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morceaux de jambon maigre. Dès qu'elles commencent à bouillir, on les laisse mijoter doucement pendant vingt minutes, de manière qu’elles se fonaent en purée, et on y ajoute trois ou quatre cuillerées à ragoût d’espagnole (Foy. ce mot). A défaut d’espagnole, on fait un petit roux qu’on monille avec du jus ou du bouillon. Dans tous les cas, lorsque la sauce est cuite à point et de consistance convenable, on la passe à l’étamine, on la tient chaude au bain-marie et, an moment de la servir, on y ajoute un petit morceau de beurre et quelquefois une pincée de sucre. Cette sauce ! légèrement aigrelette convient pour le boeuf j braisé, les biftecks, les côtelettes et les grillades ; en général. Si l’on veut lui donner un goût encore

S lus relevé, on y mélange une cuillerée à bouche e champignons et de persil finement hachés, et aussi une petite gousse d’ail et une échalote bâchées très-finement.

Sauce verte. Voy. Mayonnaise.

Sauces anglaises. La plupart de ces sauces composées de différentes sortes de vinaigre dans les- | quels on a fait infuser des épices, se vendent toutes préparées, en petits flacons, chez les marchands de comestibles. Elles sont très-excitantes et s’accommodent peu avec les procédés de la cuisine française. Toutefois il y a une exception h faire pour la sauce dite Ftcforûi, qui est trèsbonne pour le poisson bouilli. En voici la recette. On met dans uue casserole 125 grammes de beurre Irais coupé par petits morceaux t quatre jaunes d’œufs crus et bien frais, une cuillerée à couche de vinaigre de sureau, deux cuillerées à café de vinaigre à l’estragon, une cuillerée à café de vinaigre de piment, une cuillerée à café de soya, un peu de muscade râpée. On place la casserole dans nn bain-marie sur le feu, et on remue continuellement le mélange avec une cuiller de bois, en y ajoutant encore par petits morceaux 125 gr. de beurre fin. Lorsque La sauce est i cuite à point et d’une bonne consistance sans être trop épaisse, on la tient chaude au bain-marie, mais non sur le feu , jusqu’au moment de l'employer.

SAUCISSES [Cuisine). Il y a les saucisses longues et rondes } dites saucisses de mouton, et les saucisses plates, dites crépinettes, préparées, les unes comme les autres, avec de la chair de porc : seulement on emploie pour les premières des boyaux de mouton et pour les secondes nne eré-

}»ine ou coiffe de porc frais. On prend un demi-kiogramroe de lard pour un demi-kilogramme de chair maigre qu'il faut choisir sans peaux ni nerfs, et on les hache finement en y ajoutant persil et ciboules hachés, quelques épices, sel, poivre et un peu d’eau. Lorsque le mélange de ces divers ingrédients, dont on peut encore relever le goût par l’addition de quelques truffes ou d’un p**u do vin de Madère, est bien opéré, on en remplit les boyaux en donnant aux saucisses la forme voulue. On les fait griller pour les servir soit seules, soit sur une purée ou avec des choux.

SAUCISSONS ( Économ . domest.). Pour les confectionner, il faut so procurer une noix de porc frais, que l’on coupe en gros dés après en avoir retiré les parties nerveuses, la mettre ainsi coupée et épluchée dans une terrine avec 60 gr. de salpêtre pulvérisé, 30 gr. de cassonade, une poignée de grains de genièvre, du persil en brancncs, un oignon coupé en rouelles, une branche do thym,

3 ou 4 feuilles de laurier, quelques fragments de basilic, deux gousses d'ail, puis recouvrir hermétiquement la terrine, et laisser le porc frais dans cet assaisonnement pendant 8 jours, en ayant soin de le remuer chaque jour. Au bout de ce temps, on égoutte la chair qui doit être bien

rouge, on la presse dans un linge, après avoir ôté tous les ingrédients, mais en conservant la saumure qui est restée dans la terrine. Il faut alors hacher et piler parfaitement la chair, l’nssaisonner avec les épices préparées et quelques pincées de mignonnelte ou de poivre en grains, y ajouter 7 50 gr. de panne bien dégorgée et coupée à cru en gros dés aussi correctement que possible, et en emplir les boyaux de la longueur qu’on veut donner aux saucissons; on la presse fortement à l’aide d’un petit rouleau de bois qu’on fait entrer dans le boyau, de manière que la chair soit bien compacte et les boyaux bien remplis; on ferme ceux-ci à chaque bout par une ficelle; on peut' même les ficeler d'espace en espace dans toute leur longueur, et on les laisse pendant 3 ou 4 jours dans la saumure mise en réserve. Ensuite ou les égoutte, on les essuie, et, après les avoir enveloppés dans des feuilles de papier huilé, on les suspend dans l’intérieur de, 1a cheminée, où ils restent quelques jours pour se fumer. Quand on les retire de là, on les débarrasse du papier et on les conserve dans un endroit sec. On ne doit commencer à les consommer qu un mois après qu’ils ont été confectionnés.

Les saucissons, dits façon de Lyon} se préparent de la manière suivante : on choisit, p. ex., 4 k.logr. de noix de jambon frais et 2 kilogr. de chairs maigres de bœuf bien épluchées et débarrassées de toutes les parties nerveuses. Il faut hacher très-finement le jambon et le bœuf mis ensemble, les assaisonner de sel, do poivre et de 15 gr. de salpêtre en poudre, les piler dans un mortier par petites portions à la fois, et les relever à mesure dans une terrine pour y incorporer ensuite une poignée de gros poivre en grains et 1 kilogr. de lard sec coupé en dés. Alors on ficèle par le petit bout des boyaux de bœuf dans lesquels on introduit les chairs qu’on enfonce et qu’on tasse au moyen d’un rouleau. On noue fortement le gros bout des boyaux , ei on licéls les saucissons en anneaux très-serrés sur toute leur largeur. Alore on les met dans la saumure, à laquelle on ajoute une petite quantité de vin rouge. Après les avoir laissés une semaine dans cette saumure, on les égoutte, on les fait sécher successivement à l’air et à la fumée pendant 5 ou 6 jours, puis on les frotte avec de la lie de vin; on les laisse encore exposés à l’air pendant quelques jours, et enfin on les enveloppe dans des feuilles d’étain laminées t pour les conserver dans un lieu frais. Deux mois après, ils sont bons à être mangés.

La préparation des saucissons de Bologne, connus sous le nom de mortadelles, n’est pas plus difficile. On prend, p. ex., 5 kilogr. de chairs maigres de porc et 2 kilogr. 500 gr. de lard frais dont on retirera la couenne. 11 faut hacher finement ces chairs, en y ajoutant du sel et du salpêtre, puis les piler ou les broyer, et y mêler du poivre en grain et du lard sec coupé en gros dés dans La proportion de 500 gr. de lard pour 1 kilogr. de chairs. On entasse cette farce sur un linge et on la laisse égoutter jusqu’au lendemain. Alors on en remplit des vessies de porc salées et bien essuyées; on ficèle fortement l’ouverture, et on fait macérer les saucissons dans la saumure pendant 10 ou 12 jours. Au bout de ce temps, on les égoutte, on les fume pendant 4 ou 5 jours, et on les conserve suspendus à l'air. Pour les cuire, on les fait bouillir pendant 2 ou 3 heures, plus ou moins, suivant leur grosseur, et on les sert (roids, coupés en tranches.

Saucissons (Hors d’œuvre1). Le premier soin est do les choisir de bonne qualité et surtout tendres, qu’ils proviennent d’Arles , de Lyon ou de Bo-

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