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et quelquefois de très -abondants produits. Les terres île varenne veulent être fumées souvent et à petites doses, avec des engrais un peu consommés. Les plantes enfouies comme fumuqps vertes leur conviennent spécialement; parmi ces plantes , le sarrasin et le lupin (Voy. ce mot) produisent le plus d’effet utile. Les varennes sont faciles à cultiver avec des charrues légères et de faibles attelages , mais le chiendent, l'avoine à chapelet. le brôme doux, les couvolvulus et différentes renouées, s'en emparent aisément, et il devient difficile d'extirper ces plantes.

Les varennes cultivées conviennent à l’élevage des moutons, et surtout & leur engraissement- Le parcage de ces derniers y est recommandable dans tous les cas , et particulièrement en couverture sur la céréale d’automne récemment semée.

VARICELLE ou Pktite vérole volante (Mcdecine domestique). Cette affection n’a qu’une ressemblance éîoignée avec la variole ou petite vérole proprement dite. Voici à quels signes on peut la reconnaître. La fièvre qui précède l’éruption n’est jamais accompagnée de frisson; elle dure sans interruption 12, 24, 3tî heures. Dès le pre micr jour de la fièvre, l'éruption parait, rouge d’aliord; puis les boutons blanchissent, s'affaissent et ae flétrissent en 48 b. au plus: leur forme et leur aspect n’ont avec ceux de la variole que des ressemblances éloignées; quiconque lésa observés une fois seulement, ne peut pas s’v tromper Le trois.ème jour de 1 éruption, les boulons disparaissent sans laisser après eux les taches rouges qui succèdent à l’éruption de la variole, et qui s’elTacent lentement, môme lorsqu'il ne reste pas do marques indélébiles après elles. Les marques de la variole dépendent de la nature même de l’éruption; si, lorsqu'ils commencent à sécher, les boutons qui causent alors des démangeaisons très- vives sont écorchés par le malade, il n’en doit être ni plus ni moins marqué j après la varicelle, au contraire, il ne reste jamais de marques, à moins qu'en cédant imprudemment au désir de se gratter, le malade n’ait changé les boutons à demi cicatrisés en véritables écorchures dont la cicatrice reste comme celle de toute autre écorchure accidentelle.

La varicelle est. comme la variole, pénible plus pour les adultes que pour les enfants qui en sont principalement attaqués au printemps; du reste, elle n’expose ni les uns nt les autres à aucun danger sérieux. Dès le début de l éruption, on soumet le malade à une diète légère et on lui donne des boissons acidulés. S’il y a constipation, on administre quelques lavements émollients ou de légers laxatifs. Voy. Variole.

VARICES (Médecine). Cette affection qui consiste dans la dilatation permanente des veines, se ma-’ nifeste surtout aux jambes. Quand les varices sont peu développées, elles ne gênent pas les mouvements, ne causent aucune douleur et sont rarement incommodes. Il n’en est pas rie môme quand elles sont considérables; c'est alors une infirmité quelquefois très grave. Les varices deviennent dans ce cas très-douloureuses et peuvent dégénérer en ulcères incurables. Le traitement des varices se réduit presque toujours à d^s palliai fs, et le seul moyen qu’on puisse leur opposer avec succès consiste dans la compression exercée au moven d'un bas lacé de coutil, de peau ou de caoutchouc, ou mieux, d’un bandage roulé dont l’application est, *1 est vrai, plus difficile, mais bien plus efficace, surtout quand la bande est en flanelle. Quant à un traitement actif et énergique, comme la ligature des veines, l’incision, la section, la cautérisation, l’acupuncture, etc., le mieux est de s’en

abstenir. Tous les moyens chirurgicaux sont trèsdouloureux, et sans procurer une guérison assurée, ils ont tous le grave inconvénient d’exposer à l'inflammation des veines, ou phlébite , maladie presque toujours mortelle.

Ulcères variqueux. Voy. Ulcères.

Varice articulaire (Art rétir.). On donne ce nom à une boursouflure qui survient au dedans du jarret, sur son articulation. Cette tumeur se manifeste souvent à la suite d’un ancien ellort de jarret. Le meilleur moyen de combattre ce mal, c’est de frotter la partie boursouflée avec de l’extrait de Saturne (eau blanche) pendant une huitaine de jours. Ce temps écoulé, si la varice n’est point guérie, on y applique des pointes de feu.

