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de terre, et une foule d'autres produits qui devancent ainsi, à très pet de frais, l’éponue naturelle de leur maturité. Enfin, au moyen de pièces de bois ou de fer fixées au chaperon des murs, on peut, soit pendant la floraison, soit à l’approche d’un violent orage, préserver les fleurs ou les fruits Cvs arbres en espalier des atteintes do la celée ou de la grêle, en accrochant en avant de leurs surfaces une sorte d’écran de paillassons.

Paillassons nattés. (Écon . domestiq ). Leur confection existe deux opérations : la fabrication de la natte et l'assemblage. Après avoir dépouillé la paille de ses épis et de ses feuilles et l'avoir légèrement humectée, puis battue avec un maillet pour lui donner plus ae souplesse, on en preud une poignée plus ou moins forte que l’on fixe aux deux tiers de sa longueur sur un crochet solide, et on la partage en trois cordons à peu près égaux. Deux sont placés dans la main gauche; le premier est maintenu sur la paume de la main par les deux derniers doigts : celui de la main droite est tenu à pleine main, mais particulièrement arrêté entre Je pouce et l’index. Pour former la natte , la main aroile passe son cordon par-dessus le pouce gauche; ce cordon est saisi entre le talon du pouce et le doigt du milieu; aussitôt la main droite s’empare du cordon que tenaient l’index et le pouce gauche, ceux-ci reprennent en échange celui que la main droite vient de quitter, mais pour le lui rendre immédiatement; alors le premier cordon passe entre l'index et le pouce gauthe; il est passé ensuite par-dessus le pouce iroit et arrêté contre son talon par le doigt du milieu, puis cédé à (‘index et au pouce gauche, de sorte que les trois cordons sont partagés et tenus par les deux mains comme ils l’étaient en commençant. Seulement le troisième cordon que tenait originairement la main droite est passé dans la paume de la main gauche et celui dont il a pris la place se trouve entre le pouce et l’index qui ont cédé le leur à la main droite. En recommençant toujours la même manœuvre et en insérant à mesure de nouvelle paille dans chaque cordon, on peut tresser une natte d une longueur indéfinie. — La natte confectionnée, on passe à l’assemblage qui n’ofTre aucune difficulté, on coud la natte avec de la ficelle en forme de paillasson carré, circulaire ou ovale, comme l’on veut : pour la forme carrée, on ploie la natte de la longueur qu’on veut donner au paillasson ; pour la forme circulaire et pour la forme ovale, on enroule la natte en spirale.

On peut faire également des paillassons nattés avec les feuilles du roseau et celles du sparte. Pour ce dernier, si l'on a soin en faisant la natte de laisser échapper sur une des lisières une partie iu sparte, on obtient, suivant la longueur des fibres détachées un paillasson en brosse ou uif paillasson herou : dans ce cas on teint ordinairement le paillasson en vert. — Chez les marchands, les paillassons nattés se vendent au mètre superficiel.

PAILLE ( Agriculture , Économie rurale). On désigne sous le nom de pailles , les tiges des céréales, des légumineuses, et de quelques autres plantes économiques dépouillées ac leurs graines par le battage (Voy. ce mot). Rien ne peut remplacer la paille pour l’agriculteur. Comme aliment , deux quintaux de paille fraiche battue dans de bonnes conditions sont l’équivalent d’un quintal de foin de qualité ordinaire (Voy. Fourrage). Les troupeaux qui vont chercher toute l’année leur nourriture dans les brandes et les bruyères périssent quelquefois de misère pendant les ni vers prolongés; mais dès que l’on peut leur

donner le matin, avant de les envoyer, et le soir en rentrant, une légère provende en paille, à raison de 2 ou 3 p. 100 par jour de leur poids*vivant, on les conserve en bon état durant la saison rigoureuse. — La paille de froment convient phis spécialement anx chevaux et aux moutons ; celle qui est de bonne qualité se reconnaît à sa couleur jaune clair, à son odeur agréable et à sa saveur sucrée ; la paille tf avoine et la paille d orge sont meilleures pour la nourriture des bêtes à cornes, surtout la dernière qui, avec une légère addition de foin , peut suffire à l’entretien des bœufs d’attelage pendant l’hiver. Les pailles des légumineuses annuelles, vesces, gesses, pois, fèves, lentilles, ces demi ères surtout, ont encore plus de valeur nutritive que celles des céréales; ce serait une véritable dilapidation , à moins qu’elles ne soient avariées, de les employer & un autre usage qu'à l’alimentation des bestiaux qui en 90m tous avides. On peut donner la même destination aux pailles de mais et de sorgho , coupées au hache-paille et humectées pour les attendrir , avant de les distribuer. — La paille est la meilleure des litières pour les bestiaux. Enfin, pour la bonne confection des fumiers comme pour la durée de leur effet utile, il est essentiel qu'ils renferment une proportion suffisante de paille Voy. Fumer.

