemps et dans les prairies artificielles, il faut éviter qu’ils ne mangent outre mesure : on les fait passer rapidement et â plusieurs reprises, en ayant soin d’occuper d'abord leur appétit sur des pâturages moins dangereux et même, au début de la saison, il conviendrait de ne les faire sortir de la bergerie qu'après leur avoir déjà donné à manger. — Pendant les grandes chaleurs, on se ardera de les laisser trop longtemps exposés à ardeur du soleil; à l’heure de midi ils devront être conduits sous l’ombrage des arbres ou ramenés «4 la bergerie. Le temps du parcage exige aussi des soins particuliers. Voy. Parcage. — Voy. aussi Bergerie, Berger, Agneau, Bélier, Brebis.

Il est neu d’animaux qui soient exposés à autant de maladies que le mouton; les principales sopt : la clavelée . la gale , les dartres , la pourriture , le pietain, le sang de rate, le tournis et la tympanite. Voy. ces mots.

Engraissement des moutons. Il y a trois manières d’engraisser les moutons destinés à la boucherie: — 1° d l'herbe seulement. On les tient jour et nuit dans un bon pâturage, p. ex., après Li moisson, dans un champ fertile, où ils se nourrissent des épis oubliés et des herbes qui croissent parmi les céréales; — 2° à l’herbe unie au grain. Si la pâture dans les champs n'est pas assez abondante, on achève l’engraissement dans la bergerie, où on leurdonne en abondance des féveroles, de l’orge, de l'avo'ne, des pommes de terre, des betteraves et des tourteaux de graines oléagineu ses ; — 3* au grain seulement ( engrais depnuture). Il a lieu dans la bergerie. On commence par donner aux animaux du foin et des racines; vers le milieu de l’engraissement, on y ajoute des tourteaux de lin ou de colza; on l’achève avec des grains de vesces ou des résidus de distillerie et de brasserie : les animaux à l'engrais doivent toujours être abondamment pourvus d'eau; l’enraissement bien conduit ne s’étend pas au delà e 6 semaines à 2 mois.

Les moutons qu’on engraisse doivent être renfermés dans un local suffisamment aéré; les bergeries trop chaudes les exposant à des coups de sang. Pour que la chair du mouton soit bonne ,4 manger, il ne faut pas que l’animal soit engraissé plus tard qu’à 3 ou 4 ans. Plus tôt la nourriture surabondante qu’on lui donne ne servirait qu’à accroître sa taille ; plus tard, sa viande serait dure, il faut aussi qu’if ait été castré complètement et non pas seulement bistourné. Les nerbes fines substantielles et salées des bord* de la mer. on mmmo oïl dit des prés salés , lut donnent un goût délicat: il en est de môme des

{liantes aromatiques que les moutons broutent sur es montagnes.

Pour le choix des races de moutons, Voy. Ovine (espèce). — Pour la manière de reconnaître leur âge, Voy. Age des animaux. — Pour l’utihsation de l’animal, Voy. Laine, Toison, Lait, Jonchées. Fromage.

Moutons ( Législation). Les moutons peuvent être l’objet d’un cheptel (Voy. Bail a cheptel). Sous le point de vue de l’abandon, de l’introduction sur le terrain d’autrui, ils sont soumis aux mêmes règles que les autres animaux et bestiaux. Dans les lieux sujets aux droits de vaine pâture et de parcours, l’autorité municipale peut prendr»' des arrêtés pour défendre de mener paître les

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moutons dans les prés et les vignes, ou pour leur assigner certains cantonnements; l’infraction à ces arretés est punie d’une amende de 1 à 5 fr. Voy. Animaux et Bestiaux.

Les agneaux qui naissent dans un troupeau appartiennent au propriétaire de la brebis qui les a produits, à moins qu’il n’y ait eu convention contraire entre le propriétaire d’un troupeau et le fermier (C. Nap., art. 547).

Mouton ( Boucherie , Cuisine). Les moutons les plus estimés sont ceux dits de pré salé , des Ardennes et de Dol en Bretagne : ils ont la chair très-foncée et modérément grasse. Le carré, le gigot et la selle sont les meilleures pièces : il faut les choisir d’une chair cramoisie, très- rembrunie et couverte de bandes de graisse bien blanche. Les gigots et les selles doivent toujours être mortifiés plus ou moins selon la saison : ainsi, en hiver, par un temps sec et beau . on peut les conserver sept ou huit jours ; en été, par un temps humide et pluvieux , deux ou trois jours seulement.