VARIOLE ou Petite vérole (Médecine). Cette affection inflammatoire consiste en une fièvre éruptive, contagieuse au plus haut degré, et contre laquelle il n’y a de préservatif certain que la vaccine (Voy. Vaccination). Il est très rare que le même individu eri soit attaqué deux fois dans sa vie : il y en a cependant quelques exemples. — La variole frappe plus souvent les enfants que les adultes; mais elle peut atteindre tout le monde, sans distinction de sexe ni d’âge; elle se manifeste également dans toutes les saisons; mois elle règne plus particulièrement au printemps et en été. On a remarqué que lorsqu’elle éclate dans une localité sous forme épidémique, elle se propage constamment dans la direction du vent.

La variole est toujours précédée d’un malaise pénible plus ou moins prolongé; lorsqu’elle règne dans un canton, ceux qui éprouvent ce malaise peuvent se considérer comme atteints; et il est prudent de se confier sans retard aux soins du médecin. Plus ce malaise est court, plus la maladie, dont il constitue ce qu’on nomme la période d'incubation, doit être grave et dangereuse; elle l’est toujours beaucoup plus pour les adultes que pour les enfants. La période a 'incubât ion est suivie d’une fièvre qui caractérise la véritable invasion de la maladie; l’éruption se montre habituellement quatre jours apres l’invasion, quelquefois un peu plus tôt, jamais plus tard; ces particularités sont utiles à connaître pour régler en conséquence les soins et les précautions dont on entoure les malades atteints de la variole. Quand la maladie suit son cours normal, sans complication avec désaffections d’une autre nature, la variole est discrète . c.-à-d. que les boutons de l’éruption sont distincts les uns des autres. C’est toujours aux mains et au visage qu’ils se montrent en plus grand nombre et en premier lieu. Les bouto is entrent en suppuration du deuxième au troisième jour après qu’ils ont commencé à se montrer. C’est alors que se manifesta assez souvent une ophthalmie consécutive qui prive pendant quelques jours le malade de l’usage de ses yeux, mais qui n’a pas habituellement de conséquences fâcheuses pour l'organe de la vue. Vers le milieu de l’éruption, il survient presque toujours une reprise de la fièvre, ce que les médecins nomment une fièvre secondaire, accompagnée d enflure aux lèvres et sur toute la face, une salivation très-abondante du sixième au septième jour de l’éruption est l’indice d’une terminaison favorable et prochaine; il faut éviter tout ce qui pourrait l’entraver. Les boulons se dessèchent complètement du onzième au douzième jour, et le malade entre immédiatement en convalescence. 11 en est autrement quand il survient des complications qui réclament toute l’attention du médecin. On doit s’attendre à des accidents de ce genre 1 rsque la variole au lieu d’être discrète est confluente , c. à d. quand les boutons d’abord distincts, finissent par se rejoindre et se confondre les uns dans les autres. Lis complications s'au-

•gle

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noncent par (1rs vomissements souvent accompagnés de convulsions cher, les jeunes enfants. Le malade est ensuite en proie à des accès de toux violente, indice d’un engorgement du poumon qui rend sa situation très-fâcheuse. — Comme on ne sait jamais , au début de la variole , si la marche en sera simple ou compliquée, c’est assumer une grave responsabilité que de traiter légèrement cette maladie, qui du reste, qu'elle soit grave ou bénigne, est toujours en dehors du domaine de la médecine domestique. Voici seulement quelques recommandations adressées aux personnes qui sont chargées de soigner les malades atteints delà variole.

Le malade sera tenu chaudement au lit; mais il faut bien se garder, comme on le fait trop souvent, de le surcharger de couvertures, et de tenir la chambre hermétiquement close : cette déplorable habitude & pour conséquence de favoriser des congestions souvent très-graves, soit vers le cerveau, soit vers le poumon. Le lit doit être à peine plus couvert que d’habitude, et les rideaux seront largement ouverts; la chambre, pendant l’hiver, sera chauffée & 18* tout au plus. L’air y sera fréquemment renouvelé, soit en ouvrant les fenêtres, s’il fait très-chaud, soit par la porte de la pièce voisine. La propreté est aussi nécessaire que le renouvellement de l’air. Une fois donc que l’éruption sera terminée, o;i changera le plus fréquemment possible le linge de corps et les draps do lit. S’il y a une transpiration abondante, il faut prendre quelques précautions particulières. « Alors, dit le docteur Beaugrand, tout étant bien fermé, on glisse des serviettes chaudes sur les épaules, sur le dos et sur le devant de la poitrine du malade, on enlève la chemise, on essuie soigneusement le corps et on passe une nouvelle chemise chauffée, puis on porte le malade dans un lit préparé à côté du sien et légèrement bassiné. »

Une des conséquences les plus fâcheuses et les plus redoutées de la variole, ce sont les cicatrices et les coutures qu elle laisse sur le visage de ceux qui en sont atteints. C’est au médecin seul à se prononcer sur le choix ou l'application des divers m j yen s imaginés pour prévenir la difformité des cicatrices. Tout ce que l’on peut recommander aux gardes-malades c’est d’ahsterger avec le plus grand soin la suppuration des pustules, surtout de celles dos paupières, de maintenir constamment libre l ouverture des narine* et d’ouvrir de bonne heure le- foyers de suppuration.