On se sert de la paille de seigle, et à son défaut de la paille de grande avoine, pour lier la vigne, les serbes des céréales et quelquefois pour botteler les foins lorsque l'herbe est trop courte poufournir des liens. On couvre les meules , les hangars, les greniers, les granges, les étables avec les défourrures de moutons, c. -à-d. avec les pailles dont les moutons ont mangé la meilleure partie. Ces couvertures en chaume , c’est le nom qu’on leur donne, pour les fenils et les greniers, sont de beaucoup préférables à la tuile. Le chaume conserve la chaleur en hiver et la fraîcheur en été; dans les bergeries couvertes en chaume, les moutons sont aussi sainement logés que s’ils étaient abrités sous des voûtes. On a remarqué aussi que la vermine se met moins dans les couvertures formées de ces pailles fourragées que dans les couvertures faites de pailles neuves.

L’industrie emploie également la paille pour la fabrication d’une foule d’ouvrages d’un usage journalier; tels sont principalement les chapeaux de paille dont la fabrication est analogue à celle des paillassons nattés [Voy Paillassons). La paille de seigle, plus longue et plus solide que celle de froment , est une des plu? employées sous ce rapport : elle convient à la fabrication des ruches, des chaises (Voy. Rempaillage), des paillassons de jardin; on s’en sert pour les emballages, etc. La paille de maïs est excellente pour remplir les paillasses : on l’emploie avec avantage à la fabrication des chapeaux. Quant aux chapeaux dits de •paille de rix, ils sont faits avec des copeaux de bois blanc.

A Paris, les bottes de paille qu’on trouve dans le commerce pèsent uniformément 5 kilogr. Généralement on choisit de préférence la paille droite et bien entière et on paye plus cher celle qui est dans ces conditions. La pai lie destinée à la literie , à la fabrication des chaises et des paillassons, doit sans doute être telle ; mais la paille destinée à la nourriture et à la litière desanimaux est meilleure rompue et brisée.

Ouvrages en paille (Connaissances pratiques). Ce petit travail de marqueterie peut servir d’amusement et de distraction, surtout à la campagne. On y emploie ordinairement la paille d’orge comme oflnmt le plus fort diamètre. On choisit la paille la plus nette, on la coupe et on

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l'assortit de longueurs; puis on la fait blanchir en l’exposant à la vapeur du soufre ou en l'immergeant dans de l'eau chlorurée, ou bien on la teint de diverses couleurs. Cela fait, on assortit le plus exactement possible les diverses couleurs, car il est rare que tous les brins mis dans un même bain prennent tous la même nuance. On fend ensuite les brins et on les met sous presse ur les aplatir: après quoi , on redresse les rds avec une régie et un canif bien affilé, puis on colle avec de la gomme tous les brins de la même nuance et de la même couleur, les uns à côté des autres . sur un papier à la fois solide et mince. Ces préparatifs terminés, il n'y a plus qu'à découper dans les feuilles les morceaux dont on a besoin, suivant la forme et la couleur de la marqueterie que l'on veut exécuter en ayant l’attention d’observer toujours le sens ou le fil de la paille. Ce genre de travail n'exige que de la délicatesse et au soin.

Menues pailles. On désigne sous ce nom les balles des céréales qui s’en détachent par le battage ( Voy. Grange). Les vaches et les moutons les mangent avec plaisir, et l’on doit les réserver pour leur nourriture dans toutes les exploitations rurales. 11 est surtout avantageux de les donner en mélange avec les racines (pommes de terre ou betteraves) dont on fait une partie de la nourriture d’hiver de ces bestiaux dans toute exploitation bien dirigée. Voy. Fourrage.

FAILLIS ou Paillaoe ( Horticulture ). Rien n’est plus utile à la végétation des plantes potagères qui ne se sèment pas en place, et qui doivent par conséquent être transplantées, que de leurdonner.au moment de la transplantation, un bon paillis, c.-à-d. de couvrir les planches avec une couche suffisamment épaisse de litière longue ou de paille brisée, p. ex., avec le fumier des vieilles couches. Cette couverture conserve la fraîcheur des arrosages au rofit des plantes, empêche la terre de se durcir

la surface, et étouffe la mauvaise herbe à mesure que les graines de celle-ci lèvent sous le aillis. Il offie en outre le très-grand avantage e conserver parfaitement propres les produits délicats, particulièrement les fraises nui, lorsqu’elles ont été récoltées sur une planche (l’un jardin garnie d’un paillis, peuvent être mangées sans lavage préalable et en conservant ainsi toute leur saveur et tout leur parfum. On ne doit pas l’appliquer aux plantes avant le mois de mars ou d'avril, afin qu’il ne fixe pas dans le sol une trop grande humidité. — Malgré son nom, le paillis n’est pas toujours exclusivement composé de paille ; on peut aussi faire servir à cet usage les feuilles d’arbres, la fougère, la bruyère, les herbes sèches, telles que celles qu'on coupe au bord des étangs pour la litière des bestiaux; il faut seulement veiller, dans ce dernier cas, à ce qu'un semblable paillis ne contienne pas trop de graines mûres de plantes sauvages, qui propageraient la mauvaise herbe dans les carrés du potager. Voy. Abri.

