SAGO

Safran (Médecine domest.). Les stigmates du safran sont employés en médecine comme antispasmodiques excitants. C’est un stimulant inoffensif, à la dose d’un ou deux décigrammes eu infusion dans une tasse d’eau bouillante.

Le safran doit être choisi bien coloré et trèsodorant ; lorsqu’il est sec et trop vieux , il a perdu la plus grande partie de son odeur et de ses propriétés. On le conserve dans des boites d'étain fermées d‘un couvercle à vis. ou dans des flacons formés d’un bouchon de cristal usé à l’émeri. — Le safran étant un produit assez cher, il n’est pas rare qu’il soit sophistiqué dans le commerce. On le falsifie atec des fibres do bœuf fumé, avec des fleurs de carthame, avec des fleurs du souci officinal et avec du safran qui a déjà servi. La première falsification sc reconnaît à l’absence des extrémités blanches que présente toujours le véritable safran, et à l’odeur désagréable (m’exhale ce safran impur, lorsqu’il est projeté sur aes charbons ardents. La deuxième fraude est facile à reconnaître : il suffit de faire macérer une pincée de safran dans l’eau tiède ; ou voit bientôt tous les fleurons du carthame se développer et former autant de tubes creux, tandis que pour le vrai safran, tout en augmentant un peu de volume, ses filaments restent pleins. Lorsque le safran est falsifié, soit avec des fleurs du souci officinal, soit avec du safran qui a déjà servi, on reconnaît la fraude tout de suite ; ce safran , et il en est de même pour les autres sophistications, colore beaucoup moins en jaune, et il est moins souple, moins odorant et moins élastique.

Safran (Horticulture). Voy. Crocus.

Safran batard ou Carthamf. (Agriculture). Les sommités fleuries du safran bâtard fournissent une teinture rouge ( rouge de carthame ou safra num), dont on fait un grand usage Cetto plante réussit parfaitement dans le midi de la Franco, partout où on la cultive dans un terrain sec et profond. On sème lo carthame quand les dernières gelées ne sont plus à craindre, c.-à-d. selon le climat, de mars à mai; on peut semer à la volée, mais il vaut mieux semer en rayons pour la commodité des façons et do la récolte. On bme et, s’il y a lieu, on éclaircit de manière que les plantes se trouvent espacées do 0",30 pour le moins. On fait la cueillette des fleurons successivement et par un temps sec, tant que dure la floraison; on les fait sécberdans un endroit à l’abri de l’humidité, en évitant de les entasser. — La graine de carthame fournit une huile assez abondante. On peut donner cette graine comme aliment aux volailles et à certains oiseaux de volière : les perroquets surtout en sont très- friands.

Safran des prés. Voy. Colchique d’automne.

SAGE-FEMME (Profession , Législation). Pour pouvoir exercer la profession de sage femme il laut avoir subi des examens et obtenu un diplôme ou un certificat d'aptitude. Avant de ?e présenter à ces examens, les filles, femmes ou veuves, qui veulent se livrer à cet état doivent avoir suivi au moins deux cours théoriques d’accouchements, et vu pratiquer ou pratiqué elles-mêmes les accouchements pendant fi mois en qualité d'élèves sages-femmes dans un hospice ou dans une maison d’accouchement sous la surveillance d un professeur. Les aspirantes ne sout admises comme élèves sages-femmes qu’en justifiait qu'elles savent lire et écrire, qu elles sont âgées île plus de 18 ans, et qu’elles sont de bonnes vie et mœurs. Les aspirantes au diplôme de sage-femme de première classe, lequel est valable pour toute la France, ne peuvent subir leur examen que devant les facultés ou écoles de médecine. Le prix de l'examen et du diplôme est de 130 fr. Les aspi-

rantes au diplôme ou certificat d’aptitude de ; sage-femme cic deuxième classe , lequel est vala- ] ble seulement dans le département pour lequel i on a ôté reçu . subissent leur examen devant les I écoles préparatoires de médecine et de pharmacie.

| L'examen est gratuit: les frais du diplôme sont de 25 fr. L’examen, dans les deux cas, porte sur la théorie et la pratique des accouchements, sur les accidents qui peuvent les précéder , les accompagner ou les suivre, et sur les moyens d’y remédier. Si le résultat de l’examen a été favorable,

| il est délivré aux aspirantes, soit un diplôme, soit un certificat d’aptitude, qu’elles doivent faire enregistrer au tribunal de première instance et à la sous-préfeclüre de l'arrondissement où elles s’é ■ tablisseut et où elles ont été reçues. Une femme qui exercerait l’art des accouchement* sans avoir ; rempli ces conditions serait passible d’une amende i qui peut s’élever jusqu’à lut) fr. et qui est prononcée par le tribunal correctionnel.

Les sages-femmes ue doivent faire seules que les accouchements naturels; s’il est nécessaire d’employer les instruments, elles ne peuvent agir | sans appeler un docteur en médecine; si elles n’ont pas requis ce concours, et eue des accidents ! soient survenus, elles sont passibles d’une indern- | tiité (Loi du 19 vent, an xi , art. 30. 31 , 32 , 34 . 30).

Les sages-femmes sont au nombre des penon- , nés que la loi punit lorsqu’elles révèlent les secrets | qui leur sont confiés, hors les cas où elle les j oblige à dénoncer un crime ou un délit (C. pén. ,

; art. 378)

Adéfaut du père, la sage-femme qui a assisté à l’accouchement doit, ainsi que les médecins ou autres personnes qui étaient présentes, déclarer, dans les trois jours, à la mairie, la naissance du nouveau-né. Si la femme est accouchée hors de son domicile chez une sage-femme, celle-ci est spécialement tenue de faire la déclaration (C. Nap. . art. 56}. Voy. Acte de naissance.

Maternité ou École ^accouchement pour les sages-femmes, rue du Port-Royal, 5- Cette institution est destinée à former des élèves sages-femmes pour tous les départements de la France. On y enseigne: 1° la théorie et la pratique des accouchements; 2“ la vaccination; 3* la saignée; 4* la con- : naissance des plantes usuelles dont l'usage convient | aux femmes enceintes et en couches. I es élèves | y sont logées et nourries, chauffées, éclairées en commun, et fournies de linge de lit. de table et de tabliers, moyennant le payement d'une pension annuelle dont le prix est ne 600 fr. La résidence ne peut être moindre d’une année, commençant au l*r juillet, et se composant de deux cours, dont le premier finit le 31 décembre et le second le 30 juin, jour où ont lieu les examens et une distribution de prix. Les préfets et les hospices des départements y envoient chaque année des élèves qui, à leur retour, jouissent de faveurs spéciales.

SAGÈNE (Mesures), mesure de longueur. Voy. Russie.

SAGOU (Kcon. domest.) Le sagou est en grains

Elus ou moins gros, plus ou moins réguliers, lanchâtres, roses ou brunâtres, très-durs, demi- ! transparents, élastiques, difficiles à broyer sous la dent et à pulvériser, sans odeur, et d’une saveur fade et douceâtre : celui nui est en grains menus, réguliers et légèrement dorés, est préférable aux autres. Cette fécule est employée comme aliment, surtout sous forme de potages, préparés au lait ou au bouillon, et convient spécialement aux enfants et aux personnes convalescentes. — Le sagou exotique est toujours d’un prix lieaucoup plus élevé que le sagou indigène ou français obtenu par l’emploi de la fécule de pommes de terre. Ces deux produits, absolument semblables pour b

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forme et la couleur, peuvent êtro facilement cou- i tondus l’un avec l’autre, quand on n’est pas prévenu. Les marchands consciencieux mettent sur les paquets qui renferment le sagotl îles étiquettes destinées à garantir l'acheteur de toute erreur ou de toute fraude. Voy. Fécules.

SAIGNÉE (Médecine). Il existe dans les diverses classes de la société bien des préjugés relatifs à la saignée. Certaines personnes se persuadent qu'eUes ne sauraient se bien porter si elles ne sc faisaient saigner tous les ans, soit au printemps, soit en automne; d’autres sont intimement convaincues qu’on n’a jamais trop de sang, et lorsqu'une saignée leur est indispensable, il est presque impossible au médecin de les amener à y consentir. En principe, on ne doit pas plus se faire saigner que se purger de sa propre autorité, et sans avoir consulté un médecin expérimenté. Un autre préjugé également : répandu , c’est qu’il ne faut jamais saigner ni les enfants ni les vieillards. Saus doute, l’enfance et la vieillesse sont les époques de la vie où la saignée est le moins souvent applicable; mais, quand on a recours à lin bon médecin et qu’il juge une saignée nécessaire, on ne doit pas entraver son traitement par une opposition mal fondée, quelque soit l’âge du malade. II arrive souvent que les personnes d’un tempérament nerveux, auxquelles on pratique une saignée, perdent complètement connaissance; il n’y a pas lieu de s'alarmer d’une syncope qui ne aure que quelques instants et qui ir en traîne jamais de suites fâcheuses.

On ne peut trop engager les dames et même les jeunes personnes à profiter des occasions qui peuvent se présenter de voir saigner un malade pour s’habituer à la vue du sang. La répugnance que cette vue inspire aux personnes timides et faibles des deux sexes a l’inconvénient de les rendre totalement incapables de se secourir elles-mêmes ou d’aider à secourir les autres, en cas de blessure ou d’accident — Il peut se présenter des circonstances, à la campagne surtout, où une saignée immédiate serait absolument nécessaire pour sauver les jours d’un blessé ou d’un malade, et où cependant il est impossible d’attendre l’arrivée d’un homme de l’art. Il serait donc également à souhaiter que tout père de famille, toute personne chargée de la direction d’une grande exploitation, d’une usine, d’un établissement d’éducation, etc., eût appris à ouvrir la veine. C’est à ce point de vue que nous donnerons quelques conseils sur la manière de pratiquer une saignée.

toi saignée sa pratique presque toujours aux veines du bras, et dans quelques circonstances exceptionnelles, à celles du piea. — Dans ce dernier cas, ou ouvre au niveau des malléoles la veine 1 saphène, soit interne, soit externe, c.-à-d.en dedans ou en dehors du membre, mais plutôt la veine interne parce que c’est la plus apparente. Pour la faire saillir davantage, on applique au bas de la jambe une ligature circulaire et l’on plonge le pied dans l’eau chaude pendant quelques minutes. Lorsque le sang s’élance en jet, on le reçoit dans un vase séparé; mais le plus souvent il coule en nappe; on replace alors le pied dans l’eau et l'on fait exécuter quelques mouvements aux orteils.

Quant à la saignée du pli du bras, qui est la plus ordinaire, on peut la pratiquer sur plusieurs veines; mais on doit le faire de préférence sur la veine médiane basilique qui est la plus grosse et la plus superficielle de toutes. On choisit un point où la veine ne soit pas en contact immédiat avec l’artère et on a soin de ne pas enfoncer la lancette au point de traverser les deux parois opposées de la veine. Une précaution bonne à prendre, surtout lorsqu’on manque d’habitude, c’est de s’assu-

rer delà position dn l’artère avant d’appliquer la bande compressive destinée à provoquer l'écoulement du sang. Si la compression exercée par cette bande était trop forte, on ne sentirait plus les battements <le l’artère et on serait exposé à la piquer en place de la veine. La bande doit être placée un peu au-dessus du pli du bras et n’ètre ni .trop lâche, ni trop fortement serrée. On enfonce la lancette jierpendiculairemcnt d’un mouvement régulier, ni trop brusque, ni trop lent, et l’on pratique une ouverture transversale et non dans le sens de la veine; il faut avoir soin que l’ouverture de la |>eau corresponde bien à l’ouverture de la veine, afin que le sang ne s’extravase nas sous la peau. Pour favoriser la sortie du sang le liras devra être maintenu dans une situation naturelle , et on mettra dan* la main du patient un objet quelconque qu’il devra tourner entre scs doigts, aussi longtemps qu’il le pourra. Quand on a obtenu la quantité de sang voulue, on place le doigt sur l’ouverture pratiquée par la lancette, et ou ôte la ligature, ce qui arrête immédiatement 1 écoulement du sang; ensuite, aprèsavoir rapproché délicatement les deux lèvres de la plaie et lavé les alentours, on applique sur l’ouverture une petite compresse que l’on maintient à l’aide d’une bande. Si Ion craint que la compresse ne suffise pas pour arrêter le sang, on met d’abord sur la plaie un petit morceau de taffetas d’Angleterre.

Saignée (Art vêler.). La saignée étant une opération qu’il faut faire assez fréquemment, un cocher, un cultivateur, un berger et même une fille de basse-cour doivent être en état de pratiquer une saignée aux animaux qu’ils élèvent ou qui sont confiés à leur garde. — La saignée est nécessaire toutes les fois qu’il y a pléthore, inflammation violente, menace de congestion et, en général, toutes les fois que le pouls est à la fois dur, rebondissant, fort plein et régulier, ou serré, dur et vibrant. Il ne faut point, du reste, abuser de la saignée. On saigne souvent un animal, uniquement pour le rafraîchir, sans songer qu’on l'épuise mal à propos.

