SAL

user de cette faculté doivent prendre au bureau des conti ibutions indirectes une licence délivrée moyennant un droit tixe de 20 fr. , et qui les dispense de la patente. Dans toute la circonscription des salpêtriêres impériales la fabrication du salpêtre se fait par adjudication avec les matériaux réservés. Lorsqu'un propriétaire veut démolir dans le rayon des salpôlriùres impériales, tel qu’il est déterminé au Bulletin des lois, il doit faire sa 1 déclaration à la mairie, et si dans les dix jours qui suivent cette déclaration , les salpètriers commissionnés par l'Etat ne se sont point présentés pour faire l'enlèvement des matériaux, il peut en disposer librement. Les salpètriers doivent acquit- i ter les droits sur le sel marin résultant de la fa- | brication du salpêtre. Voy. Sels.

SALPÊTRIÈRE (Hospice de la), hospice de la I vieillesse pour les femmes. Yoy. Vieillesse.

SAU’ICON (Cuiftne). C’est un mélange de foies et de blancs de volaille, de champignons, de ris d'agneau, taillés en petits dés et incorporés dans 1 une sauce convenablement réduite (béchamel, es- i pagnole, velouté ou autres); ou l'emploie comme

armoire de petits pâtés, ue petites timbales et

’autres préparations de ce genre. Le salpicon peut aussi être composé de truffes, de filets de gibier, ou bien de foies et de laitances de poissons, de queues d’écrevisses.

SALSEPAREILLE ou Squine (Médecine domest.). La racine de cette plante sannenteuse est employée en médecine comme sudorifique et dépurative. La meilleure salsepareille est marquée intérieurement de lignes roses des deux côtés du canal médullaire ; co signe est facile à reconnaître parce que , pour fusage , la salsepareille se vend fendue en deux dans le sens de sa longueur. La décoction de salsepareille est un des plus puissants sudorifiques que possède la matière médicale; mais elle n’agit qui la condition d’ètre employée i forte dose, de 60 à 120 grammes par litre d’eau, réduit à un denii-litro par une ébullition prolongée sur un feu doux; la tisano de salsepareille trop faible ou préparée avec négligence, ne provoque pas la transpiration, et ne produit aucun effet utile appréciable.

SALSIFIS (Horticulture). La culture du salsifis exige un sol profond, un peu frais, et ameubli par un Mbour très-soigné; la plante est d’ailleurs très -rustique. Dès que les gelées ne sont plus i craindre, on sèmo le salsifis i la volée, ou plus souvent en lignes écartées de O", 25, et, lorsqu'il est levé, on l’éclaircit de manière à laisser entre chaque pied de Ü",03 à ü*,05 d’intervalle; des binages, et dans le cours de l’été, des arrosements abondants, sont du reste les seuLs soins qu’il exige. Vers la fin de septembre, ou mieux à la fin d’octobre, on peut commencer la récolte des racines. Comme la plante est peu sensible au froid, on peut la laisser en terre et l’arracher en hiver en proportion des besoins de la consommation. Le salsifis est bon à manger tant qu’il n’est point monté en graines; mais alors les racines deviennent creuses, dures et sans saveur. On enterre les porte -graines pendant l'hiver, et si l'on redoutu pour eux la rigueur du froid, on les protège en outre par une couche épaisse de feuilles ou de litière. La graine récoltée au milieu de l été se garde en sacs et dans un endroit sec. On conserve les salsifis, comme les carottes , ou par la méthode de Wuillaumez, comme les cardons, ou enfin par la dessiccation artificielle (Voy. Légumes desséchés ). Quelques personnes mangent les feuilles de salsifis en salade, bien qu'elles soient dures, fades et d’a>sez mauvais goût.

On préfère on général au salsifis la scorsonère ou salsifis noirt qui se sème dans les mêmes con-

ditions soit «au printemps . soit à la fin de l’été. 14 salsifis est bisannuel, et peut être consommé l’année où sa graine a été semée ; la scorsonère est aussi bisannuelle ; mais, excepté dans les terres très-douces qui lui conviennent particulièrement, elle n'est bonne à livrer à la consommation qu’à sa seconde année. Elle résiste au froid comme le salsifis. Voy. Scorsonère.

Depuis quelques années, on a introduit dans les potagers, pour faire concurrence au salsifis et à la scorsonère, le scolyme d Espagne , dont la culture est 1a même que celle de ces deux plantes; sa racine étant plus volumineuse, les semis de graine de scolyme se font en lignes à 0",40 les uns des autres. Ce* trois plantes craignent le contact du fumier récent, et se plaisent dans un sol fumé l’année précédeute. Le scolyme d'Espagne n’est supérieur ni au salsifis ni à la scorsonère.

Salsifis (Cuisine). 11 est souvent confondu avec la scorsonère, dont il a le goût. Seulement le salsifis a la peau blanche, taudis que la scorsonère a la peau noire : c’est celle-ci qu’on emploie le plus habituellement en cuisine parce qu’elle est plus tendre. Du reste les deux racines, communément désignées sous le nom de salsifis, s’apprêtent de la môme manière.

Salsifis d la sauce blanche ou au jus. Il faut d’aliord ratisser avec soin les salsifis, et les jeter à mesure dans de l’eau fraîche acidulée d’un peu de vinaigre. Ensuite on délaye une poignée de farine avec du sel et un demi-verre de vinaigre dans une casserole qu’on remplit d’eau. Quand celle eau est bouillante, on y met les raciues, sans les trop serrer, et on les laisse cuire environ une heure ou une heure et demie. Api i* les avoir égouttées sur une passoire, on les sert dans une sauce blanche dite sauce au beurre (Voy. cet article) , à laquelle on ajoute quelquefois un beurre d’anchois et le jus d’un citron (Voy. Beurre d’anchois). On peut aussi les servir dans une béchamel ou dans une sauce brune (Voy. ces articles), on bien encore à sec, comme les asperges, avec sauce à part.

Salsifis frits. On les fait d’abord cuire comme il a été dit ci -dessus, puis on les coupe en bâtonnets de la môme longueur, et on lus met dans, une terrine avec sel, poivre t huile, vinaigre,’ branches de persil, pour les laisser une heure ou deux dans cet assaisonnement, eu ayant soin de les retourner de temps en temps. Ensuite on les égoutte, on les trempe dans une pâte à frire préparée d’avance (Voy. Pâte a frjhe), et on les plonge dans une friture très-chaude, de manière que la pâte soit bien dorée et croustdlaute. Après qu’ils sont égouttés, on les dresse, couronnés de persil frit , sur un plat qu'on aura eu soin de chauffer. On peut utiliser, pour les meure en friture, des salsifis qui auraient été déjà servis avec une sauce blanche.

Les salsifis, cuits comme il a été déjà dit, peu vent encore être servis eu salade, associé* avec des câpres, des anchois et même des betteraves.

Salsifis df.s prés. Cette plante croit spontanément dans les prairies dont le sol est trus-riche. et est recherchée des bestiaux.

SALTIMBANQUES [législation). Les saltimbanques, laideurs , baladins, faiseurs de tours, charlatans et, en général, tous les individus qui sur la voie publique, attirent la foule par l'attrait d'un spectacle quelconque, ne peuvent statiouner dans les rues et sur les places du manière à gêner la Lbre circulation des piétons et des voitures. Ils sont soumis à la surveillance de l'autorité municipale et ne peuvent ouvrir leurs établissements de quelque nature qu’ils soient, tant à l’intérieur d’un bâtiment que sur la voié publique, &fhs en