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Confiture de poires. Toutes les espèces de poires i fondantes et sucrées peuvent y être employées, mais on choisit do préférence la poire d’Angleterre. Ou pèle les poires avec soin, on les coupe en quartier, en enlevant les pépins et les parties

tâtées ou pierreuses : on les jette à mesure dans e l’eau fraîche légèrement acidulée avec du jus de citron. Ce travail terminé, on égoutte le fruit, on le pèse et on le met dans une terrine en y aj u u tant du sucre pilé dans la proportion de 750 gr pour 1 kilogr. de fruit. On mêle le sucre et les poires, et on laisse macérer le niéiange pendant G heures dans un endroit frais, à la cave, p. ex. Quand le sucre est À peu près fondu, on verse le mélange dans une bassine placée sur un feu modéré f et on le remue de tempe en temps pour qu'il ne «attache pas au fond de la bassine.

11 faut à peu près une heure de cuisson. Du reste , il est facile ue juger, par la transparence des poires, du muaient où elles sont suffisamment cuiies, pour mettre la confiture dans les pots. On peut rendre cette confiture plus délicate en y ajoutant, au moment de la cuisson , un demi-bâton de vanille coupé en petit morceaux.

Poire» confites. Les poires qui conviennent le mieux pour être confites au sucre sont les poires de roussulet et de Saint- oennain. Ou les confit tournées, soit entières, suit en moitiés ou quartiers, selon leur grosseur. Dans tous les cas, voici comment il faut procéder. On tourne les poires, cueillies un peu avant leur complète maturité; si on les laisse entières, on vide l’intérieur au moyen d’un tube à colonne, qu’on enfonce du côté de la tète du fruit et qu’on fait pénétrer jusqu'aux pépins; on ratisse les queues et on les coupe à I cenL ou 2 de longueur. Les poires sont jetées à mesure dans de l’eau fraîche acidulée; on les blanchit daus une bassine d’eau à laquelle on aura ajouté le jus de 2 citrons. Quand elles sont cuites de manière à être facilement traversées par le gros bout d’une aiguille à brider, ou les égoutte et on les plonge dans l’eau fraîche qui sera renouvelée plusieurs fois. Ensuite ou les met dans du sirop à 10 degrés et bouillant; on donne un simple bouillon, et on verse le fruit dans une terrine qu’on recouvre de papier. Le lendemain on fait bouillir le sirop après avoir ajouté du sucre; lorsqu’il marque 12 degrés, on le verse bouillant sur les poires. On donne encore 5 façons , en mettant 24 heures d'intervalle entre chacune d’elles, et en augmentant chaque fois le sirop de 3 ou 4 degrés. En dernier lieu, on verse les poires dans le sirop qui devra marquer 32 degrés, et on les laisse bouillir une minute.

Conserves de noires. On conserve dans leur jus le beurré gns, le beurré doré et le beurré d’Angleterre. Four les obtenir bien blanches, il tint toujours les blanchir soit avant, soit après les avoir pelées; on les place ensuite dans les bouteilles qu'on chauffe dans un bain -marie ordinaire, la queue en haut et recouvertes du sirop un peu chaud . marquant 26*j Les bouteilles seront retirées du bain -marie et refroidies entièrement avant d’être bouchées; ensuite elles seront .-oùmises à l’ébullition dans le bain-marie pendant 15 miuutes Voy. Fruits au jus et Blanchiment

d& FRUITS.

Poires tapées. On choisit de préférence, pour les convenir en poires lapées, les espèces de poires les plus sucrées et les moins aqueuses, telles que le rousaelet de Reims et te mari: n- sec; mais toutes les poires à chair ferme suffisamment douces peuvent également subir cette préparation. Il faut d’abord se munir d’un nombre suffisant de plats ronds de terre cuite, assez solides pour supporter la chaleur du four et pour pouvoir être ai-

sément maniés sans risquer d’être cassés. C’e§t le principal matériel de l’opération, mais il importe u’il soit très-bien choisi, il faut se munir en outre ’un nombre de claies d osier blanc , proportionné àlaquantitè defruits qu’on se propose de préparer.

Pendant les longues soirées a’hiver, des femmes et des enfants, auxquels il faut imposer la plus minutieuse propreté, pèlent les poires et les déposent dans les plats, par cercles concentriques ; les fruits, qui ont dû conserver leurs queues, sont placés debout, les tètes symétriquei ment posées sur le fond du plat. Quand ce fond en est entièrement couvert, on place de même un second rang, les tètes des poires occupant les intervalles ae oelles du premier. Les assises de poires vont ainsi en se rétrécissant en forme de cône à très-large base, doat une dernière poire termine le sommet.

