Les mon

noies effectues sont les suivantes :

Ducat (or) ad leg. irap. , vaut. . .

.. Il fr.

Ducat nouveau (or)

Beichsthalcr (argent)

Marc (argent)

Schilling (cuivre)

Seichschiîling (cuivre)

Dretling (cuivre)

2* Poids évalués en grammes et kilogr. :

Last de mer vaut

. I»i7 kil. 64

— de sel

ScJiiffpfimd 135 kil. , 63 et 155

Centner (quintal)

Liespfund

Pfund (livre) sabd. en 2 marcs, 16

onces et 32 loth

Pfûnd (poids de pharmacie), subd.

en 12 onces, 96 drachmes...

3* Mesures de longueur évaluées en mètres : Brabanter Elle (aune longue) vaut ... 0* 69

Kurse Elle (aune courte) « 0 57

Fuss (pied), 12 pouces et 96 lignes... 0 26,6

Ruth (perche). 4" 03 et 4" 58

4* Mesures de superficie et de solidité évaluées en mètre* carrés et cube* ;

Pied carré vaut 0*‘ 08*1

Pied cube 0- ^ 023

last de nier 1 881

Tonne de charbon 0 192

5a Mesures de capacité évaluées en litres ;

Mat. liqtiid.rOx/io/ï (barrique) vaut 2 becL 17 lit.

Anker 0 36

Viertel (velte) 0 07

Quartier (bouteille) . U 00,9

Mat. sèches: Last ........31 59

Fass 0 52

Vimpten. 0 26

SpinL 0 66,5

Lubeck. 1° Monnaies. Le masc banco, monnaie

de compte , vaut 1 fr. 52 c. 79

2“ Poids. Le Centner (quintal) vaut. 54kilog.208

Le Pfund (livre) 0 4*4

Le Lùtspfund 6 k. 780 et 7 750

3" Mesures de longueur : le jâed (é'u«) vaut 0*288

L'aune (Elle) . . . 0 576

4* Mesures de capacité : liquides , la barrique ( oxhoft ), vaut. .......... 2 hedol. 1721.

La ve le ( viertel ) 0 7,31

Brème. — 1* Monnaies. Iæs comptes de commerce se règlent en Hnchathalers qui se subdivisent en 72 grooten et qui valent 4 fr. 16 c.

2** Poids : le Centner (quintal) vaut. 37 kiîog.836

Le Pfuud (livre) 0 327

Le Last de hareng 1795 »

— de sel 1994 »

— de pierres de taille. .. . 25r.)4 »

3° Mesures de longueur. L'aune, vaut.. 0" 578

La perche (Hulhr) 4 628

La toi*e (Elofter) 1 735

Le pied (Fuss) w 292

4* Mesures de capacité’ : Mat. liquides. La barrique (Oxhoft), vaut... 2 h. 172 L

Mat. sèches, le Last 28 42

La Spini O 04

Quant au Scheffel (boisseau) ia capacité en varie à l'infini.

Villes libres (Postes). Voy. Brème, Hambourg.

et Lubeck. ....

VIN {Économie r uni le). Les procédés de fabrication pour le vin sont aussi variés que ceux de Culture pour la vigne ; mais ils se résument tous en un certain nombre de pratiques basées fur des principes identiques, l/usque la vendange est apportée au curage (Fbf . ce mot), on verse les raisins sur ldcnuitr, plancher mobile percé de

VIN

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trous, qui s’adapte alternativement sur toutes les cuves de la virile. Un ou deux hommes, chaussés de sabots neufs, sont installés sur ce plancher, et marchant sur les raisins à mesure qu*on les apporte, ils les répartissent avec une pelle en bois sur toute l’aire afin de les écraser uniformément. Le ius tombe dans la cuve à travers les trous, et lorsque les grappes sont écrasées aussi complètement que possible , ils les poussent avec la pelle, par une ouverture ménagée sur le côté, pour faire tomber les rafles avec le reste de la vendange. Lorsqu’une cuve est pleine, on passe Pécrasoir sur une autre. On se sert aussi de divers appareils se rapportant tous à un système de cylindres cannelés à travers lesquels on fait passer les grappes reçues dans des bachots que l’on vide à mesure dans les cuves; mais ces écrasoirs À cylindres multiplient les frais de main-d’œuvre et sont peu expéditifs.

Il ne faut pas trop emplir les cuves, sons quoi la fermentation ferait passer le moilf par-dessus les bonis; on doit laisser vide à cet effet dans la cuve un espace de 0“,30 à 0“,40. Pour obtenir une fermentation prompte et égale, le cuvage ou local où se fabrique le vin doit être clos ; ceci est d’une grande importance, surtout pour les vignobles du Nord où les nuits d’octonre sont assez froides pour abaisser sensiblement la température des cuves si celles-ci étaient simplement abritées sous des hangars. Lorsqu’il y a plusieurs cuves en fermentation dans un môme local, un dégagement considérable d’ acide carbonique pourrait vicier l'air au point d’asphyxier les ouvriers. Il suffit, pour éviter ce genre d’accident, d’ouvrir les portes quelques minutes avant d’entrer.

Deux systèmes sont également suivis dans tous nos vignobles, pour régler la fermentation dans les cuves. Le plus ancien consiste à fouler la vendange lorsque le chapeau est formé. On appelle chapeau une masse compacte qui se forme à la surface de la cuve ; elle est composée de tout ce qui n'est pas le jus du raisin. Ce jus plus lourd que les rafles, les pellicules, les pépins et les tissus de la pulpe du grain, occupe la partio immédiatement inférieure de la cuve. Le chapeau ne tarderait pas, s’il restait exposé au contact de l’air atmosphérique, à passer a la fermentation acide, et fa cuvée serait perdue. D'un autre côté, c’est dans les pellicules des raisins que réside la substance résineuse qui colore le vin, et cette résine ne peut être dissoute que lorsque la fermentation a transformé en alcool le sucre contenu dans le raisin. Le moyen suivant est celui qui est le plus habituellement mis *n usage pour fouler le vin. Lorsque le chapeau commence à se former, le vigneron s’assied sur une planche placée en travers de la cuve, et u’il peut changer de place à volonté : de là,

foule avec ses deux pieds le chapeau qu’il enfonce sur tous ies points de la cuve jusnu’à ce qu’il soit parfaitement divisé et immergé aans le liquide. Cette opération du foulage sur une cuve de la contenance de 5U à 60 hectolitres de vin tiré à clair, ne dure pas plus de 10 minutes. Au bout de 12 heures le chapeau est reformé; on recommence à le fouler ainsi de 12 en 12 heures, jusqu'à ce que la fermentation tumultueuse soit apaisée, c.-à-d. jusqu’à ce que le moût, de sucré et de mucilagineui qu’il était, se soit transformé en un vin plus ou moins limpide et alcoolique. — Le foulage doit être pratiqué au moment précis où le chapeau est reformé ; un simple retard d’une heure pourrait faire contracter au chapeau, qui conserve une chaleur plus grande que celle du vin lorsque l'ébullition commence à se calmer dans la cuve, une acidité telle, qu’étant mêlé au liquide,

ou même le surnageant, il ne tarderait pas à y introduire un levain de décomposition. On obvie à cet inconvénient en couvrant la cuve. Le couvercle, qui n’a pas besoin d’être luté, doit se composer simplement de deux segments qui , étant rapprochés aussi exactement que possible, dépassent les bords de la cuve de 0*,02. Ce couvercle concentre entre lui et le chapeau, sur une épaisseur de 0",30 au moins, V acide carbonique qui se dégage en abondance de la masse en fermentation, et qui plus lourd que l’air atmosphérique, ne déborde au dehors que lorsqu’il a rempli complètement tout l'espace compris entre le couvercle et le chapeau. Celui-ci, préservé par le az du contact de l'air, ne contracte aucune aciité; on peut même retarder impunément le décuvage du vin fermenté dans les cuves couvertes ( F’oy. Décuvage) , ce qui ne pourrait se faire avec les autres qu’il faut décuver au moment précis où le vin est devenu clair et où le sucre du moût est converti en alcool. On ne foule pas les cuves fermées ; on pratique tout au plus une seule foulée, lorsque la fermentation commence à s’apaiser, afin de donner de la couleur au vin. Les vins fermentés <!n vases clos sont plus délicats, mais moins colorés que ceux qui ont été foulés.

