TRUI

en rouelles d'une ligne d'épaisseur, et on les met , soit dans une sauce espagnole (Voy. Espagnole), ! soit dans une sauce allemande (Voy. Allemasiie)’

» laquelle on ajoute une petite pointe de citron et des croûtons de pain passés au beurre, taillés dans la forme et les dimensions des tranches de truffes.

Truffer d la cendre. On choisit des truffes bien rondes et autant que possible d'égale grosseur. Lorsqu elles ont été nettoyées avec soin, puis egoulL.es, on les assaisonne légèrement de poivre, de sel, d'une petite pincée de thvm et de laurier finement hachés . on les enveloppe séparément d une barde de lard, puis de quatre papiers placés un sur l'autre, toujours A l'opposé de la - jonction du dernier, afin que la truffe conserve son assaisonnement. On trempe légèrement chacune de ces papillotes dans l'eau fraîche, et on les met sous des cendres rouges, comme on ferait pour des pommes de terre ou des marrons: on les laisse cuire ainsi pendant une heure. On euleve alors les trois premiers papiers, et on sert les truffes avec leur dernière enveloppe, qui doit être propre et non atteinte par le feu.

TBCtEyn, 'maux domestiques). Voy. Cocnos.

Il faut écarter du régime des truies-portières \°"\cc ?UI Pcurrait les faire engraisser et leur donner de préférence les aliments qui produisent la chair musculaire, mais sans excès. Leurs repas doivent être tels qu’elles aient encore faim en finissant do manger; on prévient ainsi les accienlJvent ®u moment de la mise bas un nom',re d® truies trop grasses. Les fari- ”7, 0 7e' ! e p°!s et autres doivent être rem- '«to'^ns par du son. Les racines i„ , 7 ahn!e",ts lus plus convenables pen- ,n L:,7,atl0n d«U, truie- Après la mise lias, ™iif0.1,raire.' Tlanl* I* parturition a été nalu- 1» ei* 1,116 le,,pellls prennent autant de lait que ? “ère. P*»' ,e“r en fournir, il n'y a plus do danger A augmenter la ration : on fait alors alter-

«I le. eZ cu“ 8rossl^roment concassé avec le son et les pommes de terre

TR l'ITE ( P/che >. 1- Truite franche ou b Wie rhefTW.n 6,1 Jtacileme'lt reconnaissable aux la- ^vinnn ",i Tl5 nancs sonl Périmés, surtout aux 777 du dos. cl oui consistent en î ou 3 cerben CZ^ntnin,°A dominenI le rouge et lo S»;,?» P0|d? dépasse rarement 1 kilogr. — Cette truitc habite exclusivement certaines petites ranidés • 06„ru,sseau,It aux eaux vives, fraîches et ou'é é r..^ ,W p'ail ?u ra,lieu des cascades Uniii irTme In 56 Jnuan(: elle abonde sur- 4. la chule des eaux des moulins ei jusque dans es roues de leurs usines, dont elle fSn

nour ^,?rC« 7 coursiera- Puissamment armée fd de nei;.. l ,r 7proie' la truite se nourm’elïÆî S013?005’ dc mo"nquca et d’insectes d aime a aaisir au moment oû ils viennent tomterou se reposer A la .surface de l’eau: le ver

les nat'iesTéT00616 °U chaluuilla- 'es vérons ou /ère nan.d|ij ' “,n' lcs 'V'8 qu elle prénï'èreS fré8"enl&s par les trui-

nnlre.dd m 6“ '°Ul (“ï* 80,18 le nom d» J™'"*' on Peut les pécher s<dt au filet .

soit avec liiversos sortes de lignes. Avec la I gné

hamec'n" ^ gT ïcr 6t

narneç n n 7 ou 8, on a chance de la prendre

en péchant près du fond. La ligne A soutenir

LTOï'i'î’’ fargée d',,n «ros P'odîb

7"ll„U,,6,vUe Çt amorcée d un ver, d’une chaiésnluis 1 p6,l‘ P018?00- donne aussi do bons