PAIN (Economie domestique). — lw Le meilleur pain est celui qui est fait avec de la farine de froment do bonne qualité. Il ne faut pas que cette farine soit trop fraîchement moulue : la farine qui sort du moulin donne moins de pain que celle qui est déjà moulue depuis 15 jours ou un mois. Outre le froment proprement dit, on emploie pour faire le pain Vrpeautre, le méteil , le seigle, l'orge, le maii, l'avoine . le sarrasin, la pomme de terre. La farine d’èpeaulre demande à être pétrie avec j de l'eau plus chaude et une plus grande quantité | de levain; il faut que la pâte en soit travaillée davan- j tage, et l'on doit toujours y ajouter une certaine j quantité de sel. Le pain de méteil est fort bon. et un pain meilleur encore est celui que l’on fabrique

avec une partie de farine de froment, façonnée à l’état de levain, et mêlée avec de la farine de seigle et de l’eau tiède en quantité suffisante pour faire une pâte d’une certaine consistance. Ce pain reste frais plus longtemps sans rien perdre du bon oût qu’il a dans sa nouveauté. Le pain de seigle , ien préparé, est savoureux et nourrissant. On ajoute du sel dans la pâte pour lui donner une ténacité qui lui manquerait autrement. La farina d'orge donne un pain lourd et serré; mais on en peut faire une nourriture très-saine, et surtout très-économique, en y mélangeant, par égales parties, de la farine de seigle et de froment, pourvu que la farine de froment entre dans la pâte sous la forme de levain. Le pain de mais a l'inconvénient de moisir facilement, surtout quand la saison est chaude. On peut fabriquer un pain bien meilleur avec moitié de farine ae froment, préalablement amenée à l'état de levain , et moitié de farine de maïs Le pain d'aioine est noir, gras, compacte et de mauvais goût. Le sarrasin ne produit de même qu’un pain de mauvaise qualité. Dès le lendemain de la cuisson, ce pain se sèche et s’émiette : aussi, dans la plupart des pays où l'on récolte abondamment du sarrasin, c’est sous la forme de galettes ou de crêpes qu’on fait entrer sa farine dans la nourriture.

La pomme de terre peut aussi être employée dans la fabrication du pain; mais c'est seulement par son mélange avec de la farine de céréales qu’elle se prête à cet usage; seule, elle y serait tout à fait impropre. Tantôt on fait cuire les pommes de terre à la vapeur et ou les broyé, chaudes encore, avec une égale quantité de pâte de froment extrêmement ferme, et qu’on a préalablement laissée fermenter comme un levain ordinaire. Tantôt on pétrit ensemble un tiers de farine de froment réduite à l’état de levain, un tiers de pommes de terre cuites et un tiers de fécule de pommes de terre. Enfin, on peut faire un assez bon pain avec un cinquième de levain de froment, deux cinquièmes de fécule sèche de pommes de terre et deux cinquièmes de farine d’avoine, d’orge, de seigle ou de maïs.

On comprend que, toutes les fois que c’est possible, il vaut beaucoup mieux n’employer que de la farine de céréales (froment ou seigle) pour la confection du pain, et consommer sous une autre forme la pomme de terre, le riz, l’avoine, etc. Ainsi, p. ex., l’avoine sous forme de gruau est bien plus profitable et salutaire qu’associée à une autre farine pour être convertie en pain. Dans tous les cas, si l'on opère les mélanges indiqués ci-dessus, il y a une recommandation dont on ne saurait trop tenir compte; c’est d’employer un levain frais et de bonne qualité, d’opérer un pétrissage bien complet, et de tenir la pâte dans un endroit propre et chaud. Il convient même de ne

{tas s’en rapporter entièrement aux formules palliées sur la quantité de pommes de terre, de riz, etc., qui peut être mêlée à la farine de froment ou de seigle, mais de la déterminer par l'expérience, car le maximum peut varier selon la qualué des grains et aussi selon les espèces de pommes de terre : la petite pomme de terre, p. ex . venue dans un bon terrain sablonneux, sera employée à plus haute dose que la grosse pomme de terre patraque récoltée sur un terrain très- fertile. La pratique seule peut faire connaître quelles sont les proportions les plus convenables.

