PATA

PATE

Pastilles odorantes ou Pastilles a brûler. Leur composition est à peu près la mime que celle de l'encens qu'un brûle (uns les églises. On pulvérise et on mêle ensemble de manière à former une pâle consistante : soit, lüO gr. de charbon de bourdaine, 100 gr. d'oliban ou d'encens, 4 gr. de graines de genièvre, 2 gr. de slorax, 35 gr. de benjoin et autant de baume de Tolu; soit 100 gr. du benjoin, 4 gr. de zestes d’oranges sèches, 6 gr. de roses muscades, 4 gr. d'ambre gris, C gr. de bob de Santal , 15 gr. de sucre en

foudre et de gomme adraganle délayée dans de eau de rose. — On divise eusuite lo tout en petites portions que l’on moule en forme de cônes ou de trochtsques. Ces pastilles peuvent se brûler dans une cassolette, sur une table de pierre ou de marbre , ou de toute autre manière. Les personnes que les odeurs fortes incommodent doivent s’en int rdire l'usage dans une chambre fermée.

Quelques personnes croient pouvoir employer ces pastilles comme moyen désinfectant : il est Don de savoir qu elles no servent qu’à masquer les mauvaises odeurs, # sans assainir les endroits infectés. Foy. Désinfectants.

PAST1SSON. Foy. Pâtisson.

PATAQCE, Pataqa (Monnaie d’argent). Voy. ku GÊRIE, etc.

PATATE ( Horticulture ). La Patate, aussi désignée sous les noms de Patate douce et de Patate, ne peut être cultivée en grand que dans nos départements du Midi : elle y croit sans exiger un plus grand nombre de façons que celles que l'on donne aux pommes de terre ; quelques sarcljgeset quelques buttages lui suffisent Mais, sous le climat de Paris, la patate ne vient que sur couche; toutefois, lorsqu’on dispose d’une plate-bande au pied d’un mur en plein midi, la patate peut y terminer sa croissance, après avoir commencé à se développer sur couche chaude. On monte à cet effet, au mois de mars, une bonne couche chaude qu’on charge de 0",20 de bonne terre mêlée de terreau. Les patates y sont éteudues tout près les unes des autres, puis elles sont recouvertes de 0" ,10 de la même terre. Dans cette posit on, elles émettent un grand nombre de jeunes pousses auxquelles on laisse atteindre une longueur d’environ O"', 10. A mesure qu’elles arrivent à cette hauteur, on les transplante comme si c'était du plant de semis, soit sur une autre couche tiède, chargée do terre comme la première, soit sur urfe platebande dont la terre a été fortement fumée avec du fumier très-consommé. Les patates-mères plantées dans la terre qui recomre la couche chaude continuent à donner jusqu’en juin des pousses qu’on utilise pour la plantation de la môme manière que les premières. Quelques jardiniers mettent les boutures de patates en place en bgnes espacées entre elles de l-,30. à ü“,3ü les unes des autres dans les lignes* c’est trop près dans un seus et trop loin dans l'autre: il vaut mieux, comme on le fait dans le Midi où la patate peut être cultivée en plein champ à l’air libre, mettre les boutures en place en quinconce, à 0",6üou 0*,70 en tous sens.

On possède un assez grand nombre de variétés de patates dont les plus estimée' sont : la P. rouge longue et la P. jaune longue de l’Amérique ou Nord, la P. rose de Malaga, la P. blanche de nie de France et la P. igname, autre variété blanche dont les tubercules acquièrent quelquefois un volume considérable. Toutes ces variétés se cultivent de la même manière. Malgré beaucoup d’efforts souvent renouvelés pour en vulgariser l’usage, la patate, mémo dans les pays du Midi où elle réussit le mieux, est restée un mets de fantaisie; elle est naturellement trojj sucrée; elle n’a pas, comme

la pomme de terre, la propriété d’être à peu près dépourvue de saveur, et de prendre par conséquent les assaisonnements les plus variés, ce qui fait qu’on ne s’en lasse point

