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l'engraissement , des poulettes réservées comme pondeuses pour l'ainee suivante. Voy. Poulardes, Chapons, Engraissement. Voy. aussi Poulailler.

4" Les poules sont sujettes à plusieurs maladies, qu'on prévient presque toujours en les nourrissant bien, cq maintenant une propreté parfaite dans le poulailler et en évitant que ces animaux aient à souffrir de l’humidité, du froid et de l’extrême chaleur. Parmi ces maladies, les deux plus communes sont le boulon sur le croupion et la jtéjrie [Voy. ces mots). Elles souffrent aussi assez souvent de la goutte, de la dvssenterie et de la constipation; elles ont des al>ces h la tète ou der maux d'yeux ; dans les poulaillers mal tenus elles sont dévorées par la vermine ou consumées par le mal de pattes. Les baies de sureau sont un poison pour les poules.

Poule d'eau ou Galunulb (Chaste). Les poules d’eau ont le bec droit , assez fort et d’une longueur médiocre. Leurs pattes ont 4 doigts membraneux, trois en avant et un en arrière. Ou en distingue ordinairement trois esjièces, la plus grande atteiul presque la taille d'une poule ordinaire , on ne la rencontroque très- rarement en France. La plus petite, ou Gallmule glout , se tient dans les relais d’eau qui communiquent aux rivières et qu’on appelle des boires relie n’e.st pas très-commune et beaucoup de chasseurs la confondent avec le r.Ue d’eau. La poule d’eau moyenne, ou Poulette, vit sur les étangs et sur les pièces d’eau où quelquefois elle prend ses ébats; mais le plus souvent elle reste dans les herbes et dans les joncs qui bordent le rivage. Elle marche beaucoup, et il est fort difficile de la faire partir; mais lorsqu'elle se lève elle vole lourdement, ses longues pattes pendent derrière elle, il n’est pas nécessaire d'être bien adroit pour la peloter. La poule d’eau est un gibier fort médiocre : tout ce qu’on peut dire en sa faveur, c'est qu'elle constitue un aliment maigre et qu’il est permis de la manger en carême.

Poule ( Jeux d’adresse). Voy. Billard.

POULET (Cutatne). C’est en avril et en mai que commencent à paraître les poulets nouveaux. Les poulets de 3 à 4 mois . quand ils sont gras et en chair avec une peau nne, conviennent mieux pour les entrées que les poulets de grain ; on em-

loie ceux-ci pour rôti. Les poulets à la reine sont

'un tiers moins gros que les poulets gras; la chair en est très-délicate, surtout depuis le mois de juin jusqu’au mois d’octobre. Trois petits poulets à la reine forment une entrée plus élégante

ue deui gros poulets. Le poulet se sert sur lo

os : pour le découper, on le place sur le rété gauche et on détache d’abord la cuisse , puis l’aile; on le retourne pour faire la même opération sur l’autre côté; on le remet sur le dos, et, après avo.r détaché les blancs ou filets t on sépare la carcasse du croupion. Quant aux ailes et aux cuisses, on les laisse entières ou on les divise en deux , suivant la grosseur de la pièce. On offre toujours l'aile aux dames. 11 n’y a qu’une manière de faire cuire le poulet à la broche, mais pour le poulet servi comme entrée les recettes sont innombrables, et iLfaut savoir choisir parmi celles-ci les plus simples et les meilleures.

Poulet rôti. Après qu’il a été vidé, bridé et flambé, on le couvre trune large barde de lard maintenue par une ficelle, et on l’embroche en ayant soin d’assujettir les pattes sur la broche. Si c est un poulet à la reine, une demi-heure suffit pour le cuire ; un poulet gras , un peu fort , exigera trois quarts d’heure. Au moment de servir, on le garnit de cresson assaisonné d’un peu do sel et de vinaigre.

