SOUF

tules, dont les rayons se replient et se ferment à l'approche de la pluie. La culture en est la même que celle des soucis ordinaires.

Soi'ci (Écon. rurale). Le Souci des champs irolt en grande abondance dans les champs et les vignes, surtout dans les terrains argileux. Tous les bestiaux en mangent , et il donne une saveur agréable au lait des vaches; mais souvent, par Son abondance, il nuit à la fertilité du sol. et Ton ne peut en purger la terre que par des binages répétés.

SOUDE ( Économie rurale). Les diverses plantes qui produisent la soude croissent naturellement sur le bord de la mer, particulièrement lo long de la Méditerranée. Rien ne serait plus facile que de les multiplier par la culture. Des labours et des engrais, un ensemencement fait en octobre et novembre, le plus souvent sans qu’il soit môme nécessaire de recouvrir la graine, des sarclages au printemps dès que les tiges ont de 0*,02 à 0",03 de diamètre, l'arrachage de ces tiges, au mois d’août; ce sont là tous les soins qu’exige leur culture. Quand les tiges arrachées sont saches, on creuse dans le champ une fosse ronde, s’élargissant vers le fond, sur laquelle on

friace une sorte de grillage en fer, et sur ce grilage on amoncelle les tiges, que l’on brûle ensuite en y mêlant un peu de paille ou de joncs secs. La combustion ne doit être ni trop lente, ni trop active; à mesure qu’elle a lieu, les tiges, en brûlant, éprouvent une sorte de fusion , et tombent au fond de la fosse, sous la forme d’une matière rouge. On agite une ou deux fois cette matière, et la fosse étant remplie, on recouvre le tout de terre , et on laisse refroidir pendant 10 ou 12 jours. Au bout de ce temps, on découvre la masse compacte qui s’est formée au fond de la fosse, et on la rompt à coups de maillet.

Soodb ( Écon . dom.). Voy. Lessive et Flanelle. Soude ( Ugisl .). Voy. Goémon.

SOUFFLÉS (Cuisine). Il y en a de bien des sortes, oui ne diffèrent pour ainsi dire entre elles que

Çar les divers ingrédients qu’on y fait entrer.

oici les deux ou trois recettes le plus habituellement mises en pratique.

Soufflé au rix. On épluche et on lave soigneusement 125 gr. de riz qu’on met sur le feu dans une casserole avec de l’eau froide, et, après quelques minutes d’ébullition, on l’égoutte sur un tamis, pour le verser dans un demi -litre de lait bouillant qu’on a laissé un peu réduire, et dans lequel on a fait infuser une petite gousse de vanille. Après avoir laissé cuire doucement le riz sur des cendres rouges pendant une demi-heure, on y ajoute 125 gr. de sucre en poudre, un morceau de beurre frais, une pincée de sel, en mélangeant le tout comme il faut, et, quand il a cuit encore pendant une demi-heure, qu’il est doux et moelleux, on le passe à l'étamine ou au tamis comme une purée. On ajoute 6 jaunes d’œufs à celte crème de riz, qui, après que lo mélange est bien opéré, doit avoir à peu près la consistance d’une crème pâtissière (Voy. cet article). Alors on fouette les 6 blancs d’œufs, de manière qu’ils soient bien pris sans être trop fermes, on les incorpore légèrement à la préparation, et on verse le tout, soit dans une casserole d’argent ou dans un plat qui n’ait rien à craindre du contact du feu, soit dans une croûte à soufflé ou croustade préparée et cuite d’avance. On met le soufflé dans le four, à une chaleur modérée, ou sous le four de campagne, et quand il est au point où il doit être servi , on le masque de sucre en poudre qu’on glar.e avec la pelle rougie au feu.

Soufflé d la férule de pommes de terre. On mélange ensemble dans une casserole 125 gr. de fécule de pommes de terre, GO'gr. de beurre frais,

] un zeste de citron bien finement haché , de manière à former une pâte qu’on délaye ensuite avec un demi-litre de lait convenablement sucré et assaisonné d'une pincée de sel. On met cette préparation sur un feu modéré, en la remuant sans cesse avec une spatule ou une cuiller de bois, et,

1 uand elle a jeté quelques bouillons, on la retire u feu pour la laisser un peu refroidir et y mêler 6 jaunes d’œufs. Ensuite on fouette les 6 blancs d’œufs, et. après les avoir incorporés à la préparation, on fait cuire le soufflé comme il a été dit pour le soufflé au riz. — C’est par le même procédé qu’on prépare le soufflé d ta fécule de farine de marrons.

Soufflé au chocolat. Il faut procéder de la même manière aue ci-dessus, en faisant fondre 5 ou 6 tablettes ae bon chocolat dans 2 ou 3 verres de lait bouillant, en y ajoutant au besoin une demi-cuillerée de fécule de pommes de terre, et en remuant le mélange avec une spatule ou une cuiller de bois, de manière à obtenir une pâte douce et molle.

Les procédés qui viennent d’être décrits peuvent s'appliquer généralement à toute espèce de soufflés. Le point essentiel est d'apporter le plus grand soin à la préparation qui ne doit être ni trop épaisse, ni trop claire. Dans le premier cas, les blancs d’œufs ne se mêleraient que difficilement avec la préparation qui les écraserait, et, dans le second cas, ils s’y mêleraient trop bien, et la préparation manquerait aussi de consistance pour être dressée sur le plat ou dans la croustade et être mise au four. On peut toujours remédier au premier inconvénient, en ajoutant 1 ou 2 œufs entiers, et, au second, en ajoutant un peu de fécule de pommes de terre.

SOUFRAGE de la vigne [Écon. rur.).Voy. Vigne.

Soufrage des vins ou Mutisme (Écon. domestiq.). Cette opération a pour objet de prévenir la fermentation acide des vins en les imprégnant de vapeurs sulfureuses obtenues par la combustion de mèches soufrées. La meilleure manière de préparer ces mèchet est de prendre tout simplement des bandes minces de toile ou de coton, larges de 0",04 environ et longues de 0*,16 à 0",20 et de les tremper dans du soufre fondu qui ne soit pas trop chaud. On trouve chez les marchands des mèches parfumées que l’on prépare en ajoutant au soufre des aromates tels que des poudres de girofle, de cannelle, de gingembre, de coriandre, d’iris de Florence, de fleur de thym, de lavande, (lo marjolaine, etc. ; on vend aussi des mèches À la violette dites de Strasbourg , qui ne diffèrent 'des mèches ordinaires que parce qu’elles sont couvertes de fleurs de violettes: mais toutes ces mèches, loin d’être préférables aux mèches simplement soufrées, ont l’inconvénient de produire en brûlant une odeur d’empyreume et do fumée, plus propre à nuire au vin qu’à le rendre plus agréable. — La combustion des mèches se fait en les suspendant à un fil de fer crochu de 0",20 à 0“,25 de long et qui passe à travers un boudon qui bouche le tonneau pendant l’opération. Il ne faut pas trop enfoncer ce bondon pendant le soufrage parce que l’air intérieur se dilatant beaucoup au moment de la combustion, le tonneau pourrait éclater. On évite ce danger en laissant à l’air dilaté une petite issue pour s’échapper.

L’effet du soutrage est de troubler d’alK>rd le vin et de lui donner une couleur désagréable, mais par le repos le vin ne tarde nas à s’éclaircir, j Comme cette opération a aussi l’inconvénient de I décolorer un peu les vins rouges, on a cherché à la remplacer par le moyen suivant : on jette au , fond du tonneau une petite quantité d’eau-de-\.e ■ chaude qu’on allume dans le tonneau avec un

SOUM