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ger, cest d 'accorder à chaque genre de produit un espace proportionné aux besoins du ménage, ou « ceux de ia rente, si l’on cultive en vue du marché. Il faut notamment songer, dès la fin de j été, aux cultures dont les produits devront être -ivres à la consommation vers la fin de l'hiver et

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au commencement du printemps. L’împréroyuce sneralement telle, que pen-

des jardiniers est géucioujiueiu unie, que pendant près de deux mois, il n’y a point de légumes dans les iardins, ni sur les marchés.

Une foule d’insectes attaquent les produits du potager. A part les autres moyens de destruction qui peuvent être employés contre eux, il faut atlirer . en leur offrant des vers de farine dans une ecuelle de terre au pied du mur ou de la haie, et en mettant en tout temps de Teau à leur portée les oiseaux insectivores, surtout les mésanges et les fauvettes. Ces utiles auxiliaires du jardinier n endommagent aucun produit, puisqu’ils ne vivent que d’insectes; ils font leur nid dans la haie ?"* “ni 5 ”3 buisson , et payent l’hospitalité qu’on Itlî;îfCOrde’Jen neMoSrailt le jardin de chenilles et d insectes de toute espèce, leur unique nourri-

Eure. Le jardinier peut obtenir leur secours à peu res gratuit en les laissant parfaitement tranquil- * PQw en leur donnant de temps en

temps des vers de farine. Bien des gens, à la campagne, ménagent avec trop de parcimonie au jarum potager les engrais et la main-d'œuvre : si i on n est pas résolu à fumer largement, à arrodÆïtt à ne éfWner pou** obtenir dL f^Ct.^>ns.i>rodu,ls» ll vaut mieux «cheter

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P®'"- 11 &ut y employer amant que S?!*!' “P”0 deI1P*,1J d,‘ P»'« d soupe ou des croûtes d® pain mollet descellées au four ou grillêes de belle couleur. On met au fond de la sou- “n.® quantité suffisante de tranches de ee 5*àhn^t n0-”8 eroaif’ ™r lesquelles on ne verse ,^?rd (lu un Peu de bouillon ou de consommé, SM! 8 P"‘nJ»’>mbibe et se gonlle. Ce bOTinon ougmommé doit être bien dégraissé et

Envoi 1» .^ , 0U dar” nne passoire très-fine.

Ensuite, et seulement su moment de servir on

nota™Cr'qUt'1 faUt de bouil,on P°ur “mpléter le ‘ “? “““tais procédé qno de foire boulliir le p»,n dans le bouillon ; U qualité du pofoge sen trouve toujours altérée, ü est moins agréable au gofit et plus difficile b digérer. Ou C î part dans une assiette les légumes et

les racines cuits dans le pot-au-feu.

*28?e 2M nï nvoir épluché nne certaine quantité de nz de première qualité, p. ex.! ™ ,e successivement dans plusieurs ctux froides en le frottant entre les mains; ensuite on le met dans une casserole avec du bouillon, mais en ne le mouillant que modérément

pour le foire crever à polit feu et sans le remuer pendant la cuisson , de manière que les crains restent entiers. Dès qu’il est cuit à point, on le verse dans la soupière, en ajoutant du bouillon et un peu de iua bouillant. - La purée de tomates saliie tres-bicn avec le potage au riz. pour cela on fait cuire sept ou huit tomates moyennes et ' quand elles sont fondues, on les passe è l’étarainè ou au tamis de crin ; on verse cette purée dans le potage quelques minutes avant de le servir.

Le nx au lait te prépare de la même manière; seulement on fait crever le riz dans du lait et on no le mouille également qu’avec du lait en ajoutant du sucre eu poudre et, si l’on veut, un peu d écorce do citron ou d’eau de fleurs d'oranger.— Pour les potages maigres préparés sans lait, on tait toujours cuire le riz de la même manière en e faisant crever dans l’eau, et puis on ajoute du beurre frais et une liaison de quelques jaunes dœurs ou, ce qui vaut mieux, trois ou quatre cuillerées de purée de pois ou de lentilles.

Potage au vermicelle. On met dans une casserole sur le feu le bouillon bien dégraissé, bien clair, en y ajoutant un peu de jus, si on le peut, un bouquet de céleri, un oignon piqué do deux clous de girofle. On le laisse bouillir pendant un quart d heure au moins ; puis en le tenant toujours bouillant sur le feu, et, après avoir retiré le cé- . e* * oignon, on y met le vermicelle qu’on a le soin de briser légèrement entre les doigts. Un quart d heure de cuisson suffit.

