AROMATIQUE

QUATRE-FRUITS (Office). Quatre- fruits jaunes. On désigne sous ce nom les oranges, les citrons, les bigarades et les cédrats qui étant associés et mélangél, après avoir subi certaines préparations, sont employés à confectionner des confitures, dos compotes, âes conserves, des gelées, des sirops.

Quatre -fruits rouges. On comprend sous ce nom les fraises, les cerises, les groseilles et les framboises qui , étant associées et mélangées, servent à préparer des confitures, des compotes, des crèmes cuites, des gelées, des glaces, des sirops.

Liaueur ou Sa tafia des guatre-fruits. On fait macérer pendant un mois dans 4 Litres de bonne eau-de-vie, 500 gr. de chacun des quatre fruit? suivants : fraises, framboises, groseilles, cassis. Ensuite on passe Je mélange après avoir écrasé les fruits. On ajoute au liquide ainsi obtenu un sirop préparé avec 2 kilngr. de sucre et 1 litre d’eau, on filtre la liqueur et on la met en bouteilles.

QCATRE-MENDIANTS. Cest un mélange de noisettes ou d’avelines dans leur coque, d’amandes à coques tendres, de figues sèches et de raisins secs de Malaga , dont on compose une assiette de dessert Malgré tous les soins q Ton peut mettre h

choisir ces fruits de la meilleure qualité, les quatre-mendiants ne paraissent guère que dan* un dîner de famille ou d’amis.

QUATRE-TEMPS (Religion). Ce sont trois jours de jeûne qni reviennent périodiquement à chaque saison de l’année; ils sont imposés par l’Église pour attirer la bénédicliou de Dieu sur les fruits ae la terre et sur l’ordination des prêtres, qui se fait à cette même époque. Ce jeûne s’observe les mercredi . vendredi et samedi; il est fixé, pour le printemps à la première semaine du carême, c.-à-d. à la semaine qui suit le mercredi des Cendres; pour l’été à la seconde semaine de juin; pour l’automne à la troisième semaine de septembre , et pour l’hiver à la quatrième semaine de décembre. Foy. Jeûne.

QU ATTRIM) (Monnaies), monnaie de cuivre d'Italie qui répond à notre centime. 11 y a 5 quattrini dans une baïoque.

QUENELLES (Cuisine) On peut y employer soit du veau, ou de la volaille, ou du gibier, soit du poisson, et principalement du merlan, du brochet, de la morue fraîche, ou du saumon. Dana tous les cas, le procédé est le même. 11 faut d’abord éplucher avec soin et hacher très- finement une quantité quelconque de la chair, soit viande, soit poisson, qu’on veut employer, puis on la passe au tamis de crin. D'un autre coté, on fait tremper dans du lait ou du bouillon une certaine quantité de mie de pain, et, après l’avoir bien pressée, on la met dans une casserole avec un morceau de beurre pour la dessécher sur un feu doux, y ajouter deux jaunes d’œufs, et La dessécher encore pendant quelques minutes, de manière qu’elle ne se colle point aux doigts. On la verse sur une assiette, et, quand elle est refroidie, on la passe au tamis de crin. Ou aura préparé un morceau de beurre bien épongé. On prend alors, en égales proportions, chair, panade et beurre; on met d'abord dans un mortier le lieurre et la panade, et. quand ils sont bien mélangés, on y ajoute la chair. On pile le tout, en y mêlant successivement un œuf entier, et deux ou trois jaunes dœufs, et on assaisonne de poivre, de sel et d’une petite pincée de muscade râpée. En été. on ne procède pas tout à fait de 1a même manière, c.-à-d. par tiers; on «toit employer an peu plus de chair que de panade et de beurre.

Pour faire cuire les quenelles, on les moule d’abord avec une cuiller dans 1a forme et les dimensions qu’on veut leur donner, nuis on les plonge dans du bouilloH bouillant ou oans de l’eau salée bouillante; on les retire après dix minutes d’une cuîssoq douce, on les goutte, et on les emploie soit seules, comme entrée, en les servant avec une sauce ou une purée, soit comme garniture dans un ragoût, nue tourte, un p&lé chaud.

Les quenelles peuvent encore être servies frites. A cet effet , il faut les tremper dans une béchamel bien réduite (Ve*. Bechamel), les rouler dans de la mie de pain très fine, les tremper dans des œufs assaisonnés et battus comme pour omelette, les paner de nouveau, les faire frire de belle couleur dorée, les égoutter, et les servir garnies de persil frit.

Quenelles ordinaires. On les fait ordinairement avec du veau : on prend 12i gr. de rouelle de préférence à tout antre morceau. On peut les faire aussi avec du poulet ou toute autre volaille.

Quenelles de gibier. On y emploie de préférence la cli air de faisan, de pettlreau ou de lapereau,

la chair de faisan, de pettlreau ou de lapereau, et on procède de la même manière que pour les quenelles ordinaires.

Quenelles de poisson. On peut y employer la chair d’une grail le diversité de poissons, mais