VITEX

récolte en guise de vrai poivre, ce qui les fait appeler poivre sau- ■ vage , petit poivre, poivre de moine , etc. Matlhiole [Comment., c)8) dit qu’on les mange frits , au dessert , en Italie. L’opinion des anciens a fait prescrire cette plante comme anti-aphrodisiaque; on préparait un sirop avec ses fruits, qu’on prescrivait à cette intention dans les couvens, etc. , mais qui devait produire un effet contraire , car certainement leur âcreté , leur saveur chaude , prouvent qu’ils sont slimulans , comme la plupart de ceux de cette famille ; aussi est-il aujourd’hui complètement abandonné, malgré les prescriptions de Dioscoride ( lib. I, c. 1 16) et de Galien ( Simpt . mcd. , lib. 6). Il en est de même de leur eau distillée , qui se donnait aussi comme réfrigérante. Dioscoride assure que le fruit du vitex, pris en breuvage , est utile contre les morsures des bêles venimeuses , et comme astringent. Il conseille d’appliquer les feuilles sur les morsures des serpens [lib. I, c. 1 16). Les nègres mangentles fruits du V . leucoxjlon, L. F. (ainsi nommé de la blancheur de son bois) , d après Schumacher. Le Vitex Negundo, L., croît dans l’Inde ; il a aussi un fruit noir,semblable au poivre, qui sert , comme celui d’Europe, à assaisonner les viandes ; il est d’une amertume agréable , et on le prescrit de plus dans les fièvres intermittentes ( Ainslie , Mat. ind. , II , 257 ) . C’est le lagondium des Malais (Rumphius, amb. IV, c. 22) , qui emploient ses feuilles comme vulnéraires, d’après Dacosla ( Drogues , ii3) , et ses racines comme vermifuges, fondantes, etc. ( Horl . mal., II, i5). Le Vitex trifolia , L., autre espèce de l'Inde, de Sumatra, j des Philippines, où elle se nomme également lagondi, lagondium , y jouit d’une réputation encore plus grande, comme fébrifuge dans les fièvres rémittentes. On la donne aussi dans les maladies de la peau, pour provoquer les règles; on prescrit les feuilles, dont l’odeur est forte et aromatique, en poudre, en électuaire , en décoction, etc. Les pousses sont appliquées, comme un puissant résolutif, sur les foulures, les contusions , les gonfiemens glandulaires, rhumatismaux , etc. On se sert parfois de leur décoction , qu’on applique en fomentation (Ainslie, Mat. ind., II, 238). Les mêmes propriétés lui sont attribuées sur les côtes du Malabar, où on la nomme cara-nosi , selon Rheède , qui ajoute que la décoction des racines est usitée contre la goutte , etc. ( Hort. mal. , II , t. XI ). Fleming , dans son Catalogue des plantes médicinales de l’Inde , la déclare le premier des résolutifs contre le rhumatisme , sur lequel il conseille d’appliquer plusieurs fois par jour les feuilles à demi rôties dans un pot et toutes chaudes ; il l’appelle nisinda ( Journ . de bot., VI, 2i3).

Les anciens botanistes , tels que Dioscoride (/oc. cil.), Théophraste I {lib. IV, c. 2), et même Matlhiole, n’ont pas toujours bien distingué

le J^itcx À grius castus del olivier de Bohème, clccngnus anguslijblta L. ( III , 57 ) , surtout quant aux propriétés , quoique ce soient deux végétaux Tort distincts.

VlTIFER*. Un des synonymes A'OEnns (V, i3) , dans Lemory.

VlTlFLORA. Un des noms de VOEnanlhefistulosn, L. (V,. 12), dans tes viens nuleurs. VniFOUA. Un des noms du'sLapliysaigre, Delphinium Stuphysugria, L. (Il, G12

"VITIS. Genre de plantes qui donne son nom à une famille na-

turelle, de la série des Dicotylédones polype taies , à étamines liy- P°gynes, •> fruit supere, dont le nom vient de vita, comme pour dire

végétal donnant la vie , à cause des produits de sa principale espèce (Matlhiole) ; il renferme des arbustes ou arbres ligneux, sarmenteux. a feuilles alternes , ayant des vrilles qui leur sont opposées , et portant des baies à une ou deux loges ; ils sont au nombre de i5 à if

espèces , originaires de l’Asie ou de l’Amérique du Sud.