VARVA (Pos'es). Voy. Turquie d’Europe.

VASE {Agriculture). Voy. Boue, Curage, Tanoie, etc.

VASES SACRÉS. Voy. Sacriléoe.

VAUTRAIT iChnsse). Voy. Sanolier.

VEAU {Animaux domestiques). U y adeux manières d’élever les veaux. On peut les laisser teter leur mère ou les faire boire au baquet. La première méthode semble plus conforme aux lois de la nature; c’est en même temps cel e qui donne le moins de peine aux personnes chargées de cette surveillance; mais, d’un autre côté, la vache attachée à son nourrisson refuse quelquefois de s° laisser traire, l'éloignement de son petit l’agtte et souvent la rend malade, enfin, elle retourne moins promptement au taureau. Si la seconde méthode exige plus de soins, elle est aussi plus économique; on peut modifier insensiblement et à volonté la nourriture du jeune veau; on le sèvre sans accidents et sans qu’il y ait un arrêt dans sa croissance.

Pour faire boire le veau, on se sert d’un petit baquet de la contenance de 5 ou € litres, ou tout simplement d’un seau, dans lequel on ne met à la fois que peu de lait, jusqu’à ce que le veau

sache bien boire. Quelquefois il boit dès le premier jour ; le plus souvent son éducation dure plusieurs jours et demande une certaine patience. Un met dans la bouche du veau l’index ou le doigt du milieu de la main droite et on lui appuie la main gauche sur la tête de manière à lui plonger la bouche dans le lait. Ce lait doit être tiède et tel qu’il sort du pis de la vache; s’il se refroidit, il faut le faire légèrement chauffer. On ne donnera pas au veau nouveau-né le lait d'une vache qui a vêlé depuis longtemps : ce lait serait trop substantiel. C’est celui de sa mère qu’il faut lui donner dans les premiers temps, parce que ce lait, séreux et purgatif de sa nature, est !e seul qui soit parfaitement approprié à la faiblesse et aux besoins de l’estomac du jeune veau. Plus tard seulement, lorsqu’il auraprisde la force, on pourra sans inconvénient lui donner du lait provenant d’une vache étrangère. — Pendant les quinze premiers jours, on lui donne autant de lait qu'il en peut prendre, c.-à d. six litres environ par jour; pendant la seconde quinzaine, il en consomme 8 litres, ctà partird’un mois, 1 0 litres au moins. D’un mois à 6 semaines, on peut lui faire manger des œufs frais qu’on lui casse dan» la bouche et qu’on lui fait avaler tout entiers avec les coquilles. A défaut d’œufs frais, on lui prépare une bouillie légère de farine de froment ou de maïs délayée dans de l’eau tiède, du petit-lait ou du lait coupé avec de l’eau, ou bien une soupe faite avec du pain et du lait, auxquels on ajoute un jaune d’œuf; enfin, un peu plus tard, on fait cuire ensemble des raves, des pommes de terre ou des carottes, et on les broie ensuite avec de l’eau tiède et du lait, de manière à en faire une sorto de purée. Los veaux ainsi élevés pèsent à l’âge de 3 mois de 60 à 65 kilogr., tandis qu’à 6 semaines ils n’en pesaient que 40 ou 45. Voy. The DE FOIN.

Si l’on préfère laisser teter le veau, on le met, dès qu’il est né, devant sa mère, et au bout de deux heures environ, il est en état de se tenir sur ses jambes et de toter. Il faut surveiller la vache pendant qu'elle lèche son petit, parce qu’il arrive quelquefois, dans cette opération, qu’elle arrache le cordon ombilical et blesse mortellement le veau : on prévient cet accident en barliouillant de bouse le nombril du nouveau-né. Pour éviter que la mère ou une vache voisine ne marche sur lo veau ou ne l’écrase, on peut, après que le veau a été léché par sa mère et qu’il a teté une première fois, le placer dans une autre partie de l’étable, d'où on l’amène deux ou trois fois par jour à sa mère pour qu'il la telle. Il n’est point nécessaire, si le veau doit être élevé au baquet, qu’il soit léché par sa mere; mieux vaut l’éloigner d’elle immédiatement, sans même qu’elle le voie; on l’essuie avec soin, on lo sèche, et si la température est froide, on lui met une couverture. — Pendant les dix premiers jours, on laisse au veau tout le lait de sa mère, mais comme une bonne laitière a toujours pius de lait qu’il n’en faut pour son veau, on doit, chaque fois que celui-c» a teté, traire la vache à fond de peur quo la sécrétion du lait ne vienne à diminuer.