On saigne les animaux avec une flamme, une lancette, un bistouri, un canif, suivant l’espèce de l’animal et le volume du vaisseau à ouvrir.— Pour saigner avec la flamme, on tient la lame de l’instrument entre le pouce et l’index; puis, avec les autres doigts de la main, on prend un point d’appui sur le vaisseau dont on opéré la compression, approchant la pointe de la flamme du point où l’on veut faire La blessure , mais nos toucher La peau pour ne pas exciter 1 animal; puis, avec un morceau de l>ois. on frappe vivement sur la flamme. Il existe des flammes â ressort au moyen ' desquelles la saignée se fait plus commodément: ii faut .seulement en avoir de plusieurs grandeurs, selon la taille des animaux et la profondeur des vaisseaux. On ferme cette saignée avec une épingle passée à travers les deux lèvres de la plaie, et autour de laquelle on passe deux ou trois fois quelques bouts de fil ou de crin qu’on fixe par un nœud simple. — Pour saigner avec la lancette, o:i fait la compression avec une main, et de l’autre, j on pratique l’ouverture en ponctuaut, puis on fai I sant un mouvement d’élévation.

On saigne le cheval à la jugulaire, ou veine du cou; à la saphène ou veine de la cuisse; â la 1 sous-cutanée antérieure , ou veine de Pars; h la sous-cutanée thoracique, ou veino de l éperon. On choisit d’abord le point où la veine doit être ouverte; s'il s’agit de la saignée de la jugulaire, on ne se rapproche ni de la tête ni du poitrail du cheval , parce que l’artère carotide y est trop voisine de la veine jugulaire, et que l'on pourrait l atteindre celte artère en traversant de part en

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part la veine avec une flamme trop longue, ou même en frappant trop fort. On ne saurait trop blâmer l’abus si fréquent oui consiste à comprimer, au moyen d’une corue, l’encolure du cheval, pour rendre plus apparente la veine que l’on veut ouvrir. On risque par là de déterminer une congestion et même une apoplexie mortelle ; il suflit de comprimer la veine avec les trois derniers doigts de la main gui tient la flamme.

Chez le bœuf, les veines que l’on ouvre ordinairement sont: la jugulaire et la sous-cutanée abdominale. Les précautions à prendre sont les mêmes que pour le cheval, seulement la saignée peut être plus copieuse. On tire à un cheval de 1 à 3 litres de sang; à une vache adulte, de 2 à 3 litres; à un bœuf, de 3 à b litres.

Chez le mouton, on peut ouvrir 1a jugulaire, la saphène et Vangulatre , ou veine de la joue, qui se trouve au niveau de la racine de la quatrième dent màchelière. L’espace que cette veine occupe est marqué sur la face externe de l’os de la mâchoire supérieure par un tubercule assez saillant pour être rencontré par le doigt qui touche la peau de la joue. La veine angulaire passe audessous do ce tubercule.

Chez le porc , dont les vaisseaux sanguins sont toujours recouverts d’une couche épaisse de graisse, la saignée est une opération difficile à pratiquer, et l'on n’obtient pas toujours la quantité de sang que l’on désire. On n’y parvient le plus souvent qu’en lui cuupant le bout de la queue, ou en lui faisant des incisions transversales dans les oreilles, ou mieux, en pratiquant à la face externe de l’oreille, près de sa base, une petite incision qui va jusqu’au cartilage auriculaire, où se trouvent des vaisseaux sanguins assez forts pour fournir une quantité de sang suffisante. L’artère ranine de la langue fournirait du sang en abondance ; mais cette opération ne peut être pratiquée que par une main exercée. Le porc étant couché sur le flanc, on lui écarte les mâchoires au moyen d’un bâton , on prend la langue avec la main enveloppée d’un gant, afin de mieux la maintenir, et, à 0",05 au-dessous de sa pointe, on fait avec un bistouri une incision, dont la profondeur suffisante est indiquée par un jet de sang. Les veines saphènes, aux membres postérieurs du porc, sont quelquefois assez volumineuses pour qu’on puisse y pratiquer la saignée. On serre une courroie vers le milieu de la cuisse de l'animal, pour faire gonfler la veine, et lorsque celle-ci est bien apparente, on fend la peau avec un bistouri, et ensuite la veine est ouverte avec une lancette.

On saigne les volatiles sous l’aile, tout près de l’articulation. Quant aux oiseaux de volière, on se contente de leur inciser un des doigts des pattes pour en faire sortir quelques gouttes de sang.

A moins d'extrême urgence, la saignée ne doit être pratiquée sur les animaux que lorsqu'ils sont à jeun, c.-à-d. plusieurs heures après leur repas. Elle serait mortelle si elle était opérée pendant que l’estomac est encore rempli d’aliments. Elle est egalement à craindre . soit lorsqu’il y a prostration de forces, soit dans la durée des crises opérées par la nature.

SAIGNEMENT de nez ou Épistaxis ( Médecine domestiq.). Si le saignement est modéré, il est plutôt salutaire que nuisible; il faut le laisser s’arrêter do lui-même. Si cependant il continuait trop longtemps et qu’il donnât lieu à une perte de sang trop considérable, il faudrait s’occuper de 1 arrêter. Pour cela, on recommande de tenir la tête élevée, la face inclinée en avant et les narines rapprochées l’une de l’autre. De temps cb temps on fait respirer de l’eau très-froide,

ou l’on introduit dans les narines des fragments de glace pilée. Au besoin, on applique sur le front, aux tempes et à la nuque des compresses d’eau froide qu’on renouvelle fréquemment. Un autre moyen, qui réussit assez souvent et qui peut être employé concurremment avec ceux indiqués ci-dessus, consiste à faire lever en l’air le bras du côté opposé à celui de la narine par où s’écoule le sang, c.-à-d que si le saignement de nez vient de la narine gauche, on fait lever le bras droit, et si c’est de la narine droite, le bras gauche; l’un ou l’autre bras doit être ainsi maintenu en l’air pendant quelques secondes. On obtient encore de bons effets en faisant boire à la personne affectée d’hémorragie nasale quelques gorgées d’eau froide, sucrée ou non, dans laquelle on aura ajouté une cuillerée à café (l’eau de Pagliari.

SAILLIE (Animaux domestiq.). — 1* Bêtes chevalines. On fait saillir ordinairement les juments du mois de février au mois de juin. Cette époque est d’autant plus convenable, que chez la jument la chaleur se manifeste plus particulièrement dans les premiers mois de l’année, et qu’elle reporte la naissance du poulain au printemps, saison où la mère, et plus tard le poulain, trouveront une pâture succulente. — La monte en liberté, qui consiste à placer l'étalon et la jument seuls dans un enclos, a beaucoup d’inconvénients et est peu pratiquée. On préfère généralement la monte à la main. Après l’opération, il faut laisser un peu de repos à la jument. 11 est bon de faire saillir la même jument matin et soir, la réussite est plus certaine; ordinairement, on re-

Lrésentc la jument au bout de 9 jours, et on lisse le cheval saillir si la jument souiïre son approche; on recommence au bout de 9 autres jours, et ainsi de suite, jusqu’à ce que la jument refuse le mâle. 11 faut alors éviter même de rapprocher des étalons ies juments qu’on suppose pleines, car il en pourrait résulter l’avortement, surtout durant les premiers mois de la gestatiou. Du reste, il n’existe point chez la jumeut de signes positifs de la conception. Une jument déjà pleine peut recevoir le mâle; elle peut le refuser sans avoir conçu. En général, sur 100 juments saillies, on né peut guère espérer que 45 ou 50 naissances. — line bonne jument peut être saillie et porter tous les ans, à la condition d’être très bien nourrie. Un bon étalon peut saillir deux fois par jour pendant toute la saison de la monte. Yoy. Haras, Étalon, Jument, Poulain.

Dans le Poitou, on entretient des baudets étalons pour saillir les juments mulassières. Ces baudets peuvent faire par jour 5 ou 6 saillies ou bridées. On leur présente, pendant la durée de la saison, de 50 à 80 juments qu’ils saillissent chacune plus de 3 fois. Le prix par jument est de 10 à 15 ir., plus 60 c. de pourboire. Yoy. Mulet.

Bêtes d corner. Ordinairement, lorsque les vaches pâturent, on laisse un taureau en liberté au milieu du troupeau. Cet animal saillit alors les vaches à mesure qu’elles deviennent en chaleur, et autant de fois que ses forces le lui permettent. Cette manière de procéder a l’inconvénient d’user très-promptement le taureau, et si plusieurs vaches sont en chaleur en même temps, il peut arriver que plusieurs d’entre elles ne soient pas saillies. Dans le système do la stabulation permanente, la saillie a lieu à la main, et on ne laisse saillir qu’une fois la même vache. Les vaches, comme les taureaux, témoignent quelquefois des antipathies prononcées qu’il ne faut point chercher à combattre : ce serait s’exposer à des accidents sérieux. En général, les vaches craignent un taureau très-lourd; leur résistance,

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dans ce cas, occasionne fréquemment des chutes, des luxations, des fractures de queue, etc. On ne doit faire saillir une vache que deux mois au moins après la mise-bas. Une saillie trop prématurée nuit à la santé de la vache et altère le lait, sous le double rapport de la qualité et de la quantité. Lorsqu’une vache saillie n’a pas conçu, la chaleur revient ordinairement au bout de trois semaines. Lorsqu’une vache est fréquemment en chaleur, et cependant ne conçoit pas, on peut essayer do lui donner pendant quelques jours '2 gr. de camphre et 12 gr. de sel de nitre mélangés avec ses aliments. Au contraire, lorsqu’une vache qui n’est pas pleine reste longtemps sans redevenir en chaleur, on peut quelquefois déterminer la chaleur en lui faisant avaler un litre de lait fraîchement trait d’une autre vache qui est en chaleur. Voy. Taureau et Vache.

Mies d laine. Voy . BElier et Brebis, Bouc et Cbêvre.

SAILLIES sur la voir, publique (Législation). Les maires ont le droit de réglementer tout ce qui concerne les ouvrages en saillie sur la voie publique, dans l’intérieur de leurs communes; les contrevenants aux arrêtés rendus à ce sujet sont passibles de l’amende de l h à fr. Les maires peuvent aussi, en l’absence de règlements généraux, accorder ou refuser, par des décisions individuelles , l’établissement d’ouvrages semblables, et, s’ils raccordent, le subordonner à des conditions de solidité, de hauteur, de largeur K etc. Ils ont encore le droit d’ordonner, sous peine d’amende contre les récalcitrants, la destruction des saillies existantes qui anticipent sur la largeur dis rues, ou qui nuisent à la sûreté, à la conservation, à la propreté des rues, ou à la commodité de la circulation. — Quant aux maisons ou constructions en saillie, Koy. Alignement.

A Paris, pour les ouvrages en saillies fixes ou mobiles qu’il est permis d'établir sur le mur de face des maisons donnant sur la voie publique et sur les conditions et dimensions de ces ouvrages, les propriétaires doivent consulter l’ordonnance du 24 décembre 1823, qui contient des dispositions très détaillées sur les dimensions des objets suivants : pilastres et colonnes en pierre, balcons, auvents, bornes, corniches, poulies, seuils, barreaux et grilles, appuis de boutique, tuyaux, cuvettes, devantures de boutique, tableaux, enseignes, montres, jalousies, persiennc*s, contrevents, appuis do croisée, barres de support, lanternes ou transparents avec potence, ou en fond d’applique. Des dispositions spéciales de cette ordonnance réglementent les barrières au devant des maisons, les bancs, pas, marches, perrons, bornes, les grands balcons, les constructions provisoires, échoppes, les auvents et corniches de boutique, les enseignes, les tuyaux de poêles et de cheminées, les bannes, les perches, les éviers, les cuvettes, les constructions en encorbellement, les corniches ou entablements, les gouttières saillantes et les devantures de boutique. Voy. aussi Appuis, Auvents, Devantures df. BOUTIQUE, etc.

SAIN BOIS ou Garou ( Horticulture). Voy. Daphné.

SAINDOUX ou Axosge ( Économie domesti - , que). H faut choisir le saindoux très-blanc, d’une ; consistance moyenne, d’une saveur douce et sur- j tout exempte uo sel. — Pour préparer le saindoux, on prend la panne , matière graisseuse formant l’épiploon qui recouvre les intestins du porc; on la sépare du tissu cellulaire qui la contenait, puis on la fait fondre dans un chaudron A un feu modéré; quand elle s’est liquéfiée et qu elle devient très-claire, on la coule doucement

à travers lin iinge bien propre. Le saindoux est quelquefois falsifié avec la graisse recueillie à la surface de l’eau qui sert à cuire les diverses parties du porc. Cette graisse, qu’on appelle vulgairement / lombard , est toujours un peu salée, et d’un blanc roussâtre. Voy. Graisses.

