SIRO

obtenu sert à la préparation du sirop. Quand on opère sur des fruits succulents ( sirop de groseilles, de coings , etc.) il faut séparer la partie gélatineuse qu’ils renferment. Si ion sc bornait, par exemple, à exprimer le suc des coings ou des groseilles, et à faire fondre le sucre dans le jus, on n’obtiendiait qu’une gelée de coings ou de groseilles. C’est par la fermentation qu’on parvient à séparer la partie gélatineuse de ces fruits, et voici comment il faut procéder. Après avoir, p. e\., séparé des groseilles rouges de leurs rafles et les avoir écrasées, on les met dans un linge très-fort, et on exprime tout le jus, qu’on abandonne ensuite à lui-même dans une cave pendant deux ou trois jours, c’est-à-dire jusqu’à ce que la partie gélatineuse se soit bien séparée de la partie liquide. Cette séparation s’opère plus exactement et plus rapidement quand on ajoute aux groseilles une certaine quantité de cerises, environ le sixième des groseilles. Dans tous les cas, dès qu’elle s’est opérée, on verse le jus sur un filtre placé dans un entonnoir, et l’on obtient un liquide très-limpide, de couleur vineuse et de consistance aqueuse : c’est ce liquide auquel on ajoute ensuite le sucre. On procède do la même manière pour les coings, seulement il faut les râper avant d'en exprimer le suc. Pour la préparation du sirop de mitres, il suffit d’écraser les fruits et d’en exprimer le jus sans le soumettre à la fermentation. Quant aux sirops dont le liquide aqueux s’obtient par dissolution, l’opération est fort simple. Ainsi, pour le $irop de gomme , on fait dissoudre, p. ex., 100 gr. de gomme arabique dans 500 gr. d'eau, et l’on ajoute le sucre à cette dissolution.

Quel que soit le mode de préparation de la liqueur aqueuse, l’addition du sucre sc fait toujours de la même manière et dans les mêmes proportions. On ajoute 1 kilogr. de sucre cassé en gros morceaux pour 500 gr. de liqueur. Seulement, il faut avoir le soin de le faire fondre à un feu très-doux pour les sirops dont la liqueur aqueuse a été piéparée par infusion. On ne doit employer, dans la préparation des sirops, que du sucre ‘très-blanc et de première qualité. Toutefois, la clarification, qui est inutile pour les sirops composés avec les fruits acides, tels que les groseilles, les coings elles mûres, est nécessaire pour les autres, et voici comment on procède à cette opération. Lorsque le sucre ajouté est fondu, on met dans un vase un blanc a oeuf auquel on ajoute un demi-verre d’eau ; on bat ce mélange avec un petit balai d’osier, et on le jette dans le sirop qui est en pleine ébullition; le blanc d’œuf se coagule, monte à la surface, et avec lui montent les impuretés formant une écume qu’on enlève soigneusement au moyen d'une écumoire. — 11 ne reste plus alors qu”à passer le sirop à travers le Manchet qui est disposé sur un cadre de bois (Voy. Filtrage). On place un vase au-dessous de cet appareil, et l’on verse sur le blancliet le sirop bouillant. Si les premières parties du sirop qui passent ne sont pas bien limpides, on a le soin de les remettre sur le Manchet pour les y faire passer une seconde fois.

Voici quelques indications pour les proportions à observer dans la préparation des sirops simples dont on fait le plus habituellement usage uans l’économie et la médecine domestiques.

Sirop de coings : 500 gr. de jus de coings , obtenu par expression et fermentation; sucre à ajouter, 1 kilogr.

Sirop de groseilles : 500 gr. de jus do groseilles, obtenu par expression et fermentation; sucre, 1 kilogr.

Sirop de mûres : 500 gr. de ius do mûres, obtenu par expression; sucre, 1 xilugr.

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