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bois, et on les plonge plusieurs fois dans la saumure pour les laver: puis, après les avoir débrochées, on les range avec soin dans une nouvelle barrique défoncée d’un bout , et percée de quelques trous au fond d’en boa, pour que l'excès de rhuile qu'elles contiennent puisse s’écouler; enfin on soumet le contenu de la barrique à une pression qu’on gradue à volonté, eu remplissant suc cessivement par du nouveau poisson le vide que ia pression opère.

Autre procédé. Le mode de préparation, qu’on appelle mettre en piles , ne diffère du précédent qu'en ce que le poisson n’est jamais plongé dans la saumure. On le sale sur une aire, en alternant les couches de poisson et de sid : on en forme ainsi une pile qui a plus ou moins d’étendue et de hauteur, selon la quantité do poisson dont on dispose; on le laisse dans cet étal jusqu'à ce qu’il ait bien pris le sel. ce qu’on reconnaît à la souplesse qu’il acquiert. On le lave ensuite dans l’eau de mer; on le range dans une barrique, et on le soumet à 1a presse.

Dans l’un comme dans l’autre mode de préparation, les sardines bien préparées sont fermes et d’un blanc argenté. Leur grosseur doit être moyenne. Les petites, qui sont excellentes dans l’étal de fraîcheur, sont peu estimées quand elles sont pressées. — Les sardines fraîches ou salées se font cuire sur le gril, et se mangent à l’huile ou avec une sauce au beurre ou à 1 huile.

On nomme sardines anchoisées des sardines préparées en simple saumure. On choisit à ect effet les plus petites sardines, qu’on met dans une forte saumure, à laquelle on ajoute un peu de salpêtre et de l’ocre rouge en poudre fine. Cette addition ne contribue on rien à la conservation du poisson ; mais elle lui donne l’apparence de l'anchois préparé. Les sardines anchoisées se vendent dans des pots de terre de diverses grandeurs, à large ouverture, fermés avec du liège recouvert d'une couche de plâtre, ou dans de petits barils.

Quant aux jardiner en boite , dont l’usage tend de plus en plus à se substituer à tous les autres moues de préparation, ou les fait d’abord frire très légèrement dans l’huile, puis on les range avec soin dans des bottes de fer-blanc, qu’on achève d’emplir avec de l’huile, et dont on soude le couvercle. Ces boîtes sont ensuite soumises à l’action d’un bain-marie en ébullition, selon le procédé d’Appert. Ainsi préparées, les sardines conservent en grande partie la saveur qui les fait rechercher, et peuvent sc transporter au loin. — Pour les servir, on ouvro la boite en la dessoudant au moyen d’un fer rouge ou par tout autre moyen; on les fait ensuite égoutter sur une serviette, on les pare par les deux bouts, ett après les avoir nettoyées avec soin , on les essuie sans endommager la chair, et on les arrose dans le ravier avec de bonne huile d’olives.

SARMENT ( Viticulture, Écon. domestiq.). C’est le sarment de l’année qui porte le raisin; c’est celui de l’année précédente avec lequel on fait dos provins et des marcottes. — Le sarment, broyé comme le chanvre, donne un fumier excellent pour la vigne. Brûlé, il donne de très- bonnes cendres pour la lessive. Dans les départements du midi de la France, les sarments liés en fagots sont employés comme menu bois de chauffage : ils brûlant avec une flamme claire en donnant une braise lég're.

SARRACENIE (UorlicuUure) . Les diverses espèces de ce genre , remarquables par la singulière structure de leurs grandes fleurs à couleurs éclatantes et de leurs feuilles eu cornet ou en trompette, méritent d’attirer TaUention des amateurs d’horticulture. Quoiqu'on puisse les cultiver à l’air

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libre, dans des pots remplis de terre tourbeuse, ou mieux de mousse pourrie très-humide, on préféré les cultiver dans la serre tempérée et sous «les cages vitrées, afin de les maintenir dans une atmosphère toujours humide. On les multiplie de graines.