Dans la zone septentrionale de la vigne en France . lorsque l’eté n’a pas été assez chaud pour parfaire La maturité du raisin et que le commencement de l’automne est humide, le principe sucré n’est pas assez développé, l’acidité n’a pas encore disparu, et le tartre domine. Réduire une partie du moût sur le feu pour concentrer le sucre et obtenir ainsi quelques cristaux de tartre, n’est pas uno opération praticable dans un vignoble d’une certaine importance; on ne peut recourir à ce moyen que quand la récolte se réduit à 5 ou 6 pièces de vin. Lorsqu’on opère en grand, il convient d’ajouter par hectolitre de via que doit rendre une cuve , et selon le degré de pauvreté du moût, de 2 à 4 kilogr. de sucre brut, ou de sirop de pommes de terre, ou de tout autre sirop. Cette addition de matière sucrée doit se faire dans la cuve, au commencement et non pas à la fin de la fermentation. On fait fondre le sucre dans une suffisante quantité d’eau, ou bien on étend le sirop dans 4 ou 5 fois son volume de moût; on verse ensuite dans la cuve, et l’on brasse. — On peut aussi saturer au moyen de la craie l’acide tartrique surabondant; mais il faut éviter de neutraliser complètement le tartre, car cette substance contribue à donner au vin son bouquet. A cet effet, on tire le cinquième ou le quart du moût contenu dans la cuve, et on verse à plusieurs reprises dans les cuveaux qui le contiennent de la craie en poudre, jusqu’à ce que celle-ci ne produise plus d’effervescence. On laisse alors déposer la craie, on décante, et on réintègre le liquide dans la cuve. — Pour faire disparaître l’Apreté de certains vins du Nord, on a recours à V égrappage, qui consiste à retirer les rafles de tout ou partie de la cuvée avant de soumettre les grains à l’écrasage. Ou obtient ainsi des vins plus agréables à consommer immédiatement, mais qui ne sont pas de garde. Le principe astringent, le fannm, qui contribue si puissamment à la conservation des vins, est presque entièrement fourni par la rafle. Les vins où le tannin domino ne sont pas aussitôt prêts que les autres, mais ils se conservent plus longtemps. Généralement , les vins provenant de vendange égrappée se boivent dans l’année.

Le décuvage s’opère pour les cuves découvertes avec quelques soins inutiles pour les cuves couvertes. On connaît qu’il est temps de décuver à l’affaissement du chapeau, qui indique la ûu de la fer-

VIN

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mentation tumultueuse; le moût a pris alors une saveur pupiantc , austère; sa saveur sucrée a complètement disparu. On cesse de fouler, et lorsque le chapeau est bien réuni, on l'arrose. Cet arrosement consiste à tirer du dixième au cinquième du vin contenu dans la cuve, qu'on laisse couler dans le tiroir ou baquet placé au pied de celle-ci, en ouvrant la chantepleure, grosse cannelle de bois fermée par une fusée . qui peut être tirée on enfoncée à volonté, et dont chaque cuve doit être munie au moment de la vendange. On puise d ms le tiroir avec des seaux, et on arrose le chapeau de manière à le bien pénétrer du liquide. Le but de cct arrosement est de rafraîchir le chapeau afin qu'tl ne passe pas à la fermentation acide jusqu'au moment du décuvage. Si l’on est obligé de différer ce décuvage de quelques heures parce que le pressoir, dans les paya oû il est banal, se trouve occupé, on renouvelle l’arrosement toutes les fois que la surface du chapeau se dessèche, et cela, à quelque heure que ce soit du jour ou de la nuit. Pour les cuves couvertes, on peut retarder sans inconvénient |p décuvage tant que la couche d’acide carbonique qui surmonte le chapeau n’a pas été dérangée. — Le décuvage s’o-

Fère en versant dans des tonnneaux préparés à avance le contenu de la cuve : il faut avoir soin d'emnlir exactement les fûts et de ne pas les boucher le premier jour. Le lendemain , après les avoir remplis, on pose sur le trou de la bonde un simple tuileau. On continue le remplissage tous les deux jours, puis tous les trois ouf quatre jours, et enfin lorsque la fermentation insensible est calmée, ordinairement au bout de trois ou quatre semaines après la mise en tonneaux, on bonaonne.

Aussitôt après le décuvage, le marc, composé de la lie mêlée au chapeau , doit être sans retard porté au pressoir. Le vin de pressurage, surtout celui de la troisième serre , eit plus épie et plus rude que le vin tiré à la cuve; il est d’autant moins alcoolique qu'on a employé plus d’eau dans les opérations du pressurage ^'oy. ce mot). Néanmoins, en mêlant ensemble les produits des trois serres, on obtient un vin qui se garde quelquefois jusqu’à la vendange suivante. Dans lus pays vignobles, ces vins de pressoir servent à la consommation des domestiques et des ouvriers.

Fabrication du r in blanc. Le vin blanc se fabrique assez souvent avec des raisins blancs; mais dans beaucoup de vignobles , comme en Champagne, on le prépare avec les raisins noirs aussi bien qu’avec les blancs. Ce n'est pas la cou leur du fruit, mais sa maturité d'abord, et aussi sa qualité qu’il faut rechercher pour obtenir du vin délicat. On doit donc trier avec la plus scrupuleuse attention les raisins destinés à produire ces vins, et écarter plus sévèrement encore que pour les vins rouges, non seulement les raisins gâtés, mais encore ceux qui ne sont pas parfaitement murs. On porte immédiatement la vendange au pressoir; le liquide obtenu est versé sans retard dans une cuve qui doit n’avoir jamais servi à la fabrication du vin rouge, et que l’on revêt immédiatement d’un couvercle pour soustraire le moût au contact de l’air qui communiquerait au vin une couleur jaunâtre et en diminuerait la valeur. Lorsque la fermentation a cessé, et que la lie s’est déposée, on soutire et on ve se îe vin dans des fûts neuls ou n’ayant jamais contenu de vin rouge. Au lieu do déposer le moût dans des cuves pour le faire fermenter, on peut simplement 1 entonner dans des pipes que 1* on a soin de tenir pleines jusqu’à la bonae, et qu’il faut remplir à cet effet deux fois par jour pour que récuras puisse déborder continuellement. Les pipes qui ont conteuu de l’eau-de-vie ou de i’espnt-de-vin.

sont très-propres à cet usage. Lorsque la fermentation est apaisée, et que la lie s est déposée au fond des vaisseaux, il faut se hâter de soutirer le vin blanc aussitôt qu’on est favorisé d'un temps clair et frais. — Le marc provenant du pressurage du vin blanc est mis en fermentation dans une ou plusieurs cuves avec de l’eau : on y ajoute, s’il est possible, une certaine quantité de vendange non pressurée. On obtient par la fermentation de ce marc avec l’eau seule, une boisson légèrement alcoolique, un rdpé qui se conserve jusqu’aux chaleurs de l’été suivant. Mais quand on y ajoute un tiers ou moitié de raisins, on obtient un vin de ménage très agréable, qui se conserve bien d’une année à l'autre.

Les vins blancs sont souvent très-alcooliques, mais ils pèchent par le défaut de tannin, ce qui

firovient de ce que le moût fermente sans les rafles.