SAINFOIN (Agriculture). Le Sainfoin bourgogne ou Esparcelle vient dans les terres arides où ne saurait végéter vigoureusement la luzerne, encore moins le trèfie. Aussi, est-il une précieuse ressource et presque le seul fourrage sur lequel on puisse baser une culture dans les sables calcaires ou crétacés, et même dans les sables siliceux reposant sur la pierre A plâtre, la pierre calcaire ou Ja marne. Dans ces terres ingrates, le produit du sainfoin n’est pas considérable, à la vérité, et sa durée so borne à 2 ans; mais, sans le sainfoin, on y manquerait de fourrage, et celui qu’il y produit est presque aussi nutritif que l'avoine. Du reste, si la puissante vitalité du sainfoin lui permet de résister à l’aridité des terres précédentes, il donne, dans les bonnes terres calcaires et dans les terres franches, une première coupe qui n’est guère inférieure à celle de la luzerne, et il y dure tout aussi longtemps. Les terres argileuses, humides, sont les seules qui ne conviennent pas au sainfoin.

On cultive le Sainfoin double ou d deux coupes, et le Sainfoin simule, qui ne monte en /leurs qu’une fois, vers fa fin de mai. Ce dernier est le moins difficile sur la nature du terrain ; quant au sainfoin à double coupe, il ne donne jamais, comme la luzerne, deux et trois regains. Le seul qu’on en obtient dépasse rarement, dans les meilleures terres, 1000 kilogr. de fourrage sec par hectare. Aussi . dans de pareils sols , préfèret-on cultiver la luzerne seule ou en mélange avec l’esnarcette , parce que, d’une qualité presque égale à ce dernier fourrage, la luzerne double souvent son produit par les regains qu’on en obtient. Le sainfoin simple couvre la terre d’une épaisse verdure à la fin de juillet et fournit un anondant et savoureux pâturage «l’automne aux bœufs de travail et aux vaches laitières. Il ne faut livrer ce pâturage aux moutons que la dernière année du sainfoin, parce que la dent de ces animaux lui est mortelle. On seme le sainfoin dans la céréale qui suit ordinairement une récolte-jachère fumée, à l’automne, si c’est dans une céréale d'automne; au printemps, si c’est dans un grain de mars. On enterre la céréale par un double hersage en long, puis on sème le sainfoin dan< la proportion de 3 ou 4 hectolit. par hectare, et on l'enfouit par un trait de herse un travers. Comme le sainfoin ne craint ni la geiée ni les faux dégels, c’cst toujours une bonne pratique que de le semer dans une céréale d’hiver, parce qu’il a déjà un an d’existence à l’automne qui suit la moisson, qu’il peut déjà souvent à cette époque fournir un bon pâturage, et que sa première coupo, l’année suivante, est toujours plus abondante que s’il avait été semé à l’abri d’une céréale de printemps.

On suit, pour la fenaison «lu sainfoin, les mêmes procédés que pour celle du trèfle (Voy. ce mot). Contrairement à ce qui se pratique pour le trèfle et la luzerne, qui doivent être coiijiés dès qu'ils entrent en fleur, le sainfoin doit ouvrir toutes scs Heurs avant qu’on ne le fauche pour être fané. Cette règle ne s'applique qu à celui que l’on veut convertir en foin; quant à celui que l’on coupe pour la consommation en vert, on doit commencer à le couper un peu avant qu’il n’ouvre ses premières fleurs, afin d’avoir au moins trois semaines à en iouir. Au fond, ce fourrage est si précieux, que cœst presque une dilapidation que de le faire consommer autrement qu’en foin.

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En outre, c’est peut-être le seul fourrage sec que l’on puisse administrer aux bestiaux aussitôt qu’il est fané, et sans qu’il soit besoin de lui laisser jeter son feu (Poy. Foin). Aussi est-il d’une précieuse ressource pour maintenir en bon état les chevaux et les bœufs de travail, qui rebutent le fourrage vieux dés qu’ils sentent le vert, et qui consomment le foin nouveau d’esparcctte avec plus de plaisir et de profit qu'ils ne feraient du meilleur fourrage frais. Quand on récolte , ce

?[ui & presquê toujours lieu, plusieurs sortes de ourrages, on régie la consommation du sainfoin de manière qu’elle se prolonge jusqu'à la fin d'octobre ou de novembre. Passé ce dernier terme, il devient poudreux, et ia luzerne ou le trèfle, qui sont dès lors sans inconvénient, doivent lui être préférés. — La production moyenne d’un hectare fle sainfoin à une coupe en fourrage sec est de 3<KJO à 3üü0 kilogr. Elle peut souvent dépasser 4500 kilogr. La repousse d’automne qu’on livre au pâturage a la même valeur que 700 ou 900 kilogr. de sainfoin fané.

Le Sainfoin d 'Espagne , que l'on cultive dans le midi de l'Europe, est d’une culture peu applicable, même dans c midi de la France. Il ne donne nas un produit supérieur à celui de notre sainfoin commun et lui est bien inférieur, quant à la qualité. En outre, le saiufoin d’Espagne est sensible à la gelée, inconvénient quen’a pas le nôtre.

Sainfoin (Horticulture). On cultive dans les jardins, pour l’ornement des parterres, plusieurs espèces de cette plante, notamment le S. d bouquets ou d 'Espagne, dit aussi Sula, à fleurs roues et odorantes : on en a une variété à fleurs lanches: le S. capité, à fleurs roses, et le S. du Caucase, à grandes fleurs pendantes, d'un beau violet pourpre. Les deux premières se sèment au commencement du printemps, en terre légère mélangée de terreau, et mieux sur couche; on les repique en terre ordinaire. La dernière se multiplie d’éclats aussi bien que de semis. — On multiplie de la même manière le S. du Canada , plante vivace et rustique, qui donne tout l’été des fleurs en grappes panieulées d’un pourpro clair viulacé.

SAINT- A LYIŒ { Eaux minérales). Les voyageurs qui se rendent au mont Dore peuvent visiter à Clermont Ferrand (Puy-de-Dôme) la fontaine de Saint-Alyre, située flans cette ville, rue du Chat, n“ 42. L’eau de cette fuut&ine dépose un sédiment considérable, qui a déjà formé, sur la Tirétamé, un pont naturel, de 10 mèt. de long, 5“,45 de large et 5 mèt. de haut, et dont on se sert actuellement pour en former un nouveau on face de l’établissement thermal. On utilise aussi cette eau pour incruster des fruits, des végétaux, des nids d’oiseaux, pour mouler des portraits et autres objets que les voyageurs achètent en grand nombre, comme souvenir de leur passage à Clermont. — Quant à la vertu médicale des eaux minérales do Saint-Alyre, elle est moins appréciée que sa vertu pétrifiante.

SAINT-AMANI) (Eaux minérales). Saint-Amand «st une ville de 10000 habitants, située à 12 kil. de Valenciennes, dans le département du Nord, et renommée pour ses bains de houes et ses eaux thermales. Ces dernières comptent quatre sources minérales, qui sont ; la Fontaine Bouillon , le Pavillon ruiné, la Petite fontaine et la Fontaine de Vévéque d'Arras. La température des bains de boues n est que de 18® centig. Ces liains sont efficaces dans l’atrophie des membres, les rétractions musculaires, les foulures, la roideur des articulations . et surtout dans les affections rhumatismales contractées au bivouac. On n’utilise les eaux qu'en bains et en douches. La saison, qui attire chaque année environ 10VJ0 baigneurs,

dure du l*r juin nu 15 septembre. I«e prix d’un bain de bouc*, dans les puisants, est de 1 fr. 50 c.; celui du bain de propreté qu’on prend à la suite de ce dernier, 75 c. -, et celui de la douche, 1 fr.

Pour se rendre à Saint-Amand, on prend le chemin de fer du Nord jusqu’à Valenciennes. Prix des places : 1” cl. , 30 fr. 25 c. ; 2* cl., 22 fr. 70 c. — De Valenciennes, on se rend à Saint-Amand, en 2 h. par voitures particulières, pour 2 fr. 50 c.

On trouve à cette station de bains, un hôtel, deux traiteurs et des maisons bourgeoises où l’on peut so loger convenablement. Le prix de la nourriture et d'une chambre ne dépasse pas 6 fr. par jour, pour deux repas, le vin non compris.

Le nouvel établissement thermal de Saint- Arnand est aujourd'hui, tant par la beauté des batiments que par la disposition du service, un des plus remarquables, en ce genre, que l’on ossede en France. Néanmoins la vie qu’on mène Saint-Amand est très-monotone, cette station de bains n’étant fréquentée généralement que par des malades sérieux, qui vont là pour se guérir et non pour s’amuser. Il n’y a d’autres distractions que quelques promenades au dehors,

SAINT-CASIMIR [Œuvre df.’ (Assistance publique). Cet établissement de bienfaisance, fondé à Paris, rue de Gctitilly, 8, pour 40 orphelines ou jeunes Polonaises pauvres, se soutient par des dons et des souscriptions particulières.

SAINT-CIIRISTOPHE ou Saint- Kitts [Colonie anglaise] ( Postes ). Mêmes conditions de correspondance et d'affranchissement que pour Anligoa. Voy. ce mot.

SAINT-COEUR de Marie [Maison de] (Assistance publique). Etablie rue Picpus, à Paris, et confiée à la direction des sœurs des écoles chrétiennes, cette maison reçoit gratuitement les jeu- , nés filles pauvres à l’Age* de 13 ans.

SAINT- DENIS (Eaux minérales). Cetto petite localité, située près de Blois, dans une des eon- , trées les plus riantes de la France, possède trois sources ferrugineuses froides. Les eaux de Saintj Denis ont à peu près les mômes propriétés que celles de Forges (Seine-Inférieure), et sont re- I commandées dans les mômes eirconstançes, c.-à-d.

dans les affections caractérisées par la faiblesse | et la langueur des mouvements organiques ; elles | conviennent surtout aux tempéraments lympha- ; tiques.

I SAINTE-ADRESSE (Bains de mer). Ce joli village du département de la Seine- Inférieure, dont la mer baigne le pied, n’est, pour ainsi dire,

' qu'une annexe de Ja ville du Havre. II est situé | dans une charmante vallée, parsemée de noua- | breuses et élégantes constructions, très-recher- : chées des baigneurs qui préféreut au mouvement et aux distractions de la ville commerçante les séj ductions do la solitude et d’une vie paisible. Des j eaux limpides et saines, descendant des falaises, j parcourent le territoire de Cette localité, remarquable encore par la fraîcheur de ses jardins et de ses parterres. De Sainte-Adresse, en gravissant la montagne dans la direction de l’est, on arrive sur les hauteurs d’ingouville, couvertes à mi côte, do villas et de jardins, et d’ou l’on découvre, à à mesure qu’on s’élève, le plus admirable panorama.— On se rend do Paris à Sainte-Adresse par ta roule indiquée pour le Havre. Voy. Havre.

SAINTE-GENEVIÈVE [Maison de] (Assistance publiqur). Cette œuvre de bienfaisance, fondée eu faveur des paroisses de la banlieue de Paris, réunit les jeunes filles pauvres pour les élever j dans de bons principes. Elle se soutient au moyen j d'une souscription de 5 fr. par an; elle a uéjà [ plusieurs maisons dirigées par les sœurs de cha-

SAIN

te. notamment dans la paroisse de Saint-Ferdi- ■. md des Thèmes, à l’Hay, â la Chapelle, à Bercy.

SAINTE HÉLÈNE [Colonie anglaise] (Postes). Mômes moyens de communication et de correspondance. mêmes conditions de taxe et d 'affranchissement que pour le cap de Bonne-Espérance. Voy. Cap de Bonne-Espérance.

SAINTE-LUCIE [Colonie anglaise] (Postes). Mêmes moyens de communication et de correspondance, mômes conditions de taxe et d’affranchissement que pour Antigoa. Foy. Antigoa.

SAINTE-MARIE de Lorette Maison de*! (Assistance publique). Fondée en 1823 par M. l’abbé de Malet, et établie rue de Vaugirard , 103, cette maison reçoit 35 jeunes filles pauvres, que loi» élève dans le dessein d’en faire de bonnes et vertueuses domestiques.

SAINTE-MARIE de Madagascar (Postes . Mêmes moyens de correspondance, mêmes conditions de taxe et d'affranchissement que pour la Réunion. Yny. Réunion.

SAINT-ESPRIT (Congrégation du) Yoy. Prêtre (missionnaire).

SAINT-FRANÇOIS Régis [Société de] ( Assit tance publique). Cette société charitable, fondée en 1826 par .M. Gossin, a pour objet de faciliter aux pauvres du département de la Seine le mariage civil rt religieux et la légitimation dos enfants, en se chargeant pour être des frais et des démarches nécessaires. Elle aido aussi les indigents \ se faire admettre dans les établissements institués pour les secourir. Ses ressources se composent d’allocations des hospices de Paris et du ministère de fintérieur, d’une quête et de cotisations des associés. S’adresser, pour les renseignements, au président ou à l’agent de la société, rue Garancière, 10.

