MOYE

tiennent aux tendrons, on l’égoutte et on la met sous presse entre deux couvercles de casserole avec un poids d’un kilogr. par-dessus. On la laisse ainsi se refroidir, et alors on la coupe en morceaux à peu près de même forme et de môme grandeur. Ensuite, après avoir légèrement humecté tous ces morceaux de jaune d’œuf battu avec un peu de beurre fondu, on les assaisonne de poivre et de sel, on les pane largement de mie de pain, et on leur fait prendre couleur en les mettant sur le gril ou en les passant à Une friture bien chaude. Cuite ainsi, la poitrine peut être servie avec un jus dessous, ou sur une litière d'oseille, de chicorée, d'épinards, de navets, de parle, a oignons ou do tomates, ou bien encore avec une garniture de racines.

Queues de mouton. Il faut d’abord les faire dégorger dans l’eau tiède et les blanchir. Ensuite on les fait cuire dans une braise, comme il a été «lit pour les langues et la poitrine de mouton (Voy. ci-dessus), et, aprs qu’elles ont été décaissées, égouttées et glacées, on les dresse, soit sur une litière de chicorée, d’oseille ou d’épinards, S'»it sur une purée quelconque, soit sur une sauce aux tomates. On peut aussi , quand elles ont été cuites dans une braise, qu’elles ont été refroidies et pressées entre deux couvercles de casserole, les paner, les passer h l’œuf battu, les paner une seconde fuis, puis les griller à petit feu et les servir avec une sauce piquante. — Les queues de mouton, comme les langues, peuvent fournir la matière de très-bonnes entrées. Ainsi, braisées et mises dans une sauce espagnole ( Voy . Espagnole) avec addition de quelques ris de veau, de quenelles, de champignons, de fonds d’artichauts, elles servent à garnir un vol-au-vent ou un pâté chaud.

Rognons de mouton. 11 faut d’abord les mouiller, les fendre légèrement du côté opposé au nerf, et ôter la peau qui les enveloppe: puis, on achève de les fendre sans les séparer, et on passe en travers une petite brochette d’argent ou de bois . de telle sorte qu’ils ne puissent pas se refermer en cuisant. On les met sur le gril, en ayant soin de présenter d'abord à la braise le côté "ouvert; ensuite on les retourne une seule fois pour les retirer du feu aussitôt qu’ils sont cuits, ce dont on peut juger à quelques gouteletttcs de jus nui se forment dans le milieu des rognons. On les dresse alors sur un plat bien chauffé, en mettant dans ch amie rognon gros comme une noisette de maltre-cf’hôtel froide qu’on arrose d’un peu de jus de citron. On peut aussi, avant de faire griller les rognons , les tremper dans du beurre tiède et les paner. — Les rognons se servent encore assez souvent sautés au vin blanc ou au t?»n de Champagne. Pour cela, on les coupe par la moitié, et, après avoir enlevé la peau et toutes les parties dures, on les saute & grand feu, pour qu’ils conservent leur jus. A moitié cuisson, on y ajmitc la valeur d'une cudlerée à café d’échalotes et de persil hachés; on les saute encore pour achever de les cuire, puis on les lie avec une demi-cuiileréc à bouche de farine. Alors on les mouille d’un verre «le vin blanc sec, et, après les avoir assaisonnés de poivre et de sel, on les retire du feu sans les laisser bouillir, en ajoutant, au moment de les servir, un petit morceau de beurre frais et le jus d’un citron. On peut les entourer d’une garniture de croûtons frits. On peut aussi, au lieu de vin blanc sec ordinaire, employer du vin de Champagne, sans que pour cela les rognons en soient bien meilleurs.

Selle de mouton rôtie. La selle comprend toute la partie des reins : ainsi on coupe la selle à la première côte, ensuite on coupe les gigots au-

[ dessous de la queue et en biais vers les flancs qu’on ! roule sur eux-mêmes et qu’on maintient avec des hàtelets pour mettre la selle à la broche. On la fait cuire de la même manière que le gigot rôti, pendant une heure et demie environ. On la sert habituellement sur son jus, quelquefois sur une purée de navets, et toujours comme relevé.

Selle de mouton braisée. On la cuit comme le gigot braisé, et dans ce cas, au lieu d’assujettir les flancs avec des hfttelets, on les maintient roulés au moyen d’une ficelle. Après avoir garni le fond d’une nraisière de hardes de lard ou de parure de viande, on y couche la selle du côté gras, en y ajoutant 2 grandes cuillerées de consommé ou de bouillon, 3 ou 4 carottes entières, autant d’oignons, un bouquet garni et un petit verre d’e&ude-vie. On met d’abord la br&isière sur un feu assez ardent qu’on diminue au bout d’une demiheure ou trois quarts d’heure en ayant soin d’arroser la selle; alors on couvre cellé^ci d’un papier beurré, puis d’un couvercle, et on la laisse cuire doucement, feu dessus et dessous, pendant 4 ou 5 heures. La cuisson étant achevée, on égoutte la selle, on la débride avec soin, et, après l’avoir glacée, on la dresse sur son jus passé au tamis et convenablement réduit. On peut aussi entourer cette pièce d’une garniture ae légumes soit glacés. soit en purée, ou bien la servir sur une litière de chicorée, d’épinards, de haricots blancs.

Mouton fumé. Yoy. Fumage des vundes.

MOUTURE (Écon. rurale). La quantité de farine obtenue d'une même quantité de blé ou autre grain peut varier considérablement suivant la perfection de la mouture. En moyenne, un hectolitre et demi de blé, du poids de 120 kilogr. environ, doit produire :

Farine blanche : V9, dite de blé., kilogr. 46)

2* ou I" de gruau 23 > 80

3* ou 2* de gruau Il)

Farine grise : h* ou 3* de gruau 6j 10

6* ou 4* de gruau 4 1 1

Issues : remoulage 7j

recoupes 7> 27

sous 13J

déchets 3

Poids égal 120

Quand la qualité du blé est inférieure, la quantité des issues est toujours la même, c’est sur la farine que porte la différence en moins.

Un hectolitre et demi de seigle, du poids de

125 kilogr., produit ;

Farine l1*, kilogr 54,

Farine 2*, 21 J 92

Farine 3*, •

Sons et remoulages 30

Déchets « • • • 3

Poids égal 125

— Foy- Farine et Pain.

MOUVANTS (Chasse). Voy. Moquettes.

MOYENNE ou Commune (Bourse). C’est un moyen de bonifier une fausse opération. Si, après avoir acheté des valeurs à un certain prix, on les voit subitement baisser, au lieu de vendre ces valeurs en réalisant une perte . on achète en baissa une quantité de ces mêmes valeurs, égale à celle que l’on possède, ce qui diminue déjà le prix de revient de la totalité; et quand la hausse reprend, on peut vendre aussitôt qu'elle a atteint ce nouveau prix de revient, sans attendre, ce qui pourrait être fort long, qu’elle atteigne de nouveau le prix d’achat primitif. Ainsi . on a acheté,

. ex. . 20 actions & 1 100 fr. et elles ont baissé 900 fr. ; dans ce cas, on achète 20 autres actions, ce qui met le prix du tout à 1000 fr. et alors si le cours remonte à ce prix, on peut revendre