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après l’apurement du compte et le payement du reliquat, ils n’ont de recours à exercer que contre les légataires , et ce recours se prescrit par trois ans (C. Nap., art. 802-81 1 ; C. de proc. civ., art. 986, 997). Voy. Acceptation socs bénéfice d’inventaihe.

Succession irrégulière. On ne considère pas les enfants naturels comme héritiers; mais ils ont des droits sur les biens de leurs père ou mère décédés. Voy . Enfants natcbels.

Lorsqu'une personne meurt sans laisser ni parents au degre successible, ni enfants naturels, les biens de sa succession appartiennent à Pépoux qui survit. A défaut de conjoint survivant, la succession est acquise à l'Etat. Le conjoint survivant est tenu , comme l’administration des domaines, do faire apposer les scellés et de faire faire inventaire, puis de demander l’envoi en possession des biens au tribunal dans le ressort duquel la succession est ouverte; le tribunal ne prononce qu’après trois publications et affiches de la demande. L'époux survivant doit faire emploi du mobilier, et donne caution suffisante pour en assurer la restitution, s’il se présente des héritiers du défunt, dans le délai de trois ans. En cas d’inexécution des formalités prescrites, la justice peut condamner à des dommages-intérêts envers les héritiers, s'il s’en présentait (C. Nap., art. 767-779).

Succession vacante. Une succession est réputée vacante , bien qu'elle puisse ne l’être pas en réalité, lorsque, apres l'expiration du délai de trois mois et quarante jours pour faire inventaire et délibérer, elle n'est réclamée par personne, ou que les héritiers connus y ont renoncé. Il y a lieu, dans ce cas, à la nomination d’un curateur. Cette nomination est faite par le tribunal civil dans l’arrondissement duquel la succession est ouverte, sur la demande des créanciers ou de toutes autres parties intéressées, ou sur la réquisition du ministère public. Dans les colonies, l’administration d’une succession vacante est confiée aui receveurs de l'enregistrement (Ordonn. du IG mars 1832). En pays étranger, l’administration do la succession d’un Français appartient au consul français, pourvu qu’aucun créancier français ne 6e présente (Décis. du min. de la justice, 1837). — La demande à fin de nomination de curateur s’introduit par requête présentée par un avoué : elle est répondue par le président du tribunal. Si plusieurs requêtes ont été présentées en même temps, et plusieurs curateurs nommés, le premier nommé est préféré. 11 n’est pas nécessaire

3ue le curateur accepte ses fonctions par acte ressé au greffe. Si la régie des domaines se présente pour recueillir la succession, le curateur doit lui en remettre l'administration provisoire. Il n’y a pas lieu à nommer un curateur lorsque la succession est réclamée par l’Etat.

Le curateur doit, avant toutes choses, faire constater l’état de la succession par un inventaire, à moins qu'il n'ait déjà eu lieu, et, dans ce cas, il suffirait de procéder à un recollement. Le curateur doit vendre les meubles et les immeubles en justice, et en verser le prix, ainsi que la numéraire qui se trouve dans la succession, à la caisse des consignations, pour la conservation des droits de oui il appartiendra. Il doit suivre, pour son moue d'administration, les dispositions prescrites pour Phéritier bénéficiaire; cependant 6a responsabilité est plus étendue : il est tenu d’une plus grande exactitude, même des fautes légères. Il a capacité pour répondre aux actions dirigées contre la succession et pour intenter toutes celles qui la concernent. Il ne peut transiger, ni compromettre. I.e curateur doit rendre compte aux receveurs des domaines, qui peuvent exiger un compte provisoire, toutes les fois qu’ils

ont un motif de croire que le curateur sc trouve détenteur de deniers provenant de la succession. Ils procèdent à la vérification et h la discussion de ce compte, et, en cas de reliquat à la charge du curateur, ils en poursuivent le recouvrement par voie de contrainte. Les comptes provisoires ne dispensent pas les curateurs de rendre leurs comptes définitifs aux créanciers et aux légataires de la succession (Décis. du min. des finances, ÏO sept. 1829).

Le curateur ne peut payer les dettes, ni faire des dépenses. Les dépenses ne peuvent être fartes , et les dettes pavées, qu’en vertu de jugements ou d’ordonnances des tribunaux, par le préposé à la caisse des consignations, sur les deniers provenant de la succession. Le curateur dort acquitter les droits de mutation sous peine de demeurer personnellement responsable d’un demi-droit en sus; il doit faire, dans les six mois, à compter de l’ouverture de la succession , an bureau de la situation des biens, la déclaration de la mutation; s'il n’avait été nommé que six mois après l’ouverture, il devrait faire cette déclaration dans les six mois de sa nomination (Cod. Nap., art. 811-815; Cod. de proc. civ., art 998-1003).

