SOLE

de services effectifs, il a droit à une pension de réforme, calculée sur le minimum de la pension de retraite affectée à son grade, à raison d'un trentième par chaque année de services effectifs. — Les officiers généraux qui font partie du cadre de réserve, ont droit aux 3/5 de la solde d’activité, sans les accessoires. Voy. Pensions militaires.

La solde des officiers est passible de retenue. Voy. Saisie-Arrêt.

SOLE, Saison {Agriculture). Voy. Assolement et Récoltes.

Sole (irt r étérm.). Cette partie du pied des bêtes chevalines est exposée à diverses maladies {Voy. Bleimb, Clou de rue, Javart , Fourrure, etc.): elle exige aussi certains soins sous le rapport de la ferrure. Voy. ce mot — Voy. aussi Pied (du cheval).

Sole (Cuisine), C’est un des poissons de mer les plus estimés pour sa chair tout à la fois ferme et délicate, et, quoiqu’elle demande à être employée très-fra!che, elle a toujours besoin d’être un peu mortifiée. On doit préférer les soles qui ont la peau du dos grisâtre à celles dont la peau est noire.

Sole frite. Après qu’elle a été nettoyée et vidée, qu’on a ôté avec soin les écailles, on pratique une incision sur le dos du poisson, en faisant

Plisser la lame d’un couteau de chaque côté sur arête , cette petite opération a pour objet de permettre à la friture de pénétrer plus facilement et plus promptement la chair de la sole. Alors on trempe celle-ci dans du lait, on la couvre légèrement de farine et on la plonge dans une friture chaude à point pour l'égoutter aussitôt qu’elle e>t cuite et la servir brûlante avec un citron coupé en deux. La friture à l’huilo est celle qui convient le mieux. On peut aussi , quand la sole est frite comme il vient d’être dit, la tourner sur le ventre, dégager un peu les chairs à l’aide d’un couteau sur les côtés où l’on a déjà pratiqué une incision , détacher avec précaution la grande arête du milieu pour introduire dans ce vide une maître d'hôtel froide (Voy. Maître d’hôtel) : puis on retourne le poisson en le dressant sur un plat bien chauffé.

Il v a encore une très-bonne manière de frire la sole, manière AHe à l'anglaise. Il faut d’abord, quand le poisson a été bien nettoyé et vidé, ôter la peau de chaque côté en commençant par la queue où l’on fait une incision transversale assez large; en tenant d’une main le poisson par la ueue, et en tiraut la peau avec le pouce et l’inex de l’autre main, on la détache facilement d’un bout à l’autre : puis on supprime la tête ainsi que les nageoires. La sole étant ainsi parée, on la trempe dans des œufs battus et assaisonnés d’un peu de sel, on la pane de mie de pain trèsfine, et on la met en friture pour l’égoutter ensuite et la dresser sur le plat avec un bouquet de persil frit d’un côté et un citron de l’autre.

Sole au gratin. Il faut d’abord , après avoir nettoyé le poisson, lui fendre un peu le dos, et enlever la peau qui le recouvre de ce côté. Ensuite on met dans un plat à sauter un gros morceau de beurre frais, deux cuillerées A café de crsil, une d’échalotes, deux cuillerées à bouche e champignons, le tout haché finement, du poivre, du sel, un peu de muscade râpée, deux verres de vin blanc sec, et on y couche la sole premièrement sur le ventre, en ajoutant deux cuillerées d’espagnole (Voy. ce mot), et, à défaut d’espagnole, quelques petits morceaux de beurre maniés de farine. On couvre le plat, et on Lusse cuire doucement A moitié cuisson, on retourne la sole, on la saupoudre de chapelure blonde, et

quand la sauce est réduite à point sans être ni trop claire ni trop épaisse, et que le poisson est parfaitement cuit, on fait glisser le poisson avec sa sauce du plat à sauter sur le plat où il doit être servi. Si l’on a à sa disposition un plat d’argent, on y apprête et on y sert tout à la fois le poisson , ce qui est préférable.

Sole en matelote normande. Quand elle a été bien nettoyée, on la fait cuire dans une poissonnière ou dans un plat à sauter avec du beurre frais coupé en morceaux, quelques branches de persil, un peu de thym, un oignon haché, du poivre , du sel, et une demi-bouteille de vin blanc sec. Lorsqu’elle est à peu près cuite des deux côtés, on la retire de son assaisonnement pour la coucher dans un plat qu’on puisse mettre impunément sur le feu. Alors on prépare la sauce en ajoutant à la cuisson, dont on aura d’abord retiré le persil et le thym, deux cuillerées à ragoût de sauce allemande (Voy. Allemande), ou, à défaut, un petit blanc mouillé avec du bouillon et lié de trois jaunes d’œufs. On garnit la sole d’huitres, de moules et de champignons passés dans le beurre et le jus de citron; on verse par-dessus la sauce préparée comme il a été dit et suffisamment réduite. On met le plat sur un feu doux pour achever la cuisson, et, au moment de servir, on ajoute une garniture de croûtons de mie de pain frits dans le beurre. On peut enrichir ce plat de diverses manières, avec truffes, écrevisses, éperlans frits, quenelles de poisson, etc.