Les pelures des poires ont dû être mises, à mesure que la besogne avançait, sur une table couverte de linge très-propre. Dès qu’un plat est complètement rempli , on le couvre légèrement de pelures de poires, en ayant soin de ne pas déranger la symétrie du cône de poires pelées. Les plats en cet état sont portés au tour aussitôt après que le pain en a été retiré. Les pelures de poires fournissent une certaine quantité de jus; elles contribuent aussi k donner aux poires une saveur agréable. Quand le four est tout à fait refroidi, les poires, à moitié cuites, sont reprises une à une. pressées entre les doigts pour les aplatir, trempées dans le jus oui remplit le fond des plats, et rangées tout prés les unes des autres, à plat sur les claies qu’on remet au four, mais à une température moins élevée que la première fois Quand le four est refroidi, les poires en sont retirées pour être une k une retournées, trempées de nouveau dans le jus tenu en réserve à cet effet, puis remises au four. L’opération ast renouvelé!* jusqu’à ce que les poires, en se desséchant à demi, aient absorbé tout le jus et pris une belle couleur brune, en même temps qu’une consistance ferme sans être trop dure.

En cet état, on les range avec symétrie dans des boîtes de bois blanc ou des corbeilles d’osier carrées, garnies à l’intérieur de papier blanc.

POIRIER ( Horticulture ). 11 n’y a pour ainsi dire pas de terrain où le poirier ne puisse être cultivé avec succès, à l’exception des terres trop riches en principes calcaires dans lesquelles les arbres à fruits à noyau peuvent seuls réussir. On le multiplie soit par Le semis des pépins de poires à cidre : ces pépins donnent des sujets destinés à recevoir la greffe des meilleures espèces; soit par la greffe sur sujets de cognassier, d'aubépine et de sorbier, selon les especes et aussi selon l’état du terrain d,i ns lequel il doit végéter, et aussi suirant le système de culture qu’on veut lui appliquer.

Fendant très-longtemps, on a cru que les semis, même ceux des poiriers cultivés, ne pouvaient reproduire que des espèces saurages: il n’en est rien et l’expérience a prouvé que des espèces délicates et d'un excellent goût ’j»euvent être obtenues par le semis; seulement il faut attendre 10, 12 et même 15 ans pour obtenir des fruits des poiriers ainsi cultivés. Comme les pépiniéristes seuls et les horticulteurs amateurs peuvent, sans se rebuter, attendre aussi longtemps, on a presque toujours recours à h greffe. —• Si ! l’on greffe sur sauvageon on obtient des arbres qui sont encore assez lents à produire du fruit, mais qui sont plus vigoureux et d’une durée beaucoup plus longue. Si au contraire, on greffe sur le eugnassier , on a des arbres peu robustes, il est vrai, et do peu de durée, mais qui produisent

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de bonne heure et dont les fruits ont un goût plus fin et plus savoureux. Enfin, en greffant sur le franc , c.-à-d. sur un sujet produit non pas d'espèces sauvages, mais d espèces cultivées, on a un arbre qui tient le milieu entre ces deux extrêmes, c.-à-d. plus robuste et plus durable que celui qui a été greffé sur cognassier ; mais moins durable et moins robuste que celui qui a été greffé sur sauvageon. Dans les pépinières, on greffe en écusson à œil dormant sur le cognassier et sur le franc quand ce dernier n’est âgé que de 2 à 3 ans; on greffe en fente sur le franc de 4 à S ans et sur le sauvageon.

Ceux qui créent à neuf une plantation de poiriers ou qui renouvellent partiellement une plantation de vieux poiriers épuisés par l’âge, doivent surtout avoir égard, dans le choix des espèces, à l’ordre de maturité des fruits; autrement, à certaines époques de l’année, ils ont des poires en abondance et , dans d'autres , ils en sont totalement dépourvus. En choisissant d’après le principe énoncé ci -des-us, les arbres à planter dans un jardin de moyenne grandeur, on peut avoir de onnes poires presque toute l’année, à l’exception des mots où les autres fruits sont le plus abondants. Votf. Poires.

Le poirier prend en espalier des formes très-variées, dont les plus usitées sont la palmette double ou simple, l’éventail et la forme carrée; en plein vent, on conduit le poirier, en pyramide, en fuseau, en vase ou corbeille, et eu cordons horizontaux comme la vigne. La taille du poirier demande la main d'un habile jardinier ; on taille court les arbres très-fertiles, comme le doyenné et le beurré; on taille plus long ceux qui se mettent difficilement à fruit. Pour que le bouton à fruit se forme, il faut que le bois soit au moins de deux ans; ilfaut donc lui donner le temps de se former, et savoir étendre les branches sans les rogner. Les poiriers en espalier doivent être labourés tous les ans à l’automne, sarclés et binés plusieurs fois dans le courant de l’été. Plus les terres sont sablonneuses et brûlantes, plus on évite l’exposition du midi: plus on la recherche, au contraire, quand les terres sont fortes et humides ; dans tous les cas, le levant vaut mieux que le couchant.

