PURE

frappe dans la sorbetière, comme les glaces, en la travaillant au moyen de la spatule, atin de l'obtenir bien lisse. Une demi-heure avant de servir, on y incorpore 4 blancs de meringue, et, après l’avoir vivement travaillée pendant dix minutes, on recouvre la sorbetière. Au dernier moment, on y ajoute 2 décdil. de rhum et 1/2 décil. de kirsch ou de vin de Champagne; on le dresse aussitôt dans les verres destinés à cet usage.

Punch glacé à l'iwpértale. Un le prépare de la même manière que le punch à la romaine, en y employant 3/4 ae litre de sirop d'ananas dans lequel on aura fait infuser un bâton de vanille, le jus de 4 oranges et de 2 citrons, le zeste d’une orange et celui d'un citron , .S blancs de meringue, 2 décil., par parties égales, de marasquin, crème de noyau, kirsch et curaçao, 2 décil. de vin de Champagne.

PUREES (Hygiène). Au lieu de manger cuits entiers les légumes secs, tels que les pois, haricots, lentilles et fèves, dont l’enveloppe est la partie la plus indigeste, il vaut mieux les consommer à l’état de purée. Les purées conviennent surtout aux enfants, aux femmes des villes et à tous ceux dont l'estomac est plus ou moins délicat. Quant à la manière de réduire les légumes en purée, Voy. ci -après.

Purées (Cuisine), filles ont deux emplois principaux et distincts : ou bien elles constituent à elles seules des plats d’entreinets, ou bien elles sont employées comme garniture ou litière pour des rôtis ou des entrées. Elles entrent aussi dans la préparation d'un assez grand nombre de potages.

Purées de légumes frais. On les traite toutes de la môme manière. Les légumes, tels que carottes, navets, racines quelconques, doivent recevoir d’abord la préparation suivante : après qu’ils ont été épluchés et nettoyés, il faut les blanchir, c.-à-d. les mettre pendant quelques minutes dans l'eau bouillante avec un peu de sel . puis les rafraîchir, c. à-dire les tremper un moment dans l’eau fratcho, les égoutter, et alors les faire cuire dans une casserole en les mouillant avec du bouillon. Quand ils cèdent facilement sous la pression du doigt, on les retire du feu pour les écraser, et les passer au tamis de crin. On met alors cette purée dans une casserole avec deux ou trois cuillerées de velouté (Voy. ce mol), ou, à défaut de velouté, on la mouille avec un peu de bouillon, et on la lie avec trois ou quatre jaunes d'œufs. On l’assaisonne de poivre, ue sel, d’un petit morceau de sucre, et d'un morceau de beurre frais qui doit se fondre dans la purée au moment où on la retire du feu pour la servir. Si l’on veut la purée au maigre, on la mouille, en place de bouillon, soit avec du lait, soit avec la cuisson des légumes, et, quand elle doit être employée pour potage, il faut, dans tous les cas, la mouiller un peu plus, afin qu’elle passe plus facilement au tamis de crin.

Purées de légumes secs. On les traite toutes de la mémo manière, et, quels que soient les légumes qu'on emploie, haricots blancs ou rouges, lentilles, pois verts, il faut les faire tremper la veille dans un vase avec beaucoup d’eau tir de f et les laisser ainsi toute la nuit. Le lendemain, on les fait cuire dans une marmite ou une casserole avec de l’eau froide, un morceau de beurra, deux ou trois ognons, un peu de sel, un bouquet de persil, et, quand ils commencent à bouillir, il faut veiller à ce qu’ils bouillent constamment à petit feu jusqu’à parfaite cuisson On les sonde pendant la cuisson, et pour les remuer, on ne doit se servir que d’une cuiller de bois : le contact du métal les racornirait et les durcirait. Lors-

qu’on s'est assuré qu’ils sont bien cuits, on le* passe au tamis de crin, en ayant soin d’abord d'égoutter 1a cuisson, atin de tenir la purée assez épaisse, si elle doit être servie comme entremets ou comme litière. On met alors dans une casserole 200 gr. de beurre frais, et, quand il est chaud, on y passe une cuillerée à bouche d’échalotes très finement hachées, qui doivent pour j ainsi dire s’y fondre. On y ajoute la purée qu’on assaisonne u’un peu de sel et de poivre, et qu’on mouille légèrement soit avec du jus ou du bouil- , Ion, soit avec du lait ou la cuisson des légumes, suivant qu’un la veut au gras ou au maigre. Quant à la purée destinée aux potages, comme elle doit être plus claire, il faut la mouiller assez largement en la passant au tamis de crin.

Purée de carottes. Voy. Purées de légumes