SUÇA

qu’on élève à la hauteur de la tête, en tendant - et en irritant les intestins. Les parents doivent le bras en avant, et qu’on agite avec secousse surtout veiller avec la plus grande attention à no pour en faire tomber le sucre, dont les fils, se nas laisser les enfants se livrer à leur godt pour dirigeant de droite à gauche, viennent se grou- les sucreries : il n’est pas rare de voir des entants per à cheval sur la lame du couteau. Quand on a atteints «le maladies plus ou moins graves, pour une gerbe suffisante, on l’enlève, on en taille la avoir fait, à l’époque des étrennes, une trop base qui contient toujours des gouttes, et on l’é- i grande consommation de sucreries. Yoy. Bonbons. taie sur une table propre et parfaitement sèche. | Sucreries (Office). Nous nous bornerons à in- On procède de la meme manière pour le reste du diquer la préparation de quelques-unes des susucre. Le sucre filé en cordons plus ou moins creries, qui sont ordinairement servies dans les gros, se file sur marbre, sur plaque ou sur j desserts.

moule, d’après les procédés indiqués ci-dessus : I Fondants. On met dans un poêlon 400 gr. de suseulement il faut que la partie sur laquelle s’ap- | cre concassé, un quart de litre d’eau et un demipuient les cordohs soit légèrement huilée. — Les ; bâton de vanille. On place le poêlon sur un feu arsucres filés s’emploient pour la décoration de ; dent et on fait cuire le sucre au petit boulé, en pièces montées de dessert, telles que coupes, cor- | ayant le soin de laver fréquemment les parois du beiües, etc. ; on peut les colorer de diverses nuances ; poêlon pendant la cuisson, pour que le sucre ne au moyen de couleurs liquides et clarifiées, qui , grène pas. Quand il est cuit à point, on retire la ne sont ajoutées au sucre que quand il est cuit. vanille, et on le verse sur un marbre froid et par- Sucre d’orge (Office). On fan bouillir 600 gr. faitement propre. Dès qu’il est refroidi, on le trad’orge dans une suffisante quantité d'eau. On passe vaille à l’aide d’une espèce de houlette dont le bout cette décoction à travers un linge, et on y délaye est recourbé en forme de crochet plat, en déta- 1 kilogr. 500 gr. de sucre nu’on clarifie aussitôt chant peu à peu le sucre du marbre et ramenant avec un blanc d’œuf fouetté dans un peu d’eau, la masse au milieu, en le tirant et le refoulant Quand le sucre monte, qu’il est clair et limpide, avec la houlette. Après ce travail, continué penon le fait cuire à grand feu, jusqu’à ce qu’il dant 20 ou 25 minutes, le sucre doit être devenu soit arrivé au point qu’on appelle cassé (Vny. Su- mat et prêt à être employé. Alors on lui associe cre); il faut avoir soin d’éponger les bords de la diverses substances parfumées, orange, café, ebobassine. On verse le sucre sur une table de mar- colat, et on le moule sous toutes les formes. Ainsi bre, enduite d’une légère couche d’huile d’olives, pour les fondants à l’orange, on ajoute au sucre et, quand il est un peu refroidi, on le coupe en cuit, et préparé comme il est dit ci-dessus, soit le tablettes de 0*,20 à 0*.24 do longueur, qu’on reste d’une orange enlevé très-mince et un jus roule en forme de bâtonnets, ou bien qu’on di- d’orange, soit une certaine quantité d’essence d’ovise en petites tablettes. Si l’on veut donner au range. Pour les fondants au café, on mélange sucre d’orge une belle nuance jaune, on y ajoute, avec le sucre, cuit toujours au petit boulé, une

quand on le fait cuire, une légère décoction do infusion très-concentrée d’excellent café. Enfin,

safran passée à travers un linge. On peut aroma- pour les fondants au chocolat, on fait fondre du

tiser le sucre d’orge en ajoutant à Veau d’orge cacao broyé sans sucre, étendu peu à peu avec du

un peu d’essence de vanille, de la fleur d’oran- sirop jusqu’à ce qu’il ait la consistance du fondant ger, ou du zeste de citron. et qu’il soit bien lissé: on le mêle alors avec le su-