Parmi les veaux destinés à la boucherie, les uns y sont conduits dès l’âge d'un mois ou de six semaines, après avoir seulement teté leur mère ou n’avoir été nourris que de lait : ces veaux sont en chair, mais ils ne sont pas gras. Ceux qui sont engraissés jusqu’à l’Age de 2 ou 3 mois avec les soins qui ont été recommandé» ci-dessus, prennent de la graisse et une chair beaucoup plus fine. Tels sont les veaux de Pontoise ou veaux de lait si renommés sur les marchés. — On appelle gossclins les veaux mort-nés ou extraits du ven-

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fcrc de la vache par suite d'accidents. La viande en est nécessairement insalubre et les éleveurs ou traiteurs qui cherchent à en débiter sont sévèrement punis.

On ne doit choisir pour en Taire des élèves que les veaux les plus beaux; les premiers veaux d’une jeune vache, comme ceux d’une vieille vache, sont en général, trop faibles, et Ion doit

référer ceux dont elle devient mère de 4 à 10 ans.

faut aussi donner la préférence à ceux qui naissent dans le cours de l’hiver ou au commencement du printemps : les premiers trouvent, quand ils commencent à manger , une herbe tendre et succulente ; les seconds oui plus de force, quand vient l’hiver, pour braver les rigueurs du froid. — C’est de deux à trois mois que I on peut sevrer complètement le jeune veau. Jusque-là, on doit le nourrir à peu près comme il a été indiqué ci-dessus. 11 faut surtout les tenir proprement et à l’abri de l’humidité: il vaut mieux les tenir en liberté dans une étable à part que de les attacher. Changer souvent leur litière, les bouchonner tous les jours, les mettre souvent à l’air pendant l’été, ce sont là des soins qui contribuent beaucoup à leur santé. Quant au sevrage, il est très-importam qu’il ait lieu insensiblement; autrement, le veau privé brusquement de lait ne tarderait pas à délié ri r. On doit également s’imposer la loi de conduire les veaux avec douceur et de vivre avec eux familièrement. C’est le plus sûr moyen de les rendre pour l’avenir doux et obéissants. — L’àge le plus convenable pour la castration parait être celui de 18 mois à 2 ans. Voy. Castration ; Yoy. aussi Bœuf et Taureau.

Les veaux sont sujets à une diarrhée d’un caractère particulier qui les fait dépérir et à laquelle ils succombent assez souvent. Le premier remède est, si le veau lette encore, de lui faire teter une autre vache, ou de donner à la mère des aliments légers et rafraîchissants. Si le veau l»oit au baquet. on mêlera à son lait un peu de farine de blé torréfiée ou de la larme de graine de lin. On ut ensuite employer la magnésie ou la rhurbe à la dose de *20 gr. dans un demi-litre d’infusion de camomille ou de menthe poivrée. — La constipation se guérit par des lavements émollients, la diète. Te lait pur jxrnr toute nourriture. Si elle pers.sle , on peut employer le sel de dauber.

Veau (Cuisine). Le veau doit être âgé au moins de six semaines ou deux mois pour que sa chair ait acquis les bonnes qualités qui la font rechercher; elle est fine et devient blanche en cuisant. Le veau à chair foncée est beaucoup moins estimé. La cuisse de veau est la partie la plus essentielle dans le travail journalier de la cuisine, pour les braises, les jus, les sauces, les glaces et gelées de viande. Les morceaux qui paraissent avec le plus d’honneur sur la table sont Ja longe, le carré, la noix, le quasi, les ris, la tète, les noisettes tirées des éjiaules : la langue et la cervelle sont aussi fréquemment employées. Les t eaux de Pontoise sont réputés de première qualité et blancheur; ceux qui viennent des environs de Rouen et qu’on nomme veaux de rivière , ainsi que les veaux de Caen et de il onlargis . sont également renommés pour leur chair blanche et succulente.

La chair du veau est gélatineuse, tout à la fois nourrissante et rafraîchissante, et de facile digestion ; elle convient à tous les âges et à tous les tempéraments.

Yeau d la bourgeoise ou dans son jus. On emploie de préférence soit la partie du rognon, soit une rouelle du cuissot, qu’on passe dans le beurre sur le feu, en ayant soin de lui faire prendre une belle couleur. Ensuite on ajoute dans la casserole

où il est mis deux ou trois oignons, un bouquet garni, du poivre, du sel, un verre de bouillon ou de consommé, et on le fait cuire à petit feu pendant deux heures et demie ou trois heures, avec un peu de braise sur le couvercle de la casserole. On peut aussi ajouter quelques carottes ou quelques pommes de terre à demi-cuites, qui se glacent en cuisant tout à fait. Il faut ensuite dégraisser avec soin le fond de la cuisson.