Filets de sole. 1* Après avoir enlevé la peau du poisson, on détache proprement les filets à l’aide d’un couteau long et mince, et, s’ils sont gros, on les coupe en deux et de biais. On les assaisonne de poivre et de sel, on les trempe vivement dans des œufs battus auxquels on a ajouté du beurre fondu, on les passe a la mie de pain trèsfine, on les fait frire de couleur claire, et on les dresse sur le plat couronnés de persil frit et accompagnés d’un citron coupé en deux.

2* Après avoir fait mariner les filets pendant une heure dans un assaisonnement composé de jus de citron, de poivre, de sel, de tranches d’oignon et de persil en branches, on les égoutte sur un linge, on les passe légèrement dans la farine, et on les fait frire de couleur claire pour les servir soit sur un jus réduit, soit sur une sauce aux tomates ou une sauce italienne.

3* Si l’on veut employer des filets de sole à garnir un vol au vent, voici comment on les prépare. On fait fondre dans une casserole une certaine quantité de beurre frais pour y passer, sans leur laisser prendre couleur, quelques oignons blancs coupés en tranches : on y ajoute alors les filets assaisonnés de sel et arrosés d'un jus de citron, et on les laisse cuire ainsi à petit feu, de manière qu’ils sc maintiennent blancs jusqu'à la fin de la cuisson. On les retire pour les tailler en forme de carrés longs, les mettre dans une béchamel ou dans une sauce allemande (Voy. ces articles) , et en garnir le vol au vent. On peut y ajouter diverses garnitures, telles que champignons, truffes, fonds d'artichauts, quenelles de poisson, queues de crevettes ou d écrevisses.

4* Pour les filets de sole préparés et servis en mayonnaise et en salade. Voy. Turbot.

SOLEIL (Économie rurale). Voy. Abri, Pronostics, etc.

Solfil (Médecine). Voy. Coup de soleil.

Soleil (ilgrtcu/lurr). Le Grand Soleil ou Soleil à grandes fleurs ( Hélianthe annuel ) a été souvent préconisé comme plante à graine oléifère. En effet, il produit beaucoup de graines, et celte graine contient en abondance une huile de bonne qualité. Mais, d’une part, l’écorce épaisse qui reu-

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ferme la graine ne pouvant facilement en être séparée, rend difficile l’extraction de son huile; de l’autre, la plante est tellement épuisante que sa culture prolongée ruinerait complètement les champs les plus fertiles. Ces deux considérations en ont fait presque partout abandonner la culture. Quoi qu’il en soit, le soleil aime une terre meuble, fraîche et substantielle. U vaut mieux le semer en pépinière, pour le transplanter quand il a atteint 0*,15 de haut. Ainsi l'on a plus de temps pour préparer la terre et l’ameublir par de bons labours. On plante chaque tige à la distance de 0“70 à 1 mètre, suivant l'état du sol ou son degré de fertilité, et. tant que la plante est encore jeune . on donne à la terre les sarclages et binages nécessaires. 11 est bon aussi de donner un buttage à l’aide de la houe à cheval. Pour faire la récolte, on attend que les semences et les tiges soient suffisamment sèches et le temps sec et chaud. Les grains, battus au fléau, ne doivent pas être entassés , dans la crainte qu’ils ne s’échauffent; les tiges sont séparées des racines, liées en bottes et réservées pour leurs divers usages.

La graine des soleils convient particulièrement pour la nourriture des dindons; les tiges peuvent remplacer le menu bois de chauffage, ou servir de rames, de palissades et môme d’échalas; elles donnent, lorsqu’on les brûle isolément, des cendres dont on extrait de la potasse.

Soleil (fforticul(ure). Tous les soleils, mais particulièrement le Soleil à grandes fleurs , sont des plantes qui épuisent promptement le sol, mais qui se contentent d’ailleurs de la terre la plus ingrate. Les racines du grand soleil font périr toutes les plantes qui croissent autour d’elles. Si, p. ex. , on sème une graine de grand soleil dans un carré de fraisiers, à mesure que le soleil grandira les fraisiers périront, et il se formera un vide parfaitement rond, qui s’étendra de plus en plus selon le développement que prendra le soleil. Il ne faut donc semer cette plante que dans une plate-bande abondamment fumée, ou bien dans un sol de peu de valeur, qu’il est à peu près indifférent de rendre un peu plus mauvais qu’il ne l’est naturellement. On cultive dans les jardins , outre la variété à fleurs doubles du S. grandi flore qui est annuel, quelques espèces vivaces à fleurs doubles, d’un bel effet en automne ; telles sont le petit Soleil, le S. pubescent et le S. élancé. Les soleils vivaces se multiplient par la division des touffes.

SOLFÈGE. Voy. Musique.

SOLIDARITÉ. Voy. Obligation solidaire.