2* Fabrication du pain. — Pour faire le pain, il faut placer la quantité de farine qu'on veut employer dans le pétrin, qui ne doit être plein qu'aux deux tiers au plus. On fait un trou dans la farine et on y met le levain conservé de la fournée précédente , après en avoir enlevé la surface,

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si elle est desséchée ou moisie. On écrase et on délaye parfaitement ce levain avec un peu d’eau tiède, en n'en mettant qu’une petite quantité à la fois. Lorsque le levain est bien délayé, on y ajoute de nouvelle eau et de la farine, toujours en délayant, jusqu’à ce qu’on ait employé au moins le quart de toute la farine destinée à la fournée; c’est ce qu’on appelle faire le lera n. Il ne faut pas que le levain soit trop mou; il doit être plus ferme que la pâte du pain. Lorsqu’il est fait , on le recouvre de farine et on presse autour celle qui l’entoure, afin qu’elle forme une espèce de digue qui contienne le levain pendant la fermentation. On ferme le pétrin pour laisser le levain travailler. Si la température est très froide, il convient de couvrir le levain avec un linge bien propre, sur lequel on place une couverture, et mémo si le pétrin est dans une pièce mal close, comme cela arrive souvent à la campagne, on doit mettre dessous un petit fourneau contenant de la cendre chaude mêlée d’un peu île braise. En été, 5 ou 6 heures suffisent habituellement pour que le levain soit assez levé; mais en hiver il faut 12 ou 15 heures. Dans ce cas, on fait le levain le soir pour pétrir le lendemain. Le levain est dans un état suffisant de fermentation lorsqu’il a fait fendre la farine qui le recouvre, de manière qu’on le voie bouillonner à l’intérieur, sans déborder cependant ni se répandre au dehors. Si la fermentation est trop active, on rafraîchit le levain en le pétrissant avec un peu de nouvelle eau et de nouvelle farine, puis on le laisse arriver au degré de fermentation convenable. Lorsque le levain est à point, on procède au pétrissage, après avoir préparé les corbeilles destinées à recevoir la pâte.

La préparation des corbeilles consiste à les bien nettoyer et à les saupoudrer de farine ou de recoupe, afin que la pète n’y adhère pas. r.cs corbeilles peuvent être ou non garnies de toile intérieurement; il est mieux qu’elles soient garnies pour la pâte de froment surtout. On saupoudre egalement les corbeilles garnies. Les corbeilles à pain sont longues ou rondes et de différentes grandeurs, selon la grosseur et la forme qu’on veut donner au pain.

L’eau destinée au pétrissage doit être légèrement chauffée, à moins qu’il ne fasse très chaud. En été, l’eau doit avoir 14 ou 15*: dans les autres saisons, 25 ou 30*. En généial, le pain fait avec de l’eau peu chaude est plus blanc et plus levé que celui qui est pétri avec de l’eau trop chaude : quand le pain est pétri à 1 eau peu chaude, il lève plus lentement, mais plus régulièrement. Si l'eau employée est trop chaude, il arrive que le pain, lorsqu*»! est enfourné, au lieu de lever, s’abat et forme ce qu’on appelle du gras cuit ; il est mat et à croûte levée. — Si on sale le pain, il faut faire fondre le sel dans l’eau qui sert au pétrissago, mais non dans celle qui sert h faire le levain- à plus forte raison, il ne faut pas le jeter sur le levain avant de pétrir. Un kilogr. de sel peut saler convenablement 50 kilogr. de pain.

Pour procéder au pétrissage, on commence par écarter la farine‘qui contenait le levain, et on laisse celui-ci se répandre. On jette un peu d’eau dessus et on le démêle parfaitement et avec rapi • dité. A plusieurs reprises, on ajoute de l’eau et on attire de la farine pour la mélanger, la pétrir avec le levain; on agite la masse en tout sens, et on passe les poings fermés en dessous de la

fâte pour la soulever et incorporer la farine et eau jusou à ce que la presque totalité de la farine soit absorbée. Alors on transporte la pâte d’un bout à l’autre du pétrin , en passant toujours les mains en dessous pour soulever et rejeter la pâte dans

le pétrin. Enfin lorsque la farine et l’eau sont intimement liées l’une avec l’autre et forment une pâte de consistance convenable, on la repousse a un bout du pétrin et on prend le coupe-pâte , instrument en fer battu et étamé de 0“.25 de large sur autant de hauteur et sc terminant par un rouleau formant poignée. Avec cet instrument on coupe la pâte par portions et on la roule dans la partie libre du pétrin qu’on a saupoudrée de farine, en ramenant les bonis en dedans ; puis on enlève cette masse de pâte avec les mains pour la placer vivement dans la corbeille destinée à la recevoir. la corbeille ne doit être pleine que jusqu'au tiers. C’est au moment de mettre la pâte dans la corbeille qu’on la pèse pour donner au pain un poids déterminé. la pâte perd environ un sixième de son poids à la cuisson.