Carré de mouton On le sert également comme rôti et comme entrée. Comme rôti , on le çique de lard fin ; on le met à la broche où il aoit rester 1 b. ou 1 h. 1/2 et on le sert soit simplement sur son jus , soit de plus avec des haricots blancs ou une garniture de pommes de terre. — Pour entrée, on fait cuire le carré dans une braise, comme le gigot (Voy. ci-après) et on le dresse sur une litière do légumes, tels que chicorée, épinards, concombres, ou bien sur une purée quelconque , et de préférence , sur une purée de lentilles ou d'oignons.

Cervelles de mouton. Elles sont beaucoup moins estimées que les cervelles de veau, et sont principalement employées comme accessoire pour les garnitures de vol-au-vent et de tourtes d’entrée. Dans tous les cas onlos apprête de la môme manière que les cervelles de veau. Voy. Veau.

Côtelettes de mouton. On les apprête et on les sert simplement, soit panées et grillées avec ou sans sauce, soit sautées dans la poêle avec sauce ou litière, soit enfin braisées, avec litière ou garniture. — Côtelettes grillées au naturel. On les aplatit tout simplement sans les parer , et on les met sur le gril sans les assaisonner; tl faut que la braise soit claire et ardente et surtout exempte do fumerons. Lorsqu’on voit quelques bulles se former au-dessus des côtelettes, on les retourne, et un peu d’habitude suffit pour indiquer le moment où elles doivent être retirées du feu : du reste, elles sont cuites dès qu'on sent qu’elles résistent sous une légère pression du doigt. On les assaisonne en les retirant du feu et on les sert aussitôt. On a généralement l’habitude de les saupoudrer de sel soit avant de les mettre sur le gril, soit pendant la cuisson; mais le sel. en faisant saigner la viande, a pour effet de lui faire perdre une partie de son jus et de la durcir. — Côtelettes panées. Après les avoir aplaties, un les pare, c.-à «1. qu’on ratisse l’os du manche à quelques centimètres de la noix; puis on enlève à celle-ci la peau nerveuse qui l’entoure et on lui donne une forme arrondie; on les saupoudre ensuite de poivre et de sel , on les trempe dans du beurre tiude , on les pane avec de la mie de pain un peu fine, et on les fait cuire sur le gril à un feu doux. On les sert soit avec un ius, soit avec une sauce aux tomates ou aux échalotes. — Côtelettes sautées. Il faut d’abord les parer, ensuite, après avoir fait fondre un morceau de lieurre frais dans une casserole plate ou dans une poêle en cuivre , on y met les côtelettes avec assaisonnement de poivre et de sel, et on les saute jusqu’à ce qu’cllos résistent sous la pression du doigt; on les égoutte alors; on les glace avec un peu de

jus réduit et on les dresse en couronne sur le plat en plaçant entre chaque côtelette un morceau de mie de pain frit et taillé de la forme d’une côtelette. On garnit le milieu, soit d’une purée de légumes frais ou secs, soit d’une sauce piquante ou à l’échalote. — Côtelettes braisées. Après qu’on lésa parées et très-légèrement aplaties, on les pique de petits lardons de travers en travers, et ensuite on les fait cuire dans une braisière ou dans un plat qui n’ait rien à craindre du contact du feu, avec carottes et oignons, noivre et sel, et recouvertes d’un rond de papier beurré. On les mouille avec du jus ou du bouillon , et on laisse cuire doucement pendant 3 ou 4 h. Alors on retire les côtelettes pour dégraisser la cuisson et la réduire à glace; on y remet les côtelettes pendant quelques minutes, et on les dresse en couronne sur le plat arrosées de leur jus réduit, en ajoutant au milieu soit une purée d’oignons, d'oseille, de navets, soit des concombres à la crème ou un ragoût de champignons. Toute purée ou garniture de légumes convient très-bien à ces côtelettes qui prendront le nom de côtelettes d la jardinière , si elles sont accompagnées d’une garniture de petites carottes, de petits navets, de haricots verts, de petits pois, le tout cuit à part dans du consommé, et le nom de côtelettes à la Soubise, si elles sont garnies d'une purée d’oignons dans le milieu et entourées d’une couronne de petits oignons blanchis et cuits à part dans du consommé ou du bouillon.