Succession des récoltes. Voy. Rotation.

SUCCIN. Voy. Ambre jaune.

SUCCURSALE (Religion , Législation). Les églises succursales ne diffèrent des paroisses que par le titre que porte le prêtre qui les dessert (Voy. Cubé et Desservant). Indépendantes comme les cures, elles peuvent avoir sous leur dépendance <les annexes et des chapelles. Voy. ces mots.

Il y a lieu d’établir autant dé succursales que l’exigent les besoins du culte. Elles peuvent être placées soit dans une commune entière, soit dans une section de commune. Elles ont leur circonscription spéciale et leur conseil de fabrique.

Lrautorisation expresse du gouvernement est nécessaire pour l’érection d’une succursale. Les pièces qui doivent accompagner la demande d’autorisation, sont les suivantes : un certificat du maire de la commune attestant qu’il existe une église et un presbytère en bon état à ta disposition du nouveau desservant; l’inventaire des objets nécessaires au culte; un tableau avec plan» désignant la circonscription proposée pour la nouvelle succursale, celle ae la paroisse dont on Veut la détacher, et la population totale de la paroisse et celle de la nouvelle circonscription; les distances à parcourir pour les fidèles qui se rendent à l’église paroissiale , etc.; l'avis au conseil municipal de la commune qui sollicite la succursale; les délibérations du conseil municipal de la commune, chef-lieu de la paroisse et du conseil de fabrique; l’avis de Pévêquc et celui du préfet. — Après Ifaccomplissement de ces formalités, l’autorisation est accordée, s’il y a lieu, par décret impérial, sur le rapport du ministre des cultes.

Succursales. Voy. Banque de France , Caisse d’épargne et Mont db piété.

SUCERRE (Chaste) Voy. Grive.

SUCRE ( Hygiène , Économie domest.). Le sucre est considéré comme un des aliments les plus propres à compléter et à améliorer les qualités digestives d'une foule de substances alimentaires. Ainsi il relève la saveur des substances fades et aqueuses, il adoucit l’Apreté ou l’acidité de plusieurs autres. « Sous ce point de vue. dit M. Payen, il serait à désirer, dans l’intérêt de la santé publique, que la consommation du sucre fût, en Fronce, beaucoup plus considérable qu’elle ne lest, surtout parmi les gens de la campagne, qui, généralement, en consomment très-peu et pourlesqud< cet aliment serait cependant le plus utile: car il rendrait plus agréables, plus salubres et plus fa-

suça

cries à conserver divers fruits dans lesquels l’acidité domine et qui contiennent d’ailleurs trop d’eau pour se garder longtemps sans altération. » Mais si l’usage modéré du sucre est très-utile comme faisant partie d’un bon régime alimentaire ,. l’abus peut en être fort nuisible : pris avec excès* le sucre émousse l'appétit, fatigue l’estomac, irrite les intestins , provoque réchauffement et quelquefois des inflammations. Il y a des enfants auxquels on laisse croquer du sucre à tous les moments de la

Journée: mangé de cette manière, le sucre altère ’émail des dents et les dispose à se gâter. C'est encore une habitude fâcheuse que de donner aux enfants des boissons sucrées à tous leurs repas.

Le sucre complètement blanc et épuré est identiquement le pareil, qu’il provienne de la betterave ou de la canne. Mais il n’en est pas de même pour les produits bruts obtenus du jus de la canne à sucre ou de celui de la betterave. Les cassonades, les sirops et les mélasses de cannes oui une odeur agréable avant quelque analogie avec celle du rhum; tandis que ces mômes produits bruts, donnés par le jus de betterave, conservent toujours une odeur désagréable plus ou moins prononcée. — Le sucre de bonne qualité doit être brillant, sonore lorsqu’on le frappe du revers du doigt, se casser net sans tomber en miettes, se dissoudre parfaitement dans l’eau sans en altérer la transparence. 11 doit de plus avoir un goût franc,, exempt de toute saveur étrangère. Lo sucre, désigné sous le nom de sucre royal de Hollande, est remarquable par sa dureté, sa transparence et sa belle cristallisation; c’est celui qu’on emploie de préférence pour l’eau sucrée et pour la préparation des sirops et des gelées-, il est toujours d’un prix un peu plus élevé que les autres qualités. Pour les usages ordinaires d’un ménage, le sucre blanc, un peu moins beau et moins cher que le précédent, mais soigneusement raffiné et vendu en pain de 7 à 8 kilogr. , convient très-bien. On peut, pour les usages delà cuisine, employer une qualité inférieure, ce qu’on appelle des lumps, pesant de 12 à 15 kilog. Ce sucre est à peu près au même prix que celui qui est plus blanc . mais il est plus économique, en ce sens, qu’à dose égale ti sucre plus que ce dernier. La cassonade blanche est le moins non de tous les sucres raffinés et même bruts, parce qu’elle est spécialement composée de sucres tombés, c.-à-d. de sucres qui ne se sont pas bien cristallisés ou qui ont vieilli dans les magasins. La cassonade jaune , de bonne qualité, sucre beaucoup, et, déplus, comme elle est toujours moins chère que le sucre raffiné, on peut l’employer avecavuntage pour quelques usages domestiques, principalement dans la cuisine.