Lorsqu’on a ainsi divisé Li pâte dans toutes les corbeilles, ori range celles ci à côté les unes des autres et on les couvre d’une toile, ou d’une couverture, suivant U saison, afin que la chaleur de la pâte se conserve et nue la fermentation se fasse convenablement. S’il tait froid on approche les corbeilles du four pendant qu’on le chauffe. La fermentation arrive assez promptement quand il fait chaud; une demi-heure après on visite le pain. Si la fermentation est commencée on met le feu au four. Un peu d’habitude fait connaître le temps qu’il faut pour chaufferie four et pour que la pâte soit arrivée à un degré convenable de fermentation; la pâte doit alors remplir à peu près les corbeilles, se fendre à la surrace et repousser la main quand on la frappe du revers; mais elle ne doit pas être bouillonnante; le pain serait aigre.

Lorsque le four est châtia et nettoyé, on procède à l’enfournement. On rapproche toutes les corbeilles du four, à la bouche auquel on place la pelle après l’avoir saupoudrée de farine ou de recoupe; puis on détache la pâte de la corbeille en la penchant tantôt d’un côté, tantôt de l’autre, et on la renverse vivement sur la pelle : cette opération ne se fait bien qu’à deux. Si l’on veut que Je pain soit fendu, on passe un couteau au milieu , d’un bout à l’autre lorsqu'il est sur la pelle , et on écarte un peu la fente ; on peut même y jeter un peu d’eau ; puis on enfourne en lançant la pelle et en la retirant vivement afin que le pain s’en détache sans se déformer. On a soin, en plaçant les pains dans le four, qu’ils ne se touchent pas. ou très-peu. En cuisant la pâte se relève et les pains se séparent; mais ils se colleraient s’ils étaient trop rapprochés. — Lorsqu’on a fini d’enfourner, on ferme le foHr et 5 ou 6 minutes après on visite le pain pour voir s’il prend bonne couleur. S’il se colore trop, on hisse la porte ouverte; s’il ne se colore pas assez, on peut mettre un peu de braise à la porte du four; s'il est de bonne couleur, on se borne à refermer le four. Après la ou 20 minutes, le pain est pris, c.-à-d. que la croûte est devenue solide; on le remue un peu et on le change de place avec le fourgon, afin de le détacher du foyer et de faire circuler l’air chaud entre et sous les pains; puis on referme le four pour achever la cuisson. Une heure suffit pour les pains de 2 à 4 kilogr.; il faut une heure et demie pour les pains qui dépassent ce poids.

Quand on a retiré le pain du four, on lo pose sur les corbeilles, ou debout sur le pétrin, appuyé contre le mur et on le laisse refroidir. l)ôs qu il est froid, on le ülace dans un lieu aéré et sain; dans la campagne, on le pose sur une espèce d’échelle suspendue horizontalement au plafond. Si on l’enfermait dans un lieu très-clos, il moisirait promptement.

3e II n’est pas toujours facile, môme pour les personnes riches qui habitent la campagne, loin

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fies grands centres de population, de se procurer du pain de luxe ou même du pain de Donne qualité. Dans ce cas, rien n’est plus simple que de faire confectionner chez soi, tous les jours, du pain qui égalera en blancheur et en délicatesse le meilleur pain des boulangers de Paris, et voici le procédé qu’il faut suivre. On met sur le tour une certaine quantité de farine de la plus belle qualité, 3 kilogr. , par exemple. Au milieu, on pratique une fontaine, pour y mettre C0gr.de levùre (Foy. Levure). On fait cette détrempe à Peau tiède, en lui donnant à peu pr's la consistance de la pâte à brioche; on la travaille comme il faut, en y ajoutant CO gr. de sel tin délayé dans un peu d’eau tiède. On couvre la pâte et on la tien; chaudement pour cu’elle puisse fermenter et lever. La bonne qualité uu pain dé j end des soins donnés à cette partie de l’opération. Après avoir laissé la pâte en cet état une heure ou deux, suivant la saison, on la pétrit de nouveau , on la couvre et on la laisse encore deux heures au repos. Pendant ce temps, on Chauffe le four qui aura été d’abord bien nettoyé. Alors ou divise la pâte en autant de parties qu'on veut avoir de petits pains, et ou leur donne la forme la plus agréable, la forme de navettes ou de flûtes. On les place dans le four le plus promptement possible. Quand ils sont cuits, on en frotte la croûte avec un peu de beurre, ce qui leur donne une belle couleur dorée.