Veau à la broche. Si l’on veut une grosse pièce , on prend de préférence la longe ( Yoy. ci -dessous). Pour une pièce moyenne , on choisit un carré à chair bien blanche, et. après l’avoir soigneusement paré, on le fait mariner pendant quelques heures dans un plat de terre avec sel, poivre, thym, laurier, oignons en tranches, huile d’olives. Quand le moment de le faire rôtir est venu , et qu’il est égoutté, on le met à la broche, enveloppé d’un papier grassement beurré, et on le laisse cuire environ une heure ou une heure un quart devant un feu modéré, en l’arrosant souvent pendant la cuisson. Quelques moments avant de retirer la pièce de la broche, on la débarrasse du papier beurré, pour qu’elle prenne une belle couleur dorée, et on la sert sur son jus ou avec une sauce à part, faite de ce iut. auquel on ajoute du sel, du poivre, une échalote finement hachée et un filet ae vinaigre.

Yeau en blanquette. On emploie habituellement les restes d'une pièce de veau rôtie. Il faut d’abord parer les morceaux en enlevant la peau colorée qui les recouvre, les couper en escalopes minces et de forme régulière, rondes ou ovales, puis les faire chauffer doucement dans une sauce blanquette qui aura été préparée d’avance . et à laquelle on peut ajouter des champignons ou des lames de truffes Vuy. Sauce blanquette.

Carré de reau. Voy. Veau a i.a proche.

Cervelles de veau. Il faut d’abord les éplucher avec soin, enlever les petits vaisseaux sanguins et les caillots de sang qui y sont attachés, et les laisser dégorger dans l’eau tiède. Ensuite on les fait cuire dans l’eau avec sel, poivre, vinaigre, oignons , laurier et persil. Une demi-heure de cuisson est suffisante. Alors on les égoutte pour les servir de différentes manières : au beurre noir , en faisant roussir dans la poele un morceau de beurre dans lequel on jette quelques branches de persil, et en versant le tout sur les cervelles avec un petit filet de vinaigra; à la poulette, en faisant chauffer les cervelles dans une sauce à U poulette (Voy. Sauce), et en ajoutant, si l’on veut, une garniture de champignons; à la «offre d/tôtel , à la sauce piquante, en employant l’une ou l’autre de ces sauces; enfin, en marina te. en procédant de la manière suivante : on coupe proprement les cervelles en cinq ou six morceaux, qu'on assaisonne de poivre, de sel et de vinaigre Après qu’elles ont été égouttées, puis passées dans une poêle à frire, on les met dans une friture qui ne soit pas trop chaude, et. on les sert couronnées d’un bouquet de persil frit.

Côtelettes de veau. On les sert le plus habituellement grillées au naturel ou panées, aux fines herbes, en papillotes, piquées et glacées avec diverses garnitures. — Côtelettes grillées. Après les avoir parées, on les trempe dans du beurra fondu et on les dépose sur un plat de terre; puis on les fait griller sur un feu doux, mais soutenu, de manière qu’elles prennent une belle couleur; on les retourne au bout d’un quart d’heure, et dix minutes après on peut les dresser en servant dessous un jus clair ou une sauce piquante. On procède de la même manière pour les côtelettes panées, en ayant l'attention de ne les paner qu'au moment de les mettre sur le gril. — Côte-