Dans un ménage, il ne faut nas Taire une trop grande provision de sucre à la fuis : il ne se con serve bien que pendant un an tout au plus. Qu doit le tenir bien enveloppé et placé dans un lieu h l’abri de toute humidité et de toute odeur étrangère, qu’il contracterait facilement.

Pour casser le sucre , on se sert cfune petite masse de bois et d'un couteau destiné à cet usage; il faut avoir soin de le fendre toujours parallèlement ou perpendiculairement à la base, autrement les morceaux se fendraient de travers et il y aurait beaucoup de déchet. — Pour réduire le sucre en poudre, on le j»ile ou on le râpe; le dernier procédé est préférable. Ü vaut toujours mieux préparer chez soi le sucre en poudre que de l’ache ter tout préparé, parce que, dans ce dernier cas, il est quelquefois mélangé avec des substances étrangères.

Il n’est pas toujours facile de constater par des moyens pratiques les falsifications que le sucre a pu subir Les substances qui y sont mélangées

; le plus souven. 9ont le sucre de lait et la fécule ? voici les moyens indiqués par M. Payen pour reconnaître la présence ae ces substances. Ou verse sur le sucre réduit eu poudre deux fois et demi son poids ou son volume d'eau-de-vie ordinaire; en agitant pendant quelques minutes, on fait dissoudre la totalité du sucre, s’il ne contient aucune substance étrangère. Si tout n’est pas dissous, on laisse déposer le liquide,, on le lire au clair, pui9 on agite le dépût avec à peu prés son volume d’eau-de-vie , et on laisse déposer une seconde fois. Lo liquide clair étant alors décanté, on ajoute sur le dépôt trois fois environ son volume d’eau, et Ton agite pour faciliter la dissolur tion; si le sucre coutient du sucre de lait, il ne se dissoudra pas entièrement, à moins qu’ou n’ajoute une seconde fois autant d’eau, c.-à d. trois fois son volume. En tous cas, la dernière solution sera très-peu sucrée. Si le dépôt est de la fécule amylacée, ou même de la farine, il ne se dissoisdra nullement dans 3 fois, ni dans 6 fois son volume d’eau. Après avoir ajouté celte dernière quantité, on chauffe le mélange jusqu’à l'ébullition, en l’agitant, et dès lors il formera un empois plus ou moins consistant et très- facile à reconnaître à son aspect. Si. d'ailleurs, on le laisse refroidir, il deviendra ferme et conservera sa consistance de gelée, lors môme qu’on aura rempli le vase d’eau froide.

Sucre en poudre d la touille. On coupe en petits morceaux deux bâtons de vanille et on les pii*» dans un mortier de marbre. Ensuite on y ajoute 125 gr. de sucre en poudre et en pile de nouveau le mélange, jusqu’à ce que la vanille et le sucre soient intimement unis, c.-à-d. qu’on ne puisse plus distinguer T un de l’autre. — La meilleure manière de conserver ce sucqs pour qu’il ue perde pas son parfum y c’est de le meure dans un flacon muni d'un petit couvercle percé de petits trous, et, pardessus, d'un second couvercle qui le ferme nermétiquemenL Quand on veut en faire usage, on enlève ce dernier couvercle et on fait couler par les trous de l’autre couvercle, qui est fixé à demeure, la quantité de sucre dont on a besoin. On emploie ce sucre pour aromatiser une crème, un gâteau, nn fromage, une compote, au moment même où ces mets sont servis sur la table.