Quelques-unes des bonnes espèces de poirier qui se plantent en espalier, ne supportent pas sans en souffrir les coups de soleil trop ardent; lorsqu'ils sont à l’exposition du plein midi, il est utile de placer en avant de la partie du tronc que ne protège pas le feuillage, deux planchettes réunies formant angle, pour lui procurer un ombrage salutaire. Souvent, dans les localités humides, l’écorce des poiriers se gerce et se couvre de mousses et de lichens qui servent de repaire à une multitude •d’insectes ; on les en débarrasse en

Passant sur toutes les parties de la charpente de arbre un lait de chaux assez épais , & l’époque du sommeil hivernal de sa végétation. Les racines du poirier ne craignent pas le contact du fumier comme celles des arbres qui portent des fruits à noyau; tous les deux ans. on peut leur donner une bonne fumure d’engrais tr s-consommé qu’on enterre par une façon superficielle pour ne pas blesser les racines.

Le bois du poirier est dur, pesant, inattaquable aux vers , susceptible d’un Deau poli. Il prend très-bien la couleur noire et peut remplacer l’ébène. Il est excellent pour U sculpture et la gravure sur bois, pour la marqueterie, etc. C’est de plus un t’ès-bon bois de chauffage.

POIS ( Agriculture ). Le Pois des champs ou Poix commun , connu encore sous les noms de Pois gris, Pois d’agneau, de brebis, de mouton, Bi-

saille , etc., se cultive comme la Vesce (Poy. ce mot) dans la jachère de l’assolement trienual lorsqu’on le destine à être coupé vert , et dans la sole d’été à la place de l’orge ou de l’avoine lorsqu’on veut en récolter la graine. Dans l’assolement alterne, la place des pois gris est comme celle de toutes les prairies annuelles ou temporaires, entre deux céréales : mais cultivés pour leur grain, ils suivent une céréale fumée et doivent précéder une récolte de pommes de terre ou de betteraves, à moins que l’on ne sème, en même I temps que les pois, un trèfle qui réussit d’autant ; mieux que ceux-ci sont semés un peu clair. La | vesce ( celle de mars ) préfère les sols argileux et humides; le pois gris, au contraire, veut impé- ; rieusement un sol léger ou , tout au plus , de consistance moyenne. Dans un sol maigre, les pois ne rendent rien; dans un roi riche, iis poussent en paille et en feuilles et produisent peu de graine ; on doit dans ce cas les cultiver comme fourrage, et dans un pareil sol, outre une abondante ré- 1 coite, ils offriront l’avantage de nettoyer et de préparer la terre pour la récolte suivante, en dé- ; truisant par leur ombre épaisse toutes les mauvaises herbes qui auront pu germer en même temps qu’eux.

j Deux labours suffisent dans les sols qu’affec- . tionnent les pois gris. On donne le premier à la [ fin de février et plus tôt si le temps le permet : | on herse ensuite pour ramener à la surface, afin qu’ils périssent, le chiendent et le chapelet si communs dans ces sortes de terres Dans le cou- ; rant de mars, après une pluie, s’il est possible, on sème à la volée la bisaille sur ce hersage et on l'enfouit à la charrue. Une somaille épaisse étant toujours préférable pour les pois qui ne tallent pas comme les céréales, et leurs graines étant beaucoup plus grosses que celles de la vesce, il faut 3 hectolitres de semence par hectare. Lorsque l’on sème de l’avoine ou du seigle de priQtemps avec les pois pour les ramer, on supprime un quart ou un tiers de la semence qu’on remplace par autant de semence de l’une ou l'autre des deux céréales.