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tvlettes aux fines herbes. On les pare, on les assaisonne de poivre ei de sel, et on les met dans un plat à sauter ou dans une casserole avec un morceau de beurre pour les sauter dans ce beurre. Quand elles sont à moitié cuites, on y ajoute quelques fines herbes et des champignons hachés; on achève de les cuire et on les dresse en arrosant les fines herbes d’un jus de citron et d’une cuillerée de bouillon ou de jus. — Côtelettes en papillotes- On les prépare et on les fait cuire d’abord de la même manière que les côtelettes aux fines herbes; on les masque de chaque côté avec les fines herbes qui ont été réduites dans la sauce, on recouvre celles-ci d’une mince barde de lard, et alors, après avoir enveloppé les côtelettes chacune dans un papier huilé, qu'on plisse de manière que chaque nouveau pli recouvre le précédent, on les pose sur le gril, du côté opposé aux plis du papier, pour les faire griller doucement sur des cendres rouges, les retourner au bout de 10 minutes, et JO minutes après les servir à sec. — Côtelettes piquées glacées. 11 faut les parer avec beaucoup de soin, piquer de lard fin la noix de chacune d’elles, puis garnir le fond d’un plat ou d’une casserole avec les parures du veau, les débris des lardons, deux carottes et deux oignons émincés, placer les côtelettes par-dessus, les mouiller de lion consommé, et leur donner une heure de cuisson en les arrosant souvent. Vers la fin delà cuisson, on lesgiace en couvrant de braise rouge le couvercle du lat ou de la casserole, et, orsqu’elles sont de elle couleur, on les dresse en leur donnant pour garniture, soit de la chicorée, soit une purée d’oseille ou de céleri, soit un émincé de champignons, et, dans tous les cas, en y ajoutant le fond de la cuisson qui aura été clarifié et réduit. — Côtelettes à la milanaise. Après les avoir imbibées de beurre clarifié et légèrement panées de mie de pain, on les trempe dans des œufs battus et assaisonnés comme pour omelette, on les pane une seconde fois, en ayant soin d’appuyer fortement la mie de pain avec la lame d’un couteau, et on les met dans un plat à sauter avec du beurre clarifié, pour les faire cuire d’une belle couleur dorée. On les égoutte et on les dresse en y ajoutant un peu de glace de viande, ainsi que de la purée de tomates, et en servant dessous ou à part un macaroni préparé d’avance.

Épaule de r eau. On la se't habituellement farcie , et voici comment on procède. On la désosse et on enlève en môme temps une partie des chairs. On la pique intérieurement de petits lardons, en ayant soin de ne pas endommager la peau, et on l’assaisonne de poivre et de sel. Avec les chairs qu’on a retirées et une égale quantité (1e gras de lard, parfaitement hachées, assaisonnées do poivre, de sel, d’échalote et d'un peu de persil, et auxquelles on ajoute un œuf entier. et, si l’on veut, quelques filets de jambon et quelques lames de truffes, on prépare une farce dont on garnit l’épaule et qu’on maintient en cousant la peau par dessus. Alors on met l’épaule dans une hraisière avec carottes, oignons, bouquet garni : on la mouille de jus ou de bouillon, et on la laisse cuire doucement pendant trois heures. Si elle doit être servie chaude, il faut ôter les légumes, puis dégraisser et réduire la cuisson pour la verser sur l’épaule qui aura été dressée, et à laquelle on donnera seulement pour garniture les carottes proprement parées. Si l'épaule doit être servie froide comme une galantine, on l’enveloppe dans un linge pour la faire cuire, et on la laisse refroidir dans ce linge. On dégraisse la cuisson, à laquelle on aura ajouté un pied de veau pour donner plus de consistance à

la gelée, et on clarifie cette gelée avec deux blancs d’œufs, pour en décorer l'épaule quand celle-ci est dressée.

Foie de veau. 11 faut toujours le choisir d’un beau blond et faire attention qu’il ne soit pas ti quêté de blanc. Voici plusieuis manières de l’apprêter. — Foie (1 la broche. Après l’avoir piqué de gros lardons bien assaisonnés, on le fait mariner pendant cinq ou six heures, avec poivre, sel, thym, laurier, oignons émincés, persil eu branches, huile d’olives et jus de citron. On l’égoutte et on l’embroche sur un hfttelet par la partie non piquée, en passant à travers, s’il est nécessaire, quelques brochettes de bois, afin de bien l’assujettir sur la broche à laquelle on attache l’hfttelet par les deux bouts. On enveloppe le foie d’une feuille de papier grassement beurrée et maintenue au moyen de ficelle; on lui donne à peu près une heure et demie de cuisson. Quelques moments avant de débrocher, on enlève le papier qui l'enveloppe pour lui faire prendre couleur, et on le sert sur une sauce piquante (Voy. cet article!. — Foie à l'étonffade. On le pique de gros lardons assaisonnés de persil finement haché, de poivre et d’un peu de sel; puis, après l’avoir ficelé, on le met dans une casserole foncée de débris de lard et de veau, en y ajoutant deux carottes. trois oignons dont un piqué de deux clous de girofle, un bouquet garni , un demi-verre de bouillon, autant de vin blanc et un petit verre d’eau-de-vie. On couvre la casserole et on laisse cuire à petit feu pendant trois heures. Alors on égoutte le foie, et on le dresse pour le garnir de petite carottes et d’oignons glacés, et saucer le tout avec le fond de la cuisson, qui aura été dégraissée et réduite. — Foie à l'italienne. 11 faut i’éroincer, sur son travers, en fines tranches, en donnant à chacune d’elles la forme d’un gros filet de poulet. On met tous ces morceaux dans un plat à sauter foncé de beurre clarifié, on les assaisonne de poivre et de sel et on les saute des deux côtés sur un bon feu , jusqu’à ce qu’ils soient fermes au toucher. Alors on égoutte le beurre , pour ajouter une quantité suffisante de sauce italienne (Voy. cet article), qu’on finit avec un morceau de beurre frais et le jus d’un citron. A défaut de sauce italienne, voici comment on procède : quand le foie a été sauté dans le beurre et assaisonné, on y ajoute quelques fines herbes et champignons hachés, une cuillerée à bouche de farine qu’on mouille d’un verre de vin blanc, et on laisse, non pas bouillir, mais seulement frémir cette sauce qu’on finit avec un peu de glace de viande et de be irre frais. — Foie d la poêle. On fait fondre un bon morceau de beurre dans la poêle, et. dès qu’il est devenu blond , on y passe quatre gros oignons émincés en tranchés ou en dés très fins. Lorsque ceux-ci commencent à prendre couleur, on y ajoute le foie émincé en tranches, comme il est dit pour le foie à l’italienne, on le saute avec les oignons, et une fois qu’il est cuit, on le saupoudre d’une cuillerée à bouche de farine, pour le mouiller, soit d’un verre do vin blanc, soit d’un peu de bouillon et d’un filet de vinaigre, bien lier cette sauce sans la laisser bouillir et servir le tout aussi chaud que possible.