1 en résulte que ces sortes de vins sont très-sujets à la maladie appelée le grax. Les vins atteints de cette altération filent comme de l'huile lorsqu’on les verse, et bien qu’ils n’en aient contracté aucune qualité malfaisante, on éprouve de la répugnance à les boire. On guérit facilement cette maladie en restituant au vin, sans que sa saveur en soit altérée, le principe austère qui lui manque. Les fruits du sorb er domestique ou cormier, et ceux du sorbir des oiseaux, avant leur complète maturité, sont riches en tannin, et particulièrement propres à guérir le gras des vins blancs. Après avoir écrasé ces fruits, on lès introduit dans la proportion de 230 gr. par hectolit de vin, dans une barrique aux trois quarts pleine, et on agite le liquide de manière à y mêler intimement cette pulpe écrasée. On renouvelle cette agitation plusieurs fois la journée, puis on colle le vin et on le laisse reposer. Au bout de huit jours on soutire et on met en bouteilles; la maladie ne reparaît plus.

Manière de rendre mousseux les vit u blancs. Lorsqu’on dispose, surtout à la campagne, d’une certaine quantité de vin blanc de bonne qualité, on peut en convertir une portion en vin mousseux, analogue au vin de Champagne. Le procédé est fort simple et peu coûteux. On prépare au bain-marie un sirop composé, par parties égales, poids pour poids, de beau sucre candi blanc et de vin blanc très-clair. Vers le mois de mai on met en bouteille la quantité de vin blanc dont on veut disposer, en ajoutant dans chaque bouteille une petite quantité de sirop dans la proportion de 3 p. 100, c.-à-d., de Scentilit. de sirop pour 1 litre de vin. Les bouteilles, solidement bouchées, sont ensuite placées dans les trous d’une planche à bouteilles, par conséquent la tète en bas. Au bout d’un mois ou do six semaines, on prend avec précaution chaque bouteille et on la débouche, sans la changer de position; aussitôt que le peu de dépôt qui peut s’y être formé est tombé dans un vase placé au-dessous, on la retourne vivement. Si le vin est très-clair, l’opération est terminée; s’il ne l'est pas, on verse dans la hou teille, à la place de la petite quantité de dépôt qui en est sortie, une é-4ale quantité de colle de poisson délayée dans de l’eau; la bouteille est aussitôt rebouchée et replacée dans sa première position. Au bout de quelques jours, la colle ayant produit son effet, on recommence l’opéra tion ci dessus décrite. Le vide causé par la séparation de la colle, qui a entraîné ce qui restait de parties troubles dans le vin devenu alors parfaitement limpide, est rempli avec du vin blanc bien clair, et les bouteilles, après avoir été aussi solidement bouchées que le sont celles de via de Champagne, sont une dernière fois replacées dans les trous de la planche à bouteilles. La fermentation lente y développe do l’alcool et du gaz acide

VIN

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carbonique. Les vins blancs rendus ainsi artificiellement mousseux, ne peuvent point, sans doute, rivaliser avec les véri taldes vins de Champagne: mais ils ne sont pas moins très agréables, et leur préparation n’impose qu’une faible dépense.

Conservation dû rin. Voici un procédé tout à la fois simple et économique pour conserver le vin -ans le mettre dans des tonneaux, procédé dont la connaissance peut rendre service à un grand nombre de propriétaires au moment des vendanges. Ce procédé consiste à laisser le vin dans La cuve, et, après la fermentation, à verser dessus une couche d’huile. On emploie indifféremment l’huile de navette, ou l’huile de chènevis ou l’huile de lin, et 12 lit. d'huile suffisent pour une cuve ordinaire de 2 met. de diamètre. On place sur la cuve quelques planches ou des draps, afin que l'huile soit à l'abri de la poussière.' Le vin peut rester ainsi pendant plusieurs mois, et, quand on le tire , il est clair et sans aucune odeur étrangère. Pour tirer le vin, on procède de la façon suivante : on le soutire par la fontaine de la cuve jusqu’à ce que i’hude arrive à peu près au niveau de cette tontaine: puis afin d’avoir l’huile sans mélange, on reçoit le liquide restant dans la cuve dans un vase étroit ayant un robinet à la hase. On no perd guère que 2 lit. d’huile sur la quantité qui a servi à mettre le vin à l’abri de l’air: d’où il résulte que la dépense n'est que de 3 fr. en comptant le litre d’huile à 1 fr. 50 c. L’huile qu’on emploie doit être parfaitement épurée. L’avantage de ce procédé est évident : point de tonneaux à acheter; et pour la quantité de vingt ou de vingt-cinq pièces de vin on ne dépense que 3 fr. d'huile. Ou peut ainsi attendre facilement les acheteurs ou même l’époque à laquelle les tonneaux coûtent bon marché. L’huile ainsi employée peut ensuite servir à tous les usages ordinaires.

Maladies des vins Presque tous les vins fermentent plus ou moins dans les tonneaux. Pour les vins de l'année, cette fermentation, qui ne fait que compléter la première, produit as>ez souvent une amelioration dans la qualité du vin; seulement, il faut avoir le soin oe leur donner un peu d’air par un trou de foret que l’on bouche au moyen d’un fausset et «le les visiter assez souvent. Lorsque ces vins fermentent à l'époque du mouvement de la vigne, il faut les retirer de dessus leur lie avant l'équinoxe du printemps; et si, dans cette fermentation, ils contractent un goût acide, on les soutire dans des tonneaux fortement soufrés. Il est utile, dans ces circonstances, de séparer les vins vieux des vins nouveaux, et, si cela n’est pas possible, on purifie l’air en brûlant quelques mèches soufrées autour des tonneaux qui contiennent les vins vieux. La fermentation dans ces derniers vins est le signe et le prélude «le leur dégénération, et si ces mouvements de fermentation ne sont pas arrêtés à temps, ils produisent des altérations plus ou moins graves, comme les goûts d’aigre, 'l'amertume, la graisse, la pousse, le changement «le couleur. On doit se bâter «le soutirer les vins dans des tonneaux fortement imprégnés de vapeuis sulfureuses.

Plusieurs «les altérations spontanées des vins, notamment l'acidité, l’amertume, le développement des moisissures (fl urs, vins piqués, ou tournés) dépendent souvent de l’accès libre de l’air dans les fûts lorsque l’on oublie, après uu soutirage, de remettre le fausset On peut empêcher ces altérations ou du moins en diminuer les chances. en fai.sant usage «le faussets hydrauliques qui permettent également de soutirer fe vin sans percer un trou à l'aide du foret : on n'a plus ainsi l'embarras d’fiter et de remettre un fausset d’ aérage.

Acidité. Cette altération se produit souvent par une fermentation trop vive ou trop prolongée avec accès d air. On peut y rémédier en ajoutant au vin une quantité convenable de tartrate neutre de potasse, de 200 à 400 gr. par pièce de 230 lit. On peut aussi employer le procédé suivant : on fait fondre 8 kilogr. *de cassonade dans une petite quantité d’eau . et l'on ajoute ce mélange au vin qu'on aura mis dans un tonneau d’une capacité suffisante. On brasse le liquide, on le laisse fermenter, puis on soutire le vin à l'époque où on soutire ordinairement les vins. F ©y. Aigre.

Amertume. Cette altération se manifeste Le plus ordinairement dans les vins gardés trop longtemps. On y remédie, du moins en partie, en mêlant le vin ainsi altéré avec une égale quantité «le vin de même nature mais plus jeune. On le colle et on le met en bouteilles. Ce vin doit être consommé immédiatement Voy. Amertume.

Astringence. Il y a des vins et principalement certains crus du Bordelais qui sont doués d’une astringence très-prononcée : ce défaut provient généralement de ce que les rafles domiuent dans la vendange ou de ce que le cuvage a été trop prolongé. On peut le corriger par plusieurs collages successifs.

Goût de fût. Cette altération est ordinairement due au (léveloppemcnt de moisissures. On la fait sinon disparaître, du moins diminuer, d’abord en transvasant le vin dans un autre tonneau, puis en versant dans le vin un verre d’huile d’olives; on fouette vigoureusement lo vin et on le laisse reposer pour séparer l'huile qui surnage.