Pour les pois cultivés en vue de la récolte des rains, on ne saurait trop insister sur le procédé e culture suivant ; huit ou dix jours après que ' les pois ont été enfouis à la charrue, ils commencent à sortir de terre et poussent rapidement. Lorsqu’ils ont atteint de 0“,05 à0",06 de hauteur, on procède au hersage que l’on a dû différer jusqu’à ce moment; on donne le premier trait de herse en long et un ou deux traits en travers sans s’inquiéter de quelques plants qui peuvent être dérangés ou écrasés par les pieds des attelages : la herse n’en dérange aucun en raison de U profondeur à laquelle la semence s’est trouvée enterrée par la charrue, et le hersage, en ameublissant la surface du sol en même temps qu’il détruit les mauvaises herbes, notamment les 1 sanves et les ravenelles germées depuis la semaine des pois, fait pousser ceux ci avec une telle vigueur qu’ils ont bientôt réparé leurs pertes ! et envahi tout le terrain.

i Le moment le plus favorable pour récolter les 1 pois est celui où la plus grande partie des gousses I inférieures est mûre; surtout il ne faut pas at- [ tendre que les fleurs de la sommité soient nouées; cette floraison se prolonge presque indéfiniment, et l’on courrait risque, en attendant sa fin. de laisser sur le sol la meilleure partie des grains 1 mûrs. Les pois se coupent à la faucille; on laisse les javelles sur le sol dans l'état ou l'ouvrier les a déposées; lorsqu’elles sont tout à fait fanées, on les réunit en tas. et on les rentre après qu’elles ont reçu, en cet état, quelques heures de soleil.

POIS

Pour récoller les pois en fourrage , on peut prolonger la semaille jusqu'en juin; mais, lorsqu'il s’agit d’en obtenir de la graine, on ne saurait les semer trop tôt, afin d’avoir le temps de préparer la terre après leur récolte, pour la récolte suivante et afin qu’ils profitent de la fraîcheur du printemps pour arriver à leur développement complet à l’époque de la fructification.

I.cs pois qui ne sont pas difficiles sur leurs précédents, ne réussissent jamais bien après euxmêmes. 11 ne faut pas mettre moins de six ans d’intervalle entre deux récoltes de pois : neuf ans sont même considérés par les bons praticiens comme un terme que l’on ne devrait jamais devancer. Les conditions dans lesquelles doit se récolter la bisaille et les procédés de récolte, soit en vert, soit en sec, sont les mêmes que pour la vesce (Koy. ce mot). Le rendement moyen des pois ne diffère nas sensiblement de celui de la vesce. Bien que leur fourrage et leur paille soient plus du goût des bestiaux que ceux de cette dernière, la vesce est plus nourrissante. Il en est de même pour le grain : l’hectolitre de vesce pèse communément 88 kilos, tandis que les pois n'en pèsent que 80 au plus. Néanmoins, les pois sont préférés pour être donnés sous forme ao farine aux porcs et aux bœufs à l’engrais.

On possède uno variété de pois d’hiver, que l’on cultive pour obtenir un fourrage vert hâtif. On sème ces pois seuls ou en mélange avec la vesce d’hiver, dans les conditions qui conviennent à ce dernier fourrage.

Les pois sont encore d’un très-bon usage pour être enterrés en vert comme engrais végétal. C’est une des plantes légumineuses qui, par l'abondance de ses fanes et la nature de sa tige, convient le mieux sous ce rapport.

Pois chiche. Ce genre de pois, cultivé dans le Midi sous le nom de Garvance, et dans l'Ouest sous celui de Pois chabot . a un grain plus gros que celui des autres variétés. Quoiqu’il puisse servir à la nourriture de l’homme, on le cultive plutôt comme plante fourragère, et c'est surtout à ce point de vue que sa culture a de l’importance. Comme il ne craint pas le froid et qu’il peut supporter les plus fortes gelées, on le sème dès le mois de septembre ou d’octobre. Si le plant n’a pas trop poussé pendant l’hiver, on lo fait pâturer par les moutons pendant le cours de cette saison ; tl n’en pousse que plus de tiges au printemps et l’on obtient ainsi un fourrage plus abondant et une meilleure récolte de graine. Au printemps on en fauche les tiges plusieurs fois et on les donne en vert aux vaches et aux moutons, qui s’en montrent très -avides. Comme le pois gris, le pois chiche peut être enterré en vert pour servir d’engrais. C’est également une plante très-épuisante et qui ne doit revenir sur le même sol qu’après un très-long intervalle.

Dans le raidi de la France, les pois chiches desséchés, constituent un légume sec très-estiraé. On les fait cuire et on les apprête comme les haricots blancs, en ayant soin de les faire tremper la veille dans de l’enu avec du sel et un peu de farine. Leur cuisson donne un excellent bouillon pour potages maigres.

Le grain du pois chiche, torréfié & la manière du café, donne une infusion assez agréable, recommandée surtout aux personnes d’un tempérament bilieux. On peut faire aussi avec le poi* chiche un levain de qualité supérieure qui rend le pain d’orge léger et très-mangeable. Pour cela, on écrase deux poignées de pois chiches; on les met dans de l’eau chaude mais non bouillante, que l’on tient au coin du feu pendant la nuit, ou au’on enveloppe d’une étoffe de laine ou de coton.