Comrcrcafion des patates. Le point le plus essentiel pour faciliter la conservation des tubercules de la patate à l’état frais, c’est de l’arracher avant que les gelées blanches n’aient atteint les feuilles. Aussitôt les tubercules arrachés par un temps sec et bien ressuyés à l'air libre sans leur laisser passer la nuit au contact de l’air, on les met dans de petits silos, recouverts d’une bonne épaisseur de litière, ou dans des caisses bien fermées et déposées dans un lieu sec dont la température ne descend jamais au-dessous de 7* à 8*. avec très -peu de variations. On les stratifie aussi par lits successifs, séparés entre eux par une couche de paille, ou mieux encore, de mousse sèche.

Au Jardin des plantes de Paris, ou conserve les patates dans des grands pots de terre cuite ; elles y sont recouvertes de sable lavé et très-sec. Les pois sont placés dans un lieu sec où la température se maintient entre 7* et 9®.

Plusieurs cultivateurs, afin de conserver les tubercules réservés pour la plantation, les stratifient avec du sable lavé et bien séché dans des jarres u'on place dans les coins de l’âtre de la cheminée e la cuisine; d’autres les disposent sur les tablettes d’une armoire, fermée par une porte en tôle , qui est adossée à une cheminée journellement chauffée.

Patate (Cuisine). Les patates, étant beaucoup plus sucrées que les pommes de terre, ne se prêtent pas aui nombreuses préparations, aux divers assaisonnements que la cuisine donne à celles-ci. Elles s accommodent plus volontiers du beurre, de la sauce blanche , ou de la crème et de la friture.

Patates au beurre. On les fait cuire dans l’eau avec du sel, comme les pommes de terre bouillies (Foy. cet articlo), mais un peu moins de temps, parce qu’elles sont plus délicates et qu’elles se brisent facilement; on les pèle, on les coupe en tranches de la grandeur et ae l’épaisseur d’une

!ùèce de deux francs, on les saute dans du beurre in a\ec un peu de sel, et on les sert brûlantes. — Cuites à Peau de sel de la même manière et coupées en tranches, elles peuvent être mises dans uue sauce à b crème ou une sauce blanche. Foy. Sauce.

Pal a tes en beignets. On choisit plusieurs na ta tes d’égale grosseur, et, après les avoir ratissées, on les coupe en deux dans le sens de leur longueur. On les jette dans l’eau bouillante, et aussitôt qu’elles y ont subi un bouillon, il faut les égout ter, les rafraîchir et les essuyer sur un linge blanc. Alors on les met dans une terrine avec du sucre en poudre, de l'écorce de citron et uu petit verre d’eau de-vie, ou mieux, de vin de Malaga, et on les laisse bien s’imbiber de cet assaisonnement. Ensuite, on les égoutte et on les trempe dans une pâte légère (Foy. Pâte a FR1JUE), pour les faire frire, comme «les beignets de pomme, de belle couleur dorée, les glacer de sucre et les dresser sur un plat garni d’une serviette.

PATE (Économie douwslique . Voy. Pais.

Pâte A brioches. Foy. Dbiociie.

Pâle brisée. Après avoir tamisé un litre de farine et l’avoir rassemblée, on pratique une fontaine au milieu pour y mettre 3U0 gr. de beurre fin, deux œufs crus, 8 gr. de sel, un demi votre d’eau. On procède pour la détrempe et le pétriss ge de la manière qui est indiquée pour le feuilletage (Foy. Feuilletage), en ayant seulement l'attention de tenir la pâte un peu plus ferme : on lui donne quatre tours, et, le travail fini, on la couvre d’un linge fariné-

pat*;