SA IN T -FRANÇOIS Xavier [Société de] (Avsistance publique). Cette société, fondée à Paris, en 1837, et placée dans chaque paroisse sous la surveillance du curé et d’un prêtre qu’il désigne, s'occupe de l’instruction chrétienne des ouvriers. Les sociétaires se réunissent une ou deux fois par mois, le dimanche, dans l’église de leur paroisse, font des lectures pieuses et instructives, et distribuent des récompenses à ceux qni assistent régulièrement aux séances. Le produit des souscriptions forme une caisse de secours mutuels entre les associés, qui sont visités et aidés dans leurs maladies.

SAINT-GALMIER (Eaux minérales). Cette petite ville, du département de la Loire, de 30<'0 habitants , située près de Montbrison , possède une source dVau minérale Appelée la Font -F»rt, qni fournit, en très-grande abondance, une eau gazeuse froide, d’une saveur aigrelette et piquante, et que l’on emploie en boisson de table. Par sa composition et ses propriétés, cotte eau a la plus grande analogie avec l’eau de Seltz naturelle. Son action est fort utile dans certaines affections de l’estomac et des voies urinaires. On la transporte en bouteilles d'un litre dont le prix est, sur les lieux, de 15c., non compris le verre; et de 50 c.

ur le transport. Elle se conserve très-bien pen-

nt plusieurs mois.

SAINT-GERMAIN, espèce de poire. Yoy. Poires.

SAINT-GERVAIS (Eaux minérales), les Pains St-Gervais. situes dans le dèp.de Hte- Savoie, au pied du Mt- Blanc, occupent le fond d’une gorge sauvage . resserrée entre de hautes collines qu'ombrage une forêt de hêtres et de sapins. Le village est à une assez grande distance, sur une hauteur de plus de 200 mètres. Aussi l’établissement thermal constitue, seul, une véritable maison de

santé, isolée de toute habitation. Les sources principales sont au nombre de quatre, dont trois jaillissent dans une galerie creusée sous rétablissement. La quatrième source, qui est à ciel ouvert, est employée en boisson. Ces eaux sont sulfureuses; leur température varie de 33 à 39*. Elles attirent, chaque année, environ 1500 malades , touristes et étrangers . pour lesquels on a construit des logements dans l’établissement ou aux environs. Les affections qu’on y traite avec le plus de succès sont : les rhumatismes, les maladies de la peau, certains engorgements <les viscères abdominaux, les constipations habituelles et opiniâtres, etc. On prend ces eaux en bains , en douches , en boisson , en vapeur et en injections. On utilise les boues de ces eaux en cataplasmes et on applique, dans cette station de bains . le traitement hydrothérapique. Ce traitement, ainsi que le prix des bains et des douches, est soumis a un tarif particulier. Quoique certains malades s’y rendent depuis le 1er mai jusqu’au l*r octobre, la saison ne commence réellement que le 1M juillet pour finir au l#r septembre, à cause de la fraîcheur des jours et des nuits qu’occasionne le voisinage des montagnes, dès que les jours déclinent.

Pour se rendre do Paris à Saint-Gervais, on se transporte à Lyon par chemin do fer, trajet en 1 1 h. 15 m., prix des places : lr* cl., 56 fr. 80 c.; 2* cl. . 46 fr. 60 c. — Do Lyon h Genève, par chemin de fer, trajet en 4 h. 1/2, prix : P* cl.. 17 fr. 90 c. ; 2* cl., 13 fr. 45 c. — De Genève à Saint- Gervais, il y a encore de 28 5 30 ktl. , à travers un pays pittoresque, qu’on franchit, dans l’espace de 4 heures en voiture, pour 9 fr. Les touristes font ordinairement celte route à pied.

Il serait difficile, & Saint-Gervais, de se loger ailleurs que dans l'établissement qui se compose do deux ailes parallèles réunies au corps central. On y compte environ 200 chambres dont la plupart sont à deux lits. Les tables toujours bien servies . se trouvent classées en trois ordres différents. Prix de la 1M table (logement, bains et boisson minérale comprise), 8 fr.; 2* table (mêmes avantages), 5 fr.; 3* table, dans les mêmes conditions de faveur, 3 fr. — On paye 4 fr. et 4 fr. 50 c. pour un domestique. Les malades qui aiment l’isolement peuvent louer des maisonnettes éparses dans le jardin ou le long des cours qui conduisent à l’établi s-sement. Les voyageurs sont taxés par nuit et par repas.

La vie qu’on mène à cette station de bains a par sa simplicité et le calme des distractions, quelque chose de la vie de famille. On trouve dans l’établissement une belle bibliothèque de 3000 volumes, un riche médailler, un herbier spécial des plantes du Mont-Blanc, des collection* variées de roches classée» d’après M. Cordier, etc. Il v a aussi aux bains, de belles salles de réunion, de Dillard. de jeux et d’amusements de tout genre; les jeux de hasard sont interdits. Sur l’avenue, on a organisé des jeux gymnastiques, chevaux de bois, escarpolettes, etc. Des bals dans les salon» et sur la pelouse, des fêtes champêtres ajoutent au charme de ce séjour, dont les jardins sont couverts do pièces d’eau.

La situation de Saint-Gervais au pied des Alpes, sur la route de Chamounix, entouré do montagnes et des plus belles vallées de la Suisse, en fait un séiour délicieux pour les malade» et surtout pour les touristes.

SAINT-HONORÉ (Eaux minérales). Les eaux sulfureuses de Saint-Honoré jaillissent pré» de Moulins - Engilbert, au pied des montagnes du Morvan (département de la Nièvre). Leur température est de 32°. Elle» ont beaucoup d’analogie

SAIN

arec certaines eaux des Pyrénées et sont regardées comme souveraines contre les affections chroniques de la poitrine. Elles sont encore efficaces pour la guérison des maladies de la peau et des leucorrhées. L’établissement thermal, de création toute récente, ne laisse rien à désirer sous le rapport du service des bains, des douches et des buvettes.

Pour se rendre de Paris à Saint-Honoré, on

rend le chemin de fer «le Paris à Lyon (ligne du

ourbonnais), par Orléans. Vierion, Bourges jusqu’à Nevcrs. Prix des places : 33 fr. 70 c. 1" cl. ; 25 fr. 90 c., 2* cl.

SAINT-JUAN [Œuvre de] {Assistance publique). Cette œuvre de bienfaisance, fondée en 1833, en mémoire de l'abbé Landrieu, curé de Sainte- Valère et de Saint-Pierre du Gros Caillou, est consacrée aux enfants pauvre* de ces deux paroisses de Paris. Elle les place en apprentissage, les surveille chez les maîtres et dans leurs familles, leur prête de bons livres et les récompense par des distributions de pain et de vêtements.

SAINT-JOSEPH (Maison d’êddcation des religieuses de). Celte maison est établie à Paris, rue de Monceaux, 21 : dix places gratuites y sont réservées à des jeunes filles sans fortune.

SAINT-LAURENT i es bains (Eaux minérales). Cette petite localité du département de l’Ardèche, entre Privas et l’Argentière, a des eaux minérales salines dont la température s’élève à 53* et qui sont recommandées dans un grand nombre de maladies. 11 existe à Saint-Laurent trois établissements thermaux. Malheureusement les moyens de communication pour se rendre à cette station thermale ne sont pas très-faciles. De Paris, on prend le chemin de fer de Paris à Lyon et de Lyon à la Méditerranée jusqu’à la station de Loriol : prix des places, P* cl., 71 fr. 45 c.; 2* cl., 53 fr. tiO c. A Loriol, on trouve des voitures pour Privas, et de Privas on gagne Saint Laurent à l’aide de voitures particulières.

SAINT-MALO (/tains de mer). Cette ville du département de 1 Ille-et-Vilaine, compte de 9000 à 10000 habitants, et est bâtie sur un rocher, dans une presqu'île qui tient à la terre par une chaussée nommée le Sillon. C’est près du Sillon, un poti au delà du château que se trouvent les bains de mer, sur une plage douce, unie et admirablement disposée. L’etablissement offre aux baigneurs toutes les ressources désirables. Les étrangers peuvent aussi se loger, à des prix modérés, soit dans les hôtels très-bien tenus, soit dans des maisons particulières. Le prix d’un dinar, à table d'hôte, dans les meilleurs hôtels, est de 2 fr 50 c. à 3 fr.

De Saint-Malo on peut faire d’agréables excursions. à Dinan, par la rivière de U Rance, qu’un petit bateau à vapeur remonte et descend tous les jours avec la marée; à Cancate, si renommé pour ses huîtres, et dont la haie, sillonnée par des milliers de voiles, offre un spectacle magique: à Sa int- Coulomb, qui renferme de beaux monuments historiques; enfin aux iles anglaises (Jersey et Guemesev), par batoaux à vapeur. Pour cette dernière excursion, on doit se munir d'un passe-port.

On se rend de Paris à Saint-Malo par le chemin de fer de l’Ouest (ligne de Paris à Rennes), ou

&*r le chemin de fer d’Orléans (ligne de Tours à antes). Dans le premier cas , on prend des places jusqu'à Rennes (prix, 41 fr. î>0 c., 1" cl. , et 31 fr. 40 c. 2; cl.); dans le second , jusqu’à Angers (prix, 36 fr. 95c., lr* ch; 28 fr. 50c., 2* cl.). On trouve des voilures pour Saint-Malo : à Rennes, le matin, et à Angers, le soir.

SAINT-NECTAIRE ou Senecterre (Eaux mi-

nérales). Saint-Nectaire, situé à Î2 kilomètres du mont Dore (Puy-de-Dôme) et à 18 kilom. d’Issoire, possède sept sources dont la température varie ae 18" à 40*. Ces eaux sont regardées comme utiles contre les leucorrhées et les engorgement* du foie, mais elles sont trop voisines des célèbres sources du mont Dore pour attirer beaucoup d’étrangers. Cependant trois établissements «le bains y sont affectés au service des malades : les bains du Mont-Cornador , l’établissement Boette et les bains Mandon. L’industrie tire profit des eaux de Saint-Nectaire comme de celles de âaint-AIyre à Clermont Ferrand pour obtenir des incrustations variées.

SAINT-NICOLAS (Établissement de). Cet éta blissement , situé à Paris, rue de Vaugirnrd, 112, et qui a une succursale à Issy, Grande-Rue, 34, a été fondé par M. Bervanger, pour les enfants pauvres auxquels des protecteurs ou leurs familles veulent donner une éducation à bon marché. Le prix do la pension est de 20 fr. par mois pour les orphelins de père et de mère, et de 25 fr. pour les autres enfants (Foy. Orphelins et Sourds- Muets). Il y a aussi dans cette maison divers ateliers pour les jeunes gens qui, ayant fait leur première communion , veulent continuer là leur apprentissage.

SAINT-PARDOUX (Eaux minérales) Cette petite localité, dans le département de l’Ailier, non loin de Bourbow-l’Arcnambault , possède une source d’eau gazeuse remarquable par ses propriétés toniques et rafraîchissantes. Cette eau pout être transportée et se conserve bien sans perdre ses qualités.

SAINT-PIERRE et Miquelo* [ îles] (Postes). Les correspondances qui ne portent pas d’indication de direction sont acheminées par les bâtiments du commerce partant des ports de France. Lettres ordinaires , affr. facult., 30 c. par 7 gr. 1/2 pour les lettres affranchies, 40 c. pour les lettres non affranchies. Les lettres dont le poids dépasse 7 gr. 1/2 supportent une taxe d'un décime pour port de voie de mer, plus La taxe applicable aux lettres du même poids circulant en France de bureau à bureau. Imprimés, affr. obi., 4 c. par 40 gr. au départ de France, 8 c. par 40 gr. à l arrivée en France. Les correspondances qui portent sur l’adresse les mots : voie a Angleterre, sont comprises dans les dépêches du bureau ambulant de Paris à Calais, expédiées chaque deux semaines, le jeudi, pour être acheminées par les paquebots partant de Liverpool pour Boston le samedi de chaque deux semaines. Lettres ordinaires, affr. facult. , 50 c. par 7 gr. 1/2 pour les lettres affranchies; 60 c. par 7 gr. 1/2 pour les lettres non affranchies: lettres chargées affr. oblig., 1 fr. par 7 gr. 1/2; imprimés, affr. oblig., 13 C. par AO gr. Les correspondances peuvent être expédiées par la voie d’Angleterre, en dehors des dépêches du bureau ambulant de Paris à Calais, lorsqu’elles portent sur l’adresse ces mots : voie d’Angleterre (à découvert). Lettres ordinaires, affr. oblig., 80 c. par 7 gr. 1/2 ; imprimés t affr. oblig., 12 c. par 40 gr.

SAINTS ANGES ,'Œt vrr des] (Assistance publique). Cette maison de bienfaisance, fondée à Paris, rue de Neuillv, 7, par Mme Manuel, reçoit les orphelines de 2 à 8 ans, et les garde jusqu'à l’âge de 21 ans.