Fraise de r eau. Il faut la choisir blanche et grasse, la laver dans plusieurs eaux, puis la blanchir en la passant d abord à l’eau liouillante pendant 10 minutes et ensuite à Peau froide. Quand elle a été bien parée, on la fait cuire dans un blanc, ou, tout simplement, on met dans la casserole une cuillerée à bouche de farine, un demi-verre de vinaigre, du sel, deux oignons dont un piqué de deux clous de girofle et un bou-

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quet garni. Dans l’un comme dans l'autre cas, on donne au moins deux heures de cuisson, et l'on sert la fraise très chaude avec une sauce à part , composée de vinaigre bouilli, d’échalotes hachées, de sel, de mignonnette. et dans laquelle on jette, au dernier moment, une cuillerée à bouche de persil et de civette finement hachés.—On peut encore préparer la fraise de veau en friture, en blanquette, en fricassée de poulet avec un jus de citron.

Langue île r eau. On la prépare de la môme manière que la langue de bœuf. Vny. Bœuf.

Longe ci*> venu. C’est une grosse pièce qui peut être servie comme rôti. Après en avoir retiré la graisse et les rognons, et 1 avoir parée avec soin , on la fixe solidement sur la broche au moyen d’un grand et fort hât*let et de ficelle: on l'enveloppe «le bardes de lard et de deux ou trois papiers beurrés maintenus avec de la ficelle, et on la laisse cuire pendant 3 h., en l’arrosant de temps en temps avec la graisse de la lèchefrite, qui doit être pure et sans jus. Dix minutes avant de servir, on la déballe pour lui faire prendre un peu plus de couleur, et on la dresse sur un jus clair.

Noisettes de reau. l a noisette, qu’il ne faut pas confondre avec la noix de veau, est une partie grasse de forme oblongue qui se trouve dans l’épaule du veau : au milieu de celte partie grasse se trouve un morceau de chair de la grosseur d’une noix ordinaire et d’une extrême délicatess?. Quand on s’est procuré un certain nombre de ces noisettes, une douzaine, p. ex., on les fait dégorger dans I>au tiède, puis blanchir à l’eau bouillante; ensuite on les rafraîchit, et, lorsqu’elles sont à moitié refroidies, on les éponge avec so n dans un linge et on les met en presse. Pendant ce temps, on passe au beurre d’une couleur blonde deux ou trois carottes et autant d’oignons émincés. avec thym, laurier, persil, deux clous de girolle : on mouille le tout d’un verre de vin blanc sec et d une même quantité de consommé, et, quand cette mirepoix e^t réduite de moitié, on la dégraisse et or. la pas<o. Alors on met les noisettes dans un plat à sauter qu'on a beurré, et on y ajoute la mirepoix pour les laisser cuire doucement pendant I heure avec feu dessus et dessous, en avant soin de les retourner assez souvent, pour qu’elles se cuisent et se colorent uniformément. On peut leur donner pour garniture une purée de chicorée ou une macédoine de légumes.