Pâte à choux. On met dans une casserole un demi-litre d’eau. 1*25 gr. de beurre, un peu de zeste de citron finement râpé, 60 gr. de sucre, un peu de sel. Lorsque ce mélange commence à bouillir, on le saupoudre de farine d’une main, pendant que de l’autre main on le tourne avec une cuiller, jusqu'à ce qu’il soit réduit en une pàtc épaisse et bien cuite, et on peut juger qu’elle est cuite si elle ne se colle plus à la main. On la retire du feu pour la laisser se refroidir. Alors on y casse un oeuf, en tournant la pâte pour l'y incorporer le mieux possible; puis un second œuf de la môme manière, et ainsi de suite jusqu’à sept ou huit œufs, de manière que la pâte soit molle, douce à manier et qu'elle se détache lentement de la cuiller. On emploie la pâte h choux pour un assez grand nombre d’entremets sucrés, tels quo choux d la crème, choux pralinés , croquembouchc , ramequins , etc.

Pdte à dresser. On prend 1 kilogr. de farine qu'on étale un peu sur une table; on fait au milieu un creux qu'on appelle fontaine , et dans le-

§uel on met 500 gr. ae beurre frais, 4 oeufs crus aune et blanc), un peu de sel, un verre d’eau. On môle peu à peu la farine avec le beurre et les œufs; on rassemble cette pâte et on la foule avec la paume des mains, deux fois en été et trois fois en hiver : c’est ce qu’on appelle fraiser. En été, il faut fraiser vivement la pâte; sans cela, elle se casse, quand on veut la dresser. Une fois que la pâte a été suffisamment pétrie, on en réunit une partie en boule en b moulant dans la main gauche, tandis que de la main droite on rassemble les autres parties qu'on appuie les unes au-dessus des autres à mesure qu’elles sont moulées; et, quand le tout est ainsi rassemblé, on laisse reposer la pâte pendant une heure ou deux, en la couvrant d'un linge fariné. On emploie cette pâte pour les pâtés chauds ou froids, pour les timbales et le fond des tourtes de fruits.

Pdte à feuilletage. Voy. FEUILLETAGE.

Pdte d frire. On met dans une terrine 8 cuillerées de farine, une petite cuillerée d’huile d’olives, un peu de sel, 30 gr. de beurre qu’on fait fondre dans une petite quantité d’eau tenue tiède et avec laquelle on délaye la farine. De ce mélange on forme une pâte qui doit être assez épaisse pour filer quand on la laisse tomber de la cuiller : on y ajoute alors deux blancs d’œufs battus en neige comme pour des biscuits (Voy. Biscuits). On tremne dans cette pâte les divers objets, viandes ou légumes, qu’on veut faire frire. Seulement, lorsqu’elle est destinée à ôtre employée pour beignets ou pour crème, on la délaye sans sel et on y ajoute deux jaunes d’œufs.

Pâtes d’Italie. Voy. Vermicelle, Macaroni, Lazagnes, etc.

Pâtes (pour les mains). Voy. Amandes et Marrons d'Inde.

PÂTÉ (Êconom. domest.). C'est de Chartres que viennent les meilleurs pâtés de gibiers à croûte fine. Ces pâtés se composent ordinairement de perdreaux, de cailles, ualouettes ou de lièvres. On y fait aussi des pâtés de pluviers et de guignards très-estimés. Les pâ'és de Nogent-le-Rotrou ne diffèrent de ceux de Chartres que par la finesse : la croûte en est un peu lourde. Les pâtés de mauviettes de Pithiriers sont renommés : la croûte de ces pâtés réchauffée sur le gril est excellente. Boum nous envoie des pâtés de poulardes désossée* el piquées de jambon, ainsi que des pâtés de veau de rivière; A mien*, des pâtés de canards; Montreuil -sur -mer , des pâtés de bécasses; Strasbourg et Toulouse, des pâtés de foies gras aux truffes; Périgueux, des pâtes ou plutôt des terrines de perdreaux truffés; Ruffec , Angou-

PATÊ

léme et Sérac , des pâtés en terrines, composés de perdreaux ou de (oies aux truffes.

