TRUI — 1785 — TUBE

donner beaucoup à manger, car leur voracité s’accroît avec leur taille.

La truite ne peut pas être transportée vivante; il faut mettre dans un vivier à part les poissons destinés à la vente, afin de les livrer à l’acheteur au fur et à mesure des besoins. Si l'on tient à avoir du poisson de première qualité, il faut le pêcher du l,r juin à la mi-octobre; passé ce moment, les truites n’ont plus qu’une chair maigre et molle.

Thüitk {Cuisiné). C’est un poisson très-estimé pour l’excellence de sa chair. Une grande fraîcheur est la première qualité qu’on doit rechercher dans ce poisson et les signes qui 1a font reconnaître sont la vivacité de l’oeil, le brillant argenté des écailles, la couleur rosée des ouïes.

Il se corrompt d'autant plus facilement qu’il est plus délicat, et, pendant les chaleurs, surtout quand le temps est humide ou orageux, on doit le faire cuire aussitôt qu’il est nettoyé, sans attendre le moment de le servir.

Truite saumonée. Après avoir retiré les ouïes, on la vide par les ouïes, on enlève les écailles en la ratissant légèrement de la queue à la tète, on coupe les nageoires et le bout de la queue on lave le poisson et on le masque de sel blanc dessus et dessous. Deux heures après, on le lave dans plusieurs eaux, on 1 égoutte, on l’essuie, en ayant soin de maintenir la tête par quelques tours de ficelle, et on lo met dans une poissonnière contenant une mirepoix ( Voy. ce mot) mouillée d’une bouteille de vin blanc sec de bonne qualité. Dès que l’ébullition a lieu, on couvre la truite avec une large bande de papier fort et beurré, pour la faire cuire doucement pendant une heure et ensuite la laisser refrodir dans sa cuisson. Alors on l'égoutte sur la feuille de la poissonnière, et après avoir enlevé avec précaution la peau dessus et dessous, on la glace sur le côté oui est le mieux

{ia ré en employant une glace légère fie poisson à aquclle on aura ajouté du b urro d’anchois {Voy. cet article). De la feuille de la poissonnière on fait glisser la truite sur le plat garni d’une serviotte, on l'entoure d'une garniture de persil effeuillé, et on sert à part dans une saucière, soit une -auce mayonnaise (Voy. Mayonnaise), soit une sauce à la ravigotte. Voy. Ravigotte.

Ainsi préparée et cuite, une grosse truite peut être servie chaule ou froide, remplie intérieurement d’une farce de merlans ou d’autres poissons, et avec diverses garnitures plus ou moins riches, telles que laitances de carpes, foies de lottes, grosses écrevisses, truffes, quenelles de poisson, et aussi avec diverses sauces, telles que sauce à la financière ou à la génoise (Koy. Sauces). Elle peut recevoir aussi les mêmes préparations que le saumon. Voy. Saumon.

Truites en friture. Ce sont les petites truites qu’on apprête ainsi. Après qu’elles ont été nettoyées et vidées, on les met sur un plat de terre avec sel, poivre, thytn, laurier, persil . tranches d’oignons, jus de citron, et on les retourne assez souvent dans cet assaisonnement. Au moment de les faire cuire, on les égoutte pour les fariner légèrement, les tremper dans des œufs battus, les paner de mie de pain, et les plonger dans une friture vive- I ment échauffée. Quand elles sont fermes sous la pression du doigt et qu’elles paraissent croustillantes, on les retire pour les dresser sur le plat et les garnir de persil frit. On sert À part une sauce à la ravigotte hachée (Voy. Ravigotte) à laquelle on a outeraun peu de beurre d’anchois.

Truite* grillées. Après avoir nettoyé et vidé deux ou trois petites truites, et les avoir légèrement ciselées des deux côtés, on les laisse quel- j que temps dans un assaisonnement composé de 1

sel, poivre, oignons en rouelles, persil en branches , huile d olives. Au moment de les faire cuire . on les égoutte et on les met sur le gril bien frotté d'huile et placé sur des cendres rouges qu'il faut maintenir h la môme chaleur. Au bout de dix minutes ou d’un quart d’heure, on les retourne en appuyant un couvercle de casserole sur les truites et en les renversant dessus tout en maintenant le gril. On procède de la même manière pour les retirer du gril après dix minutes encore de cuisson et on les dresse sur le plat garni d’une maître d’hôtel froide. Voy. Maître d’hôtel.