Graisse ou Gras. Les vins qui subissent cette altération acquièrent une consistance visqueuse. On parvient à les corriger en ajoutant dans une pièce de vin 15 ou 20 gr. de tannin. On obtient aussi le même résultat en employant 250 gr. de crème de tartre et pareille quantité de sucre brut qu’on aura fait dissoudre dans 12 ou 15 litres de vin chauffé jusqu’à l’ébullition. On verse ce mélange dans le vin, et on bat celui-ci pendant un quart d'heure avec quelques brins d’osier ( Foy. Graisse). Un autre procédé également bon consiste à jeter dans le tonneau 100 gr. environ de pépins de raisins réduits en poudre, ou bien une certaine quantité de sorbes ou cormes (de 40H à 500 gr.), cueillies un peu avant Leur maturité, et qui devront étie broyées. On agite fortement le vin. et après l'avoir laissé eu repos pendant deux jours, on le colle pour le mettre ensuite en bouteilles. Voy. ci dessus.

Pousse. Cette altération des vins est causée par une fermentation vive survenue dans les tonneaux, fermentation qui peut aller quelquefois jusqu’à faire éclater les cercles. On évite co dernier inconvénient par l’emploi des bondes de sûreté. Mais pour arrêter la fermentation et rétablir le vin, il faut soutirer celui-ci dans un tonneau soufré, y ajouter 1 ou 2 litres d eau-de-vie, Le coller et ensuite le tirer à clair. On doit, en outre, si c’est possible, placer le tonneau dans un lieu plus frais.

Vins tournés. Les vins sont sujets à une décomposition , vulgairement connue sous le nom de tournure, qui leur donne une saveur et une odeur désagréables : la matière colorante devient violette ou presque noire. Si cette altération est déjà un peu ancienne, si, p. ex., elle remonte à plus d’un an, il est difficile d’y porter remède. Dans le cas contraire, on peut rétablir un vin tourné en y mèl nt de 15 à 20 gr. d’acide tartrique pour 100 litres de vin.

Fins troubles. L’élévation de la température suffit quelquefois pour produire dans les tonneaux une fermentation qui met en mouvement les dépôts, et reud trouble Le vin avec lequel ces- dépôts

VIN

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s; mélangent. On doit, dans ce cas, soutirer le vin dans un tonneau où l'on vient de brûler une mèche soufrée. Il faut aussi, quand on le peut, placer le tonneau dans un endroit où la température soit plus basse. On colle le vin, et ensuite on le soutire dès que le collage a produit son etTet.

Vint bleus. Les vins doivent cette couleur à une altération légèrement putride. Si cette altération n’est pas trop ancienne ou trop prononcée, on peut y porter remède eu ajoutant au vin une petite quantité d’acide tartrique.

Vins gelés. Les vins qui voyagent pendant l’hiver sont exposés à geler en route. Lorsqu’ils arrivent en cet état à leur destination, il faut soutirer immédiatement dans d’autres tonneaux tout ce oui est encore liquide. Le vin qu’on retire ainsi ues tonneaux dans lesquels il a gelé est beaucoup plus spiritueux qu’il ne l’eût été, et ce qu’on laisse dans ces tonneaux n’est que de l'eau sans goût ni couleur de vin. — Lorsqu’un vin a été frappe par la gelée et qu’il a dégelé dans le même tonneau, il est trouble et d’une couleur terne. Pour le rétablir, on doit le soutirer dans un tonneau fortement soufré, et y ajouter un demi-litre d’ospritde-vin pour une pièce de 220 à 230 litres. On bouche le tonneau, et, après quelques jours de repos, on c«dle le vin pour le mettre en bouteilles.

Moyens divers d'améliorer la qualité des vins. — Les longs voyages sur mer, effectués au delà des régions tropicales, améliorent sensiblement certaines qualités de vins, et c’cst un moyen au’on emploie surtout pour les vins fins de Bordeaux. On peut aussi rendre les vins de Bourgogne susceptibles de supporter les voyages sur mer et les chaleurs tropicales, en y ajoutant 100 gr. d’acide tartrique par hectolitre. Mais il est l>ou desavoir que l’emploi de l’acide tartrique , dans tout autre cas que l'expédition sur mer, est considéré comme une falsification du vin.

Pour donner au vin , même de médiocre qualité, un parfum et un goût aromatiques très' agréables, on peut employer le procédé suivant qui est très-facile et nullement dispendieux : à l’époque où la vigne est en fleurs, on se munit d’un panier léger dont le fond est recouvert d’une feuille de papier, et à l’aide d'une pente baguette , on frappe légèrement les tiges ou les ceps pour faire tomber les fleurs épanouies qui auraient été emportées au moindre vent et qu'on reçoit dans le panier. Cette cueillette doit se faire le matin, quand la rosée est passée, ou mieux le soir, après une journée cbaude. On étuJo ces fleurs en couches minces sur un linge propre et on les fait sécher à l’ombre. Quand elles sont parfaitement desséchées, on les met, bien tassées, «Uns des pots de verre ou de grès qu’on bouche hermétiquement, et on les garde dans un endroit sec jusqu’au moment d’en faire usage. Ce moment venu, c’est-à dire à l’époque delà vendange, ou remplit un petit tonneau avec une certaine quantité de moût bien clair, de 20 à 25 b très, par exemple, et on y suspend 250 gr. environ do fleurs enfermées dans plusieurs petits sacs de toile claire et de formo un peu allongée. Ensuite on le ^ondc soigneusement, on le munit d’un tube recourbé qui nasse par la b rnde , et on le dépose à la cave pour laisser fermenter le moût. Quand la fermentation

a eu lieu, on relire les fleurs et on soutire la liqueur dans un autre tonneau qui doit être exactement rempli. C’est avec cette liqueur très-parfumée qu’on donne à d’autres vins un bouquet agréable et qui est plus ou moins prononcé, suivant la quantité de liqueur qu’on emploie.

Dans les pays où le raisin est généralement do médiocre qualité, et aussi dans les années où il n’est pas arrivé à complète maturité et où, par con-

séquent, la matière sucrée du fruit ne s’est que faiblement développée, on peut améliorer la qualité l du vin. au moment où on le fabrique, en y ajoutant une certaine quantité de sucre. Voici comment on procède : on fait dissoudre dans une chaudronnée de moût ou de jus de raisin la quantité de sucre qu’on doit mettre dans la cuve: on l’y verse toute bouillante et l’on agite le mélange pour distribuer également dans la masse la matière sucrée et la chaleur. On pose le couvercle sur la vendange jusqu'au moment du décuvage. Quant à la quantité ue sucre qu’on doit employer, elle varie suivant les circonstances. Si le raisin récolté est de moyenne qualité, on ajoute, pour chaque pièce de Tlb litres, 1 kilogr. de sucre dissous comme il a été dit. Si le raisin est de mauvaise qualité, s’il i n’est pas suffisamment mûr et ne doit donner | qu’un vin âpre, acide, sans couleur, ou ajoute 1 | et môme 3 kilogr. de sucre par pièce (le même ' contenance. Ainsi, avec une faible dépense de 2 à 5 fr. , on améliore sensiblement des produits i médiocres ou mauvais, et l’on obtient un vin qui fermente promptement, qui est coloré et qui peut se conserver pendant plusieurs années.