Le matin, on retire les pois; on en exprime toute l’eau, et c’est avec cette eau que l’on pétrit la farine destinée à servir de levain. On en fait une pâte un peu molle ; on la couvre pendant 1 2 heures , et on emploie ce levain comme le levain ordinaire, seulement en plus petite quantité à la fois, parce que son action est plus énergique.

Pois bouquet , Pois carré, Pois vit ace. Voy. Gesse. *

Pois (Horticulture). La culture des pois, quelle qu’en soit l'espèce, ne donne des produits satisfaisants que dans les terres plus légères que fortes ; les pois craignent le contact du fumier; dans une terre trop fertile et trop fortement fumée, ils ne | poussent qu’en tiges et en feuilles, fleurissent 1 peu et no produisent presque rien. Si la terre du I jardin est trop grasse, on doit y mêler, au moment où l’on sème les pois, un peu de sable siliceux fin et de cendres de bois; ce dernier amendement est le meilleur qu’on puisse employer pour rendre les pois abondants et de bonne qualité. Les premiers semis de pois se font en novembre, vers la Sainte-Catherine. La plupart du temps, les pois de ces semis gèlent, mémo aux expositions les mieux abritées et les plus méridionales; mais, si l’hiver n’a pas été trop rigoureux, la racine ne meurt pas; elle émet au printemps deux pousses latérales qui fleurissent de bonne heure et dont les produits précèdent de quelques jours ceux «les pois semés au mois de mars ou dans les premiers jours d’avril. On hasarde un second semis dans les premiers jours de février, vers la fête «le la Purification; c’est ce que les jardiniers nomment les pois de la Chandeleur. On ne compte jamais beaucoup sur le résultat de ces semis, non plus que sur ceux de la Sainte-Catherine. Les principaux semis de pois se font en mars et en avril. On pourrait les prolonger pendant tout l’été de 15 en 15 jours; mais les pois semés trop tardivement ne fleurissent qu’à une époque de l’année où la durée des jours n’est pas assez prolongée pour que la fécondation puisse avoir lieu; il en résulte que les fleurs ne nouent pas, et que les pois qui fleurissent, quand les jours commencent à décroître, ne produisent rien ou presque rien.

A l’exception des pois tout à fait nains, tous les pois doivent être soutenus par des rames plus ou moins longues, selon les espèces. Les pois nains hâtifs se forcent facilement sur couche chaude sous châssis; on peut semer de celte manière en décembre, janvier et février. Quand les pois forcés commencent â fleurir, on les couche en posant en travers sur le bas de leurs tiges, des lattes qui les maintiennent à plat sur le terreau; la courbure que prennent naturellement les tiges en se redressant, contribue à hâter la fructification. Dès que chaque plante porte un certain nombre de cosses bien formées, on supprime le sommet des tiges qui continueraient à fleurir en fatiguant inutilement les plantes; les fleurs du sommet des tiges sont stériles. La pratique de VétiUment des pois, comme disent les jardiniers, est excellente dans tous les cas et pour toutes les espèces de pois, aussi bien dans la culture à l’air libre que dans la culture forcée.

Les pois se divisent en deux séries distinctes dont l’une comprend tous les po»s à écosser, l’autre ceux dunt les cosses sont dépourvues de parchemin, et se mangent commo les pois qu’elles contiennent : on appello ces derniers mange-tout ou pois gourmands

Parmi les pois à écosser, on distingue les Pois nains (nain hdtif, gros nain sucré et nain vert), les Pois à petites rames et les Pois à grandes rames. Les plus hâtifs de tous sont les Pois J fi-

POIS

chaux, surtout ce ut de la variété dite Michaux de Hollande. Parmi les pois à rames de moyenne taille, les meilleurs sont les Pois prince Albert •l’Angleterre. Hivort dp Belgique et Champigny Jes environs de Paris. Dans les tardifs, les plus estimés sont le Pois cLamari ou carré fin à grandes rames de Paris, et le Pots ridé, de Knight , trèsapprécié en Angleterre. — Parmi les mange-tout, on distingue le Pois nain orMnairt , le Puis blanc à grandes cosses , le Pois géant et le Pois turc ou couronné.

Les pois de toute espèce ont pour ennemi la bruche, inspete de la famille des charançons, dont Li larve, sous la forme d’un peut ver blanc, ronge leur substance à l’intérieur «les cosses. Lorsqu’on récolte des pois secs pour semence . il s'en trouve toujours un certain nombre qui sont en partie rongés par la larve de la bruche: ils sont aussi bons que d’autres pour les semis, le ver n'attaque pas le germe; il ne perce que les cotylédons, ce qui ne prive pas les pois de leurs facultés germinatives. Les pois pour semence se conservent mieux dans leurs cosses qu’à l’air libre; il ne faut donc les écosser qu’au moment de les semer.