§ I. De la vigne. C’est le Vilis vinifera, L., figuré Flore médicale ( tome VI, f. 348 ) , l’avare^o; des Grecs. Rien de si commun er France que ce végétal , un des plus riches dons de la nature , qu’or possède depuis l’antiquité la plus reculée. Il paraît originaire dr l’Asie, des environs de Nysa dans l’Arabie-Heureuse, d’autres b disent naturel à l’Arménie, à la Géorgie, etc.; quoi qu’il en soit, l’époque de sa première culture se perd dans la nuit des temps avec celle de la plupart de nos plantes utiles , et fut attribuée dès-lors au > Dieux, comme le blé , et ce fut Osyris et surtout Bacchus qui le répandirent, et plus lardon désigna Noë comme son propagateur. Le.1 Phéniciens l’introduisirent dans les îles de l’Archipel, en Grèce d’où il passa en Sicile , puis en Italie ; les colonies phocéennes le portèrent à Marseille qui en enrichit les Gaules, la Germanie etc. On croit qu’il a été apporté en Bourgogne sous les Anloiiins. Pline prétend que les Gaulois furent attirés en Italie par la vigne ( lib. XII, c. 1 ) ; le môme motif y porta , assure- t-on , les horde; du Nord dans le moyen-ûge. Domitien, pour se venger de nos pères la fit arracher de la Gaule ; mais Probus l’y fit replanter.

La vigne 11e croît point dans tous les climats ; elle craint le froid . comme toutes les plantes des pays chauds , quoique la succession de; temps l’ait rendue bien moins délicate; elle ne vient guère chez nous au-delà d’une ligne oblique tirée de l’cmbouchuie de la Loire (4F degrés), à Cologne (5i degrés) ; en Amérique on n’en trouve pas audelà du 38*-' degré; dans l’hémisphère méridional, où clic est fort pei cultivée, ses limites paraissent être entre les 7 5 et Z*] degrés. Consultessur la géographie de la vigne Sehoure , Géographie des plantes , don un extrait se trouve dan? YEdimh. phil. journ., et celle de M. Jtilicr sur ce sujet. Elle préfère les collines ouvertes , apertas Bacchusama.

colles , dit Virgile , exposées au sud , les pays tempérés et les terrains légers , profonds , secs , fussent-ils même en partie siliceux , sableux ou crayeux. Elle vit un grand nombre d'années, comme on le voitpour celle dont parle Pline, cpii avait plus de 600 ans; dans les bonnes terres on peut dire qu’elle 11’a pas d’âge. La vigne peut s’étendre en quelque sorte indéfiniment ; on en a vu dont le tronc atteignait la grosseur du corps et plus ; un seul eep peut porter jusqu’à 4, 000 grappes, et produire une feuillette de vin et plus. Dans la culture en plein champ on conçoit qu’on est loin d’obtenir de semblables résultats, soit qu’on la laisse liante , comme dans le Bordelais, ou grimper aux arbres, ainsi quecela a lieu en Italie, etc., soit qu’on la tienne courte, comme en Bourgogne et dans la plus grande partie de la France. Terme moyen, un cep, planté en plein champ, ne donne guère alors que de 4 a6 grappes, et environ 3 ou 4 muids l’arpent, dans les qualités choisies, et trois ou quatre fois autant et plus, si on a des gros plants , et qu’on fume la terre. La durée moyenne d’une vigne en plein champ , est de 20 ans dans les terrains légers, mais dans les forts elle peut aller au double et plus. La vigne abandonnée et redevenue sauvage ne donne qu’un fruit frêle , petit , aigrelet , qui ne mûrit point, c’est le labrusca des anciens , nom que Linné a transporté à une espèce américaine.

La vigne a produit des variétés innombrables ; déjà du temps de Pline elles étaient considérables, et Virgile dit , dans son style poétique , que l’on compterait plutôt les grains de sable que le vent élève dans les déserts de la Libye , que les variétés de vigne ( Gcorg. II , vers io5 ) ; Bosc en avait réuni , dit-on , p’us de quatorze cents dans les pépinières du Luxembourg ; chaque pays a pour ainsi dire ses variétés qu’il affectionne, sans doute comme plus appropriées aux terrains , et aux vues des cultivateurs ; on en cultive dans les jardins de différentes de celles des champs. Nos serres même en reçoivent des climats plus chauds , et qui ne prospéreraient pas à l’air libre. Ceux qui voudraient avoir des détails sur ces variétés les trouveraient dans le tome VIII de l’Encyclopédie, article Vigne , dans le dernier ouvrage de Chaptal , et surtout dans l’excellent article Vigne du Dicl. des se. nat. (LVII, 120),