SARRASIN (Agriculture}. On ne cultive qu’une variété de Sarrasin, connue dans quelques localités sous les noms de Blé noir , Carabin , Bouquetle. L’espèce, désignée sous le nom de Sarrasin de Tartane . après un moment de faveur passagère, a été avec raison abandonnée à peu près partout. — Le sarrasin offre, comme culture estivale, l’avantage de réussir dans les terres sableuses et granitiques, où ni l’avoine ni aucune céréale de printemps ne formerait scs épis. Ce n'est pas à dire qu’il réussirait dans ces terres si elles étaient épuisées d’engrais: mais il peut donner de bons produits dans les terres les moins liées, pourvu qu'elles aient un peu de vieille force par suite d’anciennes fumures. Les sables non calcaires, où ne peuvent réussir ni le froment, ni le trèfle, ni mémo la pomme de terre, sont, avec des soins intelligents, plus propres à la culture du sarrasin nue des terres argileuses moins arides, dans lesquelles il ne donnerait des produits qu’à la suite de façons multipliées pour les diviser, travaux que souvent ces produits ne payeraient pas. — Dans les pays montagneux du Centre, où l’assolement biennal est encore en vigueur (Voy. Assolement), le sarrasin alterne avec Te seigle ou le méteil sans interruption. Comme il n'absorbe qu’une faible partie de la fumure, il vaut mieux, dans cette rotation, fumer pour le sarrasin que pour le seigle qui le suit. Le seigle, après un sarrasin fumé, donne de trèsbeaux produits, tandis que ceux du sarrasin api ‘s un seigle fumé sont toujours inférieurs à ce qu'ils auraient été dans le premier cas. Au reste, dans tous les assolements, le sarrasin, à cause de l’ombre épaisse qu’il porte, et de son influence utile pour la destruction de la mauvaise herbe, doit précéder la céréale, à la condition de recevoir le fumier. La terre est tellement nette après sa culture , que la céréale d’hiver qui lui succède

donne des produits aussi beaux et aussi allouants qu’anrès une jachère nue.

Comme le sarrasin se sème tard et presque toujours en terre légère, on donne ordinairement le premier labour en mars après qu’on a fini les labours pour les céréales de printemps. Le second labour se donne à la fin de mai ou au commencement de juin, et la semaille se fait dans la première quinzaine de juin. Dans les contrées où la culture du sarrasin n’est pas habituelle, on se borne à semer sur ce second labour et on enterre à la herse. Mais dans les montagnes du Centre et dans une partie de l’Ouest où le sarrasin est la culture principale, on le sème de la manière suivante. Après le second labour donné comme le rentier avec la charrue à versoir, on passe la erse pour unir le terrain. Sur cette terre nersée, on sème le sarrasin à la volée, et on l'enfouit avec l’araire primitive à deux versoirs; cette araire forme dos billons étroits élevés de Q“,20 à O", 25 et larges de0*,70 environ, et ramène toute la semence sur ces billons, en sorte qu’il n’en reste plus dans les dérayures. Dans la saison avancée où se sème le sarrasin, ces dérayures qui séparent les billons ne sont pas destinées à assainir la terre, celle-ci n’en a pas besoin. Mais elles donnent «le l’air à uno récolte à laquelle l’épaisseur de son feuillage rend l’aérage plus nécessaire qu’à toute autre pour l’empêcher de s’étioler. Une longue expérience a démontré qu'au moyen de ces billons, <;ut n’occupent que les deux tiers du sol, le aurasu donne une récolte de grains plus abondante

que lorsqu’il est cultivé en planches plates. Quand il sc comporte bien, et que cinq semaines après sa levée, il commence à montrer ses premières fleurs, il couvre tellement tout le terrain que les billons seraient complètement invisibles sans les légères inflexions produites sur les lignes par les dérayures. — Nulle récolte à grains farineux ne demande moins de semence que le sarrasin : malgré le volume de ces semences, il n’en faut répandre par hectare que de 50 à 75 litres; il vaut mieux semer trop clair que trop serré, surtout sur une fumure abondante. — Si le temps est favorable, c.-à-d. s’il survient, peu après la semaille, une pluie douce suivie de chaleurs qu'on a droit d’attendre dans cette saison, sa réussite est assurée. Si, au contraire, il survient un temps froid et sec, surtout au moment de la levée et pendant la floraison, la récolte est compromise; une seule gelée blanche, suivie d’un soleil «dieux, surtout au moment de la fleur, détruit toutes les espérances que la plus riche végétation avait pu faire naître. On n’a que deux partis à prendre en pareil cas : enterrer le tout comme fumure verte, ou le faire consommer sur place, ou mieux à l’étable par les hèles à cornes. C’est pour toutes ces raisons qu’il vaut mieux semer le sarrasin un peu tard que le semer trop tôt.