Sucre acidulé peur les boissons. Les sucs de certains fruits, tels que groseilles, cerises, framboises, oranges, citrons, mélanges avec ae l’eau et du sucre, donnent des boissons agréables et rafraîchissantes. On peut y suppléer par des sucres gcidulés, qui ont l’avantage de se conserver pendant toute Tannée, et de fournir en toute saison les boissons qu'uu n’obtient avec les sucs de fruits qu'au moment où ceux-ci sont en maturité. Voici comment on procède pour préparer les sucres acidulés. Pour les groseilles, par exemple, on les égrène, on les écrase, et, après avoir recueilli le suc ou le jus, ou le passe à la chausse et on le mêle avec quatre ou cinq fois son poids de sucre très-blanc et réduit en poudre. Avec ce mélange, on forme une pâte granuleuse qu’on fait dessécher peu à peu dans une étuve modérément chauffée, et qu on pulvérise ensuite pour la conserver dans des flacons de verre bien bouchés. Quand on veut en faire usage, on délaye dans un verre d’eau deux cuillerées à café de ce sucre acidulé, et Ton obtient une boisson aussi agréable que celle qui serait obtenue avec le suc de groseilles fraîchement cuedbes. On suit à peu près les mêmes procédés pour les cerises, les fraises, les framboises, les oranges ou les citrons. Seulement, pour les cerises, avant de les écraser, on a soin de retirer les noyaux; pour les oranges et les ctiions, on frotte un morceau de sucre sur

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les écorces de l’un ou l’autre de ces fruits, et l’on pi!e ce sucre pour l'ajouter au sucre pulvérisé qui aura été mêlé avec le jus des citrons ou des oranges. et qu’on fait dessécher comme il a été dit.

Clarification du sucre. On fouette deux blancs d’œufs et on les mouille en même temps avec deux litres d’eau environ, de manière à obtenir de l’eau blanche. On casse le sucre en morceaux, et, après y avoir mêlé la moitié de l'eau blanche, on faît bouillir; on enlève l’écume avec une écumoire en cuivre non étamé, on mouille de temps en temps le sirop avec le reste de l’eau blanche, en ayant soin d’enlever toujours l’écume, et, lorsqu’on voit que cette écume devient très- blanche , on donne au sirop le degré de cuisson qu’on veut obtenir.

Cuisson du sucre. Généralement, pour faire cuire le sucre ou faire le sirop de sucre, on met un demi-verre d’eau pour chaque demi-kilogr. de sucre. Le sucre doit être concassé en morceaux. Suivant l’emploi qu’on veut faire du sirop de sucre, on donne au sucre divers degrés de cuisson, désignés chacun par un nom particulier. Pour obtenir le sirop de sucre d la nappe, on le laisse cuire jusqu’à ce qu’il s’étende, après un tour de main, le long de l’écumoire, lorsqu’on La trempe et qu’on la retire aussitôt. En continuant de laisser cuire le sucre jusqu’au moment où, en trempant le doigt dans le sirop et l’appliquant sur le pouce pour l’en détacher aussitôt, on voit se former entre ce doigt et le pouce un petit filet qui se rompra tout d’abord et restera en gouttelette sur le doigt, on obtient la cuisson au lissé, qu’on distingue en petit lissé, si le filet est presque imperceptible, et en grand lissé, s’il s’étend beaucoup plus avant de se rompre. En continuant .dc laisser cuire le sirop jusqu'à ce que le filet nui se rompait tout à l’heure se maintienne de l’un à l’autre doigt sans se rompre, le sucre est au perlé , et au grand perlé, si le bouillon forme des espèces de perles rondes et élevées. Pour avoir le sirop au petit boulé ou au soufflé, on le laisse cuire jusqu’à ce que, en y plongeant l’écumoire et en soufflant dans les trous , tantôt d’un côté , tantôt de l’autre, après l’avoir retirée, il se forme des globules du côté opposé à celui par lequel on souffle. On continue de Laisser cuire le sirop; on y trempe l’écumoire, et, après l’avoir retirée, on souflîe dessus et on la secoue d’un revers de main. S’il s’en échappe de gros globules qui se tiennent ensemble et qui forment une espèce de filasse volante, on a obtenu le sirop au grand boulé ou à la plume. On continue la cuisson ; on mouille le bout du doigt dans l’eau fraîche , on le trempe vivement dans le sirop et on le plonge aussitôt dans l’eau; on en détache le sucre. Si le sucre se casse sans bruit en s’attachant aux dents, le sirop est cuit au cassé; il sera au petit cassé si, après quelques bouillons de plus, et la même opération étant renouvelée, le sucre se casse en produisant un petit bruit, bien que s’attachant encore aux dents; enfin, il sera au grand cassé si, en continuant le même mode d’essai, on voit que le sucre mis sous la dent se casse et craque nettement sans s’attacher. 11 faut alors retirer immédiatement le sirop du feu; car, encore quelques instants, il passerait à l’état de caramel ou se brûlerait.

