OLIV

coup d’olives et en même temps on brise et on mutile les rameaux délicats de l’olivier, ce qui compromet la récolte à venir 11 vaut mieux faire la récolte à la main , en employant des femmes et des enfants qui montent sur des échelles doubles avec des paniers, ou jettent les fruits sur des toiles ou des nattes étendues sous les branches de l’arbre. Avant de faire la récolte, on ramasse toutes les olives tombées et on les met à part; leur mélange avec les olives récoltées à la main ôterait une partie de sa qualité à l’huile qu’on retire de ces dernières. Les olives récoltées sont amoncelées dans des greniers bien aérés ou sous des hangars , où on les laisse 3 ou k jours pour qu’elles aient le temps de perdre leur eau de végétation; après quoi ou les porte au moulin.

L’olive, dans son état naturel, a un goût si âcre et si désagréable, qu’il serait impossible de la manger soit fraîche, soit desséchée. 11 faut lui faire subir 'préalablement une préparation particulière (Voy. ci après Olives confites). Les olives cuites ou crues sont d’une digestion difficile; les

ersonnes délicates et nui ne sont pas habituées

la nourriture du Midi ne doivent en manger qu'avec modération.

Olives confites. L’olive qu’on se propose de confire est cueillie encore verte , avant qu’elle ait commencé à passer au noir en approchant de sa maturité. On commence par lui taire perdre la saveur Acre et amère oui lui est naturelle, en la faisant infuser à froid pendant plusieurs jours dans une lessive faible de potasse ou de soude, qu’on rend caustique en y ajoutant une certaine Quantité de chaux. On fait ensuite tremper, pendant 5 ou 6 jours, les olives dans de Peau pure renouvelée deux fois par jour, puis on verse pardessus une forte saumure. Le plus souvent on ajoute à cette saumure des graines de coriandre, du cumin, de la menthe, et d’autres substances aromatiques qui communiquent aux olives un goût agréable et des propriétés stimulantes.

Olives farcies. On prépare sous ce nom un horsd’œuvre fort délicat avec les olives confites par le procédé décri^ci-dessus. Chaque olive isolément est coupée en spirale avec une lame de canif bien affilée, ce qui permet d’enlever le noyau sans la déformer. Le noyau est remplacé par un hachis d'anchois, de câpres et de truffes. On conserve les olives farcies dans des bouteilles remplies d’huile 4’olives fine, et très-exactement liouchées.

Ragoût d'olives. On met dans une casserole un morceau de beurre frais, et, quand il est fondu, on y fait revenir du persil et de la ciboule hachés finement. On y ajoute alors une certaine quantité d’olives tournées, c’est-à-dire détachées ae leur noyau, tout en conservant leur première forme , ce qui est facile à faire à l’aide de la pointe d’un couteau qu’on tourne en spirale autour de la chair de l’olive. On les mouille avec du jus ou du consommé et du vin blanc, et on les laisse bouillir doucement jusqu’à parfaite cuisson.

OLIVIER (Arboriculture }. Cet arbre précieux n’est cultivé en France que dans ceux de nos départementf méridionaux qui bordent la Méditerranée, et encore ne réussit-il que dans les cantons bien abrités contre les vents du nord. Si, pendant l’hiver, le thermomètre descend à lu* au-dessous de zéro, on voit périr non seulement les feuilles et les branches de l’olivier, mais jusqu’au tronc lui-même. Du reste, c'est un arbre (l’une longévité extraordinaire et qui réussit dans toute espèce de terre, excepté dans les terres marécageuses. Comme dans les terrains fertiles il donne souvent plus de bois que de fruits, on le plante de préférence dans les terrains caillouteux et sablonneux, sur le pen-

chant des coteaux arides exposés au sud ou au sud-est. L’olivier peut atteindre 6 ou 7 mèt. de hauteur; mais on le laisse rarement s’élever jusque-là parce qu’il serait plus exposé aux influences de l’atmosphère et que la récolte des fruits n’en deviendrait que plus difficile. Voy. Olives.

Quoique la région des oliviers soit peu étendue, les variétés qu’on y cultive sont très-nombreuses. Les principales sont ; l'olivier franc ou olivier sauvage p rfectionné par la culture; Voliviêre ou laurine, à fruits gros, rougeâtres et tiquetés, craignant moins les gelées que la plupart des autres variétés, mais fournissant une huile peu délicate; l’amandier ou amelou, dont le fruit ressemble à une amande : il est cultivé abondamment àüignacet à Saint-Chamas, à cause de l’excellence de son huile; le coumaud ou eormeau , aussi appelé olivier de Grasse, cayanne. etc., remarquable par la vigueur de sa végétation et par 1 huile délicate que donnent scs petits fruits arqués et allongés; la cayanne de Marseille , à fruits plus tos et plus arrondis, qui deviennent blancs avant e se colorer et fournissent une grande partie de l’huile dite huile d'Aix ; le cayon à feuilles étroites, à fruit petit, arrondi et peu coloré, craignant la gelée; Vampoulleau , très-multiplié en Languedoc et en Provence; le rouget, qui donne une huile des plus fines et qu’on cultive l>eaucoup à Aix et à Marseille ; la piclioline dont le fruit est surtout réservé pour être confit en vert; la verdale , riche en huile des plus estimées; le uioureou , à noyau très-petit, donnant deux récoltes, et fournissant une huile de première qualité; le redouan de Cotiynac, le plus petit des oliviers, donnant des fruits tr. s-bons a confire; le bouteillan, remarquable par la grosseur de ses fruits; Yognitnèse dont l’huile est délicieuse et qui, fleurissant depuis le nnis d'avril jusqu’au mois de septembre, donne plusieurs récoltes par an; la sayerne ou sayeme, à fruits d’un violet noir et couverts d’une poussière farineuse; l'espagnole, qui donne de très-gros fruits, mais fournit une huile amère; le pruneau de Cotignac. aussi cultivé à cause de la grosseur de son fruit, dont le noyau se détache aisément: la rougette bâtarde, dont l’huile est bonne et dorée; le blancane , à fruits très-petits; le caillet rouge, le raymet . etc.

L'olivier se multiplie soit de rejetons poussés naturellement des racines ou de ses racines ellesmêmes, soit de marcottes ou de boutures. On pourrait aussi le multiplier de semis et renouveler ainsi les espèces ou du moins obtenir des sujets plus vigoureux ; mais, comme il faudrait attendre 1? ou 15 ans pour en avoir les produits, on préféré les autres méthodes qui permettent d’en espérer au bout de 5 ou 6 ans. — Quand on veut multiplier l'olivier par rejetons, on laisse se fortifier pendant 2 ou 3 ans les rejetons qui croissent spontanément des racines, ou même on en provoque la production en coupant au ras du sol un vieux pied d’olivier et en entourant de terre les rejetons qui ne tardent point à sortir de la souche. On choisit ensuite les plus beaux eton les trans-

Sorte dans un sol convenable. — Pour le multiplier e racines, on a soin, quand on arrache un vieux pied, d’en prendre les racines secondaires, de les couper par morceaux et de les mettre en terre à 0",12 ou 0".l.r> de profondeur, un peu inclinées sur leur gros bout. Chacun de ces tronçons fournira un bourgeon dans la même année. — Les marcottes se font pendant l’hiver en couchant en terre des branches de la grosseur du bras. Le plus souvent elles prennent racine dès la première année et, l’année suivante, on peut les lever et les planter en pépinière. — Les boutures se mettent en terre à la fin de l’hiver ou pendant l’interrup-