SOUP

cordon enflammé, ou, mieux encore, avant de la i jeter dans le tonneau. Il faut avoir soin de bou- I cher la bonde, le mieux possible, avec la main. Ce dernier procédé est bon pour les vins qui n’ont besoin d’ètreque très-peu soufrés; mais fl ne suffirait pas pour des vins qui auraient beaucoup de tendance à fermenter.

Dans plusieurs contrées on prépare un vin qu’on appelle muet, et que l’on emploie de préférence au soufrage. On foule et on presse promptement quelque paniers de raisins dont on met tout de suite le jus dans un tonneau . qu’on remplit d’abord au quart, et dans lequel on brûle plusieurs mèches, puis on agite bien le vin pour qu’il dissolve le gaz sulfureux qui s'est produit; après

uelque temps on ajoute de nouveau vin et on

rûle de nouvelles mèches; on continue ainsi jusqu’à ce que le tonneau soit plein : on obtient de cette manière du moût saturé de gaz sulfureux, et qui , par son mélange avec le vin , est bien propre à le muter. A l’aide de ce vin, on peut soufrer un tonneau presque plein, ce qu’on ne pourrait faire avec les mèches ordinaires, qu’en tirant préalablement du vin de dedans le tonneau; en outre, on est plus certain de soufrer plus ou moins fortement le vin selon qu’on le désire.

On peut encore soufrer le vin au moyen de sulfite de chaux en poudre. Pour cela, il suffit de jeter dans ce tonneau une certaine quantité de celte substance et de bien agiter avec un bâton.

SOUFRE ( Médecine , Hygiène, Connaissances pratiques). La médecine fait un grand usage du soufre et des préparations sulfureuses (acide sulfureux, sulfate de soude, etc.) dans un grand nombre de circonstances. Voy. Peau [Maladie de la] et Pastilles de Soufre.

On met un bâton de soufre dans l’eau destinée à la boisson des chiens, des chats, des oiseaux, etc. Voy. Désinfectants.

f Un moyen simple et facile d’éteindre le feu qui s’est manifesté dans le corps d’une cheminée, c’est de jeter sur le foyer une certaine quantité de soufre en poudre, et de fermer aussitôt l’ouverture inférieure de la cheminée.

Le soufre a la propriété de percer le fer chauffé à une haute température. On peut percer en quatorze secondes, avec un bâton ae soufre de 15 millimètres environ de diamètre, une lame de fer forgé, de 16 millimètres d’épaisseur, chauffée au rouge dans un feu de forge ordinaire. Le soufre fait dans le fer un trou parfaitement circulaire , et qui conserve exactement la forme du bâton employé, si ce n’est qu’il est plus régulier du côté de l entrée, — L’acier corroyé se perce plus promptement que le fer, et présente les mêmes phénomènes pour la régularité des trous; mais la fonte grise, décapée à froid et ensuite à chaud et chauffée presque au point où elle va se liquéfier, ne subit aucune altération de l’application du soufre à sa surface.

SOUI ou Soi (Cuisine). Voy. Coulis.

SOULIERS. Voy. Chaussures,.

SOUMISSION ( Législation ). Dans une adjudication administrative, une soumission ne peut être accueillie que si elle est de tout point conforme aux conditions du cahier des charges Elle doit être remise en séance publique et sous enveloppe 1 cachetée à l'autorité qui préside à l’adjudication. Elle doit être ouverte et lue à haute voix en pré- , sence de tous les soumissionnaires. — Si le cahier des charges défend le retrait d’aucune soumission avant que le ministre ait pu examiner les qualités des soumissionnaires, l’infraction à cette clause autorise le ministre à refuser son approbation et à prescrire une nouvelle adjudication. Voy. Adjudication, Enchère.

En matière de contributions, un contribuable,

afin d’éviter les frais de poursuites, peut contracter l’engagement de payer les droits, suppléments de droits, frais ou amendes dont il se reconnaît débiteur. On donne à cette offre le nom de soumission.

SOUPE (Cuisine). Foy. Potaoes.

Soupe grasse. Voy. Bouillon et Pot-au-feu.

Soupe à la bière. On fait bouillir I litre de bière avec 100 gr de sucre, et, après avoir ajouté à ce mélange à ou 5 jaunes d’oeuf bien délayés et 1 décilitre de crème aigre, on le passe à l'étamine, et on le verse dans la soupière sur des tranches de pain grillées. On peut encore préparer ce potage en faisant bouillir la bière avec le sucre, et en

ajoutant, au moment de le servir, une liaison e jaunes d’œufs et de lait bouillant dans lequel on aura fait infuser de la cannelle.