Huit jours apres la première floraison apparaît la seconde. Quinze jours après celle-ci, il en survient une troisième. Celte dernière ne sert à rien: si l’on attendait la maturité du grain qui succède à ces fleurs tardives, le grain le plus nourri et ie meilleur, provenant des premières fleurs, serait perdu. Quand les grains formés les premiers ont pris une teinte noire, et quo les suivants ont une teinte rouge brun foncé, qu’ils ne sont plus à l’état laiteux, et se coupent facilement avec l’ongle, il est temps de procéder à la récolte sans se préoccuper des dernières fleurs. Le sarrasin est bon h récolter environ 10 ou tl semaines après les semailles, c.-à-d. de la fin d’août aux premiers jours de septembre*. On le moissonne le plus ordinairement à la faucille (Voy. Moisson), et quelquefois , lorsque la terre est meuble , on l’arrache. Ce dernier procédé, plus long et un peu plus coûteux, égrène moins la récolte. Il n’v a aucun avantage à laisser le sarrasin en javelles ( Foy. J a vklaoe). On en forme des gerbes moyennes que l’on dépose en lignes sur la crête de quelques billons, pour pouvoir labourer dans les intervalles. On redresse ces gerbes en les écartant par le pied , et ou les laisse en cet état pendant une quinzaine de jours pour que le sarrasin achève de mûrir. La pluie qui peut survenir ne fait aucun mal au grain : au contraire, elle empêche sa chute et complète sa maturité. — On engrange rarement le sarrasin ; sos tiges et ses feuilles, encore verte* au moment de sa récolte. conservent une trop forte portion de leur eau de végétation lorsqu’on le rentre à la ferme. Il faut donc le battre immédiatement, soit au fléau, soit à la machine. — Son rendement est extrêmement variable. Il est rare que, dans de bonnes conditions de culture, ie sarrasin rende moins de 15 hectolit. par hectare : il produit quelquefois au delà de ’iâ hectolit. : 25 hectolit. sont considérés comme une bonne moyenne. — La paille du sarrasin peut rarement être foürragôe par les bestiaux: une fois qu’elle a été entassée, elle s’échauffe et prend un mauvais goût. Mais c’est une excellente litière pour tous les animaux; comme excipient de leurs déjections pour la confection des fumiers, elle vaut mieux que les pailles des céréales. On utilise encore le sarrasin comme fourrage frais, et comme engrais végétal vert, en l’enfouissant au moment de sa floraison. Voy. Kola&age et Engiuis.

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6ARRETTE ( Horticulture , Écon. domest.). Cette plante vivace croît naturellement dans les bois argileux; on la regarde comme ayant des vertus médicinales, et l’on retire de scs tiges et de ses feuilles une teinture jaune. On la multiplie par la division des pieds. — La S. ailée qui est bisannuelle orne bien les grands parterres et le bord des massifs. la S. en épi est remarquable par sa tige glabre, très-simple, de 0°\70, terminée par un long épi de fleurs en capitules d’un pourpre foncé et très-jolies.

SARRIETTE ( Horticulture ). On cultive dans les jardins deux variétés de Sarriette : l’une vivace, qui se plante habituellement en bordure et se multiplie par la division des touffes; l’autre annuelle, qui se ressème d’elle-môme et se perpétue dans les carrés du jardin, une fois qu’on eu a introduit quelques pieds; il n'est jamais nécessaire d’en conserver un grand nombre, les usages de la sarriette étant très-limités. On l’emploie particulièrement pour assaisonner les fèves do marais. Ses fleurs sont recherchées des abeilles.

SATIN. Voy. Soiries.

SAUCES (Cuisine). 11 y a d’abord les grandes sauces, telles que l'espagnole ou sauce brune et le velouté ou sauce blanche (Voy Espagnole et Velouté) : puis les petites sauces dont la plupart dérivent soit de l’espagnole, soit du velouté. La liste des petites sauces est très-considérable, et dans le nombre il faut choisir celles dont on fait journellement le plus usage. Une sauce, grasse ou maigre, douce ou niquante, n’est vraiment bonne qu’autant que les divers ingrédients dont elle se compose sont si bien mélangés et dans de si justes proportions qu'aucun ne s’y fait trop sentir au détriment de tous les autres.

Sauce allemande. Voy. Allemande.

Sauce béchamel. Voy. Béchamel.

Sauce au beurre. Voy. Sauce blanche.