Le bois de la vigne est poreux , tortu , spongieux , léger , se fend en séchant, est revêtu d’une écorce filandreuse qui se détache facilement. Nous avons peine à croire à ce qu’on trouve dans Pline {lib. XIV, c. 1 ) sur les helles charpentes, les portes , les tables, etc., qu on en fabriquait, tant ce bois nous paraît léger et fragile, et est tortillé. Les branches connues sons le nom de sarment, de leur ilexibilité , taillées chaque année, fournissent au chauffage dans les pays

vignobles , et donnent une flamme vive et pétillante; leurs cendres en sont recueillies et réputées diurétiques , comme le sont au surplus celles de tous les bois , à cause des sels de potasse qu’elles contiennent, à la dose d’un demi-gros pour une pinte d’eau, etc. On les donne aux hydropiques, aux personnes qui oritdes engorgcmens des viscères abdominaux , etc. La lessive alcaline de sarment est aussi usitée dans quelques pays en bains, en lotions, dans le panaris, etc. (Ferrein, Mat. méd., III, 3 19).

Les rameaux de la vigne répandent, lorsqu’on les coupe un peu tard, comme vers le milieu d’avril et le commencement de mai , une sève abondante , appelée pleurs de la vigne , célébrée pour ses propriétés par Sachs' ( Ampelograpliia , II , sect. 5 ', p. 72) ; elle est limpide , inodore, insipide ; M. Deyeux, qui en a fait l’analyse, y a reconnu une matière végéto-animale , tenue en dissolution par de l’acide acétique et de l’acétate de chaux. Elle s’altère assez facilement et passe à une sorte de putréfaction. On l’estime diurétique; le peuple s’en sert contre l’ophthalmie , et les médecins la prescrivaient autrefois dans les maladies de la peau , contre les dartres, etc. On lui a aussi accordé la faculté de guérir l’ivresse. Aujourd’hui la sève de la vigne est à peu près inusitée , à Paris du moins. Pline dit qu’elle est dépilatoire

( lib. XXIII ).

Les feuilles de la vigne sont digitées-palmées , péliolées , grandes, tomenteuses à leur développement , surtout en dessous ; on les donne aux animaux comme fourrage. On récolte parfois celles d’une variété appelée teinturier , qui les a rouges , comme astringentes; il paraît que le peuple en fait à Paris quelque usage, car on voit les herboristes en sécher dans la saison. Le suc des feuilles delà vigne a clé prescrit autrefois comme astringent, contre la diarrhée, la dysenterie. On les a données aussi en poudic contre les hémorrhagies de l’utérus , etc., on cite dans 1 eJourn. gén. de méd. (XXXI, 273) , une dysenterie guérie par les feuilles de ce végétal. On les applique fraîches, en guise de barde, sur les pigeons qu’on met rôtir dans l’été, et elles s’imprègnent du jus de ces oiseaux , de manière à être mangées avec plaisir après leur cuisson. Les cnfaîis, les jeunes fdlcs mangent les pousses, les vrilles de la vigne , qui ont quelque chose d’aigrelet , et que dès-lors ils recherchent suivant leur habitude, bien que de tels mets leur soient fort contraires.

Les fleurs de la vigne sont en grappes , de couleur verdâtre , petites , ayant un calice minime , à 5 dents ; une petite corolle de 5 pétales , adhérons au sommet et se détachant par la base, lorsque les 5 étamines qu’elle renferme se redressent , 'en manière de coiffe; 1 ovairequi devient une baie arrondie, succulente , à deux loges, sou-

Vins. 929

vent à une ( par avorlcmcnt) , à t\-5 graines , porte un style et un stigmate. La fécondation de la vigne exige un temps chaud, et a lieu dans le climat de Paris vers le milieu de juin ou à la fin ; si elle retarde, il est rare que le raisin mûrisse assez pour donner de bon vin. Lorsque des pluies'ont lieu à cette époque , ce qui n’est pas rare , la vigne coule , comme disent les vignerons, c’est-à-dire que le pollen, emporté parles eaux, ne féconde plus l’ovaire , et t[ue le fruit ne noue pas, alors la récolte est peu abondante ou nulle. Les gelées, au temps de la floraison de la vigne , produisent à peu près un effet semblable en détruisant les pousses où sont les grappes ou bien en empêchant le jeu des poussières fécondantes, ce qui arrive fréquemment vers la luneappelée rousse, ainsi nommée de cette destruction, qui semble rôtir les pousses de la vigne.