Émincé de mouton. On y emploie habituellement les restes d’un gigot rôti qu’on coupe en tranches minces. On pare nettement le tour de ces morceaux et on les met dans une casserole légèrement saupoudrés de farine, avec poivre et sel et mouillés d’un peu do bouillon ou d’eau chaude à défaut de bouillon. On fait chauffer doucement l’émincé en remuant la casserole afin de bien lier la farine , et on le retire du feu aussitôt qu'il est près de bouillir. On peut aussi faire un roux dans lequel on passe une échalote finement hachée, qu’on mouille d’un peu de bouillon et qu'on laisse réduire pendant quelques minutes pour y ajouter ensuite les tranches de gigot avec du persil haché, du poivre et du sel. On peut encore le servir oui oignons } aux concombres, au beurre d’anchois , en le faisant chauffer dans de l’espagnole bouillante (Voy. Espaonole), et en le garnissant soit d’oignons passés au beurre et bien blonds, soit de concombres, soit en le liant d’un beurre d’anchois. Enfin, on peut lui donner povr garniture des cornichons ou des pommes de terre frites.

Épaule de mouton ou Éelanche. 0° * fa,t cuire de la même manière que le gig^ de mouton, soit à la broche, soit à |W, et on peut la servir avec les même* ffamftures. Voy. Gigot.

dgni ae mouton. Habituellement on le sert rôti. Il faut d’abord qu’il ait été suffisamment mortifié, et, à cet effet, on le conserve le plus longtemps possible : en hiver, par un temps sec et beau, on peut le garder 7 ou 8 jours: en été, par un temps humide et pluvieux. ‘2 ou 3 jours tout au plus. Le gigot étant mortifié convenablement, on peut encore le battre pour l’attendrir, puis on le met à la broche devant un feu très-vif, afin qu’il soit saisi et qu’il puisse ainsi conserver son jus. Sa cuisson exige au moins une heure II Tant l’arroser assez souvent avec un peu do bouillon mêlé au jus qu’il peut rendre pendant la cuisson. La méthode La plus usuelle de découper le gigot consiste à couper perpendiculairement des tranches minces, en dirigeant le couteau vers l'os. On ne détache pas chaque tranche à mesure qu'elle est coupée ; mais lorsqu’il y en a un cer-

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tais nombre de coupées, on glisse la lame du couteau sous les tranches et on les enlève d'un seul coup, placées les unes sur les autres, ce qui les maintient plus chaudes. On retourne ensuite le gigot et on attaque de la même manière les parties de derrière qui sont moins délicates. Une autre méthode consiste à couper des tranches minces horizontalement et parallèlement à l’os; elle a pour avantage, lorsque la pièce n’est pas également cuite dans toute son épaisseur, do laisser aux convives le choix entre un morceau bien cuit et un morceau un peu saignant. — Avec Les restes d'un gigot rôti on peut, Te lendemain, confectionner pour le déjeuner un émincé ou un hachis. Vog. ces mots.

Gigot cuit à l’eau ou gigot à F anglaise. On le met avec de l’eau bouillante dans une marmite où on le laisse cuire doucement pendant 5 ou 6 heures, eu y ajoutant un peu ue sel, puis des carottes ou des navets qui serviront de garniture. Les carottes doivent rester entières. Quant aux navets, on en fait une mirée dans laquelle on met un peu de crème et ae beurre et qui est servie sous le gigot. On peut aussi remplacer les carottes ou les navets par une sauce au beurre à laquelle on ajoute des câpres. Outre la garniture de carottes, ou la purée de navets, ou la sauce blanche aux c&pres, co gigot a presque toujours pour accompagnement soit des choux verts, soit des pom:ues de terre bouillies.

Gigot brai 6 ou G>got de sept heures. Il faut d’abord le désosser sans endommager la chair et en laissant l’os du manche : ensuite on le pique de gros lardons assaisonnés de sel, de ciboules hachées et de fines épices : ces lardons ne doivent

Soint paraître hors du gigot, et on ficèle celui-ci e manière à lui rendre sa première forme. On aura garni le fond 'd’une braisière ou d'une casserole de parures de viandes de boucherie, et de légumes tels que carottes et oignons dont un piqué de trois clous de girolle. On place le gigot sur ce lit, on le mouille de jus ou de bouillon, d’un demi -verre d’eau-de-vie, et, après l’avoir couvert d un papier et d’un couvercle qui ferme exactement la casserole, on le laisse cuire doucement avec feu dessus et dessous pendant 6 ou 7 h. Alors on dégraisse et on fait réduire la cuisson, et, après avoir glacé le gigot, on le sert soit simplement sur son jus, soit sur une litière de chicorée ou d’épinards, soit avec une garniture do navets ou de haricots.

Hachis de mouton. On y emploie habituellement les restes d’un gigot rôti. Il faut d’abord ôter les peaux et l*s nerfs de touto la chair qu’on découpera par moic«iaux, ensuite hacher cette chair aussi menu que po=«ible : mettre le hachis dans une casserole avec une cuillerée de sauce espagnole (Foi/. Espagnol*), et le lairo chauffer sans le laisser bouillir. Quand il est dressé sur le plut, on le garnit soit de croutous frits et façounés en forme de bouchons, soit d’œufs pochés ou frits. On peut aussi passer au beurre deux échalotes finement hachées, puis y mettre le hachis qu'on mouille avec du bouillon en ajoutant un peu de farine, et, quand on l’a fait chauffer sans le laisser bouillir , on le garnit de cornichons ou de pommes de terre frites.

