SALE

SALL

Dans la préparation des jambons, il y a certaines précautions à prendre. En dépeçant le >orc, on fera bien d’employer la scie plutôt que e couperet pour enlever les pieds et les jambonneaux : car le couperet laisse toujours des fentes où se logent les saletés et les mouches. Pour s’assurer du poids probable de la chair à préparer, on pèse un certain nombre de jambons et d’épaules; on les arrange ensuite dans le saloir, en les saupoudrant de sel raffiné et de salpêtre, et en ayant soin de ne pas mettre les faces plates des grandes pièces les unes sur les autres, et de remplir les intervalles de jambonneaux, de hures, etc. Les jambons, pesant de 6 à 7 kilogr., restent dans la saumure environ cinq semaines; ceux de 7 à 12 kilogr. f six semaines; ceux de 12 à 20 kilogr., sept semaines. En les retirant, on les plonge dans l’eau froide, pendant 2 ou 3 heures, pour enlever le sel de leur surface ; après quoi on les ossuie et on les fait sécher promptement.

Manières de dessaler. Pour dessaler les harengs et leur rendre leur souplesse primitive, on les fait tremper pendant 10 ou 12 heures dans de l’eau tiède. S’ils n’ont pas reçu beaucoup de sel, et qu’ils commencent à vieillir , on les lave seulement dans l’eau froide. Cela fait, on les fait tremper, pendant 12 heures, dans du lait de vache chaud. Après ce temps, les harengs retirés et essuyés sembleront avoir acquis toutes les qualités des poissons frais; toutefois ils auront perdu une partie de leur goût et de leurs sucs nutritifs.

Pour bien dessaler la viande, il ne suffit pas de la tenir longtemps dans l’eau, car le liquide, saturé de sel occupant le fonJ du vase, se trouve constamment en contact avec la viande. On doit, au Contraire, à l’aide d'un panier, d’un filet, d’un canevas ou d'une toile peu serrée, tenir les morceaux à dessaler seulement immergés près de la superficie de l’eau : le sel, à mesure qu'il se dissout, tombe au fond du vase, et n'est plus dès lors en contact avec la viande, surtout si le vase a une profondeur suffisante, c.-à-d. une fois et demie ou deux fois la hauteur des portions de viandes immergées dans l’eau.

SALANGANE (Cuisine). Cette espèce d’hirondelle niche exclusivement dans les îles de l’archicl Indien où croissent, dans les rochers au bord e la mer, certaines plantes marines, dont elle se sert pour construis son nid , concurremment avec des arêtes de poissons. Les naturels du pays font un grand commerce de nids de salanganes, qui passent pour un mets excellent dans la cuisine des Japonais et des Chinois.

SALÉ (Petit). Voy. Petit salé.

SALEP ( Écon . domestiq . , Hygiène). Les deux ou trois espèces d’orchis communes dans les prairies de toute l’Europe produisent des tubercules dont les propriétés, comme aliment analeptique, ne différent en rien de celles des mêmes tubercules récoltés eu Perse, où Us sont fort estimés sous le nom de salep. Pour conserver ces tubercules, après les avoir bien nettoyés, on les fait cuire h demi dans l’eau ou A la vapeur, puis on les dessèche rapidement à une étuve. Ils sont alors convertis en semoule, connue dans le commerce sous le nom de salep du Levant ou de farine de salep. On prépare cette semoule en potages comme l'arrow-root, le sagou et le tapioca.

La composition à la fois féculente et gommeuse du salep rend très-agréable au goût les potages préparés avec cette >ui>stance ; mais ce serait une erreur que de lui attribuer des propriétés éminemment analeptiques, et de croire qu’elle suffit pour rétablir les forces épuisées. On imite le salep naturel en mélangeant, avec la fécule ordinaire, une petite quantité de gomme adragaute et de

| gomme arabique pulvérisée. On doit donc, quand on veut se procurer le véritable salep de Perse, s'adresser à des marchands consciencieux, honorablement connus dans le commerce.

SALICAIRE (Horticulture). La Salicaire commune qui croit spontanément dans les marcs et les lieux humides, et que les bestiaux, surtout les moutons, mangent avec plaisir, peut être utilisée dans les jardins d’agrément pour décorer le bord des eaux et pour garnir les bosquets dont le sol est humide. Elle croit parfaitement à l’ombre et produit un assez joli efret par ses fleurs rouges disposées en un long épi terminal. La Salicaire rose et la Salicaire effilée, sont des variétés de la salicaire commune, un les multiplie toutes de drageons.

SAL1COQUES. Voy. Crevettes

SALICORNE herbacée. Voy. Criste marine.

SALINES (Législation). Voy. Sels.

SALINS (Eaux minérales). Cette petite ville du département du Jura possède un Del établissement thermal , avec bains de natation en eau courante, minéralisée comme l’eau de la mer. Ces eaux, qui renferment une notable quantité d’iode et de brome, conviennent spécialement aux tempéraments lymphatiques et scrofuleux. Elles sont également usitées avec avantage à titre de médicament tonique, principalement dans la chlorose et l’anémie. L’établissement thermal offre aux étrangers toutes les ressources désirables. On se rend de Paris à Salins en neuf heures, par le chemin de fer do Lyon, en passant par Dijon et Dôle. Prix des places : 1,# cl. , 44 fr. 9âc. ;2C cl. 33 fr. 6f> c.

SALIVE, Salivation (Hygiène). La salive se mêle aux aliments pendant la mastication; elle est nécessaire pour en faciliter la digestion. Chez les adultes en état de santé , la sécrétion de la salive est très-considérable : cette sécrétion diminue sensiblement et finit par devenir presque nulle pendant les affections des voies digestives; elle devient épaisse et amère aux approches d’un accès de fièvre. La salivation est extrêmement abondante chez les enfants en bas Age pendant la dentition ; elle le devient passagèrement à la vue d un mets vivement désiré , on la provoque par la fumée, ainsi que par la mastication du tabac (chique) usage commun chez les marins. Les fonctions digestives sont souvent troublées chez les fumeurs qui ont l’habitudo de rejeter beaucoup de salive en fumant; il ne leur en reste plus assez pour activer la digestion. Tous les médicaments dont les préparations mercurielles font partie ont pour effet ue provoquer une salivation surabondante, cet effet peut être très nuisible aux enfants auxquels on administre souvent à dose assez forte le calomel ou mercure doux, comme vermifuge. — Un préjugé populaire attribue à la salive humaine une grande vertu curative pour une foule de maux accidentels; sans adopter la croyance vulgaire A cet égard, on croit devoir rappeler que les plaies résultant d’écorchures, de coupures et de brûlures sont sensiblement soulagées et promptement cicatrisées, lorsqu’on applique dessus des feuilles de thé, mâchées et imprégnées de salive. L’effet utile de la salive dans ce cas, ne peut être révoqué en doute.

SALLE a manger (Écon. domesl i que). En hiver, elle doit être chauffée à douze ou quinze degrés du thermomètre centigrade. Le sol sera couvert d’un tapis, ou tout au moins le milieu de la salle à manger, et de façon que le tapis déborde le contour de la table. I/ameublement doit être simple; les sièges , habituellement couverts de cuir ou d une étoffe un peu résistante, telle que le reps, seront assez larges pour qu’on y soit commoué-