Choix et achat des tins. Les bons crus en vins rouges d’ordiuaire sont, pour les vins de Bourgogne, les vins de Mâcon, d’A vallon, de Coulanges, d’irancy, de Chassagne, de Mercurey, d’Auxerre, de Fleury. Les vins dits Orléanais,' en première qualité, des crus de Beaugency, de Saint-Denis en Val et deSaint-Y, peuvent très-bien remplacer les vins de Bourgogne. Les bons crus en vins de Bordeaux, pour les vins d'ordinaire, sont ceux qui sont désignés sous les noms de Médoc, de Grave et de Côte. Les vins rouges du midi de la France sont moins recherchés que les vins de Bourgogne et de Bordeaux comme vins d’ordinaire, parce qu’ils sont trop généreux, trop chauds. Les crus les meilleurs parmi ces derniers sont ceux de Saint-Georges, de Langlade et de Saint-Drézéry. II faut que ces vins soient un peu vieux, c’està-dire au moins âgés de trois ou quatre ans,

1 pour qu’ils soient bons à être bus. — Le prix | des vins est très-variable d’une année à l’au- | tre, suivant que la récolte a été abondante ,

I médiocre ou mauvaise. Un vin de môme qualité qu’on aura payé une première fois 100 ou 120 fr. la pièce, peut être pavé le double l’année suivante. Il n’est guère possible de donner à cet égard des indications précises, soit pour les vins d’ordinaire, soit pour les vins fins. Dans les années où la récolte a été bonne, et lorsque celle-ci n’a pas été précédée de plusieurs mauvaises années, les vins d’ordinaire en bonne qualité, de Bourgogne ou de Bordeaux ou des meilleurs crus du Midi , se payent généraient de 80 à 100 fr. la pièce de 220 à 228 litres, non compris les frais de transport et les droits d’entrée. Une nièce de vin, expédiée de Bordeaux à Paris, par le chemin de fer, coûte à peu près 10 fr. de transport. Les droits (l’entrée sont les mômes pour tous les vins, de quelque qualité et de quelque prix qu’ils soient, les vins de liqueur exceptés. A Paris, les droiu «l’entrée sont de 45 â 48 fr. pour une pièce de 220 à i 228 litres. Dans les autres villes, ces droits, pour i une pièce de même contenance, s’élèvent gtnéra- > iement à 10 ou 12 fr.

Soit qu’on achète à la fois une assez grande quantité de vins pour qu’elle suffise à la consommation de la famille pendant plusieurs armées, soit qu’on ait l’habitude de renouveler sa provision chaque année, il est bon de s’adresser, pour ces achats, à une maison de commerce avantageusement connue, ou à un ami propriétaire qui vend le superflu «le sa récolte. On est toujours ainsi à peu près sûr d’avoir des vins de môme nature et de

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même qualité, en un mot, des vins qui n’ont pas été travaillés, mélangés. Le vin de l’année, quelque bon qu’il soit d’ailleurs, n’est jamais assez fait

r»our n’ôtre pas un peu vert et Apre. Il ne faut donc e boire que deux ans après qu'il aura été récolté, j Aussi une cave convenablement soignée doit toujours contenir la provision de l’année courante quand celle de l'année suivante arrive. Celle de j l’année courante doit être moitié en bouteilles, i moitié en pièces: car, pendant que celte moitié | mise on bouteilles se consomme, rautre s’améliore dans les tonneaux, pourvu qiron ait l’attention ■ de remplir les tonneaux avec le même vin, de manière à ne jamais les laisser en vidange; c’est un soin qu’il faut prendre tous les mois ou toutes les six semaines; ceci s’applique aux vins ordinaires. Quant aux vins fins et aux vins de liqueur, ils doivent toujours être mis et conservés en bouteilles. Ces vins sont ordinairement expédiés dans une double futaille, la seconde servant d’enveloppe à la première; c’est dn bon moyen de les mettre à l’abri des accidents de route. Il est difficile, du moins pour les vins étrangers, de se procurer des vins de liqueur vrais, naturels; il faudrait, pour être bien sùr de ce qu’un achète, les faire venir des lieux de production , en s’adressant aux maisons les mieux accréditées, ou les tenir de personnes recommandables qui les auraient achetés elles-mêmes ou reçus directement. On doit se défier des vins factices de Madère, d’Alicante et de Malaga, qu’on fabrique en grand aujourd'hui, et qui n’ont rien de commun avec les vins vrais, naturels, si ce n’est un peu la couleur et l’apparence.

Vins (ficon. domest.). 1* Lorsqu’on reçoit une ou plusieurs pièces de vin, il faut les faire placer immédiatement sur chantier, la bonde tournée en haut. l,es vins de Bourgogne sont bien placés à la cave ; mais un cellier conviendrait mieux qu’une cave pour les vins de Bordeaux. Le surlendemain de l’arrivée, on doit coller le vin destiné à être mis en bouteilles, et il est bon de n’employer que des blancs d’œufs pour le collage des vins rouges. L’expérience a constaté que celte colle donne une clarification parfaite et qu’elle n’altère jamais le parfum des vins.

Pour une barrique de 2‘20 à 225 litres, on emploie communément six blancs d’œufs qu’on môle avec un demi-litre de vin pris dans la barrique même, autant d’eau très-limpide, et 300 gr de sel de cuisine; on fouette le tout au moyen d’une petite verge do bouleau, jusqu’à ce quo le mélange soit parfait, sans cependant produire une trop forte mousse, ce qui est inutile. Dans tous les cas, avant de procéder au Cutlage, il faut avoir le soin de retirer de la pièce 4 ou 5 litres du liquide qu’elle contient, afin de pouvoir agiter plus facilement le vin dans l’intérieur de la pièce, ce qui se fait au moyen d’un bâton fendu par le bout. Quand la colle a été versée dans le tonneau et que le vin a été bien agité comme il vient d étre dû, on remplit la pièce jusqu’à fleur «le l’ouverture de la bonde avec le vin qui a été primitivement retiré, et l’on frappe quelques coups répétés sur la pièce avec une batte, pour que la mousse se détache et que toutes les bulles d’air se dégagent; alors on fermo bien hermétique- 1 ment la pièce au moyen de la bonde. Si celle-ci entre trop facilement, il faut placer dessous un carré de vieux linge et frapper jusqu’à ce qu’elle soit entrée à fleur de la uouve. Cette opération terminée, on doit tourner la pièce sur le chan- j tier, de manière quo la bonde se trouve sur le coté, à droite ou à gauche, et non sur le haut. 1 lorsque le vin qui a été collé est destiné à être mis eu bouteilles prochainement, c.-à-d. après

dix ou douze jours, temps nécessaire pour qu*il soit complètement éclairci, il est utile de placer^ immédiatement après le collage, le robinet qui doit servir à la mise en bouteilles.

Pour le collage des vins blancs, on emploie la colle de poisson, qu’il faut choisir aussi fine et aussi claire que possible. 25 gr. de colle suffisent pour coller une pi -'ce de 220 à 228 litres. On retire d’abord de la pièce, au moyen d’une petite pompe aspirante, 4 ou 5 litres de vin. On en fait tiédir deux verres qu'on verse successivement sur la colle, le second, cinq ou six heures après le premier. On laisse ce mélange au repos pendant 24 heures, puis on passe la colle à travers un linge fin, en la faisant tomber dans un vase assez grand pour qu’on puisse y ajouter un litre de vin tiède. Alors on la vide dans la pièce, et, pour le reste de l’opération, on procède exactement comme il a été «lit pour le collage des vins rouges.

2# 11 faut, autant que possible, choisir un temps frais, sec et clair, pour procéder à la mise en bouteilles. Le choix des bouteilles et des bouchons, ainsi que certaines précautions à prendre méritent une attention toute particulière. D’abord on ne doit jamais employer des bouteilles qui ont déjà servi et dont on ne connaît pas l’origiue; elles peuvent avoir contenu des liquides malfaisants ou du moins pernicieux à la conservation du vin. Quant à celles qui ont contenu du cidre ou de la bière, il faut les laver à l’eau de potasse trèschaude, puis les rincer à diverses reprises dans de l’eau pure et fraîche. On peut employer les mêmes moyens pour les bouteilles qui nfout contenu que «lu vin, ou bien les rincer plusieurs fois au sable et à l’eau froide, de manière à détacher les fractions de lie ou de tartre qui s'attachent ordinairement aux parois. Les bouteilles neuves n’ont besoin que d’être passées à l'eau. A mesure que les bouteilles sont lavées et rincées, il est utile de les examiner attentivement à la lumière ou au jour, afin de rejeter celles qui seraient étoilées ou fendues ou dont le goulot serait gravement endommagé. L’opération terminée, les bouteilles doivent être placées sur des planches

fiercées de trous, le goulot renversé et être ainsi aissées pendant 48 heures, afin qu’elles s’égouttent parfaitement. 11 est bon que les planches soient placées dans un endroit sec et aéré , . ex., sous un hangar, dans une remise. Si les OUleilles, après avoir été égouttées^ conservent encore un peu d’humidité, il est faede d'y remédier en les rinçant avec quelques gouttes de vin avant de les remplir.