Poulet en fricassée. Pour exécuter cette excellente

entrée avec tous les soins et la méthode qu’elle réclame, voici comment il faut procéder. Après avoir plumé le poulet sans l’écorcher, l’avoir vidé sans crever le nel et l’avoir fiambé non pas au moyen de papier brûlé, ce qui le noircirait, mais au feu du fourneau et très-légèrement, on le dépèce en enlevant d’abord la cuisse et l’aile d’un côté, puis la cuisse et l’aile de l’autre côté ; de cette manière on ne déchire pas la peau do la carcasse et du croupion. 11 faut, quand on enlève ainsi les quatre membres, marquer le dos do deux coups de coutoau, en coupant tout le long et de chaque côté, h partit du dessous des ailes jusqu’au croupion, la peau qui doit rester intacte. On sépare l’estomac de la carcasse, et on en fait un seul morceau en détachant la fourchette; la carcasse est partagée en deux et de biais, puis parée avec soin ainsi que l’estomac. On coupe les ailerons, le cou auquel on laisse la peau et les pattes dont on fait rentrer la chair en dedans à laide de la pointe d’un couteau et qu’on passe un moment sur la braise pour les frotter et eule\erla première peau écailleuse. Enfin le gésier doit être nettoyé et séparé en deux. Le poulet ainsi dépecé est mis dans une casserole, sur l’angle du fourneau, avec une suffisante quantité d’eau qu’on maintient assez tiède pour le faire dégorger pendant un quart d’heure. Alors on l'égoutte, et, après avoir jeté cette première eau, on le remet dans la même casserole avec de l'eau fraîche ou mieux avec du bouillon, de manière que tous les membres en soient bien couverts, et en ajoutant un bouquet garni, un oignon piqué d’un clou de girofle, et un >eu de sel si l'oo emploie de l’eau au lieu de touillon. On place la casserole sur un feu vif, et après dix minutes d’ébullition , on écume avecsoin, pour retirer ensuite le poulet» l’égoutter sur un linge blanc en essuyant chaque morceau, et

f lasser la cuisson au tamis de soie. Alors il faut aver oetto môme casserole qui a déjà servi deux fois dans cette opération, y faire fondre sur le feu un bon morceau de beurre fin, sauter dans ce beurre le poulet de manière qu'il s’en imprègne parfaitement, ajouter une cuillerée à bouche de farine tamisée, sauter encore quelques minutes le poulet, et le mouiller doucement avec la cuisson mise en réserve. La sauce doit avoir la consistance d'une bouillie très-légère, c.-à-d. n’être ni trop claire ni trop épaisse. Dès qu’elle commence à bouillir, on place la casserole sur l’angle du fourneau, de manière que l'ébullition ne se fasse que du côté du feu, et, au bout de 20 minutes, on commence à dégraisser. Quand, en sondant les aileruns et les cuisses, on juge que le poulet est cuit à point, on le retire pour l’égout-' ter sur une passoire, le mettre aussitôt dans une autre casserole avec quelques cuillerées de sauce et le tenir chaud au bain-marie, couvert d'un rond de papier beurré. Pendant ce temps on fait réduire la sauce et on y ajoute une liaison de trois jaunes d'oeufs délayés dans un peu de crème de lait avec quatre ou cinq petits morceaux de beurre frais, en la remuant toujoursjusqu'à ce qu’elle soit parfaitement liée ; il ne faut pas la remettre sur le ieu. Quant à la garniture, on aura préparé une certaine quantité de petits oignons épluchés et blanchis, cuits à part dans un peu de Louillon et tenus bien blancs.

Tou ter choses étant ainsi disposées, on dresse* le poulet, en mettant d’abord la carcasse, le croupion, les ailerons et le gésier au fond du plat, l'estomac par-dessusj les deux cuisses et les deux ailes aux quatre coins; on procède de la même manière si l'on a deux poulets au lieu d'un seul, mais alors on réserve une aile qu’on place par-dessus pour couronner le plat. On égoutte les

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petit» oignons pour les mettre dan» la casserole qui contient la sauce maintenue très-chaude, on les prend délicatement un à un avec une cuiller pour les grouper dans les vides de la fricassée , et on couvre le tout de la sauce à laquelle, au moment de servir, on aura ajouté le jus d’un citron. Une fois que la fricassée est ainsi dressée, il ne faut ni la mettre sur un réchaud, ni la couvrir? ou du moins le réchaud n’aura pas de feu , et si on la couvre, on aura le soin de placer une cuiller entre le plat et le couvercle; sans ces précautions, la sauce pourrait tourner.

Une fricassée de poulet peut être servie avec toutes sortes de garnitures, telles que champignons, fonds d’articnauts , crêtes de coqs, quenelles, foies gras de volaille, ris de veau. Ces diverses garnitures, cuites et tenues chaudes dans du bouillon ou du consommé, égouttées et mises ensuite comme les petits oignons dans la sauce, sont un accompagnement plus riche, les dernières surtout, mais ne rendent pas la fricassée meilleure.