Des insectes nombreux nuisent aux vignes, en en dévorant les bourgeons lorsqu’ils se montrent , ou lors de la floraison ; s’il y a des pluies abondantes, vers la maturité des fruits, les insectes yabondent aussi et aident , avec la pourriture qu’elles causent , à altérer les produits qui échappent à ce double fléau ( voyez , sur les insectes destructeurs delà vigne ? un travail de M. Vallotde Dijon , inséré dans les Mém. de la soc. lin. de Paris , 1 , 248). Enfin , les froids lors des .vendanges , en retardant ou dérangeant la fermentation , sont encore regardés comme un malheur par les vignerons.

§ II. Du raisin. ( uva ). Ce fruit horaire , par son parfum, son goût exquis, sa couleur, sa douceur, est le plus agréable et surtout le plus utile de tous ceux de notre climat, on pourrait dire de tout l’univers , si on veut considérer les avantages immenses qu’on retire de ses produits , et de son utilité pour la santé de l’homme et dans les arts, et surtout sous le rapport commercial, qui est immense, puisque le droit que le gouvernement perçoit chez nous sur les boissons va à plus de 23o millions par an.

Avant sa maturité, le raisin est désigné sous le nom de verjus ; il a alors un goût très-acide, et sert comme condiment dans lessauccs, pour accommoder les cerneaux, àpréparerun sirop rafraîchissant, etc. Son suc , qu’on extrait surtout d’une variété à gros grains , qui porte le même nom et mûrit rarement chez nous , se conserve à la cave dans des bouteilles bien bouchées , recouvertes d’huile, après avoir été dépuré et filtré. 11 est estimé astringent, excitant; on le donne dans les lipothymies, en gargarisme dans l’angine; on le regarde aussi comme vulnéraire , et le public en boit quelques cuillerées après une chute, une contusion , etc. , sans qu’il soit bien prouvé que cette propriété soit réelle. Les anciens, qui le désignaient sous le nom d ’omuhacium , en faisaient avec le miel un sirop qu’ils employaient Dict. univ. de Mat. méd. — T. 6. 5g

g3o VITIS,

dans les maux dégorge (Mallhiolc, Comm., 482). Du reste par son acidité il pourrait nuire chez les sujets à poitrine délicate, ou dont l’estomac serait irrité , etc.

La maturité du raisin a lieu dans notre climat delà fin d’août à la mi-septembre, dans les jardins, et de cette dernière époque au milieu d’octobre en pleine campague. Plus on va au Nord et plus on récolte ce fruit de bonne heure , ce qui lient à la crainte des gelées, qui arrêtent la maturation et gâtent le suc dans les baies. Vers le Midi pareille crainte n’ayant pas lieu, on ne risque pas d’attendre et on le fait parfois jusqu’aux premières gelées , c’est-à-dire jusque vers la fin de novembre , parce qu’alors le suc a éprouvé une concentration qui empêche la gelée de lui nuire, et qui lui est même favorable pour en faire des vins sucrés ou cuits comme on les nomme parfois.

Les grappes de ce fruit sont parfois très- volumineuses. Strabon cite celles de la Margiane qui atteignaient deux coudées de long ; on assure que dans l’Archipel on en voit qui pèsent 3o à 4 o livres , ainsi qu’en Syrie. Chez nous elles passent rarement 2 ou 5 livres , et le plus communément elles sont d’un poids infiniment moindre.

Les raisins faits pour être conservés doivent être cueillis par un temps chaud, sec, un peu avant leur complète maturité, mis sur la paille dans des greniers fermés , ou mieux encore suspendus à des ficelles, après les avoir découpés en grappes de moyenne grosseur, pas trop serrées, en ayant soin d’aérer le fruitier dans les temps doux. On le conserve parfois jusqu’à Pâques, et même au-delà dans les bonnes années. Quant au raisin de vigne , celui qu’on veut garder doit être conservé de même; celui pour aller à la cuve , doit être également coupé par un temps chaud , afin que sa fermentation soit plus franche et plus prompte , le résultat en étant meilleur. Malheureusement l’époque delà vendange, jours de joie et de festins pour ceux qui y assistent, n’offre pas toujours un bon temps pour le propriétaire, et les produits se ressentent souvent de l’intempérie de la saison , sous le climat de Paris du moins. Le raisin contient de l’eau , du sucre, du mucilage, delà gelée , de l’albumine, du gluten , du tannin, du bi-tarlrate de potasse , du tartrate de chaux, du phosphate de magnésie, du muriale de soude , du sulfate de potasse , et des acides tartrique, citrique et malique ( Thomson , Botan. du droguiste , 36o ) .