Les bouchons aoivent être parfaitement sains. C’est une mauvaise économie «jue d'employer des bouchons de qualité inférieure ou qui sont à peu près hors d’usage; on s’expose à gâter le vin (Koy. Bouchons). Quand on a opéré le triage des bouchons, on les fait tremper dans un vase contenant du vin ou de l'eau-de-vie. L’eau qu’on emploie trop souvent et à tort pour mouiller les bouchons, forme autour de ceux-ci une moisissure qui finit par attaquer lo vin. Si l’on inet en bouteilles des vins un peu jeunes qu’on veut garder assez longtemps avant de les boire, on passe dans les bouteilles quelques gouttes d’esprit-de-vin de bonne qualité, et on les laisse s'égoutter pendant une heure avant de les remplir. Si les vins n’ont pas un bouquet bien prononcé, surtout s’ils sont un peu faibles, on peut se dispenser de faire égoutter l’esprit-de-vin, et l’on remplit les bouteilles aussitôt après l’y avoir introduit.

Pour remplir les bouteilles, après qu'on a enlevé la bonde du tonneau, on les place sous le robinet et au-dessus d’une terrine destinée à reçu-

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voir le liquide qui peut s’écouler. On les remplit de manière à laisser dans le goulot un vide suffisant pour y enfoncer le bouchon. Une fois qu’on a commencé à tirer le vin d’une pièce, on ne doit s'arrêter que lorsque la pièce est vide : il ne faut pas d’intervalle en pareille besogne et surtout d'intervalle prolongé. Il convient également de n’emplir jamais plus de vingt à vingt-cinq bouteilles à la fois, et de boucher le plus promptement possible. Le goudronnage (Votj. Cire) ne s'emploie habituellement que pour les vins fins. Mais il entraîne une si faible dépense (50 c. environ pour 3UO bouteilles), et d’un autre côté il est si efficace pour préserver les vins de l'humidité et des accidents qui peuvent résulter de l’emploi des mauvais bouchons, qu’il serait utile de 1 appliquer même aux vins ordinaires.

Lorsque les bouteilles sont bouchées, on les place dans la cave, et mieux dans un cellier si ce sont des vins de Bordeaux ou des vins de dessert. A moins qu’on n'ait à sa disposition, comme cela a lieu dans les caves bien tenues, des casiers où chaque bouteille a sa place marquée, voici comment on procède à l’arrangement des bouteilles. On choisit dans la cave une place éloignée des soupiraux et de la porte d’entrée. On forme d’abord sur le sol un lit de sable assez épais pour que le terrain soit parfaitement uni, et l’on couche sur ce lit un premier rang de bouteilles, en avant soin que celles-ci penchent un peu du côté” du goulot, afin qu’il n'y a:t aucun vide entre le vin et le liouchon. Ensuite on pose deux longueurs de lattes sur ce premier rang de bouteilles, et cellesci ayant été placées le goulot contre la mu raille, celles du second rang devront être couchées dans le sens contraire, c.-à-d. tête bêche, et l’on procède de la même manière pour tous les autres nngs. Un rang se compose habituellement de vingt à vingt-cinq bouteilles, ce qui donne douze ou quinze rangs pour trois cents bouteilles. Si les divers rangs de bouteilles ne sont pas maintenus à droite et à gauche et dans toute leur hauteur par deux planches mises debout et fixées dans le mur, il faut avoir le soin do caler au moyen do petites rondelles coupées dans des bouchons les bouteilles qui terminent les rangs de chaque côté. Pour les vins fins de Bordeaux et les vins de dessert, on établit ordinairement des casiers qui peuvent contenir au moins de quatre-vingts ù cent bouteilles. Ces casiers doivent avoir intérieurement la longueur d’une latte ordinaire et la hauteur do huit rangs de bouteilles, non compris l’épaisseur des lattes destinées à séparer les rangs Voy. Bouteilles.

Les vins en pièces qui ne sont pas mis en consommation et qu’on garde dans la cave plus ou moins longtemps exigent quelques soins particuliers. 11 faut examiner de temps en temps les cercles des barriques afin de s’assurer qu’ils sont en bon état ou île faire exécuter immédiatement les réparations qui seraient nécessaires. Les barriques ne doivent jamais rester en vidange. A cet effet, tous les mois ou toutes les six semaines, on aura soin de les remplir avec du vin du même cru, autant que possible, ou du moins de nature et de qualité à peu près semblables. Si ce sont des vins nouveaux qu'on ait à soigner, il est utile de leur donner de Pair de temps à autre au moyen de trous de faussets pratiqués sur la bonde. Enfin, quand on garde des vins en pièces |>cndant plus d’une année, il est bon de les soutirer deux fois dans le courant de l’année, la première fois au mois de mars ou d’avril, la seconde fois vers la fin du mois de septembre.

Clarification du v in. Un des moyens les plus simples et les plus expéditifs qu’on puisse em-

ployer pour clarifier le vin, c’est de mouiller une ou deux feuilles de papier gris, de les presser dans les mains et de tes piler soit dans un mortier de marbre, soit, avec un maillet, sur une

f lierre pobe. Quand le papier est réduit en bouille, on le met dans le seau contenant le vin qu’on veut clarifier, et l’on verse le tout sur une chausse de laine: le papier s’attache à la chausse, et le liquide filtre clair. Si les premières parties qui passent sont troubles, on les rejette sur la chausse. Ce procédé de clarification peut être appliqué à toutes sortes de liquides et notamment ‘au vinaigre.

Service des vins. Un maître de miison qui donne habituellement à dîner et qui tient à ce nue le service de sa table ne laisse rien à désirer, doit s’occuper particulièrement du vin d’ordinaire, qui trop souvent, même dans les grandes maisons, est de qualité fort médiocre. Les vins ordinaires, de quelque provenance qu’ils soient, de Bourgogne ou de Bordeaux, doivent toujours être d’excellente qualité, d’abord, parce qu’il ne faut rien offrir de médiocre aux convives qu'on reçoit; ensuite parce qu’il y a des personnes qui, soit par goût, soit par raison de sanié, ne boivent pas d’autre vin que celui-là pendant tout le repas. Outre le vin ordinaire qui est en permanence sur la table, les vins fins qu’on sert le plus habituellement dans un dîner, sont les vins de Madère, de Champagne, do Bordeaux et de Bourgogne. Le vin de Bordeauf doit être monté de la cave trois ou quatre heures avant le dîner, et porté dans la salle à manger, afin qu’il y prenne, en toute saison, la température de La salle. Le bouquet du vin se développe beaucoup mieux de cette manière que par la méthode qui consiste à exposer pendant quelque temps les bouteilles devant le feu. Les vins de liqueur, réservés pour le dessert, tels que les vins de Malaga, de Grenache, d’Alicante, de Hivesaltes, demandent les mêmes soins que les vins de Bordeaux. Le vin de Bourgogne aime à être servi frais, mais non froid, et en hiver il est bon de lui faire sentir l’influence .d’une température modérée. Les bouteilles de vin de Champagne doivent être plongées dans la glace, et il faut environ deux heures pour que le vin soit ce qu’on appelle bien frappé. On a pour cet usage des seaux qu’on garnit de glace pilée et de gros sel, et qu’on place dans un endroit aussi frais que possible. Quant au vin ordinaire, il doit être frais en tout temps : en hiver, il suffit de le prendre dans la cave au moment du service; en été on le rafraîchit soit par l’emploi de la glace, soit simplement au moyen d’eau de puits qu’on renouvelle de temps en temps. On le snrt dans des carafes de même forme et de môme dimension que les carafes d'eau.