La fricassée de poulet froide est excellente et figure très-bien au déjeuner, surtout dans un déjeuner de chasseurs. On peut utiliser une fricassée de la veille ou la desserte d’une fricassée t en l’accommodant de diverses manières, et principalement au riz et en friture. Dans le premier cas, on fait crever 250 gr. de riz dans du bouillon, de façon que^ le riz soit épais et que le grain reste entier; on l’assaisonne de poivre et de sel, en y

Soutant, si l’on veut, un peu de muscade r&pée.

lors il faut beurrer un couvercle de casserole, étendre sur ce couvercle une partie du riz, à peu près l’épaisseur de trois ou quatre centimètres, sur ce riz mettre la fricassée avec sa sauce froide, la recouvrir du restant du riz dont on unit la surface au moyen de la lame d’un couteau et u’on dore avec un jaune d’œuf , placer le tout ans le four ou sous le four de campagne, et, quand le mets est bien chaud , le faire glisser du couvercle de la casserole sur le plat où il doit être servi. Dans le second cas, c.-è-d. pour la friture , on trempe chaque morceau de poulet enveloppé de sa sauce froide , d’abord dans de la mie de pain très-fine, ensuite dans des œufs assaisonnés et battus comme pour omelette, puis une seconde fois dans la mie de pain, et on plonge tous ces morceaux dans une belle et bonne friture, pour leur faire prendre couleur et les servir brûlants couronnés de persil frit.

Poulet sauté. Quand il a été découpé comme pour fricassée (Voy. cet article), on met tous les membres dans une casserole dont le fond a été bien beurré, on les assaisonne de poivre et de sel, et on les saute ainsi sur le feu, pour qu’ils se cuisent et prennent une couleur dorée. On ajoute alors une gousse d’ail, deux échalotes, du persil et quelques champignons finement hachés. Ces fines herbes étant bien passées au bourre, on mouille le tout avec du bouillon et un verre de vin blanc, en ajoutant une cuillerée à bouche de farine, ou mieux, un peu d'espagnole {Voy. Espagnole). On saute vivement le poulet, et, quand il est près de bouillir, on le dégraisse, pour le dresser aussitôt sur le plat après y avoir ajouté un jus de citron.

Poulet à la Marengo. Il fout choisir un poulet gras, le dépecer soigneusement, d’après les indications données pour le poulet en fricassée {Voy. cet article), et le mettre dans un plat à sauter ou une casserole avec de l’huile d’olives, un bouquet garni, une pointe d’ail écrasée, une légère pincée de mignonnette, un peu de sel. Quand il est d’une belle couleur dorée et sur le point d’être cuit, on égoutte l’huile d’olives, on retire le bouquet garni, pour ajouter en place une

demi -cuillerée de purée ou de sauce tomate, deux cuillerées d'espagnole, un petit verre de vin de Madère, un morceau de glace de volaille. On laisse mijoter doucement le tout ensemble avec des champignons tournés et bien blancs, des truffes bien noires coupées en lames et un peu de jus de la cuisson des truffes. Enfin on lie avec un petit morceau de beurre frais, on ne remet plus sur le feu et on ajoute le jus d’un demi-citron. Alors on dresse les membres du poulet en pyramide sur le plat , on les couvre de la sauce et de la

arniture, et tout autour on dispose des croûtons

e pain passés au beurre et des œufs frits à l’huile. Cette excellente entrée doit être servie très -chaude et mangée sur des assiettes chaudes. L’huile d’olives, même quand elle est de première qualité, n’étant pas du goût de tout le monde, on peut la remplacer par du beurre clarifié, mais le procédé n’a pas d'aussi bons résultats.

Poulet en ehaud froid. On prépare une fricassée de poulet, et, une fois qu’elle est cuite, on en retire les membres pour ajouter à la sauce deux bonnes cuillerées de gelée ae viande, la faire réduire d’autant, la lier avec un peu de beurre frais et quatre jaunes d'œufs, la passer à l’étamine, puis y ajouter un jus de citron. On trempe les membres du poulet dans cette sauce à moitié refroidie, on les dresse, on les masque avec le restant de la sauce, et on décore le tout de croûtons, de gelée, de truffes, de blancs d’œufs durcis ou d’autres garnitures de ce genre.

Poulet au kari ou à P indienne. Il faut le préparer comme pour fricassée, et comme il est dit ci-dessus; mai», en place d’une liaison de jaunes d’œufs, on délaye une cuillerée à café de poudre de kari dans un peu d’eau (Poy. Kari), et on la mêle, à la sauce, qui doit être tenue- un peu claire. Pendant ce temps, on aura fait ciever sur un feu vif, dans du bouillon, 250 gr. de riz bien épluché qu'on ne lavera pas, afin de lui conserver toute sa farine. Quand il cène sous le doigt, mais sans s’écraser, on y mêle un morceau de beurre frais, et, après ravoir laissé encore quelques moments sur le feu, on renverse la casserole sur un plat, en la frappant légèrement, et le riz tombe tout entier en un pain très-blanc. On le sert ainsi à côté du poulet qui a été dressé à part avec sa sauce.