Soupe au lard. Une pièce de lard salé ou demisel, du poids d'un kilogr. suffit pour la quantité de soupe nécessaire à 8 personnes; la soupe est meilleure lorsqu’on ajoute au lard quelques morceaux de .petit salé, choisis parmi ceux dans lesquels il y a plus d’os que de chair. Le plus souvent la soupe au lard est accompagnée de choux coupés par tranches. Ces choux ne sont ajoutés à la soupe que comme les légumes au pot-au-feu, quand la viande est à moitié cuite, sans quoi ils se trouveraient réduits en purée. Les choux, bien égouttés au moment de tremper la soupe, sont ensuite servis avec le lard comme second plat. Quand la soupe n’est pas aux choux et au lard , on y joint seulement les mêmes légumes qu’au pot-au-feu, c.-à-d. des carottes, des navets, des poireaux , etc. La cuisson du lard doit être conduite à petit feu; elle ne doit pas durer moins de 4 heures. — Dans nos départements du centre, on donne improprement le nom de soupe au lard à une soupe aux choux ou aux navets cuits à grande eau avec un peu de sel. Au moment de tremper cette soupe, on fait frire dans la poêle quelques morceaux de lard salé , qu’on laisse roussir jusqu’à ce qu’ils soient plus qu’à demibrûlés; on verse la graisse dans la soupe aux légumes à laquelle die communique une saveur âcre, qui gratte fortement le gosier. C’est un genre de soupe auquel fl faut être habitué dès renfance pour le trouver bon.

Soupe dorée. Ce mets, malgré son nom, n’a aucun rapport avec une soupe ou un potage. On trempe «ans du lait chaud et légèrement sucré des tranches de pain régulièrement coupées et un peu épaisses. On les retire, quand elles sont suffisamment imbibées, et on les dépose sur un plat. Ensuite on les trempe dans des œufs battus comme pour une omelette, et on les fait frire de la même manière que des beignets, puis on les sert bien chaudes et saupoudrées de sucre. On peut ajouter un peu de fleurs d’oranger. Foy. Beignets de brioche.

SOUPER ( Hygiène , Savoir -titre). Le souper, comme repas "habituel du soir, et suivi presque immédiatement du coucher, est à peu près généralement abandonné en France, au moins dans les classes élevées et moyennes de la société. C’est une heureuse réforme. Il n'est point, en effet, d’une bonne hygiène de manger copieusement peu de temps avant de se coucher. Le sommeil, lorsque l'estomac est distendu par des aliments, est agité, troublé par des rêves, des cauchemars; le pouls B’accélère sous l’influence du travail de la digestion, la respiration est gênée et le sang sa porte vers la tête. Le repas du soir e»t particulièrement dangereux pour les individus replets, pléthoriques, prédisposés aux congestions et aux hémorragies cérébrales.

Les soupers, servis au milieu de la nuit, dans

sont

soür -

les grandes réunions, dans les bals, se composent de mets variés, chauds ou froids, et principalement de grosses pièces froides, telles que celles qui sont indiquées pour les ambigus et les buffets (Voy. Ambigu, Buffet). Un souper de bal n’admet rien de vulgaire; il ne doit v paraître que des pièces de choix : le jambon glacé , le saumon, la galantine de perdreaux truffés, l’aspic de volaille, la terrine ou le pété de foies gras, les hors-d’œuvro les plus délicats, les gâteaux les plus étoffés, les gelées aux fruits ou aux li-

âueurs, etc. Il serait assez difficile do formuler es menus , qui doivent nécessairement varier suivant le nombre des invités. Nous nous bornerons à donner quelques indications sur le choix à faire dans les diverses séries dos mets qui peuvent être servis dans un souper de bal.

Potages. Potage à la reine, à la Condé, au consommé de volaille, de riz à la bisque d’écrevisses, au lait d’amandes.

Relevés de poisson. Saumon au bleu ou à la régence, turbot à l'eau de sel, esturgeon au courtbouillon , truites à la génoise.

Grosses pièces. Jambon à la gelée, dinde en galantine , pain de gibier à la gelée , noix de bœuf glacée, pain de foies gras, faisans ou perdreaux â la Pétlgueux.

Grosses pièces de pâtisserie. Pâté de perdreaux aux truffés, pâté de volaille aux truffes, brioche à la crème, baba au vin de Madère, nougat aux pistaches, biscuit aux avelines, croquembouche au gros sucre.

Entrées froides. Mayonnaise de volaille , galantine de perdreaux à la gelée, chaud-froid de poulets, filets de bœuf â la gelée, noix de veau au beurre d’écrevisses, salmis froid de bécasses, salade de turbot aux laitues, aspic garni de blancs de volaille.

Entremets sucrés. Gelée d’ananas garnie de fruits, blanc-manger X la crème, suédoise de pommes, fromage Bavarois, gelée de framboises, pommes au riz.

Entremets de pâtisserie. Génoises, gâteaux renversés à la gelée de groseille, nougats, gâteaux de Pithiviers. choux à la royale, gâteaux aux amandes pralinées, gâteaux glacés aux pistaches, gaufres aux raisins de Corinthe.

