VELO

on coupe aussi la poitrine en morceaux qu’on met dans une casserole a\ec de l'eau en suffisante quantité, carottes, oignons, thym, laurier, gousse d'ail, persil, sel et poivre, Quand ils sont blanchis, on les égoutte et un les fut cuire dans un roux blanc (l'or/, cet article) qu’on lie avec lo fond qui a servi à les blanchir. Vers la fin de la cuisson, on y ajoute une garniture du petits oignons cuits à part; puis, le ragoût étant dressé, ou y verse la sauce qui aura ôté dégraissée et liée avec deux jaunes d œufs.

Hit de v eau. Voy. Ris.

Tendrons de ic nu. Après avoir levé les tendrons d’une poitrine de veau, on les fait dégorger dans l’eau tiède pendant une heure, puis quand ils ont été blanchis et rafraîchis, un les égoutte pour les mettre en presse. Lorsqu'ils sont refroidis, on lus coupe en escalopes de l’épaisseur d'un doigt et de la grandeur d’une pièce do cinq francs: on les range dans une casserole dont le fond a été d’abord garni do bardes de lard, et ou les couvre de tranches «le carottes et d’oignons, en y ajoutant une fouille de laurier, du thym et du persil en branches. On les mouille avec du jus ou du bouillon, et on les laisse cuire sur uu feu doux pendant doux heures et demie ou trois heures. Du reste, on reconnaît qu’ils soQt cuits à point, lorsque la lardoire entre facilement dans les viandes. Alors on les dresse sur le plat pour les couvrir avec le fond de la cuisson qui aura été dégraissé et passé au tamis. Cuits de cette façon, les tendrons de veau peuvent être servis avec différentes garnitures telles que laitues braisées, pointes d'asperges, petits pois, macédoine de légumes, purée d’oseille ou de chicorée, et aussi avec diverses sauces, principalement la sauce tomate et la sauce Soubiso, et alors ils preuneul le noui de la garniture ou de la sauce qui les accompagne, la recette pour les préparer cl les faire cuire étant toujours la même. — Pour les tendrons d la poulette, le procédé est différent. Après qu’on les a fait dégorger, qu'ils ont été blanchis et taillés comm<> il a été déjà dit, on les met dans une casserole avec un oignon piqué de deux clous de girofle, un bouquet garni , un peu de sel, et une quantité d’eau suffisante pour qu’ils on soient bien couverts. Uu les fait cuire ainsi pendant deux heures, en ayant soin d'enlever l’écume qui vient à la surface pendant la cuisson. Alors on retire les tendrons de la casserole, et on passe au tamis le fond de la cuisson. On met dans la casserole un morcoau do beurre et uiie cuillerée à bouche de farine. Quand celle-ci est bien chaude, on la mouille avec le fond de la cuissou, en la délayant avec précaution de manière qu’il ne se forme pas de grumeaux. On remet les tendrons dans la casserole pour les laisser bouillir un quart u’heurc, et les hcr avec deux ou trois jaunes d’œufs au moment de les servir.

Les tendrons sont encore assez souvent préparés en marinade. Pour cela, on les fait cuire d'abord comme il est dit ci-dessus, et ensuite on en achève la cuisson pendant un quart d'heure, non nas dans uu blauc, mois dans une marinade cuite, il faut alors les égoutter, les tremper dans une pâte à frire, les plonger dans une friture modérément chaude, et les dresser couronnés de persil frit.

Tête de veau au naturel. Après l’avoir choisie aussi blanche que possible, il faull’échauder, puis la désosser à peu près jusqu’à ü“,05 ou 0“,0o du mufle et des mâchoires, ce qui se fait en coupant [a peau au milieu, de haut en bas, et en glissant le couteau sous la peau, de manière à découvrir alternativement les deqx côtés et à isoler des chairs les os qu’on peut alors facilement enlever.

On la laisse dégorger dans l’eau fraîche pendant douze heures au moins en hiver et six heures en été. Ou la fait blanchir en lui donnant dix minutes d'ébullition, et, après l'avoir rafraîchie, on l'essuie, on la frotte avec du jus de citron, et on la met dans une casserole contenant une poignée do farine, quelques morceaux de lard, deux carottes et deux oignons, deux clous de girolle, du sel, du poivre en grains. Quand elle a été passée cinq minutes dans cet : îent. on y

ajoute assez d’eau pour qu’elle en soit couverte à la surface, et on lu fait cuire vivement d’abord pendant une demi -heure, puis mijoter doucement jiendant deux heures et demie. Une fois cuite à point, on l'égoutte ol on la dresse : on lui ouvre le crâne pour enlever les os et mettre à découvert la cervelle qu’on saupoudre d'une pincée de persil; on fend aussi la langue qu'on place sur le mufie également saupoudrée de persil; on sert à part, dans une saucière, une vinaigrette ainsi composée : échalotes et persil hachés, poivre et sel, huile et vinaigre.

Tête de veau en tortue. 11 faut d’abord la préparer et la faire cuire comme il a été dit ci-dessus, puis la masquer d'un ragoât à la financière. composé de la façon suivante : on fait réduire une quantité suffisante de sauce espagnole {Voy. Espagnole) avec une demi-bouteille de vin de Madère, en y ajoutant un peu de poivre de Cayenne ou quelques petits piments bien écrasés. Quant à la garniture, elle sera composée de ris de veau , de crêtes et rognons de coqs, d'écrevisses, de quenelles, de champignons, de fouds d’artichauts, de jaunes d’rrufs durs, d’olives et de cornichons tournés. On peut utiliser les restes d une téta de veau en les coupant en morceaux qu’on met dans une sauce à la poulette ou dans toute autre sauce , ou bien qu’on fait mariner et frire.

Blond de vead. Voy. Blond.

Bouillon de veau. Voy. Bouillon.

VEDito (Mesures), mesure de capacité. Voy . Russie.

VEILLOTTE. Voy. Colchique d’automne.

VKILLOTTKS ou Villottes. (Économie rurale). Voy Movettes.

VELC1 ALLEZ (Chasse). Voy. Volcblet.

VELIN, l’oy. Parchemin.

VELOURS (Écon. domestiq.). Il y a des velours de soie, de coton et de lame. — 1- Velours de soie. Les velours unis, sans dessius ni rayures et qu’on appelle pleins, se distinguent par le nombre de poils que porte la chaîne et qui varient d’un et demi à quatre : les velours à quatre voils sont les plus beaux. On les emploie pour roues, manteaux et chapeaux de femme, gilets d'homme, etc. 11 y a en outre des velours rast dont la chaîne supérieure n’est point coupée; des velours figurés à ramages; des velours ciselés , dont le fond, soit satiné, soit d’or ou d’argent, est orné de fleurs ou d'autres dessins en velours plein; des velours cannelés, c.-à-d. divisés en deux raies, l'une en velours plein et l’autre en velours ras (Toy. Soieries). — 2* Velours de coton. Ces velours, beaucoup moins chers que les velours de soie, servent à faire des casquettes, des rubans, des costumes de bal et de fantaisie, etc. Comme cette étoffe est très-solide, on l’emploie dans beaucoup de contrées et surtout dans le Midi , pour la confection de pantalons, de gilets et de vestes d’homme qui sont d’un usage excellent. — 3° Velours de laine ou de poil de chèvre. Ces velours, qu’on appelle aussi vannes , s'emploient pour garnir les meubles, les fauteuils, les voitures, etc. Ou estime surtout les velours d'Utrechl , dont la cbatne et la trame sont en fils de lin ou de chanvre et U