Poulet d l'estragon. Il faut le préparer de la môme manière qu’un chapon poêlé (Poy. cet articleJ, et le servir sur un jus clair avec des feuilles d’estragon concassées et blanchies.

Poulet au jus. C’est encore la même préparation que pour le chapon poêlé (Poy. cet article), et, au moment de servir, on ajoute un jus réduit et des tranches de citron.

Poulet à la Montmorency. On l’apprête comme le chapon poêlé (Poy. cet article) . et on lui donne pour garniture un sauté de truffes et de champignons. Voy. Truffes et Champignons.

Poulet à la tartare. 11 faut le préparer de tout point comme le pigeon à la craoaudine (Poy. cet article), et le servir accompagne d’une rémolade. Poy. Remolade.

Bouillon devoulet. Voy. Bouillon.

Croquettes de poulet. Voy. Volaille.

Croustade de poulet. Voy. Volaille.

ROULICUK, Jument poulinière {Animaux domestiques). Voy. Cheval, Haras, Courses, etc.

POULIGUEN Le] (Bains de mer). Ce joli petit bourg maritime du département de la Loire-Inférieure, situé au nord de la Loire, à 52 kilomèt. de Savenay et à peu de distance de Saint-Nazaire, est fréquenté par les baigneurs pendant la belle saison. C’est clans les environs du Pouliguen que

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commencent les marais salants qui occupent la

Elus grande partie de l’arrondissement; cependant i beauté de sa plage et les ombrages de sa jolie promenade en forment une véritable oasis dans ce pays de dunes et de marais. — On se rend de Paris au Pouliguen par le chemin de fer d’Orléans (ligne de Paris à Nantes). Prix des places jusqu’à Saint-Nazaire : P' cl., 52 fr. 80 c.; 2* cl., 39 fr. 85 c. A Saint-Nazaire , on trouve des voitures pour le Pouliguen.

POULS (Médecine). Le rôle important que joue la circulation parmi les organes qui entretiennent la vie, donne une grande valeur aux indications que peut fournir sur la santé ou la maladie l’observation «les pulsations de l’artère ; mais si-les battements du pouls sont utilement consultés par les médecins et contribuent à éclairer le diagnostic des maladies, il n'en est pas de même lorsque des personnes, totalement dépourvues des connaissances médicales, s'avisent de tâter le pouls, soit à elles-mêmes, soit aux autres. Quand ces personnes ne se mêleraient pas, en outre, de prescrire telle ou telle médication, d’après les symptômes qu’elles ont observés ou cru observer, il v aurait toujours lieu de craindre qu’elles ne s'effrayassent ou n'effrayassent les autres sans motif. Il faut donc se tenir en garde contre les alarmes souvent exagérées ou totalement dépourvues de raison, qui peuvent naître d’une fausse interprétation de l'état du pouls chez une personne malade, ou qu’on suppose menacée dune maladie. L’inquiétude qui, dans ce cas, se traduit sur les traits de celui qui tâte le pouls, n’échappe pas au malade et elle peut exercer sur son état une influence très-fâcneuse. Par ces motifs, nous donnerons quelques indications capables d’éclairer, sur la signification de l’état du pouls, les personnes étrangères à l’art de guérir.

C’est ordinairement sur l’artère radiale que l'on tâte le pouls : on place sur le trajet de cette artère, & 0" ,03 environ au-dessus du poignet, le doigt indicateur et les deux doigts suivants en les tenant rapprochés l’un de l’autre pour presser également l’artère; on place en même temps le pouce à la partie postérieure du bras afin d avoir un point a’appui. — Pour sentir exactement les modifications du pouls, il faut que la situation de tout lecoqis, et du bras surtout, soit propre à laisser à l'artère toute sa liberté et à n’en point gêner les mouvements. Pour cela, il faut que le malade soit assis, ou mieux couché sur le dos; le bras auquel on tâte le pouls doit être, ainsi que les doigts, plutôt étendu que plié, abandonné sans effort à son propre poids, appuyé sur toute sa longueur et sur le côté qui correspond au petit doigt. On commence par plonger un peu les doigts et par presser l’artère pour la bien sentir; après quoi, il faut la livrer à elle-même, sans la presser trop fortement