Afin de ne pas être exposé à se brûler les doigts quand on les trempe dans le sirop bouillant et qu’on n’a pas une grande habitude de cette opération, on peut se servir du bout d’une cuiller de bois, dont on détache le sucre, après l’avoir plongée dans l’eau fraîche.

Sirop de sucre . Yoy. l’article ci-dessus et Sirop.

Sucres ( Législation ). Les fabriques et les raffineries de sucre sont rangées dans la catégorlb des établissements insalubres. Elles sont soumises à la surveillance permanente des agents de l'administration des douanes et des contributions indirectes.

La fabrication du sucre indigène et le raffinage du sucre sont réglementés par un grand nombre de lois, ordonnances et décrets qu’il importe au fabricant de connaître, et notamment par la loi du 31 mai 1846, l’ordonnance royale du 29 août 1846, les décrets du 27 mars et du l,r septembre 1852.

L’importation du sucre raffiné à l’étranger est prohibée.

Sucre brûlA (Cuisine). Voy. Caramel.

Sucre candi (Office). On fait dissoudre dans une petite quantité d’eau une certaine quantité de sucre raffiné , et on le met sur le feu pour qu'il se cuise

rqu’à consistance d’un sirop un peu épais. On verse alors dans une terrine ou dans un autre vase dont l'ouverture soit plus large que le fond, et on le dépose dans un lieu frais, à la cave, p. ex., où on le laisse au repos pendant 15 ou 20 jours : il se forme alors des cristaux qui ne sont autre chose que le sucre candi, et qu’on sépare de la liqueur qui est restée à l’état de sirop ; on les fait égoutter et on les conserve dans des vases de verre bien bouchés. Pour faciliter et augmenter la formation des cristaux, on dispose dans le vaso qui contient le sirop quelques fils ou quelques petits hâtons, mis parallèlement ou en croix, et sur lesquels le sucre candi vient se déposer. On peut, au lieu de sucre blanc, employer de la cassonade. Dans ce cas, il convient de clarifier le sirop avec des blancs d’œufs, en employant un blanc d'œuf pour 3 kilogr. de cassonade. On fait mousser le Diane d’œuf en le fouettant après y avoir ajouté un peu d'eau, et on le môle au sirop u’on fait bouillir. 11 se forme à la surface une cume chargée de toutes les impuretés que contient le sirop; on enlève cette écume à l’aide d’une écumoire, et on passe le sirop à travers une étoiïe de laine. Le sucre candi qu’on obtient avec la cassonade est plus coloré que celui qui est fourni par le sucre.

Sucre pilé (Office). On fait cyire au cassé une certaine quantité de sucre, p. ex. de 3 à 400 gr., en lui donnant toutefois un léger bouillon de plus, mais sans lui laisser prendre la moindre couleur. Pour procéder convenablement à cette cuisson, il faut mettre dans un poêlon le sucre cassé en petits morceaux et le mouiller avec 2 ou 3 décilitres d’eau froide pour le faire dissoudre hors du feu. Quand il est dissous, on y ajoute une pincée do crème de tartre, et on le met sur un feu vif, de manière qu’il se cuise en moins de temps possible. Au lieu ae crème de tartre, on peut employer quelques gouttes d’acide acétique, mais on n’ajoute celui-ci qu’au dernier moment, c.-à-d. lorsue le sucre est cuit. 11 faut avoir le soin, penant la cuisson, de maintenir toujours bien propres les parois du poêlon, en les lavant avec un pinceau humecté d’eau, afin que le sucre ne se forme pas en grains. Dès que le sucre est arrivé à son point de cuisson , on retire le poêlon du feu pour le tremper immédiatement dans l’eau glacée, jusqu'à moitié de la hauteur du sucre, et le retirer aussitôt. Alors on le place sur une petite plaque de tôle couverte d'une couche épaisse de cendre* chaudes, et on prend une partie du sucre qu’on dépose dans un autre petit poêlon, pour le laisser refroidir à point et le convertir en sucre filé de la manière suivante : de la main gauche on prend un couteau qu’on porte à la hauteur du cou et qu’on tient horizontalement, tandis que de la main droite on trempe dans le sucre une cuiller

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