AcidiU f du pain. La farine un peu ancienne subit assez fréquemment une altération particulière qui empêche la pâte de lever, et donne au pain des propriétés nuisibles à la santé. Toutefois on peut faire usage de cette farine pour la préparation du pain, si l’on a le soin de l’amender par le procédé suivant. Pour 100 kilogr. de farine, on emploie 25 kilogr. d’eau de chaux, et l’on complète par de l’eau ordinaire la quantité de liquide nécessaire pour confectionner la pâle. Le pain, préparé de cette manière, perd complètement son acidité, et il est même nécessaire ucn rehausser la saveur par une addition de sel marin. Quant à la quantité do chaux introduite ainsi dans le pain, elle est insignifiante, puisqu’elle ne s'élève pas à plus de 25 centigr. par kilogr. D’ailleurs, l'expérience a constaté que la chaux employée dans ces proportions, loin d’être nuisible à la santé, augmente les qualités nutritives du pain.

Pain (Lr’ijislation). Yoy. Boulangerie et Taxe ou PAIN.

Pain bénit ( Reliqion ). C’est un nain ordinaire ou mêlé d’œufs et de beurre qui est Déni à la messe paroissiale les dimanches elles jours de fêtes. Les fidèles sont invités par le curé à l’offrir à tour do rôle, et il est loisible à plusieurs personnes do se réunir pour concourir à celte dépense, si elle était trop lourde pour une seule personne. La famille qui offre le pain bénit peut se faire représenter par un de ses membres qui est ordinairement un enfant, jeune fille ou jeune garçon. Il s’avance vers l’autel au moment de l’offertoire, un cierge à la main, assiste à la bénédiction du pain et baise la pal’ ne que le prêtre lui présente. Dans beaucoup do d.ocèscs cet usage est universel. Le pain bénit est ensuite rompu par fragments et distribué aux fidèles durant l'office : cette cérémonie est ufio réminiscence îles agapes des premiers chrétiens. Aussi, peut-on manger le pain bénit dans l’église même, à moins qu’on ne doive communier; auquel cas il faut s’en abstenir pour ne pas rompre le jeûne eucharistique. — Les personnes qui offrent le pain bénit, suitout à la campagne, font ordinairement bénir en même temps un certain nombre de belles brioches quelles envoient aux personnes de leur connaissance et à leurs voisins.

Pain de cretons. Foy. Pain de suif.

Pains de dextrine (Écon. domestiq.). Ces petits pains de luxe, semblables, quant à la forme, aux pains dits viennois, ont une odeur et une saveur qu’on trouve particulièrement agréables avec certains mets ou fruits sucrés. On les prépare en employant de la farine blanche de premier choix et en ajoutant de 5 à 6 p. 100 de dextrine à l’eau destinée au pétrissage, ou mieux encore 2 ou 3 parties de sucre ordinaire pour 100 parties de cette même eau.

Pains a la duchesse (Office). On emploie pour ces petits gâteaux la pâte â choux (Foy. Pâte a choux), mais préparée avec du lait assaisonné de sucre en poudré et de zeste de citron râpé. On dresse cette pâte en lui donnant des formes variées de petits pains qu’on dore et qu’on fait cuire au four après le feuilletage.

Pain d'épice ( Écon. domestiq. ). On se procure facilement toute espèce de pains d’épiccs. Cependant, si l’on veut en préparer chez soi à la campagne, voici la manière la plus simple d’y procéder. On prend 500 gr. de miel qu’on fait cuire sur un feu vif jusqu’à ce qu’il écume pendant ce temps, on dispose dans une huche la quantité de farine que l’on jugo pouvoir être absorbée par le miel; on tait un creux au milieu de cette farine; on y verse le miel tout bouillant , et on le mêle, au moyen d’une cuiller de bois, avec la farine; on continue ce travail jusqu'à ce que le miel, réduit en une pâte ferme, ne prenne plus de farine; alors, on étend la pâte dans la huche, et on la laisse reposer un quart d’heure, afin qu’elle refroidisse un peu. On aura eu soin, la veille au soir, de faire infuser dans un demi-verre de lait 15 gr. de potasse bien blanche. On passe alors cette liqueur, et on l’ajoute à la pâte faite et reposée comme il vient d’être dit, en pétrissant fortement le mélange avec les deux mains comme les boulangers pétrissent le pain. La pâte achevée, on lui donne la forme que l’on veut, et on la fait cuire dans un four modérément chaud. Pour glacer le pain d’épice, on fait fondre une petite quantité de colle de poisson dans un peu de bière, et on frotte la surface du pain avec cette liqueur au moment où or. le retire du four. On peut aussi ajouter au paind’épicè des amandes fendues, des zestes de citrons et des écorces d’oranges confites au sucre, en les appliquant à la surface du pain d’épice quand il est encore humide et chaud.