Le raisin de bonne qualité est un fruit rafraîchissant, humectant, bon pour la poitrine , qui tempère les ardeurs des entrailles. Il nourrit peu, et souvent creuse , comme dit le public; pris en abondance il relâche parfois , surtout certaines variétés, appelées pour cela Joirolc

Vins. 93i

dans quelques pays ; d’autres fois il constipe opiniâtrement, ee qui est plus rare ( Journ . de mcd. de Corvisart, Leroux , etc. , XXV , 56). Rien n’est plus agréable à manger que le beau chasselas, surtout celui dit de Fontainebleau , à couleur dorée , le muscat bien mûr , comme on l’a en Provence , ainsi que les bonnes variétés de ce dernier pays, telles que le raisin de Panse , de Malaga , de Corinthe, de Fronlignan, de Passe , etc. On doit distinguer aussi parmi les innombrables variétés du raisin de vigne, le pinot ou pineau (de izi'jo , je bois), qui donne les meilleures qualités de vin rouge. En général les raisins noirs sont plus doux , plus sucrés que les blancs , mais moins agréables à manger. On conseille comme aliment le raisin dans les maladies nerveuses, les inflammations , les fièvres ardentes, les affections chroniques , les maladies de la peau, celles des voies urinaires, le scorbut, etc., surtout dans les pays chauds , à cause de ses qualités adoucissantes , tempérantes. Il convient aux tempéra— mens échauffés, bilieux, aux constitutions sèches, disposées aux phlegmasies , aux hémorrhagies, etc. On l’a vu guérir, mangé abondamment, des engorgemens des viscères abdominaux, des hydropisies, etc. Pris avec excès, il peut causer des aceidens tels que des dévoiemens, des coliques, des dysenteries, etc. On l’a même vu produire une sorte de tétanos [Journ. de mcd. de Corvisart , etc., XXV, 58).

On sèche le raisin à l’aide du calorique pour le conserver plus longtemps ; on choisit surtout pour cela celui appelé raisin de passe, uv ce passa: ; c’est particulièrement dans les provinces méridionales qu’on lui fait subir cette préparation; on attend dans cette intention sa parfaite maturité, et lorsqu’il a déjà même éprouvé un commencement de retrait ; alors on l’expose au grand soleil , ou plus fréquemment à 1 étuve sur des claies ; il y a des pays où on le plonge préalablement dansl eau bouillante avant de le faire dessécher ; lorsqu’il est au degré de siccité convenable, on en forme des boites ou des caisses pour le livrer au commerce , où nous le voyons souvent effleuri à la surface a cause d’une matière sucrée qui en exsude {Bull, de pharm. , I, i84)- Ce raisin sert a orner les desserts, à mettre dans les ragoûts , la pâtisserie, en Allemagne et en Angleterre, à mélanger aux amandes, aux figues et aux noisettes , dans ce qu’on appelle les quatre mendians , etc., etc.

On prépare, pour l’usage médical, deux sortes de raisins secs,

1 un a gi os grains est appelé de Damas ou de Smyi ne {uvcemajorçs) , passa des Latins, l’autre à petits grains dit de Corinthe {wee minores ), passula des mêmes. Tous les deux sont préparés dans le Midi de la France , en Grèce , en Italie , etc. , où ces variétés mûrissent et sont 1 objet d un grand commerce. Spallanzani dit qu’on en exporte plus

ç,3a VITIS.

de douze mille banques de l’île de Lipari ( Voyage, , IV, 62). La médecine les place au nombre des fruits pectoraux ( les autres sont les Ggues, les dalles et les jujubes) , et donne leur décoction dans le rhume , le catarrhe, les ardeurs de poitrine ou de l’estomac, des entrailles, etc. Ils entrent dansla composition delà plupart des pfltcs, sirops, tisanes pectorales, adoucissantes, unis à la gomme, à des lleuis béchiques , au sucre , au miel , etc. En Égypte , on applique les raisins de Corinthe écrasés sur les membres éléphantisiaques pour soulager les malades ; Erhcnberg, qui parle de ce moyen, ajoute qu’ils ne font rien contre la lèpre ( Bull, des sc. méd. de Férussac , .828, XIII ,23.).

On se rappelle que la disette de sucre , pendant le blocus continental, fit rechercher ce principe dans plusieurs végétaux; la saveur du raisin y démontrait son abondance et effectivement ou l’y trouva en grande quantité , mais 011 ne pu. parvenir à l.’obtenir qu’en grains et non cristallisé , malgré le prix d’un million offert par Bonaparte. Pendant plusieurs années il y eut des fabriques de sucre et surtout de sirop de raisin , ce qui rendit alors degrands services , mais la fabrication dut cesser lorsqu’on eut reconnu que la betterave offrait le sucre /sinon en plus grande quantité, du moins plus beau , et d une cristallisation aussi belle que celui de la canne à sucre, et surtout lorsque la cessation de la guerre maritime fit tomber ce dernier à un prix très-bas. Deux parties et demie de sucre de raisin ne sucrent que comme une de celui de canne. Parmentier fut surtout le chimiste qui s’occupa le plus de celte fabrication , ainsi que le célèbre Chnptal.