SAINT-SAUVEUR (Eaux minérales). Saint-Sauveur est un petit hameau du département des Hautes- Pyrénées, situé, et en quelque sorte suspendu à mi-côte de ia montagne de l’Aze. Éloignée d’environ vingt minutes du hameau de Luz, la source thermale de Saint-Sauveur jaillit d’un rocher dont l’eau est conduite, au moyen d’un

SAIN

SAIS

souterrain, dans les baignoires de l’établissement. Cette eau, d’une remarquable limpidité et d'une température de 34*, a l*odeur et la saveur de l’eau de Uaréges. La saison , qui commence au mois de mai et se continue quelquefois jusqu’au mois d’octobre, attire environ 3000 baigneurs.

Les eaux de Saint-Sauveur sont particulièrement recommandées dans les maladies nerveuses, les toux récentes et dans quelques autres affections particulières. Elles sont administrées en bains, en douches et en boisson. On en fait également, usage dans les maladies des organes gastriques et pulmonaires; dans les affections des voies urinaires, la néphrite, le catarrhe de la vessie, la pierre, la gravelle. Le bain ou la douche coûte 1 fr. ; la fourniture du linge 20 c. La durée du bain est de 1 heure ; celle de la douche d’une demi-heure. L’eau prise en boisson est gratuite.

Pour se rendre de Paris à Saint-Sauveur, on va d'abord, par chemin de fer, de Paris à Bordeaux, trajet en 13 et 18 h. Prix des places . 1e* cl. , 64 fr. Toc.: 2* cl., 48 fr. 65 c. — A Bordeaux, on j eut prendre : 1“ la ligne de Bayonne : trajet en 4 h. 30 m. ou 6 h. 17 ra. : prix des places, I" cl. . 22 fr. 20 c. : 2* cl. . 10 fr. 65 c. ; puis de Bayonne a Pau et de Pau à Saint-Sauveur par Lourdes, il y a 180 kilomètres à faire en diligence ou en voitures particulières, à prix débattu;— 2° la ligne de Tarbes . par Morcens et Mont-de-Marsan : trajet en 7 et 9 heures; prix des places. , l'* cl. ,26 fr. 10c.; 2* cl.; 19 fr. 55 c. De Tarbes à Saint-Sauveur le trajet peut se faire par voitures publiques.

On trouve à se loger, à Saint-Sauveur, soit dans les hôtels de la Paix et de France, soit dans un grand nombre de joliu maisons , où une chambre se paye depuis 1 fr. jusqu’à 2 et 3 fr. Un appartement de plusieurs nièces coûte de 6 à 8 >r. par jour. La nourriture aané les hôtels et chez les traiteurs se paye, déjeuner et dîner, de 4 à 5 fr. par jour. Le dîner seul est fixé à 2 fr. 50 c. On peut se loger également, au mois, pour 100 et 120 fr. dans des maisons meublées fort bien tenues.

Les environs île Saint-Sauveur offrent des promenades aussi fraîches que variées. On peut aussi faire de lointaines excursions, et l’on se procure facilement des chevaux, des voitures de louage et des guides à des prix modérés.

SAINT -THOMAS [colonie danoise] (Postes).

Même moyen de communication et de correspondance. mêmes conditions de taxe et d’affranchissement que pour le Vénézuela. Toy. Venezuela.

SAINT- VALÉRY en Caux (Bains de mer). Ce petit port de pêche du département de la Seine- Inférieure, qui compte plus de 5000 habitants, est une des stations de bains les plus fréquentées. Situé entre le Havre et Dieppe. Saint -Valéry n’offre pas les distractions et les plaisirs bruyants qu'on recherche dans ces deux grandes villes (Koy. Dieppe ci lf. Havre), mais on y trouve toutes les ressources désirables, soit pour le logement, soit pour la nourriture, à des prix modérés, et on y jouit de cette vie calme qui convient à beaucoup de familles. Les campagnes des environs sont charmantes, et les promenades aussi agréables que variées.

Pour se rendre de Paris à Saint-Valéry, on prend le chemin de fer de l’Ouest (ligne de Paris au Havre) jusqu’à la station de àlotteville : prix des places : 19 fr. 05 c. , 1" cl. . 14 fr. 30 c. . 2* cl. Des voitures particulières conduisent do Motteville à Saint-Valéry.

SAINT- VINCENT [colonie anglaise] (Postes). Mêmes moyens de communication et "de correspondance. mêmes conditions de taxe et d’affranchissement que pour Anligoa. Voy. Antigoa.

SAINT- VINCENT DK Paul [maison de] (Assis!.

publique). Cet établissement charitable d’éducation, fondé à Paris, rue do l’Arbalète, 39 (faubourg Saint-Marcel) reçoit, moyennant 20 fr. par mois, les orphelins de 7 à 12 ans.

Saint-Vincent de Paul [Société of.] (Assis! publique). Cette association de bienfaisance, si recommandable en tous points par les bienfaits qu’elle répand et par le bien qu elle opère parmi ceux qui en ont fait partie, compte non seulement un nombre très considérable de sociétaires en France, mais encore elle est établie en Angleterre. en Belgique, en Hollande, en Prusse, en Bavière, dans les États du pape, en Toscane, çn Sardaigne, en Espagne, en Turquie, à Jérusalem, en Grèce, aux États-Unis d’Amérique, au Mexique, au Canada. A Paris ou dans la banlieue la sociélé est divisée en 52 conférences, reliées entre elles par un conseil général, formé do tous les présidents des conférences. Chaquo conférence se réunit séparément une fois par semaine dans un lieu désigné, et s’occupe de pourvoir aux besoins des familles les plus nécessiteuses, que les jeunes gens faisant partie de l’association se partagent entre eux. Ils les visitent assidûment, nonseulement pour leur porter des bons de pain, de viande, de bois et (le vêtements, mais aussi et surtout pour les consoler dans leurs peines, les encourager au travail et à la vertu, pour protéger leurs enfants . qu’ils placent au besoin dans des associations spéciales, et pour répandre partput les bienfaits et le bon exemple.

Quatre fois par an . la société se réunit en assemblée générale, très souvent présidée par un archevêque ou un évêque. Elle a créé, en outre, plusieurs autres œuvres qui se relient à, l’association de Saint-Vincent de Paul proprement dite. Ce sont :

1* L’ftuvre du patronage des enfants de Saint- Vinrent de Paul. Voy. Patronage.

2° I.a caisse d’économie, en faveur des familles ; ouvrières, avec faculté pour elles d’y mettre en réserve, par dépôts successifs, l’argent destiné à leurs loyers. A la fin de chaque trimestre, il est accordé aux déposants une prime d’encouragement, proportionnée à l’importance du dépôt total, à raison de 20 p. 100 pour les deux premiers mois, et de 10 p. 100 pour le dernier. Le curé de Saint-Roch est le président de cette œuvre.

3* Les fourneaux économiques en faveur des pauvres, où l’on distribue, par les soins de l’ceu- I vre de Saint-Vincent de Paul, de la soupe, de la viande, des légumes et du pain à des prix excessivement modiques. Les fourneaux sont établis rue du Regard, 14; rue de l'Estrapade, 11; rue Saint-Quentin. 26.

4* Les conférences des catéchismes. Dans plusieurs catéchismes de persévérance il s’est formé de petites sociétés de Saint-Vincent de Paul, dont les membres vont , sous la conduite des maîtres ou des parents, porter quelques secours aux pauvres. Ces conférences ont un bureau que dirige le prêtre chargé du catéchisme; elles se concertent avec les conférences ordinaires de Saint-Vincent de Paul.

SAISIE (Droit, Législation). Une saisie peut être pratiquée pendant trente ans, à partir du titre en vertu duquel on procède. Pour saisir, il faut, en général, être porteur d'un titre exécutoire; d’un acte sous seing privé, revêtu de la formule exécutoire et déposé chez un notaire par toutes les parties obligées; d’un jugement ou d’un exécutoire de dépens. On ne peut saisir en vertu d'un jugement non exécutoire par provision dont si y a appel. Il faut que la créance soit liquide, certaine, exigible, appréciable en argent. La saisie est ordinairement précédée d’un commandement, qui reste à la charge du créancier, si le débi-

SAIS

leur le satisfait sur-le-champ. Elle interrompt la prescription lorsqu’elle a été signifiée au débiteur.

Saisie-Arrêt. Elle permet à un créancier fondé en titre soit authentique, soit privé, ou autorisé par ordonnance du président du tribunal du durai* cilc de son débiteur, de mettre sous la main de la justice les créances de celui-ci. Elle se pratique au moyen d’une défense signifiée par huissier au tiers saisi, de se liliérer entre les mains du saisi. La. créance doit être actuelle et certaine, liquide ' ou évaluée provisoirement parle juge, et person- i nelle au saisi, ou on peut saisir pour une créance conditionnelle ou à terme. A Paris, en général, le président exige une mise en demeure signifiée au débiteur pour autoriser la saisie-arrêt. 11 est d'usage de signifier non pas le titre entier t mais un extrait du titre en tête de l’exploit, qui doit, en outre, contenir l’énonciation de la créance. Si l’exploit est fait en vertu d’une ordonnance du juge, cette ordonnance doit Ctro signifiée. La saisie-arrêt donne lieu à plusieurs procédures dirigées par des avoués qui sont responsables des déchéances encourues faute par eux d’avoir fait les actes en temps utile.

Le tiers saisi assigné en déclaration doit constituer avoué, puis faire sans retard sa déclaration. SM ne doit rien, il n’a pas d’explication à donner; s’il allègue une libération, il doit indiquer à quel titre il a cessé d’ètre débiteur, et pour quelles causes : si c’est par suite de payement, compensation ou confusion, il doit faire le dépôt des pièces justificatives et faire connaître les oppositions qui ont pu être formées entre ses mains; s’il en survient d’autres, les dénoncer au fur et à mesure à l’avoué du saisissant. S’il se reconnaît débiteur, il doit indiquer exactement à uel litre et de quelles sommes ou objets, et les étailler. Cette déclaration doit avoir lieu au greffe du tribunal du domicile du saisi où se poursuit la demande en validité, .si le saisi est sur les lieux; sinon au greffe de la justice de paix de son propre domicile, sauf à la faire parvenir ensuite au greffe du tribunal du domicile au saisi. Elle doit être sinée de lui ou de son fondé de pouvoir spécial, e tiers saisi doit bien se garder ue rien payer au saisi, s’il veut éviter d’être déclaié débiteur pur et simple des causes de la saisie. 11 lui est dû une indemnité s’il passe sa déclaration dans un autre endroit que celui de son domicile: il a le droit également de retenir les frais de déclaration. Si la déclaration est contestée, le tiers saisi peut demander son renvoi devant ses juges naturels, et il est sursis au jugement de la demande en validité. Le saisi doit, s’il prétend ne rien devoir au saisissant, assigner celui-ci en mainlevée de son opposition, devant le tribunal de son propre domicile.

La saisie a pour effet d’empêcher le tiers saisi de payer valablement au saisi. Ce dernir ne peut opérer ni compensation, ni novation, ni remise de dette, ni accorder de terme. Il ne peut disposer de la créance saisie contre lui , la vendre ni la transporter. La saisie enlèverait tout effet à une cession antérieure mais signifiée postérieurement. Lorsque le jugement de validité de la saisie a été rononcé, il y a lieu de procéder à la distribution u prix par contribution.

On peut saisir toutes sommes et effets mobiliers, même incorporels, tels qu'un droit à un bail, un intérêt dans une société. Sont au contraire insaisissables, les sommes dues à l’Etat (arrôlédu IG thermidor an x) ; les fonds des communes, des hospices, des établissements publics et de bienfaisance ; les produits des contributions indirectes. Les traitements des ecclésiastiques sont complètement insaisissables (Arrêté du 18 nivôse an xi). Ceux des

militaires ne le sont que pour un cinquième [Décret du 19 pluviôse an m). Le traitement des fonctionnaires publies est saisi ssable, savoir : s’il est inférieur à 1U00 fr., pour un cinquième; jusqu'à G00 fr., sur les 5000 fr. suivants, pour un quart, et au-dessus de 6000 fr., pour un tiers, soit, 1450 fr. pour un traitement de 6000 fr. (Loi du 21 ventôse an ix). Sont encore insaisissables: les pensions accordées comme droit alimentaire; les choses déclarées insaisissables par la loi : telles que les meubles essentiels à l’entretien et à la vie «lu débiteur, ses vêtements, instruments, livres, outils de sa profession jusqu’à la valeur do 500 fr. C. de proc. civ., art. 592), etc.; les cautionnements «les officiers ministériels; les rentes sur l'Etat (8 nivôse an vin, 22 floréal an vu, art. 7); les provisions alimentaires adjugées par justice dans le cours d’un procès, excepté pour cause d’aliments, soit que la personne qui a obtenu une provision soit elle- même débitrice d'aliments, par exemple, envers ses ascendants, soit qu’elle ait contracté une dette envers une personne, un marchand qui lui ait fourni à crédit dos aliments; les sommes et objets disponibles déclarés insaisissables par le donateur ou le testateur; les sommes et pensions pour alimenls, encore que le donateur ou le testateur ne les déclare pas insaisissables. Dans les denx cas précédents, les créanciers qui ont un titre postérieur au legs ou à la donation, peuvent pratiquer une saisie sur les i objets légués, parce qu’ils ont fait des fournitures et des avances dans la confiance que l’aisance apparente de leur débiteur leur inspirait; mais ils doivent se faire autoriser par le juge et no peuvent saisir que la portion qu’il arbitre en considération des besoins du débiteur : l’usage est de permettre la saisie du quart (C. de proc. , art. 557 , 583).