On procède de la même manière pour toutes ces P;yes yanées et de fantaisie qu’on appelle pdtes a Halte, et aussi pour le macaroni, les nouilles, les lazagnes, etc. Seulement , ces trois derniers potages exigent une demi-heure de cuisson , et on les sert ordinairement accompagnés d’une assiette de rromage râpé. On peut varier les potages aux pâtes d Italie, ainsi que le potage au vermicelle en y ajoutant une purée de légumes secs ou frais. Pour préparer ces potages au maigre, on les mouille, comme le riz, soit avec du hut, soit avec de l'eau, et, dans ce dernier cas, on ajoute du beurre frais.

Potage à la semoule. On met sur le feu le bouillon bien dégraissé, et, lorsqu’il est bouillant, on y mêle légèrement la semoule, en ayant soin de remuer le bouillon avec une cuiller, afin que la semoule ne se prenne pas en petites pelotes. — Les potages au sagou, au salep , om tapioca ee traitent de la même manière; pour les uns comme pour les autres, il faut à peu près une cuillerée à bouche de fécule par personne et une demi-heure de cuisson : ils ne doivent avoir qu’une consistance légère, et mieux vaudrait qu’ils fussent un peu clairs que trop épais.

On prépare ces potages au lait en suivant le même procédé. j

Potage A la fécule de pommes de terre. 11 faut d abord délaver la fécule dans de l’eau froide ou du bouiHon froid, puis on la verse dans le bouillon bouillant, en ayant soin de le remuer avec une cuiller, afin que la fécule ne forme pas de grumeaux. Dix minutes de cuisson suffisent.— On procèile de la même manière pour les fécules des autres légumes, tels que pois, haricots, lentilles*, et on doit toujours tenir ces potages plutôt un peu clairs que trop épais.

Potage d la purée de carottes ou d la Crici. i p**f un excellent potage d’hiver et un des meilleurs potages de la cuisine française. Pour le ! confectionner, on choisit, par exemple, deux douzaines de carottes bien rouges et bien saines, Lorsqu’elles sont nettoyées, on enlève toute la

Sartie rouge qu'on coupe en lames minces comme es copeaux. On les met dans une casserole avec ï un morceau de beurre fin, un peu de sucre en

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poudre, deux oignons, deux navets, un bouquet ae poireaux et ac branches de céleri. On passe toutes ces racines dans le beurre sur un feu modéré en les remuant de temps en temps avec une cuiller de bois et de manière qu’elles ne soient que très-légèrement colorées. Alors on les mouille avec du consommé ou du bouillon, et, après les avoir fait cuire doucement pendant une heure et demie, on relire oignons, navets, poireaux et céleri pour ne laisser que les carottes qu’on égoutte dans une passoire et qu’on passe en purée à travers l'étamine On met cette purée, qui doit être tenue un peu claire, sur un feu araent, et, dès qu'êlle est en ébullition, on la place sur l'angle au fourneau pour l'écumer et la dégraisser avec soin. Au moment de servir, on la verse dans la soupière sur des croûtons de mie de nain coupés en petits dés et frits de belle couleur aans le beurre.

Le potage à la Crée» se prépare également au riz en mêlant à la purée de carottes, quand elle estécumée, à peu près 100 grammes de riz lavé, blanchi et cuit dans du consommé ou du bouillon.

C’est en procédant de la même manière qu’on fait les divers potages à la purée désignés par des noms particuliers suivant la purée qu’un y emploie. Ainsi le potage à la d'Artois se prépare avec de la purée de pois verts nouveaux : le potage d la Bretonne , avec la purée de navets; le potage d la Chanhllu , avec la purée de lentilles; le potage d la Condé , avec la purée do haricots rouges: enfln le potage d la Clermont, avec la purée de haricots nlancs nouveaux.