Truite* en marinade. Il faut, après qu’elles ont été nettoyées et vidées, les mettre dans un plat de terre avec thym, laurier, persil, échalote émincée, sel, poivre, jus de citron, et les laisser s’imprégner de cet assaisonnement. Pendant ce temps on passe dans le beurre deux ou trois carottes coupées en tranches, un oignon et une gousse d'ail émincés, avec persil en branches, sel et poivre, et on mouille le tout d’une demibouteille de vin blanc pour laisser cuire cette marinade pendant une demi-heure. Alors on égoutte les truites en les pressant sur un linge blanc, et on les couche tout au long sur le ventre dans un plat à sauter, enduit de beurre frais. On passe la marinade et on la verse, à peine chaude, sur les truites. On met le plat à sauter sur un feu assez vif pour activer l’ébullition, puis on le couvre et on laisse cuire doucement avec feu dessus et dessous pendant un quart d’heure. On retire alors les truites pour les tenir chaudement à part, et on dégraisse le fond qu’il faut lier et travailler comme un velouté (Voy. ce mot). Quand cette sauce est suffisamment réduite, on y ajoute un ou deux jaunes d’œufs, une cuillerée à bouche de civette et de persil hachés et blanchis, et on la verse sur les truites qui auront été dressées sur le plat où elles doivent être servies.

TSIEN ( Monnaies ), monnaie do cuivre. Voy. Chine.

TUBÉREUSE (Horticulture). Cette plante bulbeuse donne en été des fleurs blanches lavées de rose, d’une odeur suave, mais forte et pénétrante que peu de personnes sont en état de supporter. Elle ne peut donc trouver place dans la jardinière d’appartement. On la cultive en plein air dans une terre franche et substantielle. La plantation doit se faire en mars, en pots de 0",20 à sur

couche, sous chAsss ou sous cloche. On couvre avec soin pendant les nuits froides, et on arrose fréquemment quand le temps se réchauffe; au milieu de la journée, on peut donner de l’air, s’il fait soleil. On n’enlève les cloches ou le chAssis que quand les derniers froids ont tout à fait cessé; on ne retire les pots de la couche qu’au moment où les boutons sont près de s'ouvrir : alors on les place A mi-soleil. — Outre l’espèce commune dont l’oignon est brun et allongé, il existe des variétés à Heurs semi-doubles ou doubles, solitaires ou réunies deux à deux, à oignons un peu plus arrondis. Sous le climat de Paris, la multiplication au moyen des caïeux ne réussit gu're que pour les variétés à fleurs doubles. La nlupart des jardiniers jettent les oignons après la fleur et ne se servent que d’oignons provenant du Midi.

La Tubéreuse bleue , ou Agananthe ombrllifère , se multiplie de semis en terre île bruyère, ou plutôt par la séparation des œilletons qui se montrent au D.as de la tige et qu'on replante tout de suite en pot rempli de terre franche légère. Cette plante demande peu d’eau, mais de l’air autant que U température le permet. On la laisse en pot deux ou trois ans pour avoir des œilletons : on peut cependant essayer de la mettre en pleine terre, mais avec la précaution de la couvrir de litière pendant

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l’hiver. Deux variétés sont recherchées des amateurs, la Tubéreuse bleue à petites feuilles et la Tubéreuse bleue rubanée.

TUE-CHIEN, Tue-loup. Foy. Aconit et COL- CHIQUE.

TUE -TEIGNES ( Économie rurale) De tous les procédés qui ont été proposés pour détruire l’alucite, le ciiarançon, et les autres insectes qui attaquent le blé, le plus efficace consiste dans l’emploi des tarares qui vannent, secouent le grain, et le projettent même avec une grande force contre des corps durs. Parmi les appareils de ce genre, on doit mentionner le tarare insecticide de M. Herpin et surtout le tue -teignes de M. Dovtre. Ce dernier appareil est disfvosé de manière que tous les grains sont également frappés et toutes les larves détruites. En outre, tout insecte vivant, quels que soient son espèce et son état, qui se trouve mêlé au blé. lorsque celui-ci passe au tue-teignes animé d'une vitesse suffisante, en sort infailliblement tué. Enfin l’action du tue-teignes remplit encore l'office d’un pelletage, mais d’un pelletage beaucoup plus énergique et plus efficace que celui qu’on peut attendre d’un travail à la main. En tenant compte, comme déduction, de ce pelletage que fojvération de la machine remplace avantageusement, on trouve que le quintal de blé coûte à passer au tue-teignes de 2 à 3 c.

La vitesse rotative qu’il faut donner 21 l’instrument a été réglée par l’expérience. Mie doit être de 700 à 800 mètres par minute pour le charançon et l’alucite, qui vivent à l’état de chenilles ou de larves dans l’intérieur même des grains de blé; pour la teigne , dont la chenille vit à l’extérieur, cette vitesse peut être réduite à G 00 mètres.

Le prix des tue-teignes varie de 3W à 700 fr., suivant leurs dimensions. Une machine moyenne de *3 à 400 fr. peut assainir complètement de 10 à 15 quintaux métriques de grains par heure avec trois ou quatre hommes seulement.