Haricot de mouton ou Hochepot. Ce mets peut se préparer avec différentes parties du mouton , telles que la poitrine, l’épaule, les côtelettes. Le plus habituellement c’est la poitrine qu’on emploie. On , la coupe par morceaux qu’on passe au beurre ; on les retire du beurre pour faire un roux dans lequel on met d’aboru une gousse d’ail bâchée, puis les morceaux cpi’on mouille avec do l’eau chaude et mieux avoc du bouillon, en y ajoutant

quelques oignons, un bouquet garni, du poivre et du sel. Lorsque le ragoût est presque cuit, on y môle des pommes de terre pelées et épluchées avec soin; on le laisse achever sa cuisson sans le remuer, afin de ne pas écraser les pommes do terre et d’enlever plus facilement la graisse qui vient à la surface. On peut remplacer les pommes de torre par une garniture de navets auxquels on donne la forme de petites poires et qu’on passe au beurre avec un peu d’eau et de sucre, de ma-r nière qu’ils prennent une couleur dorée. On peut aussi ajouter, soit aux pommes de terre, soit aux navets, des carottes tournées en forme d’olives.

Langues de mouton. Il faut d’abord les faire blanchir dans l’eau bouillante avec du sel et du vinaigre, et eulever la peau dure qui les recouvre. Alors on les pique do Lardons de moyenne grosseur et on les fait cuire doucement dans une casserole avec bardes de lard, carottes, oignons, bouquet garni, sel, poivre et bouillon. La cuisson achevée, on les dégraisse, on les fend en deux, et on les sert, so t sur une sauce piquante, soit avec une garniture quelconque de légumes. — Langue t de mouton en papillotes. On procède de la manière suivante : après que les langues ont été blanchies, parées, et cuites dans une braise, on les égoutte, on les fend dans leur longueur, on les garnit d'un assaisonnement composé de fines herbes et de champignons hachés finement et passés au beurre avec au lard aussi finement haché , on les enveloppe séparément dans un papier huilé, et on les fait chauffer doucement surfe gril.

Pieds de mouton. Lorsqu’on les a achetés tels qu’ils se trouvent habituellement préparés chez les marchands, on les fend, on enlève le gros os ainsi que la petite touffe de poils cachée dans la séparation du pied, et on les fiainbe légèrement; puis, il faut les échauder, les blanchir, et les essuyer. Alors on le< fait cuire dans un blanc (Foy. Blanc) pendant 5 heures au moins; ou bien, à défaut de blanc, on délaye tout simplement une cuillerée de farine dans de l’eau avec un peu do sel, et on y met les pieds pour les laisser cuire

œi co que les os se détachent facilement de r. Une fois que les pieds de mouton sont cuits, on les apprête do diverses façons et principalement â la poulutte, en marinade ou en friture. — Pieds à la poulette. On les met dans une casserole avec une quantité suffisante de sauce allemande à laquelle on ajoute du sel, du gros poivre, du persil blanchi et haché ; on laisse mijoter sur un feu doux pendant une demi-heure; puis, au moment de servir, on lie La sauce avec 2 ou 3 jaunes d’œufs et on y exprime le jus d’un citron. On peut aussi ajouter une garniture de champignons. A défaut d’allemande , on fait une sauce blanquette avec un morceau de beurre frais, une cuillerée de farine, du bouillon, du persil finouient haché, et on la lie de La môùic manière que ci-dessus. — Pieds en marinade. On les assaisonne de poivre, de sel et de vinaigre, et on les laisse une demiheure dans cet assaisonnement; puis, on les égoutte, on les fait frire dans une friture bien chaude, et on les dresse couronués d’un bouquet de persil frit. — Pieds frits. On peut aussi les couper en filets de moyenne grosseur, les mariner comme il vient d’ôtre .dit, et, après les avoir égouttés, les tromper dans une légère pfttc à frire qu’on aura préparée d’avance, les mettre dans la poêle pour les frire de belle couleur et les servir egalement avec une garniture de persil frit.

Poitrine de mouton. On la fait cuire dans une casserole avec de l’eau, du sel, du poivre, uu persil et quelques oignons, ou bien tout simplement dans le pot au feu. Quand aile est assez cuito pour qu’on puisse facilement retirer les os qui

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