Sauce au beurre d'anchois. Un fait chauffer une certaine quantité de sauce espagnole (Voy. Espagnole), et on y ajoute un morceau de beurre d’anchois gros comme une noix (Voy. Beurre d’anchois). Dès que ce beurre y est mêlé, il ne faut plus mettre la sauce sur le feu. A défaut d’espagnole . on prépare un petit roux avec du jus ou du bouillon. Voy. Roux.

Sauce blanche ou au beurre. On met dans une casserole une demi-cuillerée à bouche île farine et un petit morceau de beurre fin ; quand le mélange est bien fait, à l’aide d’une cuiller de bois, on ajoute un demi-verre d’eau, le jus de la moitié d’un citron, un pou de sel et de muscade râpée, si ce dernier ingrédient ne déplaît pas. On remue cct assaisonnement sur un feu assez vif, et dès que la sauce commence à bouillir, on la retire pour y mêler aussitôt un bon morceau de beurre frais et la remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu, mais sans la remettre sur le feu. La sauce au beurre, préparée de cette manière, est toujours lisse et veloutée : elle convient pour la plupart des légumes cuits à l’eau.

Sauce blonde. On la prépare de la même manière que la sauce au beurre, mais au lieu d’eau, on emploie du jus ou du consommé. Elle convient particulièrement pour le céleri, le cardon et diverses racines.

Sauce brune. Voy. Espagnole.

Sauce d la crème. On inet dans une casserole 125 gr. de beurre frais, deux cuillcréus à bouche île farine, un peu de muscade râpée, sel et poivre blanc, et on délaye le tout avec Je la crème ou du lait, en plaçant la casserole sur le feu, et en tournant constamment la sauce pendant quinze ou vingt miLMtes. Vers la fin de la cuisson, on y ajoute une cuillsrée à café de persil haché fine-

ment et bien lavé. Cette sauce doit être tenue un peu épaisse, tout en étant lisse et légère. Elle est très- bien employée pour l’apprêt de quelques légumes frais ou secs, et surtout pour masquer certains poissons . tels que turnot , barbue f morue fraîche , dont on veut utiliser les restes et qu’on peut servir dans une croûte de vol-auvent.

Sauce aux crevettes. Voy. Sauce aux huîtres.

Sauce d l’échalote. Il faut hacher très finement à peu près la valeur d’une cuillerée à bouche d’échalotes . les mettre dans une casserole avec une cuillerée à bouche de vinaigre, un peu de poivre, et quand ce mélange est réduit, le mouiller avec moitié bouillon et moitié espagnole (Voy. Espagnole). Cette sauce doit être tenue claire.

Sauce aux écrevisses. Voy. Sauce aux huîtres

Sauce à la financière. On met dans une casserole quelques tranches minces de jambon maigre, des parures de truffes et de champignons, une pincée de poivre, un peu de thym et de laurier, ueux verres de vin blanc, et mieux de vin do Madèie, et on laisse mijoter et réduire le tout à petit feu. On ajoute alors deux cuillerées de bouillon ou de consommé, autant d'espagnole (Voy. ce mot), et, quand la sauce est réduito de moitié, on la passe à l’étamine pour la remettre sur le feu, et, après y avoir ajouté un peu de vin de Madère, la tenir chaudement au bain marie. Elle est avantageusement employée dans tous les ragoûts dits à la financière.

Sauce au fumet de gibier. On met dans une casserole des débris crus de lièvre ou de lapin de garenne, des carcasses de perdrix ou «le bécasses, un peu de thym , une feuille de laurier, trois ou quatre oignons, un verre de vin blanc sec. Il faut que ce mélange, placé sur le feu, sue sans s’attacher au fond de la casserole, et, après l’avoir mouillé d’un peu de jus ou de consommé, on le laisse cuire une demi-heure en tenant la casserole bien couverte. Alors on le passe au tamis de soie, on le remet sur le feu en y ajoutant deux ou trois cuillerées à ragoût d’esp-ignole (Voy. ce mot), et, après que cette sauce est un peu réduite, on la passe à l’étamine et on la tient chaude au bainmarie. Elle convient à diverses entrées de gibier.