TUF (Agriculture). La nature du tuf varie suivant les éléments qui entrent dans sa composition. La plupart des cultivateurs croiraient nuire à la fertilité de leurs champs, s’ils attaquaient Ig tuf t>ar lu charrue, et en mêlaient quelque partie avec les couches de terre arable. Cette opinion est quelquefois fondée, mais souvent aussi telle est la nature du tuf qu’il peut devenir un amendement utile pour la couche de terre qui lui est superposée. C'est ce qui arrive quand, la terre élant argileuse, le tuf est de nature calcaire, ou quand il est de lu même nature que la terre elle-même; alors il est de l’intérêt «lu cultivateur d’attaquer peu à peu le tuf en labourant, afin «l’en mêler une partie avec la couche végétale. Ainsi , dans le rein ier cas, il améliore le sol par le mélange un utile amendement; et, dans le second, il rend la couche végétale plus profonde. Yoxj. Sous-

TUILES (Éeon domest.). Les tuiles anciennes provenant des démolitions . lorsqu’elles ne sont ni fendues ni écornées, sont aussi bonnes que les neuves; elles ont seul ment un aspect moins agréable. Iæs plus belles et les plus durables sont les tuiles ver nissees, revêtues d’un émail semblable A celui de la poterie fine; mais elles sont beaucoup plus chères que les autres. Dans le Nord et dans le Midi, les tuiles plates ne sont pas connues; on ne se sert que de tuiles creuses en forme de gouttières, munies d'un rebord qui s’emboîte dans la tuile voisine: ces tuiles portent le nom de pannes. Leur agencement donne aux toits la forme d’une série de rigoles, dans lesquelles 1 écoulement de l’eau des pluies est beaucoup plus rapide qu’il ne peut l’être sur des tuiles plates. Fou. Briques et Toiture.

TULIPE (Horticulture). Le genre tulipe est riche en espèces justement recherchées comme plantes d’ornement; la plus estimée est la Tulipe de Gessner, ou Tulipe d'amateur , dont on possède des collections composées «le plusieurs centaines «le variétés parfaitement distinctes. Pour qu’une tulipe ait une véritable valeur, il faut que sa tige droite et ferme soit de grosseur proportionnée à sa hauteur, ainsi qu’au volume ac sa fleur; que celle-ci , placée verticalement soit d’un cinauième plus longue que large : que le fond eu soit blanc, et que les divisions, étoffées et bien arrondies au sommet. olTrentau moins trois couleurs, parfaitement tranchées et très-vives.

La tulipe n’est pas sensible au froid. Plantée dans la première quinzaine de novembre, sous le climat de Paris, elle entre en végétation de trèsbonne heure au printemps. Les pluies froides, la grêle et la gelée, sans tuer les tulipes qui commencent à pousser, nuisent pourtant au développement ultérieur des boutons et à la beauté des Heurs. Les amateurs disposent autour de leurs planches de tulipes de légers bâtis en bois ou en fer peints en vert, sur lesquels on place des cadres de gros canevas, toute» les fois que le mauvais temps e*t à craindre. Pendant la floraison, cetie tente reste constamment en place. — La tulipe vient parfaitement dans un mélange de bonne terre douce de jardin et de terreau consommé. Le seul f récepte pratique d’une réelle importance à cet égard, c'est de laisser écouler un intervalle de trois ans au moins, avant de faire revenir une planche de tulipes à la place qu’elle a déjà occupée, à moins qu’on n’en renouvelle complètement la terre. A l’époque de la plantation, les bulbes ou oignons classés et étiquetés dans lestiroirs où ils été conservés, sont assortis par rang «le taille: on plante sur le devant ceux dont les hampes ou tiges florales sont les moins élevées; les couleurs sont assorties de manière à rendre l’ensemble le plus agréable possible, au moment de la floraison. Quana la fleur est passée, on laisse «ncore les oignons en terre jusque vers la fin de juin, maison a soin d’enlever immédiatement le fruit qui succède à la fleur, sans lui laisser le temps de mûrir, ce qui épuiserait les Oignons en pure perte. Si Pon en réserve quelquesuns pour servir de porte-graines, ils doivent rester en place jusqu’à la parfaite maturité des semences.

La tulipe peut être multipliée de semis; mais d’une part elle fait attendre 15 ou 20 ans sa première fleur; de l’autre, sur 2000 tulipes de semis il s’en trouve à peine une digne de prendre place dans les collections. La tulipe d’amateur ne se multiplie donc en général que par la séparation des jeunes oignons ou caïeux ( Yoy . Caïeux), toujours nombreux au pied des vieux oignons. Les caïeux se plantent séparément, en pépinière; à mesure qu’ils arrivent à leur perfection, ils servent à remplacer les anciens oignonsendommagés ou malades; les caïeux reproduisent toujours identiquement la forme et les nuances de la fleur de l’oignon dont ils ont été détachés. L’exposition du sud est est celle qui convient le mieux aux planches de tulipes d’amateur. Du reste, on ne saurait mieux foire que de renvoyer les amateurs «le tulipes au Bon jardinier y où l’on trouve les détails les plus circonstanciés sur la manière de cultiver les tulipes, notamment d’après la méthode Trinct.

Le genre tulipe contient, outre la tulipe d’amateur, plusieurs espèces ornementales recommandables à divers titres: les principales sont : 1° la Tulipe duc de Thott, de couleur rouge, bordée de jaune, odorante, facile à faire fleurir en hiver par la culture forcée; 2° la Tulipe turque, à pétales aigus, diversement colorés; 3° la Tulipe ail de

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