Les baies du raisin offrent outre leur suc : i° des semences ou pépins , dont on a tiré parti, d’abord en Italie , pour en extraire de l’huile, puis en France sons le même rapport. Ils en contiennent de 1 2 à 20 livres par quintal de pépins , d’après M. Julia Fontenelle , nui dit celle huile bonne à l’éclairage et dont le marc sc brûle {Journ. de chini. mcd., III , 66); 2° La pellicule , peau ou bourse , colorée dans le raisin noir , et source de la coloration des vins rouges , fauve dans le muscat, et le plant d’Orléans, verdâtre dans le raisin appeléblanc. H y a des personnes qui la rejettent lorsqu’elles mangent du raisin", et elles font bien , quoiqu’elle n’ait rien de nuisible, mais elle > onCLc l’estomac et les intestins d’une matière qui ne se digère pas, non plus que les pépins; 3° La ralle ou support des baies, qu’on ôte dans quelques pays où on èrale , parce qu’on croit qu’elle nuit au vin, et au’ on y laisse dans le plus grand nombre; il esta remarquer < ne c’est dans le Midi qu’on érale plus volontiers , et que c est la ' ’on devrait le moins employer cette méthode , tandis que dans le ISord où elle ajoute à la verdeur, à l’âpreté du produit , on l’y laisse.

Vins. 933

La ratio est nécessaire à conserver avec la grume dans les années chaudes, pour donner du corps au vin , sans quoi il devient plat ; elle nuit lorsqu’elles sont froides en ajoutant surabondamment aux principes acides et salins du raisin .

Ces trois parties forment ce qu’on appelle le marc du raisin. 11 contient à peu près le quart de semences. ( On ne reproduit jamais la vigne par leur moyen , attendu qu on n aurait que des fi uits inconnus et en partie sauvages). Il possède encore des portions de suc que la pression la plus forte n’a pu en extraire ; aussi s eehauffe-t-il et peut— il être employé à divers usages, comme à ioire de la piquette , en le faisant macérer avec de l’eau, pendant plus ou. moins de temps; elle forme la boisson du pauvre dans les pays vignobles. On le brûle aussi pour en obtenir de l’alcool; si on le laisse s echauffer à sec , il sert à administrer des bains de marc (I, 53 1 ) , qu’on prescrit dans le rhumatisme chronique , la paralysie non cérébrale , les douleurs anciennes , les scrofules , les infiltrations froides , etc. Ces bains exigent qu’on s’y enfonce jusqu’au cou, mais qu’on soit dans un endroit aéré , sans quoi on pourrait être suffoqué, ainsi que nous 1 avons dit dans notre article sur ce sujet ( Dict. des sc. méd., XXXI , 4 )• Us sont essentiellement toniques , non seulement à cause de la chaleur qu’ils impriment à la peau , mais à cause des vapeurs alcooliques que le marc exhale et qui agissent comme un irritant diffusible et topique. Le marc dont on a extrait l’alcool , et dont on a préparé de la boisson, n’est plus bon qu’à faire du feu ; il en faitjun qui dure longtemps ; on le répand parfois sur les terres comme engrais. Un pharmacien des environs de Narbonne propose, dans cet état, de s’en servir au tannage des cuirs, et prétend qu’étant ainsi préparés, ils durent le double et n’ont pas l’odeur fétide que présente celui fabriqué avec le tan ( Journ . de pharm.,'X.V , 412)- Userait très-utile de répéter celte expérience , dont le succès présenterait de grands avantages.

§ III. Duvin. ( vinum , oïvo;). C’est une liqueur , obtenue du raisin à l’aide de la fermentation. L’école de Salcrne dit qu’on le reconnaît pour bon , si les qualités suivantes sont parfaites : f^ina probantur odorc , sapore, nilore , colore. Lorsqu’on a rompu les baies du raisin , le suc qui s’en écoule est doux , sucré , visqueux , trouble; c’est ce qu’on appelle moût, ou mieux moust ( mustum ). 11 se boit quelquefois dans cet état, surtout le blanc , ce qui le fait appeler vin doux ; les enfans et quelques personnes sont friandes de celte espèce desirop, qui relâche parfois, et dont on se serl pour préparer certaines conserves , raisinés ( sapa de frutum) , ratafiats , etc., en le faisant réduire, y ajoutant d’autres fruits, comme poires, pommes, coings, etc., en l’aromatisant avec de la cannelle, du gérofle , e.c.