Potage aux carottes nouvelles. On tourne en petites poires, avec un couteau d'office, une certaine quantité de carottes bien rouges, ou bien on leur donne toute autre forme au moyen d'emportc-pièces, ou bien encore on les taille tout simplement en bâtonnets de la grosseur d’un tuyau de plume d’oie et longs de 2 ou 3 centimètres. 11 faut d’abord les blanchir quelques minutes dans l’eau bouillano; puis, après les avoir rafraîchies , les passer au beurre avec un peu de sucre en poudre. Alors on les égoutte pour les faire cuire pendant une heure dans du consommé ou, à défaut de consommé, dans du bouillon auquel on ajoute un peu de jus.

C’est par le même procédé que se préparent divers potages aux légumes nouveaui, tels que le potaçe aux navets, taillés comme les carottes, blanchis et passés au beurre ; le potage aux poireaux, coupés, blanchis, et passés au beurre; le potage aux petits oignons blancs , épluchés et blanchis seulement; le potage aux petits poix, blanchis; le potage aux pointes d’asperoes blanchies; enfin le potage aux laitues , blanchies d’abord, puis mises, comme les autres légumes, dans du consommé ou du bouillon , ou bien braisées, c.-à-d. cuites doucement à petit feu entre deux bardes de lard, et couvertes d’un rond de papier beurré , avec poivre, sol, oignons, carottes, petit bouquet de persil, garni d’un clou de girofle et d’un fragement de thym et de laurier. — A tous ces potages on peut ajouter des croûtons ■de mie de pain taillés en petits dés et passés au beurre.

Potage d la Julienne. Voy. Julienne.

Potage printanier. On no peut le préparer d’une manière satisfaisante qu’à l’époque de l’année oû les légumes nouveaux sont dans toute leur fraîcheur et leur bonté , c. à-d. pendant les mois d'avril, de mai et de juin. Voici comment il faut procéder. On taille quelques carottes en forme d’olives, quelques navets en forme de gousses d’ail, ou bien on leur donne une forme quelconque au moyen d’emporte-pièces destinés à cet usage ; on

épluche une douzaine de petits oignons blancs, autant de haricots verts coupés ensuite en losanges . et l’on prépare à peu près la valeur de deux cuillerées à bouche de petits pois et autant de pointes d’asperges. Tous ces légumes doivent être blanchis séparément dans l’eau bouillante avec un peu de sel, puis rafraîchis. Oa tient tout prêt et bouillant sur le feu, soit du- consommé, soit du bouillon amélioré avec un peu de jus; on y met d'abord les -carottes et les navets pour les faire cuire, puis les petits oignons, et, vers la fin de la cuisson, les autres légumes, c.-à-d. les haricots verts, les petits pois et les pointes d'asperges. Ce potage demande une attention toute particulière, pour que les divers légumes dont il se compose soient cuits à point et ne se transforment pas en purée. 11 est le plus ordinairement servi sans pain.

Potage aux choux. Il faut choisir de préférence des choux de Milan bien sains, les éplucher en les coupant en plusieurs morceaux, et en retirant les parties trop dures, les blanchir, et après les avoir égouttés avec soin, les passer au beurre avec quelques carottes et navets tournés et quelques blancs de poireaux de trois ou quatre centimètres de longueur. On met alors ces légumes, auxquels on ajoute un petit bouquet de céleri, dans du bouillon bien bouillant, pour les faire cuire. Quand ils sont cuits on les dégraisse, on verse le bouillon dans la soupière sur le pain qui a été mis d’avance, et par-dessus on place les choux avec les autres légumes. — Ce potage peut être préparé au fromage; mais alors on le trempe dans un plat qui n’ait rien à craindre du contact du feu, en disposant par couches alternatives le pain, les choux et le fromage râpé, et en faisant gratiner légèrement le tout soit au four, soit sous le four de campagne avec cendres chaudes dessous et feu par-dessus.

Potage aux herbes. Il faut hacher séparément et grossièrement trois ou quatre poireaux, deux laitues, une poignée d’oseille, autant de cerfeuil, et les passer dans le beurre en y mettant d’abord les poireaux, ensuite les laitues et l’oseille, enfin le cerfeuil. Quand ces herbes se sont bien mêlées, et pour ainsi dire fondues dans le beurre, on les mouille avec de l’eau chaude, ou, ce qui vaut mieux, avec la cuisson de pois secs, en les assaisonnant de poivre et de *çi. On les laisse bouillir une demi-heure, pour ajouter au potage, un peu avant de le servir, quelques petits morceaux de beurre frais et une liaison de trois ou quatre jaunes d’erufs délayés dans du lait.

