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tement sain; du reste, elle nourrit peu et ou- i vre plutôt l'appétit qu’elle ne rassasie réellement; | marinée et assaisonnée avec de l’huile et du gros poivre, elle est encore fort agréable au goût, mais la digestion en est plus difficile; cuite et surtout frite, elle devient tout à fait indigeste. I.a moule de mer est beaucoup moins saine que l’hultre: chez certaines personnes, elle produit les accidents les plus graves. Les homards, les langoustes, les crabes tourteaux ou pouparts, les écre\isscs de mer, et généralement tous les crustacés, à l'exception de la crevette ou salicoque, ne conviennent qu’aux bons estomacs; il y a des personnes qui ne peuvent manger de ces animaux sans éprouver une sorte d’éruption à la peau et quelquefois un érésipèle. Ce qu’on vient de dire îles crustacés peut s'appliquer également aux tortues , aussi bien à celles qui vivent dans l’eau douce qu’aux tortues de mer; la chair en est trèsnourrissante, mais généralement indigeste.

Poissons fumés et talé*. Les salaisons échauffent, excitent la soif, pèsent sur l’estomac et ne conviennent qu’aux personnes qui font beaucoup d'exercice. On mange salés ou fumés le thon, les anchois, les sardines, le saumon, la morue, le hareng, le maquereau. Parmi tous ces poissons, les trois premiers n'étant servis que comme horsd'œuvre, on n'en mange jamais beaucoup à la fois: quant aux autres salaisons, la morue est la moins malsaine . et le hareng saur la plus indigeste.

Poissons (Cuisine). Les poissons «le mer, quand on veut les servir bouillis, ne doivent être cuits qu’à l’eau de sel; l’emploi des aromates ferait perdre à leur chair son goût fin et délicat. On doit faire cuire les poissons d'eau douce dans du vin blanc ou rouge avec thym, laurier, clous de girolle, oignons et bouquet de persil. Les poissons qu’on sert le plus habituellement comme grosses pitees sont le turbot, la barbue, le saumon, la truite, l’alose, le muiet et le brochet. Tous ces poissons se servent ordinairement comme relevé de potage avec une sauce blanche aux câpres, une sauce verte ou une sauce à l’huile. — L’anguille à la tartare, la matelotte, les filets de soles, les vol-au-vent au poisson, etc., se servent eu entrée. — Les poissons frits peuvent se servir au second service, ainsi que les écrevisses et le homard.

Les signes auxquels on reconnaît en général la fraîcheur des poissons, sont la vivacité de l’œil, le brillant des écailles, et, pour quelques-uns, la chair blanche et ferme.

Pour découper un poisson, il ne faut pas faire usage du couteau , mais d’une truelle d’argent , ou , à défaut, d'une cuiller. Quand on veut, p.ex. , diviser un turbot ou une truite, on commence par tracer avec la truelle, au milieu du poisson, une ligne dans toute la longueur du corps, de la tête à laqueue, de manière à trancher profondément la chair jusqu’à l’arête. On coupe cette ligne pard’autres ligues transxersalcs nui se dirigent du milieu du corps aux barbes de chaque côté, et on enlève avec la truelle les morceaux compris entre ces diverses lignes. Dans le turbot, c’est le ventre qui est la partie la plus délicate et qu’on sert 1a première.

Les divers modes d’assaisonnement que le poisson peut subir sont variés à l’infini. Nous indiquons les principaux aux articles particuliers consacrés à chaque espèce de poisson. Nous nous bornerons à signaler ici une méthode très-usitée en Angleterre et peu pratiquée ailleurs; elle s’applique à toute espèce de poisson de mer ou d’eau douce. Le poisson nettoyé, vidé, salé, assaisonné au goût du consommateur, est mis dans un vase de terre ou de fer muni d'un couvercle, dont les bords sont très- soigneusement lutés avec des

I bandes de toile ou de papier enduites de colle de | pâte. Grâce à cette clôture hermétique qui exclut 1 tout contact avec l’air, le poisson peut supporter, sans contracter aucun goût de brûlé, une trèshaute température ; on le met au four en même temps que le pain, pour le retirer seulement quand le four est tout à fait refroidi. Le poisson e-t alors tellement cuit que chez ceux dont les arêtes ont peu de consistance, elles ont totalement disparu, bien que le poisson , réduit en une sorte de gelée, ait conservé sa forme. C’est une excellente manière de manger les poissons qui ont beaucoup d’arêtes.

Bouillon de poissons. Voy. Bouillon.

Poisson blanc. Voy. Chevesne.

Poissons rouges (Connaiss. praliq.). Tout le monde connaît le Cyprin doré ou Dorade de la Chine , poisson très-prorhe parent de la carpe, et dont les écailles sont ornées de reflets métalliques rouffes et dorés. 11 est brun dans le premier âge, doré quand il a acquis tout son développement, marqué de larges taches blanches quand il est vieux. Ce poisson multiplie avec la plus grande facilité dans les eaux tranquilles sans être bourbeuses, et alimentées par un courant continu, pourvu qu’il n’y rencontre ni la perche, ni le brochet, ni aucun des gros poissons qui se nourrissent du frai des autres espèces et même des petits poissons. On sait que le poisson rouge est /'ornement habituel des bassins et des pièces d'eau ; on t'utilise aussi de préférence à tout autre pour prévenir la corruption de l’eau des réservoirs placés dans la serre tempérée et dans la serre chaude. Cette préférence nest pas seulement fondée surla beauté très-réelle du poisson rouge; elle est principalement motivée par son tempérament qui lui permet de vivre sous l'influence d’une température élevée que beaucoup d’autres poissons ne supporteraient que difficilement.

Les personnes qui se plaisent à conserver des poissons rouges dans des vases de verre doivent apporter la plus grande attention à renouveler leur eau assez fréquemment pour qu’elle soit toujours propre. Les fragments de pain ou de gâteau qu’on jette aux poissons rouges dans un bassin ou une pièce d’eau, et qu’ils semblent se disputer avec avidité, leur sont plus nuisibles qu’utiles quand ces poissons vivent confinés dans un bocal. Pour peu que ces adiments séjournent dans l’eau au sein «le laquelle ils nagent, le volume de celte eau étant peu considérable, elle en est sensiblement altérée, et devient funeste aux poissons, ce qui ne peut avoir lieu lorsqu’ils ont à leur disposition une masse d’eau trop volumineuse pour que quelques miettes de pain ou de gâteau puissent contribuer à la corrompre.

POITRINE (Maladies de). Poitrinaire (Médecine domestiq.). Les maladies de poitrine sont aiguës ou chroniques. Les premières, telles que la bronchite, la pleurésie, la pneumonie ( Vny . ces mots) peuvent être le plus souvent prévenues par des précautions hygiéniques, et, uue fois déclarées, elles ont ordinairement, même les plus graves, une terminaison heureuse, pourvu qu’elles soient prises à temps et qu’elles ne viennent point achever de détruire une organisation déjà affaiblie par l’âge ou par les maladies. — 11 nTen est pas de même des affections chroniques de poitrine : le pronostic en est toujours grave et elles laissent peu d'espoir de guérison; néanmoins, si elles peuvent rarement être guéries, on peut toujours en adoucir les souffrances et prolonger quelquefois fort longtemps l’existence «lu malade.

De toutes les maladies de poitrine, la plus dangereuse, et en mémo temps la plus fréquente, est, sans contredit, la phthisie pulmonaire, qui s«

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