Conservation des pois. Les pois sont sensiblement plus nourrissauts à l’état vert que lorsqu’ils ont atteint leur complète maturité. Eu outre les pois verts de même que les haricots et les fèves, sont plus délicats, plus digestifs, et par conséquent, plus agréables à manger que lorsqu’ils sont ! secs et revêtus d’une enveloppe coriace qui résiste à la cuisson et se digère difficilement. — Les pois verts écossés se conservent an moyen de la dessiccation et par les mêmes procédés que les asperges, haricots verts, etc. Voy. Légumes desséchés.

C’est avec ces mêmes pois séchés naturellement et décortiqués (poü cassés) que l’on fait la purée. (Voy. Purées). C’est en sucrant légèrement les purées faites avec des pois vieux et décortiqués qu’on parvient à leur donner une saveur douce et agréable, qui rappelle un peu celle des purées préparées avec ces mêmes légumes frais.

Pois (Cuisine). Les dois rerts, vulgairement désignés sous le nom ae petits pois, sont un des meilleurs légumes qu’emploie la cuisine, surtout lorsqu’ils sont fins, tendres et fraîchement écossés. On les sert soit soûls comme entremets, soit comme garniture ou litière avec certaines viandes de boucherie, volaille et gibier. Les pois secs sont plus particulièrement employés en purée.

Petits pois à l'anglaise. On a sur le feu une casserole remplie d’eau bouillante dans laquelle on aura jeté une petite poignée de sel blanc : on y met les pois et on les fait bouillir à grand feu sans les couvrir et on écumant l’eau continuellement. Dès qu’ils sont cuits, on les verse dans une passoire pour les égoutter , et on les met dans une casserole avec un morceau de beurre fin, une

Iiincée de sucre et de sel. On les saute ainsi sans es remettre sur le feu , et on les dresse en pyramide sur le niât en plaçant encore au milieu un morceau de beurre fin 'qui doit s’y fondre par la chaleur seule que lui communiquent les petits nois. On peut ajouter un petit bouquet de menthe à l’eau dans laquelle on lait cuire les pois.

Petits pois a la française. 11 faut les choisir aussi fins et aussi frais que possible, les mettre dans une casserole avec de l'eau et 125 gr. de beurre, les manier et les pétrir jusqu’à ce qu’ils ne forment plus qu’un corps compacte. Alors on jette l’eau . pour ajouter aux pois un bouquet de persil, un petit oignon, un cœur de laitue, un peu de sel, une cuilleréo à café de sucre en poudre. On les saute d’abord sur un feu vif pendant quelques minutes, puis on modère le feu, et on couvre la casserole, pour les laisser achever

doucement leur cuisson pendant à peu près vingt minutes. Après avoir retiré le bouquet de persil et l’oignon oui ne doivent pas être servis, on prend la laitue qu'on pose sur le plat à dresser. On mêle avec les petits pois un morceau de beurre fin manié d’un peu de farine, on les saule un moment sur le feu jusqu’à ce qu’ils soient bien liés, et on. les verse en buisson sur la laitue. — On peut les apprêter de la même manière sans laitue; on peut aussi, au lieu de beurre manié, les lier avec deux jaunes d’œufs et un petit morceau de beurre frais. — Ve rsl’arri ère-saison, quand les petits pois ne sont plus aussi tendres, il est utile dry ajouter un verre d’eau pour en faciliter la cuisson.

Petits pois au lard ou au jambon. On fgit chauffer dans uno casserole 75 gr. de beurre frais, et on passe dans ce beurre, à peine fondu, soit du petit salé coupé en gros dés, soit du jambon taillé en tranches carrées. Quand le lard ou le jambon y est bien revenu, on le retire, pour mêler dans le beurre une cuillerée à bouche de farine et faire un petit roux qu’on mouille avec du bouillon. On remet alors dans la casserole le petit salé ou le jambon avec les petits pois, en y ajoutant un oignon, un bouquet garni, un jeu «le

Poivre, et on laisse cuire le tout à petit feu ou sur angle du fourneau.

Petits poit en purée. Voy. Purées.

Pois DK SENTEUR. Voy. GESSE ODORANTE.

POIS A CAUTÈRE. Voy. CAUTÈRE.

POISONS (Médecine). Voy. Empoisonnement et Contre-poisons.