Sucre de pommes (Office). 11 faut extraire le suc cre et on roule ordinairement le mélange en forme d’une certaine quantité de pommes, en procédant de petites navettes ou de grosses olives. — On précornrae il est indiqué pour la gelée de pommes pare encore des fondants en incorporant dans le (l oi/, cet article)* Après avoir pesé ce suc, on fait sucre le suc filtré de divers fruits, tels que framcuire au cassé (Vny. Sucre) trois fois son poids \ boises, fraises, groseilles, ananas; on peut y de sucre, pour v verser ensuite le suc, qui forme i ajouter un peu de carmin pour les colorer, ainsi le quart du mélange, soit, p. ex., 750 gr. j Fleurs aoranger pralinées. On fait cuire au de sucre pour 250 gr. de suc. On remet le poêlon boulé 260 gr. de sucre et on y ajoute 250 gr. de sur le feu, en remuant toujours la préparation, ' fleurs d’oranger bien lavées et parfaitement égoutde crainte qu'elle ne s’attache, et, quand le sucre { tées; on donne un bouillon et on verse le mélange est cuit au grand cassé, on le verse sur un mar- i dans une terrine qu’on recouvre d’un rond de pabre huilé, et, pour terminer l’opération, on pro- pier. Le lendemain, on égoutte les fleurs en les

cède comme il a été dit pour le sucre d’orge. pressant légèrement, et on verse le sirop dans un

Sucre tors (Office). Ce bonbon n’est autre poêlon avoc. 60 gr. de sucre concassé qu’on fait

chose que du sucre cuit au cassé (Vby. Sucre), encore cuire aunoulé; on ajoute les fleurs, on

qu’on verse sur un marbre, préalablement huilé, donne «leux bouillons, et, après avoir retiré le

et qu’on travaille entre les mains, pour le rendre poêlon du feu, on remue peu à peu les fleurs, en brillant avant qu’il soit entièrement refroidi. Ce travaillant le sucre contre les parois du poêlon, sucre, quand il est fraîchement confectionné, puis on les verse sur un tamis où elles doivent s’emploie surtout pour orner les belles pièces de être étalées. Il faut ensuite les égoutter, les sécher dessert montées. Les diverses essences avec les- ! en les sautant dans du sucre en poudre un peu quelles on veut le parfumer, s’y amalgament par- ] chaud, et les conserver dans des boites garnies de faitement et s'y ajoutent après la cuisson. On peut j papier ou dans des bocaux, donner à ce bonbon toutes les formes désirables, j Bonbons à la liqueur. On met dans un poêlon soit en le roulant en spirales autour d’un petit [ 400 gr. de sucre avec un quart «le litre d’eau; on tube de fer-blanc, soit en le confectionnant dans j le fait cuire au cassé, et, au moment oiï on le rodes moules à caramel. 11 doit être conservé à l’a- tire du feu, on y ajoute une petite quantité de bri de toute humidité. rhum, de kirsch ou de toute autre liqueur; puis

SUCRERIES (Hygiène). Quand on n’en fait on le coule dans «les moules ayant la forme qu’on usage que rarement et en petite quantité, elles veut donner aux bonbons. Quand ceux-ci sont ne peuvent pas avoir une influence fâcheuse sur coulés, on les saupoudre d’amidon bien fin et on la santé. Mais l’abus des sucreries a presque tou- . les fait sécher à l’étuve pendant 12 ou 16 heures, jours de graves inconvénients. Non-seulement 11 ne reste plus ensuite qu’à les brosser et à les elles altèrent l’émail des dents et les disposent à la mettre au candi. Yoy. Camdi. carie, elles ont encore des effets plus pernicieux Conserves. Dans ce genre de sucreries ou de en émoussant l’appétit , en fatiguant l’estomac bonbons, on emploie principalement la pulpe de