Potage d l’oignon. On coupe en filets minces une douzaine d’oignons moyens, et on les met dans une casserole dans laquelle on a fait roussir d’abord 200 gr. de beurre frais, puis une cuillerée à bouche de farine. Lorsque les oignons ont euxmêmes bien pris le roux, qu'ils sont presque cuits, on les mouille, soit avec du bouillon, soit avec du lait bouilli, en les assaisonnant de poivre et de sel et en ajoutant une petite pincée de sucre.

Potage à la purée d’oseille. 11 faut laver, émincer et hacher finement deux poignées d’oseille , avec une petite laitue et du cerfeuil, puis la faire fondre dans un peu de beurre fin et la réduire en une sorte de purée. Ou la met alors dans une casserole avec 200 grara. de beurre, on la mouille soit avec du bouillon, soit avec de l’eau, ou mieux avec de la cuisson de pois ou de haricots, en l’assaisonnant de poivre et de sel. Quand le potage commence à bouillir, on Je dtgraisse, on y ajoute une liaison de 4 ou 5 jaunes d’œufs délayés dans un peu de lait , et on le verse dans la soupière sur des tranches de pain légèrement grillées ou des croûtons de mie ae pain passés au beurre.

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Potage à la purfo de potiron. Après avoir émincé et fait blanchir le morceau de potiron dont on a fait choix et dont on a retiré d’abord l'écorce et toute 1a partie adhérente aux graines, on l’égoutte dans une passoire, nuis on le met dans une casserole avec un peu u’eau, et on le laisse mijoter sur un feu modéré. Lorsqu’il s’écrase facilement, qu’il peut être réduit en purée, on le passe au tamis ou à la passoire fine, et on le remet sur le feu dans la casserole avec un bon morceau de beurre frais, du sel, et, si l’on veut, un peu de sucre en poudre. On le mouille avec du lait, et quand il est bien lié et bouillant, on le verse dans la soupière sur des croûtons de mie de pain passés au beurre. Ce potage se prépare au bouillon de la même manière. Au lieu de pain , on y peut ajouter du riz cuit à part, soit simplement à l'eau, soit dans du bouillon, suivant que le potiron a été cuit lui -même dans le lait ou le bouillon.

Potage au lait d'amandes. Il faut monder une certaine quantité d’amandes douces, par exomnle 600 grammes, plus 8 ou 10 amandes amères, les jeter à mesure dans l’eau fraîche, les égoutter, les éponger sur un linge blanc, puis les piler dans un mortier, en ayant soin, pour qu’elles ne tournent pas en huile, d'ajouter de temps en temps quelques gouttes d'eau ou de lait. On aura préparé une infusion faite avec de l’eau bouillante, la moitié d’un zeste de citron et GO gram. de coriandre : on délave dans cette infusion les amandes pilées, puis on les passe avec expression, à travers une étamine ou une serviette. On ajoute à ce lait d’amandes une quantité suffisante de sucre, un peu de sel, on le tient chaud au bain-marie, et, au moment de servir, on le verse dans la soupière sur des tranches minces de mie de pain glacées au four ou sous le four de campagne.

Potage aux marrons. Après avoir épluché de leur première peau 40 ou 50 beaux marrons, on les fait cuire dans l’eau avec du sel; puis, quand la seconde peau a été retirée, on les pile dans un mortier en y ajoutant un assez gros morceau do mie de pain qui aura été trempée dans du consommé ou du bouillon. Ce mélange étant réduit on pâte fine, on le délaye avec du bouillon et mieux avec du consommé bouillant, et on le passe à l’étamine. La purée ainsi obtenue, un peu claire, doit être tenue chaude au bain-marie, et assaisonnée d’un peu de sel et d’une pincée de sucre; au moment de servir, on la lie avec un morceau de beurre fin pour la rendre plus moelleuse, et on la verse sûr des croûtons de mie de

Cain coupés en dés et légèrement frits dans le eurre.