SOLIDITÉ. Voy. Poids et mesures.

SOLITAIRE (Jf.ü du). Le matériel de ce jeu se compose simplement d’une tablette percée de 37 trous, dans chacun desquels , à l’exception <l'un seul, est placée une petite fiche: il y a donc 37 trous et 36 fiches. Voici maintenant la marche du jeu. Une fiche en prend une autre quand elle peut passer par-dessus celle-ci pour aller se placer dans un trou vide, et il faut combiner la marche de telle sorte qu’à la fin il ne reste plus qu’une seule des fiches sur la tablette. Ce résultat, qui parait d’abord facile à obtenir, est souvent manqué quand on n’a pas l’habitude de ce jeu qui exige beaucoup d’attention et de calcul.

SOLOT, Solotnicx, monnaie et poids russes. Voy. Russie.

SOLVABILITÉ (Drot'f). Voy. Caution.

SOMBRICO (Êconomte domestique). C’est une boisson végétale, très-saine, d’un goût agréable, facile à préparer et à peu de frais. On ‘achète au prix de 1 fr. 25 c. pour le sombrico blanc, et de 1 fr. 50 pour le sombrico rosé, un paquet contenant la substance à employer et qui suffit pour 10 litres de boisa n. On fait macérer pendant 4 ou

5 jours le contenu du paquet dans la quantité d’eau indiquée; puis on met la boisson en bouteilles, et, au bout de quelques jours, elle devient mousseuse : c’est le moment de la boire.

SOMMATION (Droit). Dans tous les cas où elle doit avoir lieu, elle ne peut être faite que par un officier public, tel qu’un huissier. Cet acte extrajudiciaire n'a sur une demande verbale ou écrite d'autres avantages que d’être fait par un agent officiel et de porter une date souvent utile par suite de l’enregistrement. Du reste, l’huissier qui fait la sommation, ne garantit rien des droits ou prétentions qu’elle contient; il n’intervient que pour constater que tel jour ou à telle heure fl a tait les réquisitions dont on l'avait chargé.

Sommations respectueuses. Voy. Actes respectueux.

SOMMEIL (Hygiène). Le sommeil est un des besoins les plus impérieux de l’humanité; c’est le moyen réparateur par excellence, dont la nature se sert pour remettre chacun de nous en état de remplir sa tâche de chaque jour. Les médecins de Saleme ont posé en principe que six heures de sommeil suffisent à la jeunesse comme à la vieillesse; ils ajoutaient que sept heures de sommeil sont de pure paresse, et que personne ne doit se permettre de dormir huit heures. La prescription peut paraître un peu rigoureuse ; la dose de sommeil nécessaire a chacun varie selon l’âge . le sexe, les occupations, le climat et une foule d’autres circonstances. En général, l’enfance a plus besoin de sommeil que la jeunesse et la jeunesse plus que la vieillesse. Le proverbe populaire dit à ce propos : a Jeunesse qui veille, vieillesse qui dort, signe de mort. » Il ne faut pas prendre non plus ce proverbe au pied de la lettre; mais il est constant que les jeunes gens qui mènent une vie très-active ont impérieusement besoin de sommeil, tandis que les vieillards dont la vie se passe dans le repos, ne sont dominés par le besoin de sommeil que lorsqu'ils sont plus ou moins malades. L’homme exclusivement livré à des travaux intellectuels peut sans danger ravir plusieurs heures au sommeil. Chacun du reste doit étudier & cet égard ses propres besoins et n’accorder au sommeil que le temps réclamé par la nature pour la conservation de la santé. Les jardiniers maraîchers, qui dorment seulement quelques heures pendant la nuit, se relèvent en toute saison entre 3 et 4 h. du matin, s’en dédommagent à peine par 1 ou 2 h. de sommeil pendant la journée, et n’en jouissent pas moins dune santé vigoureuse. Quand l’homme s’est habitué à une durée déterminée de sommeil , s’il est accidentellement forcé de dormir un peu moins, il en est quitte pour un léger surcroît de fatigue qui n’a pas de conséquence fâcheuse, pourvu que, sous les autres rapports essentiels, il n’éprouve pas de privations; mais si, par inertie, il augmente sensiblement la durée du sommeil dont son tempérament a contracté l’habitude, les fonctions digestives sont troublées, et l’ensemble de la santé est sensiblement altéré.

Le besoin de sommeil est le même en toute saison, pour un climat donné. La nuit est le véritable temps du sommeil : les personnes qui ont la mauvaise habitude de se coucher fort tard ont beau rester au lit toute la matinée, ce sommeil n’est jamais aussi réparateur que celui de la nuit. Sous les climats tempérés , le sommeil pris au milieu de la journée, sans nécessité absolue, est toujours nuisible; il n’en est pas de même dans les pays méridionaux, à commencer par le midi de la France; dans ces contrées, la sieste ou méridienne y n’est pas un usage auquel il soit possible de se soustraire; c’est une véritable nécessité. Les vieillards et les enfants peuvent faire un léger