Le pouls, chez les adultes, est fort sans être dur, et parfaitement régulier dans l’état de santé; la régularité du pouls consiste d’abord dans l’égale durée des intervalles entre les pulsations qui doivent être parfaitement isochrones, et aussi dans l’égalité de rvîsistance qu’elles opposent à travers la peau, au doigt qui comprime l’artère : on compte d’ordinaire de 60 à 70 pulsations par minute. Le pouls est plus vif chez la femme que chez l’homme, uniquement en raison de la moindre grandeur relative de tout l’appareil circulatoire; pour la même raison, il est plus vif encore et plus précipité chez l’enfant qui, dans certains cas, sans dérangement sérieux du la santé, sans imminence d’aucune maladie grave, peut donner de 100 à 120 pulsations à la minute. Il ne faut pas s’effrayer outre mesure d’une semblable accélé-

ration du pouls, quand elle n’est que passagère. C’est surtout chez les enfants qu-i les exercices du saut, de la course et de l’équitation, donnent lieu à une fréquence du pouls, qu’il ne faut pas exciter quand le tempérament de l’enfant peut la rendre plus ou moins nuisible, mais dont il ne faut pourtant pas s’eflrayer, alors qu’il n’en peut résulter aucun effet fâcheux. Chez les vieillards, le pouls, même en l’absence de toute maladie, est généralement lent et dur, par le seul effet naturel du rétrécissement que l’âge amène dans les vaisseaux servant à la circulation. A tout âge et chez les deux sexes, le pouls est plus régulier sous les climats tempérés, plus accéléré sous les climats chauds, plus lent sous les climats froids. Les médecins orientaux, spécialement les Chinois, qui attachent une grande importance aux indications fournies par l’état du pouls, ont la prétention de savoir distinguer au huitième mois de la grossesse quel sera Te sexe de l’enfant qui doit naître; selon eux, si c’est un garçon, le pouls est sensiblement plus fort au bras droit qu’au bras gauche ; c’est le contraire, si l’enfant attendu doit être une fille. 11 va sans dire qu ils s’y trompent souvent; mais, sans que la science puisse en donner une explication rationnelle, cette observation ou plutôt ce présage est assez fréquemment réalisé. On ne peut tirer aucune indication précise de la précipitation, souvent effrayante, des pulsations pendant les accès de violente colère, surtout quand ceux qui les éprouvent ont assez d’empire sur eux-mêmes pour n’en pas laisser éclater les symptômes au dehors: c’est alors qu’ils sont quelquefois mortels ; il en est exactement de même de la terreur produite par une cause subite et imprévue. Le ralentissement graduel du pouls, depuis 70 jusqu’à 50 pulsations seulement à la minute, est, chez un malade , un symptôme très-fâcheux ; on peut le regarder comme un signe de mort quand , après une accélération prononcée, le ralentissement du pouls descend à 50 et y persiste.

Pour que les indications fournies par l’état du pouls aient un sens, il faut observer au moins 50 pulsations de suite, sans interruption. Le pouls peut paraître tout à fait normal jusqu’à la 20' pulsation, et ne commencer qu’à partir de ce chiffre à devenir irrégulier. Si l?on veut bien juger le pouls d’un malade, on devra en apprécier séparément, par deux observations distinctes, la force d’abord, ensuite le rhythme. La force, c’est l’intensité de chaque pulsation, sa durée, l’impression courte ou prolongée, vive ou faible, qu’elle produit au toucher; le rhythme, c’est le rapport des pulsations entre elles, leur nombre dans un temps donné , les différences , souvent périodiques , des intervalles qui les séparent. Pour bien luger de l’état critique du pouls, il ne faut point le tâter pendant la digestion, à la suito d’un accès de colère, de peur, etc. ; après un vomissement, l’évacuation d’un remède, un accès de toux, un long bâillement, etc. On comprendra à quel point il est facile de sc lais.'-er induire en erreur par une observation superficielle du pouls, puisque, chez beaucoup d’individus, le poufs peut être irrégulier dans l’état de santé normale et devenir régulier pendant la maladie, même pendant les accès de fièvre, hors des heures des redoublements. De là tant d’erreurs graves commises par les jeunes médecins appelés pour la première fois près d’un malade, ne pouvant par conséquent connaître l’état habituel des pulsations chez le même individu bien portant : de là aussi les fausses alarmes ou la sécurité mal fondée des gens du monde , atteints de la manie trop commune de se croire quasi-médecins, lorsqu’ils veulent juger, d’après l’état du pouls , de leur propre santé ou de celle des autres.

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