Pâté chaud (Cuisine). Pour dresser en moule un pâté chaud, on prend une certaine quantité de pâte à dresser proportionnée & b grandeur du moule (Voy. Pâte a dresser); on l’abaisse, au moyen du rouleau, à l’épaisseur d’une pièce de 6 fr. , et on en garnit le moule qu’on remplit ensuite d’avoine, de son ou de farine. On recouvre le tout d'un couvercle de pâte qu’on peut décorer de différente* façons, et on fait cuire dans le four pendant une demi -heure ou trois quarts d’heure. Quand la pâte est cuite, on vide le moulo de l'avoine, du son ou de la farine qu'il contenait, et i on en retire b pâte ou plutôt la croûte pour la garnir delà préparation qu’on aura confectionnée d’avance, soit en viandes, soit en poissons, soit godiveau, quenelles, ragoût à la financière. Voy.

' ces divers articles.

Pâté froid. Pour dresser en moule un pâté froid, j on place un papier beurré sur un plafond ou pla- ! que de métal . et sur ce papier le moule dont on a fait choix. On prend une certaine quantité de pâte à dresser (Voy. Pâte a dresser), dont on retire environ le quart réservé pour le couvercle; on forme une boule du reste, et on l'abaisse en rond, au moyen du rouleau, à l’éj>aisseur de 0*,02 ou 0*,01 et Large de manière qu’elle puisse entièrement garnir le moule et le dépasser de C",02 tout autour. Après avoir légèrement beurré l’intérieur du moule, ou le garml rfvcc la pâte qu’on arrange au fond et autour, en la pressant avec les doigts sans b tirer, et en ayant soin que lie touche exactement toute* les parois et s’incruste dans les cannelures. Quand la pâte est ainsi dressée, on garnit le fond avec des bardes de lard, on remplit tout l’intérieur avec les viandes et la farce qtron a préparées d’avance, en ayant soin de mettre d’abord une couche de bree* puis de recouvrir le I tout d’une seconde couche de farce et de bardes de lard. Ob fait, on prend le morceau de pâte ' qu’on a mis en réserve pour le couvercle, on rabaisse au moyen du rouleau et on le coupe en rond d’un diamètre égal à celui du moule: ensuite, après avoir replié en dedans b portion de pâte qui déborde le moule de tous les cétés , et en avoir légèrement mouillé les bords, or. y pose le couvercle dont on pince le contour en forme d’ornement et dont on décore le dessus de diverses façons. 11 faut laisser au milieu du couvercle une petite ouverture ou cheminée pour favoriser l’évaporation, et on adapte à cette ouverture un petit morceau de carte roulé afin que b pâte ne se referme pas un cuisant. Enfin on dore le couvercle avec un pinceau qu'on trempe dans un jaune d'œuf délayé dans un peu d eau, et, après avoir mis le pâté dans le four pour le laisser cuire environ 2 ou 3 h., suivant ses dimensions, on ne le retire du moule que quand il est refroidi.

Pdtés d'alouettes ou mauviettes. 11 faut flamlier et éplucher ces petits oiseaux, les fendre par le dos et les vider; puis hacher les intestins et l-.-s piler avec du lara râpé et quelques fines herbes; enfin remplir de cette farce les alouettes. Alors on garnit de bardes de lard le fond d’une terrine ou d’une pâte dressée dans un moule, on range par-dessus les alouettes en les assaisonnant, couche par couche, de quelques fines épices, on couvre la dernière couche de 3 ou 4 demi-feuilles de laurier, d’une petite couronne de beurre, et, après avoir placé le couvercle, on fait cuire au four pendant 2 h. ou 2 h. et demie.

Pâté de bécasses ou de bécassines. On procède de la même manière que pour le pâté de perdreaux (Voy, cet article); seulement, il faut »• I cher et piler avec b farce les intestins du gibier.