Noix de reau. I a manière la plus on I inaire de la préparer et de la faire cuire est indiquée à l'article Fricandeau. Mais outre la recette décrite dans cet article, il y en a encore quelques-unes narrai lesquelles la suivante n'est pas la moins bonne. — Après avoir paré une noix de veau, et l’avoir piquée do lard lin, ou mieux, de maigre de jambon, on la fait cuire pendant une heure avec une poignée de persd finement haché, deux ou trois échalotes et des champignons hachés aussi très-finement, qu’on a d’aliord passés au beurre, et en mouillant le tout d’un verre de vin blanc sec, et mieux, de vin de Madère. On laisse refroid r la noix sur un plat avec ses fines herbes, pour l'envelopper ensuite, toujours avec ses fines herbes, dans quatre feuill s de papier fort et bien beurré, en ayant soin de placer chaque feuille successivement dans un sens inverse, et de replier chaque fois les angles du papier. On maintient les papiers au moyen d’une ficelle, on pose la noix ainsi enveloppée sur une feuille d’office et on la met dans le four ou sous le four de campagne pour la laisser cuire pendant 1 h. et demie. Au moment de servir, on la débarrasse de la ficelle et du papier , et on la dresse sur le plat, garnie d’une sauce à la financière. Voy. cet article.

I Oreilles de reau. Après qu’elles ont été blan ! chies et rafraîchies, on les égoutte et on les pare : on les flambe légèrement, on les saute dans «lu beurre fondu et le jus d'un citron, et on les fait cuire pendant 2 h. en les mouillant d’une mirepoix {Voy. Mirepoix). On les dresse avec une sauce ravigotte ou une sauce tomate. On peut aussi les garnir intérieurement d’une farce composée de mie de pain, de champignons et de fines herbes et les saucer d'une sauce italienne (Voy. cet article). Pour les servir en marinade, on les coupe en morceaux, après qu’elles ont été cuites comme il est dit ci-dessus, et on les laisse pendant 2 ou 3 h. dans une marinade cuite composée d’une carotte et d’un oignon émincés, de persil en branches, de thym, de laurier, d’une gousse d'ail, de deux clous de girolle, le tout passé au beurre, avec sel, poivre et vinaigre. Au moment de servir, on égoutte les oreilles qui ont été tenues chaudement dans cette marinade, on les trempe dans une pâte à frire, et on les fait frire do belle couleur pour les dresser couronnées de persil frit.

Pieds de veau. On les traite habituellement comme la tête de veau {Voy. cet article). Mais si l’on veut utiliser la cuisson pour de la gelée de viande, on doit les faire cuire tout simplement à l’eau avec un peu de sel, un oignon et une carotte émincés. Il faut d’abord les fendre en deux, après avoir retiré les gros os, et ne mettre d’eau (pie ce qui est nécessaire pour les couvrir, afin que la cuisson soit plus gélatineuse. Quand ils sont cuits de l’une ou de l’autre manière, on les sert, soit au naturel , avec échalotes et persil hachés, poivre, sel, huile et vinaigre, soit à la jxuilctle, avec une sauce de ce nom , soit en marinade ou en fnture, coupés en morceaux, mari nés, trempés dans une pâte à frire, frits de belle couleur et dressés avec persil frit par-dessus.

Poitrine de t enu. La meilleure manière de la préparer, quand elle est servie entière, c’est de la farcir et de la braiser. On prépare une farce avec de la mie de [tain réduite en panade, de la graisse de veau finement hachée, quelques fines herbes, un oignon haché et blanchi, des parures de champignons, le tout pilé au mortier; on assaisonne de poivre et de sel, et on ajoute deux ou trois œufs entiers et un petit verre d’eau-de-vie. Cela fait, on lève, sans la séparer, la chair qui couvre les os de la poitrine, et,, après avoir introduit la farce, on remet la chair en place, et on ficelle la poitrine de manièreque la farce ne puisse s’échapper. Alors on la couche dans une hraisière avec quelques carottes et oignons, un bouquet garni, on la mouille de bouillon en suffisante quantité, et on la laisse cuire pendant deux OU trois heures, d’abord vivement, puis plus doucement; il faut l’arroser souvent, et maintenir bon feu sur le couvercle de la hraisière. Quand elle est cuite à point, on l’égoutte et on la sert avec le fond de la cuisson qui aura été soigneusement dégraissé.

La poitrine est encore très-bien einployéo pour préparer un ragoût de veau, soit ou roux, soit au blanc. Pour le ragoût au roux, on coupe la poitrine en morceaux carrés de deux doigts d’épaisseur, et, après avoir passé ces morceaux dans un roux fait avec un morceau de beurre et deux cuillerées de farine, on les mouille de houilhm ou d’eau chaude, en les assaisonnant de poivre, île sel, d’un bouquet garni et d’un oignon piqué de deux clous de girofle. .Vers la fin de la cuisson, on peut ajouter au ragoût une garniture de petites pommes de terre, ou de champignons, ou de petits pois, ces légumes ayant d’abord été cuits à part; ensuite on dégraisse laigiisson, et ou dresse le ragoût avec sa garniture. — Pour le ragoùUiu blanc,

VEAU