On peut y mêler une certaine quantité d’alcool pour <n faire di s liqueurs de table, des vins cuils, etc. On assure que le vin de quinquina de Séguin est préparé avec celte écorce qu’on fait fermenter dans le vin doux. Le moût sert encore à quelques autres préparations pharmaceutiques, ma>s toujours avec la condition de l’achèvement de sa fermentation , puisqu’il ne dure qu’un jour ou deux à l’état sucré.

Si le suc obtenu du raisin n’a subi qu’une demi- fermentation , c est-a-dire s’il conserve encore de la douceur . avec un commencement de piquant , c’est ce qu’on appelle vin bourru ; c’est ordinairement le raisin blanc qu’on traite ainsi , et sa liqueur est fort recherchée par quelques individus, au moment des vendanges. Ce vin a tons les inconvéniens du vin doux, il purge comme lui, est indigeste et venteux ; les amateurs prétendent qu’il est diurétique, fondant , désobstructif , etc. Si on le met dans des bouteilles bouchées, il en. casse un grand nombre , à l’instar du vin de Champagne , dont il se rapproche alors beaucoup ; s’il est dans des vases ouverts , il achèvera sa fermentation et passera à l’état de vin ordinaire, avec celte circonstance qu’il est plus mauvais , parce qu’il n’a pas parcouru régulièrement ses périodes de fermentation , et dans la succession de temps voulu.

Lorsque le suc du raisin subit la fermentation nécessaire, commencée d’abord à la cuve, achevée dans le tonneau , ce qui dure depuis 2 jusqu’à 8 et 1 o jours pour le premier temps , suivant la maturité du fruit , la chaleur de l’époque ou du local (qui doit être de 12 à i5 degrés au moins), la quantité récoltée, les vases où elle a lieu , etc., et environ 20 à 3o jours pour la seconde; on complète le hondonnement des tonneaux , qu’on soutire aux premières gelées, puis d’année en année , en ayant soin de les remplir. Le vin se boit ordinairement au bout d’un an ou de deux , pour celui de qualité ordinaire , du double et plus pour les vins plus fins , etc. Tout cela est subordonné à la nature des vins, aux habitudes des localités, aux besoins , etc. Il y a des pays où les vins se conservent peu , comme sont tous ceux des pays froids, ceux qui sont faibles d’alcool ou de parties salines ; les vins de la haute Bourgogne, du Bordelais, du Languedoc, du Roussillon , etc., se gardent dans les caves bien fraîches , au contraire , un grand nombre d’années ; celui de Cahors n a pas d’âge, dit-on. On lit. dans la Biographie universelle (XXX11 , 22) la citation d’un vin qui s’était conservé 2 siècles.

Il y a des vins , dits sucrés , cuits ou de liqueurs, tels sont ceux de Bergerac , d’Arbois , de Condrieux, de Luncl, de l'rontignan, de ïljvesalle, etc., qui sè préparent à peu près sans fermentation.

On coupe la grappe , presque toujours de raisin muscat , quelquefois après en avoir tordu préalablement le support , conseil déjà donné par Pline, ce qui le fait appeler raisin de passe, vers les gelées, époque où elle a déjà subi une évaporation do près de moitié., ce qui ride la grume ; on fait choix de celle-ci presque grain à grain ; on l’écrase et on met en tonneau le jus qu’on en obtient , où il achève sou travail et s’affine. Ces vins se conservent indéfiniment et sont bus au dessert; dans les îles de la Grèce , en Espagne , aux Canaries , à Madère ,on en prépare de semblable, et on ajoute parfois à ce dernier de l’alcool , surtout lorsqu’il doit voyager, comme on le fait au vin de Porto. Les Anglais ne boivent guère que des vins alcoolisés , ils trouvent les naturels trop doux ou trop faibles, ce qui ne doit pas etonner de la part de gens qui usent , à leurs repas ordinaires , de l’eau-devie, coupée de moitié d’eau, en place de vin. Certains vins sucrés perdent avec le temps une portion de leur principe saccharin ou , par suite d’une manutention particulière , une légère amertume s’y développe , qui les fait appeler vins secs ; ceux de Madère , de Malaga , etc., sont surtout dans ce cas. Celui d'Alicante contient un peu de tannin ; si on prend du bouillon après, il s’unit à la gélatine et produit des peaux violettes , qui donnent lieu de croire , si elles sont vomies, à une altération organique de l’estomac (Barbier, Mat. méd., II, 346 ). On fabrique parfois des vins sucrés en faisant digérer le raisin sec dans de l’eau.