Saisie -Brandon. Elle offre au créancier le moyen de mettre sous la main de la justice les fruits pendants par racines appartenant à son débiteur. tels que blés, légumes, bois, foins, raisins, fruits des arbres, arbres en pépinière lorsqu’ils peuvent être livrés au commerce, les bois mis en coupes réglées. Elle ne peut être faite que , dans les six semaines qui précèdent l’époque ordinaire de la maturité des fruits; si elle est faite plus tôt, le créancier supporte les frais de garde jusqu’à l’époque à laquelle la loi autorise la saisie. On procède par un commandement, puis, lorsque un jour franc s’est écoulé, on pratique la saisie par procès-verbal d’huissier. On constitue gardien le garde champêtre ou une autre personne, si les fruits existent sur plusieurs pièces de terre situées dans différentes communes. Le garde champêtre doit accepter la garde et signer le procès-verbal sur l’original et la copie. Il a droit au salaire de 1 fr. 75 c. par jour. Si c’était une autre personne, le salaire serait do 1 fr. 25 c. Cette procédure est dirigée par les huissiers. — Des placards, indiquant la vente qui doit avoir lieu un dimanche, sont affichés huit jours francs à l’avance. La vente ne peut avoir lieu nue lors de la maturité des fruits; la vente des blés en vert est prohibée (Loi des G et 25 messidor an m). Les huissiers, greffiers, commissaires-priseurs, peuvent y procéder concurremment avec les notaires, dans les lieux où les commissaires-priseurs n’ont pas le privilège exclusif des ventes de meubles et effets mobiliers. Le produit se distribue comme chose mobilière. S’il ne se trouve pas «l’eue hérisseurs, le saisissant peut obtenir du président du tribunal Taylorisation de récolter et de vendre lui même (C. «le proc., art. 626*636).

Saisie conservatoire. Elle a lieu dans les cas qui requièrent célérité, p. ex. en matière do commerce, en faveur du porteur d’une lettre Ue change

SAIS

protestée : elle s'exerce sur les effets mobiliers et les marchandises du débiteur. A Paris, le président du tribunal civil exige que la cause du billet soit commerciale. La requête est présentée par un avoué. On doit indiquer avec circonspection les circonstances qui peuvent faire craindre le détournement. Les formalités subséquentes sont dirigées oa** huissier. L’ordonnance du président est exécutoire nonobstant opposition et appel. La saisie n’a pas besoin d’étre précédée d’un commandement (C. de proc. , art. 417).

Saisie-exécution. Elle peut être pratiquée par un créancier sur les meubles de son débiteur, ou des héritiers de celui-ci, huit jours après que la signification du titre leur a été faite. On peut saisir les actions au porteur, les billets de banque, les reconnaissances du mont-de-piété, les bijoux; mais on ne peut saisir les objets ci-après, si ce n’est pour aliments fournis au saisi, pour sommes dues au fabricant, au vendeur, ou à celui qui a prêté pour acheter, fabriquer ou réparer ces objets, pour fermages et loyers, savoir : les animaux attachés à la culture, et placés par le propriétaire pour l’exploitation du fonds, les ustensiles aratoires, les semences, les pigeons des colombiers, les lapins des garennes, les niches h miel, les poissons des étangs; les pressoirs, chaudières, alambics, cuves et tonnes, les ustensiles nécessaires & l’exploitation des forges , papeteries et autres usines- les pailles et engrais; les effets mobiliers scellés et qui ne peuvent se détacher sans détériorations, tels que glaces faisant corps avec la boiserie, statues placées dans une niche: le coucher nécessaire au saisi ou à sa famille, les habits dont ils sont revêtus, les livres de sa rofession, les machines et instruments servant à enseignement pratique ou à l’exercice des sciences et des arts, le tout jusqu’à la somme de 300 fr. ; les équipements des militaires, outils des artisans; les farines, et denrées nécessaires au saisi et à sa famille pendant un mois; une vache, ou trois brebis ou deux chèvres, au choix du saisi, avec leur nourriture et leur litière pendant un mois.

La saisie-exécution doit être précédée d’un commandement de payer, contenant notification en entier du titre en vertu duquel on procède, s’il n’a été précédemment signifie, et ne peut être faite u’un jour après ce commandement. Le ministère es huissiers est indispensable pour les formalités subséquentes jusqu’à la vente qui ne peut avoir lieu que huit jours francs après fa signification de la saisie-exécution au saisi, et, s'il s’agit de bâtiments de mer de dix tonneaux ou de bateaux de rivière, moulins ou édifices mobiles, vaisselle d'argent, bagues, joyaux de la valeur de 300 fr., au moins, un mois après cette signification. Un gardien doit ctre établi par l’huissier. Celui-ci peut demander sa décharge en référé, devant le président du tribunal civil, si la vente n’a pas eu lieu au jour indiqué par le procès-verbal, et qu’il n’y ait nas eu força majeure; il peut se faire décharger si les objets n’ont pas été vendus deux mois après la saisie. 11 ne peut se servir des choses saisies, les louer ou les prêter sous peine de privation des frais de garde et de dommages-intérêts pour lesquels il est contraignable par corps. Si les portes sont fermées, l'huissier doit établir un gardien pour empêcher le divertissement et requérir sur-lechamp le concours du juge de paix, ou à son défaut du commissaire de police, du maire ou de l’adjoint , en présence desquels l’ouverture des portes et celle des meubles sera faite. Le saisi doit éviter lo divertissement des objets, ainsi que les voies de fait et de rébellion qui seraient sévèrement punies. Lorsqu’une saisie a déjà été pratiquée, l’huissier ne peut saisir de nouveau : il peut

seulement faire sommation au saisissant de vendre dans la huitaine, et procéder sur le procès-verbal du premier saisissant au recollement des objets mobiliers; ce recollement vaudra opposition sur les deniers de la vente. Faute par le saisissant do faire vendre dans le délai ci-dessus, lo deuxième saisissant porteur d’un titre exécutoire peut procéder au récolement et à la vente. L’opposition du saisi est jugée en référé. Les créanciers du saisi ne peuvent former opposition que sur le prix de la vente.

Ceux qui se prétendent propriétaires dos objets saisis peuvent s’opposer à la vente par exploit signifié au gardien, dénoncé au saisissant et au saisi, et contenant assignation devant le tribunal du lieu de la saisie, avec constitution d’avoué. S’ils succombent, ils sont condamnés à des dommagesintérêts envers le saisissant. Le ministère des avoués est nécessaire; l’affaire est jugée sommairement.

La vente doit avoir lieu au plus prochain marché public, aux jour et heure aes marchés, ou un dimanche, à moins qu’on n’obtienne du tribunal l’autorisation do vendre dans un lieu plus avantageux. A Paris . le président du tribunal civil donne sur simple requête à lui présentée la permission de vendre dans un autre lieu ou à une autre heure, à la charge de lui en référer en cas de difficultés. On ne peut vendre la vaisselle d’argent au dessous de sa valeur réelle, ni les bagues et joyaux audessous de l’estimation. Le prix doit être payo comptant, sinon la vente peut être poursuivie sur folle enchère. L’huissier ne vend seul que dans les lieux où il n’y a pas de commissaire-priseur (C. de proc. civ. . art. 583-626).

Saisir foraine. Elle est pratiquée sur les effets et marchandises trouvés dans la commune du saisissant et appartenant à son débiteur forain, c.-à-d. à celui qui n’a ni domicile ni habitation dans la commune du créancier où il ne s’est trouvé qu’accidentellemcnt, aux colporteurs, voituriers, etc. Une permission du president du tribunal civil ou du juge de paix suffit, pour qpe cette saisio puisse se pratiquer, si le créancier n’a pas do titre. Un commandement préalable n’est pas nécessaire; celui dans les mains de qui se trouvent les objets peut en être constitué gardien : il est contraignable par corps pour la représentation des effets. La saisie doit être validée par le tribunal du lieu où se trouvent les objets saisis : le ministère ries avoués est nécessaire (C. de proc. civ., art. 822-826).

Saisie-Gagerie. Elle est formée sans permission du juge par le propriétaire ou le principal locataire ou usufruitier , pour le payement des fermages ou des loyers qui lui sont dus, sur les effets mobiliers trouvés dans les bâtiments habités, ou sur les terres exploitées par les locataires ou fermiers, ou sur les meubles qui garnissaient la maison ou la ferme, lorsqu’ils ont ôté déplacés sans son consentement, et sans qu’on ait à distinguer s’ils sont payés ou non payés, loués, prêtés, donnés à cheptel. Le propriétaire conserve son privilège s’il a revendiqué les objets déménagés sans son consentement, dans le délai de quarante jours s’il s’agit de biens ruraux, et dans celui de quinze jours s’il s’agit de biens urbains. La saisie peut être pratiquée contre les sous- locataires, mais elle ne vaut que jusqu’à concurrence des loyers dus par le sous-locataire, qui peut obtenir par jugement du tribunal la mainlevée de la saisie, s’il justifie de payements faits sans fraude et sans anticipation. Le propriétaire ne peut saisir-gager qu’un jour après le commandement de payer, et pour saisir tout de suite, il doit être autorisé par ordonnance du président du tribunal. Le saisi ne

gte

SAIS

peut être établi gardien malgré lui. La validité de la saisie-gagerie doit être prononcée par jugement, à moins qu’elle n’ait été faite en vertu d’un titre exécutoire. Le juge de paix est compétent pour prononcer la validité, s’il s’agit d un loyer de quatre cents francs par an à Paris, et de deux cents francs partout ailleurs (L. du 25 mai 1853, art. 3) : au-dessus de ces sommes, la validité doit être prononcée par le tribunal civil, et la procédure suivie par les avoués. Le propriétaire peut demander, en même temps, l’expulsion des meubles et do la personne du locataire (C. de proc. civ., art. 819 822).

Saisir immobiliers. Elle peut être exercée par le créancier hypothécaire avec ou sans inscription, sur les immeubles et les accessoires réputés immeubles appartenant en propriété à son débiteur, sur l’usufruit lui appartenant sur les mêmes biens et sur les actions de la banque immobilisées (Décret du 16 janvier 1808, art. 7). La créance doit être de cinq cents francs au moins, y compris les intérêts du capital et les frais taxes : elle doit être certaine, liquide, exigible. Il faut être porteur d’un titre exécutoire et authentique. — On ne peut pas saisir les biens qui ne sont pas dans le commerce, les droits «l’usage et d’habitation, les servitudes, la part indivise d’un héritier dans une succession immobilière avant le partage ou la licitation. Les immeubles d’un mineur ou d’un interdit ne peuvent être mis en vente qu’après la discussion du mobilier, laquelle cependant n’a pas lieu : 1* lorsque les immeubles sont indivis entre un majeur et un mineur ou un interdit, si la dette leur est commune, ou si les poursuites ont été commencées contre un majeur ou avant l'interdiction; 2* quand la délibération du conseil de famille a constaté l’inutilité de cette mesure.

Le débiteur peut suspendre la poursuite, en justifiant par baux authentiques que le revenu net et libre de ses immeubles pendant une année suffit pour le payement de la dette en capital, intérêts et frais, et en offrant la délégation de ce revenu au créancier. Cette suspension doit être demandée et obtenue en justice; elle est dans le pouvoir discrétionnaire du juge.

La saisie immobilière doit être précédée d’un commandement do payer, à peine de nullité. Le saisi peut v former opposition notifiée au domicile élu dans le commandement. Elle ne peut avoir lieu que trente jours au plus tôt, quatre-vingt-dix jours au plus tard après le commandement, et en vertu d’un pouvoir spécial donné à l'huissier. Cette procédure est très -difficile et très-minutieuse, les actes doivent être faits avec la plus grande attention, et le saisi peut soulever devant le tribunal civil de nombreux incidents pour retarder la vente de ses immeubles. Elle forme entre le poursuivant, les créanciers inscrits et le saisi une véritable instance. Il est donc indispensable de s'adresser tout d’abord à un avoué et de ne pas faire faire soimême le commandement par huissier. Les formalités sont coûteuses, et si la saisie était déclarée nulle, tous les frais retomberaient à la charge du saisissant.

la saisie, lorsqu’elle est transcrite au bureau des hypothèques, donne le droit de poursuivre la vente par préférence aux autres saisissants ; elle constitue le saisi séquestre ; ce dernier ne peut aliéner les immeubles, ni les dégrader, à peine «le dommages-intérêts pour le payement desquels il serait contraignable par corps; il pourrait être condamné à une amende, à l’emprisonnement, et même aux travaux forcés & temps, s’il avait détruit les immeubles saisis au préjudice de son créancier. Le créancier et l’adjudicataire peuvent obtenir en justice la nullité des baux frauduleux et qui n'ont

pas date certaine avant l’adjudication : las fruits recueillis depuis la transcription sont immobilisés et distribués aux créanciers hypothécaires. La saisie peut être et est ordinairement convertie en vente Volontaire; dans ce cas, les formalités sont accomplies par le saisi : il faut un jugement qui autorise la conversion. L’adjudication est faite aux enchères, devant notaires ou en justice.

