PILE

Pigeons (Cuisine). Ceux qu’on emploie le plus habituellement sont les pigeons de volière; ils s'engraissent plus facilement que les bisets ou pigeons fuyards, et la chair en est plus blanche et plus tendre. On ne saigne pas les pigeons pour les tuer, on les étouffe. On ne sert guère que des pigeonneaux, soit pour rôti, soit pour entrée; U suffit, pour les découper, de les diviser en deux dans ie sens de la longueur. Il y a une infinité de manières d'apprêter les pigeons; voici celles que la cuisine met principalement en usage.

Pigeons rôtis. Apres qu’ils ont été plumés, vidés et flambés, on les trousse et on les met à la broche couverts d’une harde de lard, avec une feuille de vigne sous le lard, si La saison permet de se procurer des fouilles de vigne. Une demiheure suffit pour les cuire à point, et on les sert sur leur jus.

Pigeons en compote. Il faut avant tout brider les pigeons au moyen d’une aiguille destinée A cet usage et d’une ficelle qu'on passe d'abord dans le croupion, puis alternativement aux jointures des ailes et des cuisses, pour la faire ressortir au croupion, de manière qu’en tirant alors en môme temps sur les deux bouts de la ficelle , on eierce sur les membres du pigeon une pression qui le force à s’arrondir. Les pigeons étant bridés, on les met dans une casserole avec un morceau de beurre frais et du petit salé coupé en dés. Lorsqu’ils y ont pris couleur, on les retire pour préparer un roux peu coloré qu'on mouille avec du jus ou du bouillon. On remet les pigeons dans la casserole avec un bouquet garni et un oignon piqué d’un clou de girolle. Lorsqu’ils sont & moitié cuits, on y ajoute une certaine quantité de petits oignons d'égale grosseur qu'on aura d’abord passés au beurre de couleur monde : on peut aussi y joindre comme garniture quelques ris de veau, champignons et fonds d’artichauts. U faut donner à celte compote trois quarts d’heure ou une heure de cuisson, et la dégraisser avec soin avant de la servir. — En place de petits oignons, on peut donner pour garniture aux pigeons préparés et cuits de cette manière, soit des petits pois fraîchement écossés, soit des racines bien tendres, telles que carottes ou navets, qu’on aura façonnés avec un couteau d’office, ou plus simplement avec un emporte-pièce. Ces légumes doivent être blanchis et ajoutés avec une petite pincée de sucre aux pigeons quand ceux-ci sont à moitié cuits.

Pigeons à la crapaudine. U faut d’abord les trousser, les pattes rentrées en dedans; puis, uand ils ont été flambés, les fendre dans le dos epuis le cou jusqu’au croupion; les aplatir sans trop briser les os, et les assaisonner de poivre et de sel. On les met alors dans une casserole avec un morceau de beurre, une feuille de laurier et quelques oignons coupés en tranches. Quand ils sont à moitié cuits, on les retire pour délayer deux jaunes d’œufs avec le beurre fondu qui est resté dans la casserole. On trempe les pigeons dans ce mélange, de manière qu’ils en soient bien imbibés, on les pane avec de la mie de pain mêlée à deux ou trois échalotes et à du persil finement hachés, et on les fait griller sur un feu doux pour les servir avec une sauce à l’échalote (Foy. cet article), qu’il faut tenir un peu claire; on peut y ajouter le jus d'un citron.

Pigeons en papillotes. On les prépare et on 1er. fait cuire de la même manière que les pigeons à la crapaudine. de façon toutefois que la cuisson soit un peu plus complète. On les laisse un peu refroidir après qu’ils sont égouttés et on les divise en deux dans le sens de la longueur. Alors on taille comme pour des côtelettes de veau autant de feuilles de papier qu’on a de moitiés de pi-

geons; on huile extérieurement ces feuilles de papier ainsi taillées ou papillotes; intérieurement on les garnit de hardes de lard ou de farce à pa p ilotes (Voy. cet article), et sur la farce on couche le aemi-pigeon qu’on enveloppe en plissant tout autour le papier avec soin. On met ces papillotes sur le gril, d’abord du côté plissé, pour les retourner quand elles ont pris couleur. Il faut un feu très-doux et à pou près vingt minutes de cuisson.

Pigeons à la Sainte-Menehould. Il faut les poêler entiers, c.-à-d. les brider et les faire cuire dans une casserole avec hardes de lard, carottes et oignons, bouquet garni et deux cuillerées de consommé ou de bouillon. Quand ils sont cuits, on les laisse refroidir, puis, après les avoir trempés dans des œufs battus comme pour une omelette et panés avec de la mie de pain, on les fait frire de Lelle couleur dorée et on les sert sur une rémolade. Foy. ce mot.

Pigeons en chartreuse. On procède de la même manière que pour les perdrix eu chartreuse. Foy. Perdreaux et Perdrix.

PIGEON VOLE (Jeux d'enfants). Ce jeu est trop bien connu pour qu’il soit nécessaire de le décrire. Les enfants qui y prennent part placent le bout de leur doigt à côté du doigt et sur le genou de la personne qui dirige le jeu. Toutes les fois que cette personne lève le doigt en nommant un oiseau ou tout autre animal qui vole, les enfants doivent lever le doigt en même temps; s’ils ne le lèvent pas, ils payent un gage; sais le lèvent quand la personne, en levant elle-même le doigt, nomme un animal ou un objet qui ne vole pas. ils payent encore un gage. Dès qu il y a le- nombre dégagés voulu, on les tire. Voy. Gages.

PIGNON doux (Éccm. domestiq.). On sépare les amandes des cônes ou fruits du pin à pignons, connus sous le nom de pignons doux, en exposant ces fruits à une douce chaleur qui en fait écarter les écailles. La saveur de cette amande est analogue à celle de la noisette ; avant de la livrer à la consommation, on la fait sécher en l’exposant au soleil; elle rancit très-rapidement; le meilleur moyeu delà conserver bonne pendant quelle temps, c’est de l’enfermer dans des flacons exactement bouchés et tenus dans un local sec et frais.

PUt (Monnaies). Voy. Algf.rie.

PILAU (Cuisine). C’est une sorte de potage préparé avec du riz, du beurre et des épices, soit au gras, soit au maigre. Après avoir épluché et lavé une certaine quantité de riz, on fait cuire ce riz avec du bouillon dans un vase bien clos sur un feu très-ardent. Dès qu'il commence à bouillir, on y mêle un peu de safran , deux ou trois piments réduits en poudre et de la moelle de bœuf fondue; on le laisse encore bouillir à gros bouillon jusqu’à ce qu’il soit crevé et qu’il ait pris de la consistance, et on le sert dressé en pyramide sur un plat avec du consommé mis à part dans une soupière. Si le pilau doit être préparé au maigre, on fait cuire le riz de la même manière, mais avec de l’eau et un peu de sel, et, au lieu de moelle de bœuf, on introduit dans le riz, quand il est presque entièrement cuit, des morceaux de beurre frais ou du beurre roussi dans la poêle. Le riz ainsi préparé peut aussi bien être servi cornue potage que comme accompagnement pour certaines viandes rôties ou braisées.

PILE -FACE ou Croix-pile (Jeux de hasard). Ce jeu très-simple se joue à deux. L’un des joueurs, et chacun à tour de rôle, jette en l’air une pièce de monnaie ; l’autre avant qu’elle soit tombée, dit pile, ou il dit face. On regarde la pièce quand elle est tombée et arrêtée, et celui qui a lancé la pièce a perdu ou gagné selon