SOURCE (Connaiss. pratiques ). Partout où il y a du sable, de la terre glaise, et où il pleut, il est possible et même facile do créer uno source , une fontaine artificielle qui donne do l'eau bonne à boire. Voici comment on procède : il faut choisir un terrain sablonneux, qui offre une légère pente: on y fait une tranchée de deux mètres de profondeur et de largeur; le fond doit en être rendu imperméable par un pavé, un macadamisage, ou simplement par une couche de terre glaise. A côté de cette tranchée, on en fait une autre semblable, et l’on rejette la terre pour combler la première; on y plante des arbres fruitiers, afin d’ombrager le terrain et d’arrêter les courants d’air qui tendraient â réabsorber la pluie. Dans la partie basse du terrain, on construit un mur avec uno issue au milieu, par laquelle coulera la source; en un mot, c’est le drainage d'un terrain sablonneux dont les eaux d'écoulement sont recueillies. On comprend combien il serait utile d’établir de pareilles fontaines artificielles dans les villages qui sont privés d’eau.

Source (Législation). Celui qui en a uno dans son fonds, peut en disposer comme il l’entend; aucun de ses voisins n’a le droit de rien réclamer à cet égard : il peut donc retenir les eaux de la source, les détourner, les vendre, les absorber pour lui seul, combler la source si elle lui est nuisible. De leur côté, les propriétaires des fonds su-

f»érieurs à celui où se trouve la source, peuvent aire des fouilles sur leurs héritages, sans que le propriétaire de la source ait le droit de se plaindre si ces fouilles avaient pour résultat de couper les voies souterraines qui ('alimentent, à moins qu’il ne soit prouvé en justice que les fouilles n’avaient été faites que dans l'intention de nuire au propriétaire de la source. Le droit de faire de pareilles fouille: pourrait être empêché par des contrats entre les propriétaires.

Le droit absolu de disposer de l’eau d’une source, peut être modifié : par une cession des eaux, en tout ou en partie, qu’aurait faite le propriétaire de la source; par la destination du père de famille, dans te cas où le fonds dans lequel ast la source aurait appartenu au même propriétaire que le fonds inférieur, et où, au moment de la vente, le fonds inférieur se trouverait arrosé par la source au moyen de travaux apparents; enfin, par la prescription, qui ne s’acquiert que par une jouissance publique, non interrompue pendant 30 ans, à partir du moment où le propriétaire du fonds inférieur a fait et terminé , sur le fonds supérieur, des ouvrages apparents destinés à faciliter la chute et le cours de l’eau dans sa propriété.

Le droit du propriétaire d’une source est encore limité par l’intérêt public; le propriétaire ne peut en changer le cours lorsqu’il fournit aux habitants d’une commune, village ou hameau, l’eau qui leur est nécessaire pour leur personne et leur ménage, non pour les besoins ae l’agriculture; mais si les habitants n’ont pas acqurs ou prescrit l’usage de la source, le propriétaire peut réclamer une indemnité, laquelle est réglée par expertise. C’est l’administration qui décide si une agglomération d’habitations forme un hameau. En aucun cas, le droit de réclamer le bénéfice de la loi n’appartient à un individu en particulier; il ne peut être exercé que parla communauté des habitants. Si le propriétaire de la source conteste que les eaux de cette source soient nécessaires aux habitants d’une commune voisine, ce sont les tribunaux qui apprécient si la nécessité existe. L’eau qui peut être réclamée n’est pas seulement celle qui est nécessaire à la personne et au ménage des habitants, mais celle qu’exigent les lavoirs communaux, los abreuvoirs pour les bestiaux, et au besoin, le service de nettoyage et d’arrosement de la voie publique. L’indemnité due par les habitants de la commune ou du hameau ne se règle pas, en faveur du propriétaire de la source, suivant le profit qui en est retiré, mais d’après le préjudice causé à ce propriétaire. Les actions relatives à la réclamation du droit des habitants sont exercées par le maire de la communo (C. Ttep., açt. 042, G43).

SOURDE (Chasse). Voy. Bécassine.

SOURDS. Voy. Surdité.

Sourds-muets i Législation , Assistance publique ). 1° Ces infortunés peuvent être élevés et instruits dans des établissements privés, spécialement destinés aux sourds-muets, et où l’instruction leur est donnée moyennant un prix de pension et à des conditions qu’on règle avec les chefs de ces maisons. Il existe, en outre, sous le nom d’/iufttution impériale des Sourds-muets , deux grands établissements publics , situés l’un à Paris (rue Saint- Jacques, 254), l’autre à Bordeaux, et soumis au régime général des établissements de bienfaisance. Les sourds-muets ne peuvent y être reçus avant 9 ans, ni après 15 ans. Toute demande en admission doit être accompagnée de l'acte de naissance de l’enfant, de son acte de baptême, de son certificat de première communion, d un certificat constatant le fait et les causes de son infirmité, d’un certificat attestant qu’il n'est atteint