Pour confectionner des pains d’épice plus agréables et de première qualité, on ajoute dans la pâte ; 12 gr. d’anis, 4 gr. de coriandre, autant de cannelle et de girofle, le tout réduit en poudre trèsfine, des zestes de citrons et dos écorces d’oranges confites hachés menu.

Pains de fruits (Office). Tous les fruits avec lesquels on peut préparer des purées ou marmelades conviennent pour la confection des pains de fruits, entremets délicats, dont la purée est le principal élément; mais, pour qu’ils soient préparés dans les meilleures conditions, il convient de n’employer que les purées de fruits crus, ou, à défaut, de fruits de conserves. On dresse les pains comme les gelé-cs de fruits, c.-à-d. sur serviette, sur plat couvert d’une couche de gelée, soit seuls, soit entourés d’une garniture de fruits ou de petits gâteaux.

Pain de fraises. On passe à l’étamine et dans un vase verni 5 ou 600 gr. de fraises fraîchement cueillies et bien parfumées; on clarifie 60 gr. de gélatine avec 3 ou 4 décilitres d’eau et le jus d’un citron ; on filtre ensemble le suc de deux bonnes oranges et d’un citron. Quand la gélatine est refroidie, on la mélo avec la purée de fraises, en ajoutant le suc filtré et le sirop nécessaire. On

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met cette composition dans un poêlon placé sur la glace, et on la tourne jusqu’à ce qu’elle soit convenablement liée. Alors, on la verse dans un moule huilé intérieurement et disposé sur la glace; il faut à peu près une heure et demie pour qu’elle soit f>ien prise et prête à être servie.

Les pains de framboises et de groseilles se préparent de la même manière.

Pain d’abricots. On écrase et on passe au tamis une certaine quantité d'abricots bien jnûr.s et bien parfumés, dont on aura retiré les peaux et les noyaux; on les passe ensuite à l’étamine; les | amandes seront mondées, fendues en deux, et i recevront deux bouillons dans un sirop léger. On procède dans tout le reste de l’opération, comme pour le pain de fraises, en employant 60 gr. de gélatine clarifiée avec le suc d’un citron et 4 décilitres d’rau, le suc de deux oranges filtré, et du sirop vanillé.

Les pains de pèches se confectionnent de la j même manière.

Le pain de ris , à la crème , se prépare à peu près comme les pains de fruits. On fait blanchir dans l’eau , pendant 5 ou 6 minutes, 200 gr. de riz ; on l’égoutte et on le verse dans une casserole avec 6 décilitres de lait et 120 gr. de sucre. On le fait cuire vivement pendant 20 minutes, de manière qu’il soit suffisamment cuit, et que les grains restent entiers. D’un autre côté, on met dans une casserole disposée sur la glace 3 décilitres de sirop vanillé et 40 gr. de gélatine dissoute : on tounie ce mélange à l’aide d une spatule, qt, dès qu’il commence à se lier, on y incorpore, après avoir retiré la casserole ae la glace, 5 décilitres de crème Chantilly, à laquelle on aura mêlé 50 gr. de sucre vanillé. On remet la casserole sur la glace, on ajoute le riz à cette préparation, et,

3 u and le mélange est bien opéré , on verse le tout ans un moule huilé intérieurement.

Pain de gluten (Hygiène). Ce pain, composé de gluten presque pur, c. à-d. débarrassé le plus possible, par les lavages, de l’amidon et des parties solubles de la farine, se prépare à peu près exclusivement pour la nourriture des personnes atteintes derafiection appelée diabète sucrée, affection qu’on parvient à combattre à l’aide surtout d’une alimeutation d’où sont exclus l’amidon et les sucres. Le gluten, pour qu’il puisse être employé à fairo du pain, doit être d'abord soumis, humide et divisé, à la température de lüU* dans une étuve. Quand il a été ainsi desséché et réduit en farine, on le pétrit avec 06 parties d’eau p. 100, et on y ajoute un dcmi-centieme de lcvûre de bière.