Voici à peu près quelles sont les différentes sortes de vins qui appartiennent spécialement à chacun des trois services d’un grand dîner, et ces différentes espèces sont encore assez nombreuses pour qu’on n’ait que l’embarras du choix.

Après le potage : le vin de Madère ou de Xérès, ou encore un vin vieux de Bordeaux.

Au relevé de poisson : vin du Rhin, ou vin de Champagne peu sucré, ou encore quelques vins blancs de première qualité, tels que vins de Grave, de Chablis, de Saulerne. de M' ursault.

Au premier service : les grands vins de Bordeaux, tels que les vins de Chàteau-Latour, de Saint-Julien, de Laroze, de Léoville, de Château- Margaux, de Château Laffitte Au second service : les grands vins de Bourgogne, tels que les vins de Volnay, de Pomard. de Clos-Vougeot , de Chambertin , de Romanée- Conti, et aussi quelques vins du Midi, tels que

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les vins de Roussillon, de Côte-Rôtie, de 1 Ermitage, de Tavel. Dans le cours de ce servi e, on doit égnlnment offrir les vins de Bordeaux, indiqués pour le premier service, afin de laisser le choix aux convives. Quant au vin de Champagne, il peut être servi aussi bien pendant le second que pendant le premier service, et même dans tout le cours du dîner. Dans tous les cas, on doit le faire débouclier hors de la salle à manger, ou du moins de manière que les convives n’entendent pas le bruit des bouchons.

Au dessert : les vins de liqueurs, tels que les vins muscats de Fiontignan, de Lunel, de Riyesaltes, et les vins plus recherchés de Malaga, d’Alicante, de Malvoisie, de Pacaret, de Chypre, de Tokay, de Constance.

Un maître de maison doit bien se garder de faire offrir à ses convives une trop grand variété de vius : ce serait un luxe de mauvais goût. 11 vaut mieux tenir à la qualité qu'à la quantité, et faire choix d un petit nombre de vins pour le dîner que l’on donne, mais qu’ils soient excellents, et principalement les vins de Madère, do Bordeaux, de Bourgogne et de Champagne. Généralement les vins vieux, les vins fins destinés au premier ou au second service, ne se décantent pas; en les transvasant , on pourrait leur faire perdre une partie do leur bouquet. Ce sont les domestiques qui servent ces vins d’entremets, et, en les offrant aur convives, ils doivent désigner simplement ces vins par leur nom, «ans y ajouter aucune espèce de commentaire louangeur.

J jq vin de dessert, quand c’est un vin rare et précieux, vin de Constance, deChypre.de Lacryma- Christi, est placé devant le maître de la maison , qui le verse lui-même dans des petits verres dignes de la liqueur et qui l’offre aux convives.

Vin chaud ou Punch au vin. On met dans un poêlon 1 litre de vin rouge ou blanc de bonne qualité, avec 400 gr. de sucre, un brin de cannelle et le zeste d’un citron. On place le poêlon sur le feu, en remuant le mélange pour faire fondre le sucre. Quand ce mélange est bien chaud, on le passe au tamis fin , et l’on ajoute au liquide ainsi obtenu, les chairs de deux citrons sans écorce et sans pépins. Pour donner plus de ton et de saveur à cette boisson, on peut y ajouter quelques cuillerées de kirsch ou de vin ue Champagne. — Le bichoff se prépare de la même manière, si ce n’est qu’on supprime les citions et qu’on remplace le zeste de ceux-ci par le zeste de bigarade. Voy. Bichoff.

Vins db fruits. Les fruits les plus propres à la fabrication d’une liqueur analogue au vin sont les suivants : les groseilles de toute espèce et les cassis, les fraises, les framboises, les mûres, les fruits de la ronce, les baies de sureau, les cerises, les prunelles et les damas, enfin les raisins et autres fruits secs.

Les groseilles, grosses et petites, sont, parmi tous les autres fruits, ceux qui sont le plus communément employés pour la fabrication des vins factices et qui sont le mieux appropriés à cet usage. Lorsqu’on les emploie vertes, on peut en obtenir un vin limpide et mousseux comme le vin de Champagne. En faisant bouillir le jus des groseilles en grappes pendant quelques minutes avant que la fermentation se soit établie, on obtient un meilleur résultat. Cette précaution est surtout à recommander pour les cassis qui donnent ainsi un excellent vin . doux et sucré. — Le vin obterni des groseilles à maquereau a rarement un parfum agréable, surtout si on n’a pas soigneusement enlevé toutes les peaux.

Les fraises et les framboises donnent un vin sec et doux , d’une saveur agréable.

Le vin obtenu avec les mûres ei les fruits des ronces manque de principes astringents, mais comme il est toujours très-coloré il |<eut servir à donner de la couleur à d’autres vins de fruits.

Les baies de sureau donnent un vin rouge, d’un goût un peu plat , mais qui se recommande par son bas prix.

Dans la fabrication du vin de cerises, il faut avoir soin de ne pas trop broyer les noyaux; le vin en contracterait une amertume désagréable.

Le vin de prunes et de prunelles est acide et astringent. On le mêle avantageusement avec celui qu’on obtient des groseilles ou des baies de sureau.

Pour les vins de ménage préparés au moyen de fruits secs. Voj/. Boissons économiques.

Fin de mais. Voy. Mais. .

Vins médicinaux. Ceux dont la médecine domestique fait le plus habituellement usage sont, outre le rm antiseorbntique , les e»f»x d absinthe, de gentiane et do quinquina. Au lieu de faire infuser ou macérer dans le vin les sulwtances végétales, il vaut mieux ajouter au vin une teinture alcoolique de ces mêmes substances : la préparation en est meilleure et plus prompte. Ainsi, pour préparer un vin médicinal, il suffit d’ajouter a un litre ou à une bouteille ordinaire d’un vin généreux 60 gr. de la teinture de la plante (Voy. Teintures alcooliques). Il faut toutefois excepter le vin antiscorbutique qui exige une préparation particu lière. Les propriétés des vins médicinaux sont celles des plantes qui ont servi à les composer, auxquelles viennent encore s’ajouter les qualités toniques des vins qu’on emploie : ces vins sont principalement les vins blancs secs d’excellente qualité, le vin rouge de Bordeaux, vieux et de bonne qualité, le vin de Malaga.

VH » d’absinthe. La meilleure manière de le préparer, est de mélanger 60 gr. do teinture d absinthe avec 1 litre de vtn blanc de bonne qualité ( Foy. Teintures alcooliques). Ce vin, éminemment toniquo et propre à exciter l’appétit, est aussi un bon vermifuge : on en fait usage, le matin, à jeun , et à la dose de 2 à 4 cuillerées.

Fin antiscorbutique. On le prépare en faisant macérer pendant 8 jours dans l litre de vin blanc généreux les substances suivantes : feuilles récentes de cochléaria, de cresson, de trèfle d’eau, 16 gr. de chaque; semence de moutarde, 16 gr.; racines fraîches de raifort coupées en morceaux, 32 gr. Après les 8 jours do macération, on filtre le vin pour le conserver dans une bouteille bien bouchée. Ce vin, à la dose d’un petit verre pris le matin à jeun , est utile dans les maladies de la peau, dans les engorgements scrofuleux, et convient en général aux tempéraments lymphatiques.

Fin de gentiane. Le procédé le plus simple et le meilteur pour préparer ce vin, consiste à mélanger 6’i gr. de teinture de gentiane avec un litre de vin blanc de bonne qualité [Voy. Teintures alcooliques). Ce vin est éminemment stomachique : on en fait usage le matiu , à jeun, à la dose de 2 à 4 cuillerées.

Vin de quinquina. Voy. Quinquina.