Sauce géneeoise. Elle est uniquement destinée au poisson, surtout au poisson d’eau douce, et se prépare d’une manière différente, suivant que le poisson a été cuit dans le vin avec aromates, ou qu’il a été cuit simplement à l’eau de sel. Dans le premier cas, on fait cuire deux cuillerées de la cuisson et une cuillerée d’espagnole mélangées ensemble; on fiasse cette sauce à l’étamine, on y ajoute une petite pincée de sucre . et on la finit avec un morceau de beurre d’anchois (Voy. cet article). Dans le second cas, c.-à-d. si le poisson a été cuit à l’eau de sel, on met dans une casserole une demi-bouteille de vie rouge de Bordeaux, un oignon coupé en tranches, deux gousses d'ail écrasées, deux échalotes hachées, deux clous de girofle, une feuille de laurier, un peu de thym, du persil en branches. On laisse cuire le tout un quart d’heure, puis on ajoute une cuillerée à ragoût d espagnule. il faut alors clarifier la sauce sur l'angle du fourneau, lécumer, la faire réduire, la passer à l'étamine, et la tenir chaude après y avoir ajouté une légère pincée de sucre et un petit morceau de beurre d anchois. Voy. cet ] article.

Sauce hachée. On met dans une casserole un demi-verre de vinaigre, une cuillerée h bouche de champignons hachés, une cuillerée à café de persil haché, autant d’échalotes, une pincée de poivre blanc, deux clous de girofle , un peu de thym et de laurier. Cet assaisonnement ayant été réduit sur

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l’angle du fourneau, on retire le laurier, le thym et le girofle, pour ajouter deux cuillerées de bouillon ou de consommé et la même quantité d’espagnole. La sauce étant réduite au point voulu, au moment de la servir, on y môle deux petits cornichons hachés très -finement, quelques câpres, plus un peu de beurre d’anchois pour la lier.

Sauce hollandaise. On délaye ensemble dans une casserole 125 gr. de beurre frais, trois ou quatre jaunes d’œufs crus et bien frais, un peu de sel, de poivre et de muscade râpée en ajoutant à ce mélange le quart d'un verre d eau et le jus d’un citron. On place la casserole sur un feu doux, ou mieux, au bain-marie, c.-5-d. dans un plat contenant de l'eau presque bouillante: alors on remue sans cesse la sauce avec une cuiller do bois, et, quand elle a pris la consistance convenable, on y incorpore peu à peu du beurre frais par petits morceaux, mais sans la remettre sur le feu.

Sauce au homard. Voy. Sauce aux huîtres.

Sauce aux huitres. Il faut choisir une certaine quantité d’huîtres bien fraîches et bien grasses, les faire cuire dans leur eau, et, lorsqu’elles sont près de bouillir, les retirer de cette eau avec une cuiller percée pour les égoutter. Alors on prend deux ou trois cuillerées de cette même eau, c.-à-d. de la cuisson et on la mélange dans une casserole avec une quantité suffisante de sauce allemande f Vou. Allemande), à laquelle on ajoute du persil haché finement et blanchi, un peu de poivre blanc, et puis les huîtres qu'on aura bien parées, c.-à-d, dont on aura ôté lo durillon et la barbe, de manière à ne laisser que la noix qu’on coupe en deux si les huîtres sont grosses.

La sauce aux crevettes , aux écrevisses, au homard, aux moules, se prépare de la même manière. Seulement on fait cuire les crevettes ot le homard à l’eau de sel; les écrevisses dans du vin blanc avec oignons, persil, thym, laurier, poivre, sel; les moules dans leur eau comme les huîtres. Des crevettes et des écrevisses on ne met que les queues dans la sauce; pour lo homard, on en coupe la chair en petites escalopes; les moules sont mises entières. De plus, à la sauce aux écrevisses on ajoute un peu ae beurre d’écrevisses, et à la sauce de homard un peu de beurre de homard. Foy. Beurre d’écrevisse et Beurre de homard.

Sauce indienne. On fait chauffer et presque frire pour ainsi dire un morceau de beurre, deux ou trois gousses de petit piment écrasées, une cuillerée h café de poudre de safran, mélangés ensemble dans une casserole. On mouille ce mélange avec trois ou quatre cuillerées de velouté {Voy. ce mot) et deux cuillerées de bouillon. On laisse réduire la sauce, on la dégraisse, on la tient chaude au bain-marie, et, au moment de la servir, on la lie avec quelques petits morceaux de beurre frais. On peut encore préparer cette sauce en délayant une cuillerée à café de poudre kari dans une certaine quantité de volonté. La poudre kari se vend chez les marchands de comestibles. Voy. Kari.

Sauce italienne. Vou. Italienne.

Sauce maître <fMteï. Voy. Maître d’iiôtkl.