Les incidents que le saisi peut soulever, tels «rue la jonction de plusieurs saisies, la radiation de l’une d’elles, la «listraction de tout ou partie des objets saisis, les recours contre les jugements ren«lus sur des incidents, la surenchère, etc., doivent être formés par acte d’avoué à avoué, suivis et jugés devant le tribunal du lieu de la saisie (Loi du 2 juin 1841 ; C. de proc. civ., art. •673-749; Ordonn. du 10-25 oct. 1841; C. Nap., art. 2204-2218; Loi du 21 mai 1858).

Saisie des navires. Tout bâtiment de mer, chaloupe, barque, etc., peut être saisi. S'il est prêt à mettre à la voile, c.-à-d. s’il est muni du congé, acte de propriété, de francisation, rôle d'équipage, connaissement et chartes-parties, procèsverbaux de visite, acquit «le payement ou à caution des douanes, il ne peut être saisi qu'à raison des dettes contractées pour le voyage qu’il va faire. Les intéressés au voyage peuvent donner caution devant le tribunal civil de l’arrondissement où la saisie a lieu, de représenter le navire au retour, sinon de payer la dette. Pour cette saisie, il faut avoir un titre exécutoire, et faire un commamlement qui précède la saisie de vingt- , quatre heures. Le commandement doit être fait.

s’il s’agil d'une créance non privilégiée sur le naj vire, à la personne du propriétaire ou à son doj micile réel ou élu; si la créance est privilégiée j sur le navire, il peut être fait au capitaine. Les j créances priviligmes sont, p. ex. , les «iroits de pilotage, d’amarrage, de bassin, les gages du gardien,

[ le lover des magasins où se trouvent les agrès, etc.

| (C. decomm., art. 191). Le procès-verbal de saisie ■ est fait par huissier; copie est signifiée dans les 1 trois jours avec assignation contenant constitution d’avoué devant le tribunal civil du lieu de la saij sie, pour au’il soit procédé à la vente des objets saisis par-devant un juge commis. L’avoué du sa:j sissant accomplit les formalités jusqu'à la vente. Le salaire du gardien varie suivant les circonstances. L’adjudication transmet à l'acheteur la pro-

firiété de ce qui a été adjugé et de ses accessoires; a revendication n’est plus admise après l'adjudi- I cation. Le navire est affranchi des dettes contrac- I tées par les précédents propriétaires; les fonctions | du capitaine cessent. Le prix d’adjudication doit être payé sous peine de la contrainte par corps,

! et de la revente sur folie enchère, dans les 24 heures, au saisissant qui devient comptable envers les créanciers; s’il y a des oppositions il doit déposer son prix au greffe du tribunal «le commerce.

La revendication par un tiers doit être intentée par exploit contenant constitution d’avoué avant j l’adjudication, sinon elle vaut comme opposition au payement du prix. L’affaire est jugée sans procédure. Les oppositions ne peuvent être formées que pendant trois jours après l’adjudication, celles qui sont formées après ce délai ne valent , que sur les deniers restant après le payement des créanciers qui se sont opposés dans’ les délais ; (C. decomm., art. 197-216).

Saisie des rentes. On ne peut saisir qu’en vertu , d’un titre exécutoire, et entre les mains de celui qui la doit, la rente constituée sur particulier, rentes foncières, rentes viagères. Sont insaisissables les rentes sur l'Etat, les rentes viagères constituées à titre gratuit et stipulées insaisissables, les pensions alimentaires , les actions immobilisées.

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SALA

La saisie doit être précédée d'un commandement signifié un jour franc avant la saisie, et contenant notification du titre, si on ne l’a pas faite précédemment. La saisie doit contenir assignation au tiers saisi en déclaration devant le tribunal. Cette procédure et les formalités de vente sont dirigées par avoué. On peut demander la nullité de la vente, revendre sur folle enchère, et en général élever tous les incidents de saisie immobilière, sauf la surenchère qui n’est point admise. Tout incident est jugé sommairement (C. de proc. civ., art. D36-656).

Saisie-revendication. Elle a lieu sur les effets mobiliers perdus ou volés, depuis 3 ans au plus, sur lesquels on prétend un droit de propriété. Celui oui a acquis la chose dans une foire ou un marche, dans une vente publiaue, ou d’un marchand vendant des choses pareilles peut la retenir si le prix d’achat ne lui est remboursé. Le propriétaire peut saisir, revendiquer les objets enlevés de sa ferme et de sa maison ( Voy . Saisie-Gà- Gagerie). La saisie-revendication ne peut être pratiquée qu’en vertu d'une ordonnance du président du tribunal civil du lieu où sont les oniets, rendue sur requête présentée par avoué. S'il y a refus par le maître de la maison où ils se trouvent, le président statue en référé sur l’opposition , et la perquisition a lieu en présence du juge de paix ou du commissaire de police, maire ou adjoint. On ne saurait trop recommander au saisissant de s’informer exactement du lieu où sont les objets, car s'ils ne se trouvent point là où la perquisition a eu lieu, il peut être condamné à des dommagesintérêts. La saisie doit être validée par le tribunal (C. de proc. civ., art. 826-832).

Saisies (Douanes). Les saisies opérées par les agents des douanes sont réputées légales quand il n’y a pas eu d’appel dans le délai de 13 jours. Après ce délai, la vente est faite publiquement au profit du Trésor. On a la liberté de garder pour la consommation ou de réexporter le* marchandises provenant de la vente» mais celles qui sont do l’espèce des marchandises prohibées doivent être dirigé** sur l’étranger ou sur les entrepôts par la voie du transit dans un délai de un à trois mois.

SAISINE. Voy. Succession.

SAISONS (Météorologie, Culture). Voy. Pronostics , Cualeur, Froid, Hiver, etc. Voy. aussi Parterre et le Calendrier de la campagne au nom do chaque mois Janvier, Février, Mars, etc.

Saisons ( Agriculture ). Dans beaucoup de contrées le mot saison a la même signification que le mot sole : on partage la terre en plusieurs soles ou saisons. Voy. Sole et Assolement.

SALADES ^(//oriiciilfurc). Voy. Laitue, Chicorée, Maciie , Raiponce, etc. Voy. aussi Potager et Plantes potagères.

Conservation des salades. La scarole et principalement les endives peuvent être conservées de la même manière que les choux (Foy. ce mot;; mais la durée de leur conservation est beaucoup moindre; il faut ies visiter fréquemment pour séparer de la provision celles qui commencent à sc gâter.

Salades (Cuisine). Les principales salades servies sur les tables sont la chicorée, les mâches, la barbe de capucin, la laitue nommée, la laitue romaine. Ou les assaisonne (l'huile d'olives, de vinaigre, de poivre, de sel et quelquefois de moutarde. On y ajoute souvent, pour en relever le goût, des herbes aromatiques, désignées sous le nom vulgaire de fournitures, telles que cerfeuil, estragon, pimprenelle, ciboule, ciboulette, ail, et aussi des œufs durs, des anchois, des câpres L'huile d‘oli\es, qu’on y omploie doit toujours être de première qualité, et le vinaigre aussi bon que possible : les proportions ordinaires pour une

SALA

i salade ordinaire sont une cuillerée à bouche de vinaigie et trois ou quatre cuillerées d’huile : on J met un peu moins de poivro que de sel. Il est i bonque La salade soit assaisonnée quelque temps avant d’être servie : habituellement , du moins dans les dîners de cérémonie, elle ne paraît point sur la table; on l’offre aux convives eu même temps que le rôti.

La chicorée } qui est unesaladede fin d’automne et d'hiver, doit être choisie tendre et blanche; elle n’admet aucune espèce d’herbes aromatiques Quelquefois on se permet de placer au fond du Saladier un chapon, c.-à-d. une croûte de pain frottée d’ail qui ne sert qu’à donner du goût à la salade

Les mâches, qui sont encore une salade d’hiver, s’allient très- bien avec le céleri coupé en morceaux et les betteraves cuites coupées en tranches minces. On n’y ajuute point d’autres fournitures. Les betteraves exigent un peu plus de vinaigre que pour une salade ordinaire.

La barbe de capucin apparaît vers la fin de l’hiver et s'accommode très-bien d’un mélange de betteraves.

La laitue pommée, qui est dans toute sa bonté au commencement du printemps, mais qui e*t toujours un peu aqueuse, demande à être relevée par des herbes aromatiques : on y ajoute aussi des œufs durs coupés en quartiers et quelquefois des filets d’anchois. Il faut l'assaisonner un peu plus largement d’huile d’olives.

La laitue romaine , qu’on peut se procurer pendant toute la belle saison, est une excellente salade, surtout celle qui est connue sous le nom de romaine panachée. Elle peut être assaisonnée avec ou sans fournitures.

On prépare encore des salades avec du bœuf bouilli (Voy. Bœuf), avec de la volaille (Voy. Volaille), avoc du poisson ( Foy Sole , Turbot), avec des légumes frais ou secs (Foy. Haricots, etc.), enfin avec des fruits. Foy. Oranges.

Salade de blé. Voy. Mâche.

SALAIRE (législation). La loi assimile complètement le salaire des ouvriers aux gages des gens de service. Celle assimilation a pour ellet de ranger le salaire parmi les créances privilégiées qui doivent être payées avant tout et intégralement sur l’actif même. Foy. Privilèges, Ouvriers, Maîtres, avances, etc.

SALAISON (Écon. domestique). On sale le plus communément les anchois, les harengs , les maquereau*, les sardines, la morue, le sa u mon, les viandes de bceuf et de porc, les quartiers d'oies, les gigots et épaules de mouton, etc. Les viandes d’agneau, de chevreau, de volaille, de lapin, etc., peuvent aussi , mais plus difficilement, être conservées par le même procédé.

Le poiut le plus important, c’est le choix du sel, qui doit être parfaitement raffiné, cristallisé en gros grains et très-sec. Les sels anciens ou ceux qui ont supporté do longs voyages, sont les meilleurs. Le sel s’emploie soit à l’état naturel, c.-à-d. de saumure sèche, soit à l’état de saumure liquide. Voy, Saumures.

1“ Poisson*. Les anchois préparés par la méthode ordinaire sont ouverts, vidés, etêtés. lavés avec la saumure liquide et salés immédiatement. On étend alternativement, dans un baril, ou dans un pot de grès, une couche de sel, puis une couche de poisson, et ainsi de suite jusqu’à ee que le vase soit plein.

Pour vider le hareng destiné au fumage, on le prend près de la tête, et, en le pressant avec les doigts de la main droite, on fait sortir toutes les impuretés qui se trouvent dans le ventre, ce qui entraîne quelquefois les œufs et la laitance. Pour caquer, c.-à-d. pour emballer les harengs entiers

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clans un baril nommé caque , on soulève l’opercule des ouïes, et en saisissant celles-ci on les arrache, ainsi que l’estomac et les intestins, pour ne laisser que les œufs et la laitance. — Pour la première salaison , qu’on nomme braillant, le poisson est saupoudré de sel et arrangé pêle-mêle dans des cuves en bois, où on le laisse séjourner pendant quelque temps en le soumettant à une légère pression. Dès que l’ou juge, par l’état d’affaissement et de souplesse du poisson, ou’il a jeté son eau et bien pris le tel, on le retire ae la cuve, on le nettoye, puis on Yen caque en se servant d'une nouvelle saumure sèche, et eu faisant alterner les couches de sel et de poisson. On place les poissons de manière à ce que les têtos d’une couche répondent aux queues d une autre, et on les presse à plusieurs reprises, avant d’ajuster le fond du baril. La vieille saumure, mise à part et purifiée par l’ébullition et le filtrage, peut être utilisée pour les lavages préparatoires.

On peut aussi procéder de la manière suivante, surtout pour conserver les maquereaux qui . préalablement, ont été vidés, nettoyés, braillés et bien pressés, pour en extraire l’huile. — Les poissons sont empaquetés dans des barils, comme à l’ordinaire, en salant chaque couche. Dès qu'on est parvenu à 3 ou 4 centimètres du bord du baril, on place sur les poissons un faux fond perce do trous pour les maintenir, et, avant de mettre le fond, on remplit le baril avec une espèce de saumure désignée sous le nom de sauris (Yoy. Saumures). Pour la bonne conservation de ces poissons, il est essentiel d’établir une bonde dans le fond ou sur le côté du baril, afin d’y introduire de temps en temps une petite quantité de la même saumure.