H.t.Ü? .’ ?mai 1ua >es jeux laissés A l’eau penen nrrnnin» in|UI*i °n réussit encore parfaitement

maLds .r M" 6 onR du nva8e ou au mil'eu des massifs d herbes aquatiques, à quelques cenlimè-

THU1

très seulement sous l’eau , une ligne armée d’un gros ver ou d'une sauterelle, ne portant pas de Motte et lestée seulement d'un très-léger poids en plomb; dans cette ci cons’ance, l'attaque se révélé au moyen du tact et par un léger bouillonnement de Peau : à cette pèche, il faut ferrer lestement, car plus le poisson est près de la surface, plus il se montre défiant et rusé. C’est surtout avec la mouche artificielle et la ligne à anneaux et a moulinet que l'on récolte le plus de truites. I ar un temps favorable, lorsque les insectes natures tombent en abondance, lorsqu’on voit l’eau bouillonner de toutes parts, agitée par les bonds ae la truite qui gobe, si l’on sait han lement lancer son leurre au point précis où le poisson se tient en embuscade, on le voit à l’inst ant «’élnn-

■ ~ uu puiiii i»r cois ou ie poisson se

tient en embuscade, on le voit à l’instant s’élancer comme une fléché et saisir l’appât. C’est alors qu il faut être alerte et répondre par un mouvement rapide de la main à l’élan du poisson; si i on hésite seulement une demi-seconde, la truite détrompée a déjà rejeté l'insecte artificiel dont 1 apparence avait d’abord séduit scs regards. Pour les manœuvres à exécuter dans cette espèce de pêche, Voy. Mouche artificielle.

2“ Truite saumonée. Certaines rivières produisent soit exclusivement, soit concuremment avec la truite franche, une autre espèce de truite connue sous le nom de truite saumonée. Elle est beaucotm plus grosse que la truite ordinaire ; son poids s ék-ve souvent à 2 ou 3 kilogrammes et même au delà; sa queue en croissant est plus échancrée, sans taches, d’une couleur plus sombre, se rapprochant de celle du saumon; enfin, la chair de la truite saumonée prend à la cuisson cette teinte rosée qui est particulière au saumon Ce poisson a les mômes appétits que la truite ordinaire et se peene par L s mêmes moyens; seulement il faut avoir soin d employer des lignes plus fortes.

Truite (Pisciculture). La truite est un des poissons qui répondent le mieux aux sorns du pisciculteur. Seulement, s’il grandit rapidement dans toutes les eaux où il trouve une nourriture suffisante, il ne s’y reproduit pas avec la môme facilite. Il faut chaque année avoir recours à un nouvel ensemencement des viviers au moyen de la féconaation artificielle (Voy. ce mot). Pour obtenir des œufs en parfaite maturité et arriver à des résultats sérieux, il faut tâcher do pêcher les truites sur le lieu ou elles frayent; l’époque de leur ponte est on général d’octobre en février. — Lorsque les jeunes truites n’ont plus de vésicule ombilicale, on peut les mettre en liberté dans une rivière ou un ruisseau dont les eaui soient très- vives et trèslUDpidtt.

Pour essayer de multiplier les truites par la reproduction naturelle, il faut avoir à sa disposition un vivier construit tout exprès. Ce vivier, beaucoup plus long que large, sera soigneusement laoouré à la bêche ou lu pioche, à une profondeur oe 0",30 au moins, puis foulé fortement. Sur le . “ on pratiquera une rigole allant d’une extrémité à l’autre, large d’un mètre au plus sur 0™,15 de profondeur et coupée de distance en distance par de petites rigoles transversales. Les bords du vivier seront en talus et le fond offrira une pente légère depuis l’entrée de l’eau jusqu’à la sortie, un empoissonne ce vivier soit en se procurant, avant la saison du frai . des truites âgées de trois ans au moins, de manière à avoir dès le mois davril suivant de petites truites nouvellement écloses, soit en fécondant artificiellement des œufs comme il a été dit ci-dessus, ei en mettant les truites ai nsi obtenues dans le vivier aussitôt qu’elles ont absorbé leur i ésicule ombilicale. — Les truites âgées de 3 ans ont de 0-.20 à 0-,25 dc long. Si ion veut les faire grossir rapidement, il faut leur