Nous n’entrerons pas dans le détajl des différentes espèces devins, de leurs caractères, de leurs qualités. Ceux qui seraient curieux d’acquérir des connaissances sur ce sujet peuvent consulter l’article Vilis de la Botanique du droguiste de Thomson , et les ouvrages que nous citons à la bibliographie ; quant à ceux des anciens , on lira avec intérêt ce qu’en dit Matthiole ( Comm., 482).

Levin faible, mauvais, se détériore , tombe à plat et s’aigrit ; il devient alors une boisson plutôt nuisible qu’utile , et qu’on croit propre à produirela colique de Poitou. Les marchands cherchentà détruire l’excès d’acidité de ces vins avec des alcalis , des terres absorbantes. Matthiole conseille la poix-résine {Comm., 492 )• Le bon éprouve des maladies; il tourne (le blanc seulement) parfoisà la graisse ( Jcnirn . de pharm., Y, 274)- H paraît que c’est à la présence de la glayadine dans le vin , qu'est dû cet état ; la solution de tannin en est le remède ( Journ . de pharm., XVI , i54b II se remet parfois de lui-même. D’autres fois le vin devient amer ; défaut que l’on corrige en le coupant avec des vins nouveaux. On remarque que dans le temps de la floraison de la vigne, et parfois vers celui des vendanges , le vin se tourmente dans les tonneaux , prend le goût de moisi , se gâte , etc.

9&> VlTlS.

On peut consulter sur les accidens et les maladies des vins, un article de Parmentier , inséré dans le Bull, de pharm. ( I, 433 ).

Onaltcre lesvinsen les allongeant avec de l’eau, ce que sa faiblesse dénonce assez bien ; on y ajoute aussi du poiré, du cidre, qui, étant toujours moins chers, servent mieux la cupidité des marchands, parce que la fraude est plus difficile à découvrir ; d’autres fois on coupe de gros vins d’Auvergne , de Brie , d’Orléans , etc. , avec les vins blancs légers de la basse Bourgogne , de l’Anjou; quelquefois on colore seulement ces derniers avec des baies de sureau, de troène, de pbytolacca , de m-yrtile , de mûres, la betterave, le tournesol en drapeaux , le bois d’Inde , etc. Enfin la duplicité des marchands les porte à- composer des vins de toutes pièces, sans raisin, en mettant dans des décoctions de fleurs de sureau, de selarée, de sauge, d’ivette1, de 1 alcool , et les colorant avec les fruits dont nous venonsde parler. La police, malgré la surveillance la plus active, a bien de la peine à déjouer ces coupables manœuvres , sur lesquelles on peut consulter le mémoire de M. Deycux cité à notre bibliographie. On peut dire qu’a Paris un vin naturel est chez les marchands une chose presque surnaturelle.

Des fourberies qui doivent encore cire moins tolérées , puisqu’elles font du vin un véritable poison , sont celles où on prétend adoucir les vins aigris , qui est le défaut le plus fréquent de ceux qui sont faibles , c’est-à-dire des plus abondans dans notre climat , au moyen delà litbarge, delacéruse et autre préparation de plomb. Ces vins sont assez dulcifiés par leur moyen pour être bus , mais ils causent alors la colique métallique, la paralysie des membres supérieurs, et de véritables empoisonnemens. Voyez notre Traité de la colique métallique , où nous donnons les moyens de reconnaître les vins falsifiés , et le paragraphe VII de l’article Vin du professeur Fodéré ( Dict . des sc. méd., LVIII , roy) sur ce sujet.

L’analyse de plusieurs vinsa été faite par différens chimistes; voici le résumé de ce qu’on y trouve , qu’en donne Thomson (foc. cil-. ) : un ou plusieurs acides, quelquefois le malique prédomine, quelquefois c’est le carbonique (vin de Champagne , etc.) ; tous contiennent le tartrique ; delà matière extractive, qui dans les vieux vins se dépose avec le tartre; une huile volatile, d’où dépend le bouquet du vin ; une matière colorante, et de l’alcool , tout formé dans

1 M. Fodéré dit dans son article Via, du Dict. des sc. méd., qu’on l’aromatise parfois avec 1 ’adoxa moschatcllina , L. , qui est une plante vénéneuse qu’il appelle petits musquée. Nous croyons qu’il se trompe, et que c’est l'iveth ( te nain m iva, L. ) qu'on nomme aussi /letits musquée', dont ou se sert.