Lu braillant les harengs destinés au fumage, on doit employer moins de sel entre chaque couche que xiour les harengs caqués, autrement ils seraient désagréables au goût et ne pourraient acquérir le fumet qui les fan rechercher.

Les procédés de préparation et de salaison des sardines sont à peu prés les memes; a nsi on les lave à l’eau salée pour en enlever le sang et les écailles; puis, après les avoir bien saupoudrées de sel , on les met dans des paniers et on les y laisse environ 15 minutes ou une 1/2 heure, afin qu’elles prennent un premier sel; ensuite on les entasse dans un baril, en ayant soin de recouvrir encore chaque couche d’une quantité de sel proportionnée à la grandeur du récipient. Au bout de 24 heures, le sel est fondu en partie et les sardines baignent dans une saumure, où on les laisse séjourner pendant 10 ou 15 jours. Elles sont alors lavées de nouveau dans la saumure, puis emballées par couches circulaires, dans un autre l»aril de hêtre, de manière quo le poisson dépasse le jablc de 7 à 8 centimètres. On couvre le dernier rang de poisson d’une feuille de papier buvard, et le baril ainsi préparé est soumis à l’action d’une presse à vis, au moyen do laquelle l'huile et l’eau que contenait lo poisson sont peu à peu dégagées, et s’écoulent par une petite ouverture ménagée sur le fond intérieur du baril. Le vide occasionné par la pression est, s'il y a lieu, rempli par l’addition de nouvelles couches de poisson. On presse do nouveau et l'on ferme ensuite le baril.

Les morues sont traitées et salées par des procédés un peu différents et qui, quoique trèa-siraples, ne sont applicables que dans l'industrie et au moment même où ce poisson vient d’élre péché.

La salaison dos harengs, maquereaux et sardines, .peut être opérée d'une manière encore plus simple et plus sûre, en se conformant aux indications suivantes. Les poissons aussi frais que possible, bien vidés et nettoyés, sont plongés dans une so-

lution, formée de 72 parties d’eau et de 28 partie* de sel} on les y laisse 5 ou 6 jours, au bout desquels ils sont retirés et essuyés avec soin ; ils sont alors imprégnés d’une nouvelle saumure sèche, puis empaquetés dans des barils comme à l’ordinaire. 11 faut avoir soin que la solution saline, dans laquelle les poissons sont immergés, soit toujours d’une densité uniforme.

La salaison du saumon, dite à la manière écossaise, est la plus praticable. On fait dégorger les poissons avec le plus grand soin dans de l'eau de rivière ou de fontaine, afin de les débarrasser de tout le sang qu'ils peuvent contenir, en commençant par les moins frais: on les ouvre de la tête a la queue, par le dos, de manière à ce que les deux parties restent réunies par le ventre. Lorsque les saumons sont très-gros, on enlève une partie de leur arête dorsale, et l’on pratique des incisions dans les chairs de chaque côté, pour que le sel pénétre partout également. Aussitôt après cette opération, on plonge les saumons dans un baquet plein d’eau fraîcho, et après qu’ils y sont restés quelque temps, on recommence à purger les artères de tout le sang et des sérosités qu’elles peuvent contenir encore, et qui provoqueraient la putréfaction.

Quand les saumons sont bien nettoyés, on les sale avec du sol marin ou du sel de roche dans de très-hautes cuves; on met, d’abord, environ 0",03 de sel au fond de la cuve, laissant entre chaque saumon un intervalle de sel, également de ü-,03. La quantité de sel à employer est d’environ une partie sur deux parties et demie de saumon. Les poissons doivent être complètement couverts ae sel. On les entasse le plus possible les uns sur les autres; on les laisse ainsi s'affaiser par leur propre poids sans les surcharger. Ce n’est qu'au bout de 5 ou C jours, quand ils ont rendu la saumure liquide, qu’on place dessus des planches chargées de poids assex lourds pour les contenir sous le liuuide. Lorsque les saumons sont restés 15 jours dans cet état, ils sont de nouveau nettoyés, salés et placés dans des barils neufs, en ayant soin de n'en pas mettre trop, afin de ménager un vide au-dessous du fond du tonneau, pour l’épanchement de la graisse. Il faut renouveler souvent, surtout dans le commencement, la saumure qui recouvre le poisson et absorbe la graisse; par cette précaution le saumon se consenc plus longtemps et ne contracte pas do rancidité.

II. Viandes. La salaison des viandes exige les soins les plus minutieux.

La chair de bœuf doit provenir d’animaux d’une bonne race, sains, flqçé de 5 «ans an moins, et do 7 ans au plus, et bien engraissés dans les derniers 6 mois de l'année. I.es vaches grasses, appartenant à une race supérieure, fournissent aussi de bonnes viandes, mais moins estimées pour les salaisons. L’abatage de l’ammal sera fait préférablement la nuit, dans un endroit tempéré, bien aéré, autant que possible exempt de mouches et d'autres insectes. L'animal doit être bien saigné, non soufflé et dépecé proprement en morceaux de 2 à 4 kilogr. , aussitôt après son refroidissement. Les morceaux sont ensuite nettoyés l’un après l’autre ; on en sépare les nerfs et tendons, le sang et la graisse superflue; et l’on pratique , au besoin , de fortes incisions dans les chairs pour y faire bien pénétrer la saumure. La moelle des os doit être extraite, si I on ne désosse pas la viande, ce qui du reste est bien préférable. La chair est bien saupoudrie de saumure sèche qu'on fait pénétrer en frottant fortement la viande avec ta main munie d'un gant de peau de daim. La saumure est modifiée à volonté, suivant la na-

SALA

ture de la viande et la durée du temps pendant lequel elle doit être conservée. Voy. Saumures.

Les morceaux ainsi salés sont d’abord placés sans ordre et sans y ajouter d'autre sel , dans un tonneau ou une jarre de grès; ils y restent à découvert, pendant 8 ou 10 jours, dans un beu bien aéré, afin que la saumure les pénètre parfaitement. Après quoi, on les retire du vase pour en faire écouler toute la saumure liquide; on les y replace ensuite en les salant, commo il a été dit plus haut pour les poissons. Seulement l'embarillage a lieu dans l'ordre suivant : les morceaux de qualité inférieure occupent le fond, les médiocres viennent ensuite, et les meilleurs se trouvent en dessus ; enfin les plats de côtes peuvent couvrir le tout. On laisse le moins possible d’interstices; on presse le tout avec un poios de 25 à 30 kilogr. , ou à l’aide d’une presse avant de fermer le vase ou le baril.

Les langues de bœuf, ou toute autre partie de viande peuvent être préparées, d’abord, dans la saumure liquide, mais, avant de les traiter ainsi, il faut avoir soin de les nettoyer et laver parfaitement, puis, après les avoir essuyées avec une serviette . de les frotter avec un mélange de 125 gr. de cassonade et de 25 gr. de salpêtre; on les met ensuite dans la saumure et on les charge do poids plus ou moins lourds. On retourne les langues de temps en temps; au bout de 10 ou 12 jours on les enrobe dans un boyau do cochon; puis on les fait cuire dans l’eau bouillante et sécher à l’étuve pour les conserver ensuite pendant plusieurs semaines, dans une atmosphère tempérée. On donne aux langues un aspect plus agréable en graissant d huile d’olives leur enveloppe extérieure.

La salaison du porc ne diffère guère de celle du bœuf qu’en ce que l’on frotte moins le lard. Le porc fraîchement tué est dépecé et les morceaux destinés à la salaison sont mis à part, les jambons et les épaules étant ordinairement réservés pour le fumage, la tête, ainsi que les pieds, le sang et les tripes devant être consommés aussitôt. Avant de saler la viande, on a soin de la laver dans l’eau fraîche; on l’essuie avec un linge et on la met ensuite dans le saloir. On l’arrange, comme il est dit ci-dessus; en y mettant, si l’on veut, des clous de girofle concassés, mais pas de poivre qui noircirait la chair : le porc reste ainsi dans le saloir pendant un mois ou six semaines. Lorsqu’on veut le consommer promptement, sur les lieux mêmes de production, les morceaux sont trempés dans l’eau bouillante, retirés rapidement, essuvês et séchés; ensuite on les conserve suspendus a;iDS un endroit bien aéré.

Une autre méthode consiste ft verser sur le porc salé et embariilé, comme à l’ordinaire, une saumure liquide, de manière qu'il en soit entièrement recouvert. Quand les morceaux sont petits, il suffit de les laisser 4 ou 5 jours dans cette saumure. Les jambons et les épaules, destinés à être simplement séchés à l’air libre, doivent y i rester 15 jours. Pour h&ter le séchage des ruor- | ceaux, on les essuie bien, et on en absorbe en- | core l’humidité avec du sou ou de la sciure de bois très-sèche.

Pour conserver le lard et les jambons, après qu’ils ont été bien préparés et séchés, il faut prendre une caisse ou un tonneau suffisamment grand, mettre au fond une bonne couche de foin, envelopper chaque pièce de porc dans de la paille d’orge et mettre du foin par-dessus, de sorte que chaque pièce se trouve entre deux couches différentes (le paille et de foin. On place ensuite le tonneau ainsi disposé dans un lieu sec et à l’abri des rats. Le porc conservera longtemps un excellent goût, avec toute sa fraîcheur primitive.

Voici encore deux procédés fort simples pour la salaison du norc. — 1* On a un baquet très-propre, d'une grandeur proportionnée à la quantité de viande qu’on se propose de saler. Ce baquet est percé, sur l’un des côtés du fond, d’un trou dans lequel on introduit un bouchon ae paille : on le pose sur un trépied à hauteur (l’appui, et au-dessous de l’ouverture pratiquée à la partie inférieure on place un vase d'une grandeur convenable. Ces dispositions prises, on garnit d’abord le fond du baquet avec du thym, du laurier, quelques gousses d'ail, des petits oignons épluchés, mais entiers, le tout largement saupoudré de gros sel : puis, la viande de porc, dépecée, est mise dans le baquet par lits alternatifs avec des lits de gros sel. Les pièces les plus considérables, telles que les jambons et les épaules, doivent être placées les premières; le dernier lit se compose de la hure, divisée en deux parties et des autres pièces les moins volumineuses. Quand cette opération est finie, on remplit le baquet avec un lit de substances aromatiques semblable à celui qui en occupe le fond. Alors on verse par-dessus, le plus également possible, 5 ou 6 verres d’eau filtrée; la quantité d’eau varie suivant la quantité de viande contenue dans le baquet; la proportion ordinaire est de 1 lit. |/2 pour un porc d une grosseur moyenne. L’eau fait fondre peu à peu le sel et s'écoule bientôt par l’ouverture du fond du baquet, sous forme d’une saumure très-concentrée. Plusieurs fois par jour , il faut reverser cette saumure à la surface du baquet, avec la précaution d’arroser très-également la couche de substances aromatiques qui recouvre la viande. Au bout de 10 ou 12 jours, le porc, salé et aromatisé tout à la fois, est à son point; on relire les pièces du baquét et on les suspend pour les faire sécher à l’air libre. Celles qui, comme les jambons et les pièces de lard, doivent être fumées, sont accrochées dans la cheminée où on les laisse pendant 15 iours environ. Klles prennent un excellent goût, lorsqu’on peut brûler de temps en temps quelques branches île genévrier, dont la fumée est très aromatique et n’a pas l’inconvénient de noircir les viandes.

2" On met sur une table la quantité de sel qui est nécessaire pour la quantité de viande qu’on veut saler (170 gr. de sel pour 500 gr, de chair). On frotte avec soin chaque morceau, de manière que lo sel en pénètre bien toutes les parties. Ensuite on aura à sa disposition soit un saloir, soit une barrique proprement lessivée et solidement cerclée. On étend dabord au fond du saloir ou de la barrique un lit de sel. et on y place régulièrement des morceaux ainsi frottés : ce premier lit fait, on saupoudre largement de sel, et l’on continue de la même manière iusqu’ù la fin de l’opération. Il faut bien presser chaque morceau pour qu’il n’y ait aucun vide. On couvre le tout avec une planche qui prenne exactement le contour de la p À ce ; on met par-dessus, pour presser lo tout, des pierres bien lavées; on recouvre d’un linge sortant do la lessive, puis encore d'un couvercle. Au bout de 15 jours, on peut faire usage de cette salaison en ayant soin de retirer avec une fourchette ou un couteau les morceaux dont on a besoin : il faut se garder de mettre les mains dans la saumure.

Un procédé, très-commode aussi, pour saler une pièce ne viande quelconque, c'est de la mettre . avec une grande quantité de sel, dans un sac ouvert des deux bouts. Deux hommes tiennent chacun un bout du sac, qu’ils agitent alternativement et horizontalement, en remuant également le sel et la pièce de viande. Le frottement et le mouvement Violent imprimé au sac, au sel et à la viande, font pénétrer plus rapidement et plus intimement la saumure duus la chair.