Pains de Maniieim (Office). Ce sont des espèces de petits gâteaux secs qui peuvent, comme les autres petits fours entrer dans la composition d’un dessert ou être servis avec le thé. Pour les confectionner, on prend 6 cuillerées de farine, 3 de sucre en pouaro, 15 gr. d’anis vert, un peu de sei, et on manie le tout avec 2 œufs entiers de manière à obtenir une pâte bien ferme. De cette pâte on forme de très-petits pains un peu allongés sur le dessus desquels on trace une légère coupure avec la pointe d’un couteau, et on les fait cuire I de belle couleur dorée dans un four assez chaud. [ Pain perdu (Cuisine). C’est un entremets sucré préparé avec des tranches de pain auxquelles on ! donne une forme régulière, carrée, ronde ou en losange et qu’on fait tremper pendant un quart I d'heure dans du lait assaisonné de sucre et de ! fleurs d’oranger. On casse à part, dans un vase, 1 six œufs qu’on bat comme pour une omelette, en ; y ajoutant un peu d’écorce de citron râpée et un ‘ peu de sucre. On trempe les tranches de pain dans cette omelette, on les fait frire, on les saupoudre de sucre, et on les sert brûlantes.

Pain de son (Écon. domestiq.). Ce pain , de forme cubique pour l’ordinaire, à croûte foncée et île couleur bise, est vendu comme pain de luxe chez les boulangers. On en fait principalement usage au déjeuner, avec le beurre, le thé ou le café au lait ; on lui attribue des propriétés rafraîchissantes.

Pains soufflés (Office). Pour les pains soufflés à la fleur d’oranger, on emploie, p. ex., 30 gr. de fleurs d’oranger, 1500 gr. de sucre et 2 blancs d'œufs. Après avoir broyé la fleur d’oranger dans un mortier de marbre , ou y ajoute le sucre passé au tamis de soie, et dans lequel on «aura Datiu les blancs d'œufs; on mélange le tout de manière à former une pâte bien maniable, qu’on roule sur une feuille de papier et qu’on coupe par morceaux. De chacun ue ces morceaux on forme autant de petites boules , de la grosseur d’une noisette. qu’on dispose sur du papier, en ayant soin qu’elles soient un peu séparées les unes des autres. Quand elles sont suffisamment sèches, on les met dans le four à une chaleur très-douce, pour les retirer dès qu’elles se boursouflent, mais sans leur laisser prendre couleur.

Les pains soufflés à la rose se préparent de la môme manière, c.-à-d. en employant la même quantité de sucre et de blancs d’œufs, plus un peu d’excellente eau de roses et une pincée de carmin en poudre.

Pain de suif ou Pain décrétons (Écon, domestique). Lorsqu’on raffine les suifs, on soumet le résidu à la presse afin d’en extraire jusqu’aux moindres parcelles de substances grasses. Il reste alors une agglomération do fibres , de tendons qui forment une espèce de tourteau tres-dur; on l’emploie avec avantage pour la nourriture des chiens ae garde et des chiens de chasse; lorsqu’on l’a fait bouillir dans de l’eau pendant plusieurs heures, il donne un bouillon que les chiens acceptent volontiers.

Pains de Turin , dits Crissini. Ces pains sont en tits bâtons de 0"*,35, et pèsent moins de 30 gr. sont secs, croustillants et se conservent longtemps. A Paris, on les sert avec le thé. On les fai brique d'une pâte ferme de farine de gruau, pétrie avec de l’eau et un peu de sel ; on peut y ajouter du beurre. On la pétrit avec les poings , et on la fait avec deux levains. On coupe la pâte en petits morceaux, et d’un seul coup l’ouvrier la tire en bâtons, en imprimant à chaque bout la marque du pouce. — On donne aussi le nom de Pains de Turxn à de

r>etits gâteaux secs analogues aux pains de Manleim. Pour les confectionner , on meldansunva.se 6 cuillerées de farine et 3 de sucre en poudre, un œuf entier, la ripure d’un zeste de citron et 30 gr. de beurre fin. On manie le tout avec une cuiller de bois jusqu'à ce qu’on ait obtenu une pâte à la fois douce et ferme. On étend cette pâte sur une table et on la manie encore de façon à pouvoir la rouler facilement avec la main et en former de très-petits pains longs comme le doigt. On les dépose à mesure sur une feuille d'office, et ou les dore 2 ou 3 fois avant de les mettre dans le four, qui doit être chauffé comme pour des biscuits. PAIN de coucou ( Horticulture ). Voy. Oxalide. Pain de pourceau [Horticulture). Voy. Cyclamen. Pain de vache (Agriculture). Voy. Melampyre. PAIN QUOTIDIEN (Œuvre du) (Assistance publique). Cette œuvre, fondée à Paris, s’impose le devoir do faire porter chaque jour de l’anuée, et en toute saison, un repas simple et substantiel (une portion de soupe, une portion de bœuf, un verre de vin), aux vieillards nécessiteux et infirmes de l'un et l'autre sexe qui auront été admis par le comité sur la présentation des personnes appartenant à l’œuvre. L’œuvre se soutient par les dont et les souscriptions dont le chiffre est facultatif.