Potage à la puree de volaille ou à la reine. Au lieu d’employer à la confection de ce potage, d’après les procédés trop coûteux de la haute cuisine, des volailles entières qu'il vaut mieux réserver pour une autre destination, on peut le préparer presque aussi bon et plus économiquement, en utilisant des débris de volaille, des restes de poulet et de dinde, auxquels on ajoute, en cas d'insuffisance, un peu de \eau rôti. Après en avoir retiré les os et les peaux, il faut hacher toute la chair, la mêler avec 2 ou 3 cuillerées de riz qu’on aura fait cuire dans l’eau ou le bouillon, et piler ce mélange dans un mortier de manière à le réduire en une espèce de purée. En même temps, on aura fait bouillir pendant une demiheure, dans du bouillon, les os et les peaux retirés des débris de volaille : on passe ce bouillon à travers une serviette, et on y uéhiye la purée qui doit avoir une couleur d’ambre et n’étre ni plus ni moins épaisse que toute autre purée préparée j pour potages. On la tient chaude au bain-marie, *

convenablement assaisonnée de sel ; puis, au moment de servir, on y ajoute un verre d'excellente crème de lait, et on la verse dans la soupière sur des croûtons de mie de pain coupés en dés et frits légèrement dans le beurre.

Potage au poisson. Après avoir habillé, c. à-d. écaillé, vidé et lavé un petit brochet, une tanche, une carpe, une moyenne anguille, on les coupe par tronçons qu’on saupoudre d’un peu de sel et qu’on laisse une heure dans cet assaisonnement. Ensuite on les passe à l’eau fraîche, on les égoutte sur un linge et on les met dans une casserole avec 2 carottes, 2 oignons, 1 bouquet de persil, un peu de laurier, de basilic et de thym, 2 clous de girofle, une gousse d’ail, une pincée de poivre, un verre de vin blanc sec et de l’eau en quantité suffisante. On laisse bouillir doucement le tout sur un feu modéré pendant une demi-heure. Alors on retire le poisson de la casserole pour le mettre dans la soupière avec des tranches de pain légèrement gratinées; on passe la cuisson par l’étamine . on la remet un moment sur le feu et on la verse bouillante dans la soupière. En place de pain, on peut ajouter à ce potage des racines émincées en rouelles ou taillées en bâtonnets, telles que carottes, navels, poireaux et céleri. On peut aussi le préparer au gras en le mouillant avec du bouillon.

Potage de poisson à la provençale. Voy. Bouillabaisse.

Potage au lard. Voy. Soupe au lard. Voy. aussi Bouilli.

POTASSE ( Économie rurale). La potasse ordinaire se retire, par la lessivation, des cendres des végétaux, mais toutes les plantes ns fournissent pas 1a même quantité de ce produit. On a remarqué, p. ex., que les jeunes pousses, les hérités tant soit peu ligneuses telles que les chardons, les bruyères, les fougères surtout produisaient beaucoup plus de potasse que le bois proprement dit, et c’est pour cette raison que les cendres des fours sont meilleures que toutes les autres pour les lessives, parce que, en général, on se sert de fagots et de bourrées pour chauffer les fours, et que ces cendres sont bien plus chargées de potasse que celles des foyers. «

Quand on a rassemblé une grande masse de plantes que l’on destine à la fabrication de la potasse, on dispose uue aire bien battue sur laquelle on doit brûler les herbes, et ramasser leurs cendres pour les porter sous des hangars où l'on a préparé une série de tonneaux destinés à recevoir ces cendres sur lesquelles on passent repasse de l’eau, jusqu'à ce qu’elle marque dix degrés. On fait alors écouler cette lessive par une rigole qui la porte dans une chaudière de fer où on l’évapore jusqu’à siccité, et au moment où la partie qui se dépose devient mobile sous l instrument qui la remue, on la met dans des barils; c’est ce qu’on nomme le salin : il s’en trouve, dans les bonnes cendres, à raison de 10 p. 100. Il ^ic diffère de la potasse que parce qu’il contient encore des substances étrangères, et qu’il n’est point suffisamment desséché. Pour le convertir en potasse, il suffît de l’exposer à la chaleur d’un four à réverbère: dès qu’il est devenu tout à fait blanc, on le relire et on renferme la potasse dans des futailles bien closes pour qu’elle n’attire point l’humidité de l’air.

Les diverses potasses qui se trouvent dans le commerce se distinguent par le nom du lieu de leurs provenances : c’est ainsi que l’on connaît les potasses d Amérique, qui sont les plus estimées, puis celles de Suède, de Pologne, de Russie, de Riga, de Toscane et des Vosges. La potasse perlasse est une de celles qui viennent des Etats -Uni*