Poisons ( Législation ). Voy. Substances vêicé-

POISSON (Mesures). Cette ancienne mesure de capacité, usitée pour les liquides dans le commerce de détail, était le 1/8 ae la pinte, le 1/4 de la chopine et la 1/2 du demi-setier. Elle équivaut à 11 .64 centilitres.

Poissons (Pèche, Écon. domestia.). Pour tout co qui concerne l’élève et la reproduction induat -ielle des poissons, Voy. Etangs et Pisciculture. — Quant aux moyens de s’en emparer . ils sont du domaine de la pèche et nous renvoyons le lecteur à ce mot. Voy. Pêche.

Conservation des poissons. A l'exception de quelques espèces, telles que la truite, la tanche et le saumon, tous les poissons comestildes «les fleuves et des rivières sont conservés vivants dans des réservoirs artificiels, dont l’eau est souvent renouvelée. C’est par un moyen semblable qu’on les transporte au loin pour l’approvisionnement des marchés de nos grandes villes.

Tous les poissons de mer , au contraire , meurent et se putréfient promptement lorsqu’ils sont sortis de l'eau salée. Quelques crustacés seulement, tels que le homard, vivent pendant quelques jours hors de la mer.

On conserve aussi les huîtres vivantes en les rangeant avec soin dans des bassins de granit, de marbre ou d’étain pur, et changeant fréquemment l’eau de rivière, dans laquelle on a fait dissoudre du sel marin raffiné, dans la propoition que contient l’eau de mer.

En général, les poissons de mer et d’eau douce ne se gantent pas longtemps frais; afin de les conserver pour la nourriture des hommes et les expéditions lointaines, on fait usage de divers moyens artificiels. Voy. Conservation df.s substances alimentaires , Salaisons, Fumage, Harengs saurs . Thon , Sardines, Huîtres.

Le procédé suivant sert à retarder la décomposition du poisson frais,, notamment pendant les chaleurs ae l’été. On étend au fond d’une caisse en l»ois une couche de charbon de bois pulvérisé de 0*,05 à 0*,0G d’épaisseur, sur laquelle on répand

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POIS

un lit de la même épaisseur de glace cassée en i grains de la grosseur du gros sel marin; le pois- I son est posé sur cette couche et entouré de glace aussi tassée que possible; enfin la glace est recouverte d’une toile grossière, sur laquelle on place une couche épaisse de poussier de charbon. Au bout de 8 et môme de 1b jours, le poisson est encore sain et bon à manger. Le saumon surtout se conserve parfaitement par ce procédé, qui est généralement usité en Angleterre pour le transport de ce poisson. Par l’emploi de la glace seule, on peut atteindre le môme but ; mais sans charbon en poudre, la glace fond plus promptement. La caisse, disposée comme il vient d'ôtre dit, est, à proprement parler, une véritable glacière; on la dé-

Edse dans un local très-frais, sans qu'il soit trop timide.

On conserve quelquefois le poisson frais par un autre moven. Après l’avoir vidé et nettoyé, on introduit dans l’intérieur du corps de belle cassonade en quantité suffisante pour qu’il en soit bien pénétré ; quand le poisson est re*té dans cet état pendant 2 ou 8 jours, on le suspend dans un lieu très-aéré et très-sec, afin de prévenir la moisissure. Une cuillerée à bouche ue cassonade suffit pour conserver un saumon du poids de 2 à 3 kilogr. pendant plusieurs jours.

On peut encore ouvrir le poisson et le frotter intérieurement avec un mélange de sel et de sucre blanc en poudre, par parties égales; au bout de 3 à 4 jours, des soles, des merlans et d’autres poissons de la môme espèce ainsi préparés, sont en très-bon état et peuvent être mangés en friture.

Au moment d’en faire usage, les poissons conservés par l’un de ces procédés sont bien lavés dans l’eau fraîche et soumis aussitôt à la cuisson, sans quoi , môme lorsqu’ils ont été conservés dans la glace , ils se décomposent très-rapidement au contact de l'air.

Le poisson de mer gardé quelques heures hors de l’eau salée est beaucoup meilleur à manger que celui qui vient d'être péché. L’huître qui a séjourné dans un parc ou qui a supporté un court et rapide voyage , est plus agréable au goût qu’au moment où elle sort de la mer.

La méthode de oickler les homards, langoustes, barbues, cabillauds, huîtres, moules, e'c. , habituellement eu usage en Angleterre ei en Amérique, ressemble beaucoup à la manière de préparer les atchars ( Voy. ce mot). Après avoir vidé ces poissons, les avoir échaudés ou lavés, et à moitié grillés sur des charbons, ou rôtis dans l’huile chauffée à 2 .'.0e environ, on les dispose dans des bouteilles ou bocaux de verre remplis de vinaigre épicé et fortement aromatisé { Voy. Mariiudb). — La saumure épicée et aromatisée est également en usago pour conserver, de la même manière que les légumes, certains petits poissons dépourvus d’écailles. Voy. Légumes confits et Saumure.