VINAJGRE ( Écon. domestique). Un moyen aussi simple qu’économique de se procurer le vinaigre dont on peut avoir besoin dans un ménage, surtout à la campagne, est le suivant : on achète un baril d’excellent vinaigre : on en tire d’abord quelques litres qu’on remplace par une égale quantité Je vin blanc ou de vin rouge bien clair. On bouche ensuite tout simplement le baril avec du papier ou du linge appliqué légèrement sur la bonde et on le tient dans un local dont la température soit au moins de 18 à 2(R. Chaque fois que l'on tire du

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baril une certaine quantité de vinaigre pour la consommation de la maison, on y verse une égale quantité de vin qui se transforme à son tour en vinaigre, et de cette façon le tonneau peut fournir à la consommation journalière pendant plusieurs années.

V inaigre cl Ccstraçon. Il se prépare an moyen de l’infusion, dans de bon vinaigre, de feuilles d'estragon bien épluchées et préalablement exposées au soleil pour que toute 1 humidité qu’elles contiennent s'évapore. Au bout de 15 jours on décante la liqueur, on la filtre dans du papier gris ou dans une chausse de coton et on la met eu bouteilles.

Vinaigre ftamboisé. On met dans un vase de terre autant de framboises fraîchement cueillies, bien mûres et bien épluchées, qu’il peut en contenir sans nu elle* soient pressées; on y ajoute du vinaigre <le vin blanc en suffisante quantité pour les couvrir entièrement. Après dix ou douze jours d’infusion, loi squ’on voit une croûte se former au-dessus «lu vase et le jus devenir clair en dessous , on enlève cette croûte et on passe le jus d’abord au tamis de crin, ensuite à la chausse. — Pour faire avec ce vinaigre du sirop de vinaigre, on nèse une certaine quantité de jus et ony ajoute le double en poids de sucre concassé et de première qualité. On met sur le feu , on écume le sirun avant ou’il soit en ébullition, on le retire dès tu 'il a jeté deux ou trois bouillons, et on le verse clans une terrine pour le laisser refroidir, et le mettre ensuite dans des demi-bouteilles qu'on tient debout à la caxe.

Vinaigre sureau ou surard. On cueille des fleurs de sureau au moment de leur complet épanouissement; on les épluche, et quand elles sont àdemi séchées. on les met dans le vinaigre et on les expose pendant lojours à l'ardeur du soleil. Au bout de ce temps, on exprime le marc et on filtre le vinaigre: il ne faut pas que celui-ci reste plus longtemps en contact avec les fleurs de sureau , sa qualité ne pourrait qu'en être altérée.

VlNAIGKF.SDE TOILETTE OU MEDICINAUX. — FifUJl-

gre aromatique. Uniquement employé comme vinaigre de senteur, pour être renfermé daiv- des flacons de poche, il est préparé delà manière suivante : on mêle ensemble 3 gr. d’essence d'ambre et autant d’essence de lavande, J gr. d’essence do girofle et autant d’essence de romarin, et 4 gouttes d’essence de cannelle, avec 60 gr. d’acide acétique et 15 gr. de baume noir du Pérou. On filtre le mélange, et le produit, qui est le vinaigre aromatique, doit être conservé dans des flacons ou des bouteilles parfaitement bouchés. Voy. Peau.

Vinaigre camphré. Voy. Camphre.

Vinaigre des qualre-toleurs. Pour la préparation de ce vinaigre, il faut se procurer les substances suivantes : sommités sèches d’absinthe, de ro marin, de sauge, de menthe, de rue, 8 gr. de chacune de ces plantes; fleurs de lavande sèches, 8 gr. ; ail, cannelle fine, girofle, noix muscade, 90 centigr. de chacune de ces substances; vinaigre rouge, 500 gr. : acide acétique, 16 gr. ; camphre (dissous dans l’alcool), 2 gr. Après avoir concassé toutes les matières sèches, on les met dans une bouteille avec le vinaigre et l’acide acétique, et on les laisse macérer au soleil pendant quinze jours. Au bout de ce temps , on coule avec expression ce mélange , on filtre le liquide ainsi obtenu, et l’on ajouta au produit de la filtration le camphre dissous dans l’alcool, en ayant soin de l’y bien mêler par agitation.

VINAIGRETTE (Cuisine). On désigne sous ce nom et la sauce, et le mets lui-même servi avec celte sauce. La sauce se compose, comme pour

une salade, d’huile d'olives, de vinaigre, de sel et de poivre ; on y ajoute habituellement quelques fines herbes, et quelquefois des œufs durs hachés, des filets d’anchois, des tranches de cornichons. La fraise et la tête de veau, le bœuf bouilli coiq>é en tranches, sont les mets qui sont le plus souvent servis à la vinaigrette et presque toujours froids

VINAIGRIER. » oÿ. SüMAC.

VI ND AS (Gymnastique). C’est une machine à l'aide fie laquelle s’exécute l’exercice gymnastique appelé la course volante Voy. Course volante.

YINETIKR ou VlRRIVIEII. Voy. Epine- vin»:tte.

VINGT ET UN (Jeux de cartes). C’est un jeu de hasard, et, comme tous les jeux de hasard, il est défendu en France dans de certaines conditions. Mais co i>mo simple amusement, comme jeu de société, il a l'avantage d’être peu compliqué et d’occuper en même temps un assez grand nombre de personnes. 11 y a un banquier et un nombre indéterminé de joueurs désignés sous le nom de pontes; mais chaque joueur, à moins de conventions contraires, est banquier à son tour. On se sert d’un jeu complet de cinquante-doux cartes, et même de deux ou trois jeux complets, selon le nombre des pontes; les cartes ont chacune leur valeur nomiuale, c'est-à-dire que les figures valent dix et les autres cai tes les points qu’elles indiquent à l'exception de l’as qui vaut un point ou onze points au choix du joueur. Chaque joueur pl ice devant soi et en évidence, ce qu'il veut hasarder, son enjeu, qui consiste soit en une somme d’argent, soit en jetons auxquels on aura assigné une certaine valeur. Alors le banquier prend le jeu, mêle, fait couper par son voisin de gauche, et distribue , en commençant par son voisin de droite, deux cartes à chaque joueur et à lui -même, non pas à la fois, mais en deux tours, une par une.

Le joueur qui est placé immédiatement à la droite du banquier a le premier la parole. S'il est content de son jeu, parce que les points réunis de ses deux cartes se rapprochent assez du point de vingt et un, il dit : Je m'y tiens, et alors c’est au joueur suivant à prendre la parole. Si, au contraire, le premier joueur n’est pas content de son jeu, il demande carte. Le banquier lui donne une carte à découvert. Le joueur peut encore s’y tenir ou bien demander carte une ou plusieurs fois de suite, selon que cela lui convient, et il compte, comme on l’a déjà dit, les as qu’il a dans son jeu pour un point ou pour onze points. Si la dernière carte qu'il a demandée fait qu'il y a dans son jeu un nombre de points plus élevé que vingt et un, il crête et il donne au banquier l’enjeo qu’il a devant lui. Alors le joueur suivant a la parole, et ainsi de l’un à l’autre. Le banquier parie le dernier; il est, comme les autres, libre de s’y tenir ou de sc donner une ou plusieurs cartes successivement. S'il ciève, il paye à chaque joueur qui n’a pas crevé, l’enieu que le joueur a mis devant lui. S’il s’y tient, il ahat son jeu, et tous les joueurs qui n’ont p is crevé abattent le leur; alors il paye à chaque joueur qui a un point supérieur au sien une somme proportionnée à la mise de chacun, et il reçoit au contraire la mise de tous ceux qui ont un point inférieur au sien. A égalité de points, le coup est nul entre le banquier et le joueur ou les joueurs qui ont le même point ; dans ce cas, on se paye mutuellement en cartes, c’est-à-dire qu’on ne sc donne rien.

Quand un joueur a vingt et un d’emblée, c’est-àdire quand les deux cartes qu’il reçoit dans la distribution générale sont un as et un dix, ou un as et une figure (roi, dame ou ralet), il abat aussitôt son jeu, et le banquier lui paye le double de la mise que ce joueur a devant lu», à moins toutefois que le banquier n'ait lui-même vingt u