Sauce mayonnaise. Voy. Mayonnaise.

Sauce aux moules. Foy. Sauce aux huîtres.

Sauce au pauvre homme. On mélange ensemble dans une casserole une cuillerée h bouche d'échalotes hachées très-finement, une cuillerée h café de persil haché, un verre de bouillon, un peu de vinaigre, du poivre et du sel. Dès que cette sauce commence à bouillir on la retire du fourneau pour la placer sous des rôtis de gibier, tels que canards sauvages , macreuses, sarcelles, ! lesquels en cuisant, répandent leur jus sur la sauce qui est ensuite servie avec eux.

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Sauce piquante ou' Saupimiet. Elle se prépare | de la môme manière que la sauce à l’échalote ! (Foy. cet article). Seulement on y ajoute, au mo- ; ment de la servir, une cuillerée à bouche de cornichons hachés.

Sauce poivrade. On met dans une casserole une I pincée de persil en feuilles, un peu de thym.

1 une feuille de laurier, quelques ciboules ou écha- ! lûtes, du poivre, un demi-verre de vinaigre et un ’ petit morceau de beurre. On fait réduire le tout,

! après quoi on mouille avec quatre ou cinq cuillerées d'espagnole (Foy. ce mot) et une ou deux cuillerées de bouillon. Cette sauce étant réduite & point, on la passe au tarais de soie sans la fouler, ot l’on y ajoute ensuite un peu de beurre d’an- 1 chois. Fou. cet article.

Sauce a la poulette. Elle n’est autre chose que la sauce allemande à laquelle on ajoute un peu de persil haché au moment où elle est liée. Foy. Allemande.

Saure à la ravigote. Vog. Ravigote.

Sauce rémolade ou Rémoulade. Voy. Rêmolade.

Sauce Robert. Après avoir émincé en petits dés cinq ou six oignons, on les passe dans le beurre sur le feu, jusqu’à ce qu’ils soient devenus blonds.

1 On les mouille alors avec quelques cuillerées de | bouillon et d’espagnole (Foy. ce mot), et, quand cette sauce a pris une œrtaine consistance, on y ajoute, au moment de la servir, une cuillerée de moutarde.

Sauce Soubise. On émince très -finement une doutai oe d’oignons dont on aura d’abord retranché la tête ci la queue, on les blanchit en les laissant quelques minutes dans l’eau bouillante, et, après les avoir égouttés dans une passoire, on les inet dans une casserole avec 125 gr. de beurre frais, sur un feu doux, de manière qu'il? ne se colorent pas. On y ajoute deux ou trois cuillerées de velouté et un verre de crème ou de lait ; faute de Tclouté, on môle aux oignons, après qu’ils ont été passés dans le beurre, deux cuillerées à bouche de farine, et on mouille le mélange arec un demi-litre de crème double. Dans tous les cas, il faut faire réduire la sauce sur un feu vif pour la conserver blanche, et la tourner constamment de crainte qu’elle nes’attache. Quand elle est cuite à point et de bonne consistance, on y ajoute une cuillerée à café de 6ucre en poudre, ét on la passe à l’étamine ou au tamis de crin.

Sauce au suprême. Malgré son titre pompeux, cette sauce peut être préparée de la manière la pins simple et la plus facile. Il suffit de mettre dans une casserole chauffée au bain-marie la quantité de sauce allemande dont on a besoin (Voy. Allemande), puis, quand cette sauce est presque bouillante, et, au moment de l’employer, on y amalgame deux cuillerées à bouche ue consommé de volaille et un bon morceau de beurre fin.

Sauce à la tartare. On met dans un grand l>ol ou dans une petite terrine une cuillerée à bouche de sauce allemande, grasse ou maigre (Voy. Allemande), autant de moutarde fine, deux jaune» d’œufs crus et bien frais, un peu de sel, de poivre et de muscade râpée. Après avoir bien remué ce mélange, on y ajoute peu à peu trois ou quatre cuillerées de bonne huile d’olives, une demi-cuillerée de vinaigre à l’estragon, puis une pointe d’échalote hachée et blanchie, une pointe d’ail et une cuillerée à bouche de cerfeuil et d’estragon hachés finement.

Sauce aux tomates. On coupe en deux une douzaine de tomates qu’il faut choisir bien ronges, on les presse légèrement pour en exprimer le jus et les graines qu’on rejette, et on les met dans une casserole sur le feu avec un peu de thym, de laurier et de poivre, et quelques petits

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