La préparation flamande, qu’on nomme frigandage, consiste à faire cuire préalablement certains poissons de mer, tels que sole, carrelet, morne fraîche, anguille, etc., dans un court bouillon aromatisé de sauge, de thym et de laurier; le poisson, bien égoutté, est mis ensuite dans des vases de verre ou des tonneaux en bois avec une très-faible saumure sèche.

Les petites anguilles si renommées, que l’on prépare sur les bords de l’ Adriatique, notamment a Lomacchio , sont à moitié grillées ou rôties dans l'huilo, puis salées et encaquées dans des barils.

Poissons (législation'. Pourlaprise des poissons, Toy, 1 .cue.

La vente des poissons, surtout des poissons de mer, intéressant la salubrité publique, l’autorité des préfets et des maires peut la réglementer, par des arretés de police, sous le point de vue sanitaire et du bon ordre dans les nalles, marchés et voies publiques : les contraventions à ces arrêtés sont punies d’une amende de 1 à 5 fr. Ces arrêtés peuvent ordonner que le poisson devra être porté directement à la halle ou au marché A ce destinés, pour y être vendu à la criée; mais ils ne peuvent aller jusqu’à défendre aux vendeurs de le revendre ensuite en détail dans leurs boutiques, soumises. d’ailleurs, aux visites et autres précautions de police ayant pour objet la propreté et la salubrité. — Les poissons d’étangs sont immeubles par destination. Voy. Étangs, Immeubles.

Poissons (Hygiène). La chair des poissons est moins nourrissante que celle île la viande, et elle fatiguerait l’estomac si l’on en faisait sa nourriture ordinaire. En général, un poisson est d’aulaut plus fait et plus facile à digérer que sa chair est moins visqueuse et moins huileuse.

Poissons d’eau douce. Les poissons qui vivent dans les eaux courantes sont en général préférables à ceux qu’on pêche dans les étangs; ces derniers ont souient un goût de vase qu’on leur fait perdre difficilement. La truite, la perche, la lotte, le brochet môme fournissent un aliment agréable, facile à digérer, et qui convient à tous les tempéraments. On se gardera toutefois de manger les œufs du brochet, parce qu’ils peuvent donner lieu à des vomissements. La carpe est fade, mais elle est facile à digérer; il en est de môme du barbeau, de l’éperlan, du goujon dont la chair a bien plus de saveur que celle de tous les petits poissons blancs qu’on mange ordinairement en friture. Les laitances de carpe sont un mets très -délicat et qu’on peut donner sans danger aux convalescents.

L’anguille et la tanche sont très- agréables au goût, mais elles sont malsaines et de digestion difficile. La lamproie a toutes les mauvaises qualités de l’anguille sans en avoir les bonnes. Ce poisson, ainsi que le saumon et l’alose, se place entre les poissons d’eau douce et les poissons de mer. Le saumon & une chair serrée et compacte d’un excellent goût et oui est très-nourrissante; mais elle est souvent indigeste, et chez certaines personnes elle provoque des vomissements. L’alose, malgré la délicatesse de sa chair, est également indigeste, parce qu’elle est visqueuse : il ne faut la manger que rulie ou grillée. On mange rarement de l’esturgeon en France ; on peut du reste lui appliquer tout ce qui vient d’être dit du saumon.

L’écrevisse est un peu difficile à digérer, et comme elle demande un assaisonnement assez relevé, elle ne convient qu'aux personnes d’un tempérament chaud et qui possèdent un excellent estomac.

Poissons de mer. 11 existe une infinité de poissons de mer, d’un goût délicat, d’une digestion facile, et qui constituent un aliment aussi sain qu’agréable. On peut citer en première ligne la sole, la limande, la vive, la plie, le rouget, le hareng frais, la barbue, le turbot, le mulet, et môme la morue fraîche ou cabillaud. Le merlan aune chair un peu fade, mais elle se digère trèsfacilement et couvient surtout aux convalescents. Le maquereau, dont la chair est beaucoup plus compacte, est aussi beaucoup plus lourd à l’estomac. La raie est aussi un poisson beaucoup moins délicat que les précédents. Le thon a les mômes qualités que le saumon ; on le mange assez souvent mariné: frais, il est meilleur.

L’huître fraîche est un mets excellent et par/ai-

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