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l’on veut extraire l'amidon , et l’on soumet cette pâte à un lavage continu sur un tamis en toile métallique : on obtient , d'une part, dans le liquide, l'amidon en suspension et la matière sucrée dissoute; de l'autre, sur le tamis, le gluten sans altération. L'extraction de la fécule de la pomme de terre se fait par le même procédé , apres que les tubercules ont été réduits en pulpe très-fine. On troure daus le commerce plusieurs espères de fécules connues sous le nom de arrow-root , tnoussache , tapioha, sagou ( Voy. ces mots). Amené à l’état de pureté, l'amidon, quelle qu'en soit l'origine, est partout identique, et ne constitue qu’une seule espèce chimique. — L'amidon renferme du carbone , de rtivdrogena et de l'oxygène dans les rapports C,*H,*01#; il est insoluble dans l'eau froide; l’eau chaude le convertit en une matière collante et mu* cilagincuse, appelée vulgairement empois.

L'amidon se colore en bleu par une solution d'iode. La sensibilité de l’amidon , comme réactif de l'iode, est telle qu'on peut reconnaître dans un liquide, au moyen d’une solution aqueuse d'amidon, jusqu’à 1/550,000 d’iode libre. Sous l'influence des acides faibles , aidés de la chaleur, l'amidon se convertit d’abord en uuc matière gommeuse, diterfejtrine, puis en une matière sucrée appelée glucose ou sucre ae fécule. La même transformation s’effectue )*ar l’action de la diastasr { Voy. ce mot) contenue dans l’orge gennée. Ces transformations donnent a l’amidon une grande importance daus plusieurs arts industriels , entre autres dans la fabrication de l'eaude-vie dite eau-de-vie de pommes de terre.

La fécule offre un aliment abondant, nourrissant et très-facile a composer; sa fadeur naturelle en fait l’excipient approprié d’une foule de matières d’assaisonnement. Dans les fabriques d’indiennes , l’amidon de blé est employé pour épaissir les mordants, auxquels il donne plus de consistance que la gomme. L’apprêt qu’on douue aux toiles de lin , de chanvre et de coton, pour leur communiquer du lustre et une certaine fermeté, est souveut fait avec de l’empois de fécule. Autrefois ou consommait une énorme quantité d’amidon pour poudrer les cheveux. Les couftscurs en font nn usane journalier pour la composition des dragées. En Mcdeciue , on emploie l’amidon comme adoucissant ; ou le donne en lavement dans les diarrhées.

AMIE (d'anus, nom de la Pélamide chez lesGrecs), genre de poissous de la famille «des Scombéroldes , a pour type le Scombie pelamys ou Pelamys sarde des nhl biologistes modernes. Aujourd’hui ce poivsor» se trouve surtout eu Amérique, daus les rivières de la Caroline.

AM1LACE, nom donué aux corps ou substances qui ont par leurs propriétés générales du rapport avec l’amidou. On a nommé fécule amiface'e toute poudre végétale blanche qui ressemble k l’amidon.

AMIRAL (do l’arabe émir al ma, chef de l’eau , commandant de mer), général eu chef de la flotte. Ce titre, emprunté à la marine arabe , parait avoir d’abord été adopté par les Siciliens et les Génois. Saint Louis est le premier qui ait introduit cette dignité eu France; il fit de l’amiral une des grandes dignités de la couronne, et lui confia l'administration de la mariue ; il investit de cette charge , eu 1*270, Florent de Varennes. Charles IV créa, en 1322, un grand amiral, avec de nouvelles prérogatives. Richelieu , redoutant l’influence que cette liante dignité pouvait donner à celui rjui en était revêtu, la supprima eu 1627. Louis \TV la rétablit on 1669, mais en diminuant les prérogatives de ce grand officier de la couronne. Supprime de nouveau on 1791 par l'Assemblée natiouale, le titre de grand amiral fut nominalement rétabli eu 1806 par Napoléon, qui le conféra à son beau-frère Murat ; il fut maintenu par Louis WHI, qui le donna à son ne-

veu , le duc d’Angoulémc. Après 1830, le titre purement honorifique de grand amiral disparut; mais Louis-Philip|»e créa trois titres d'amiraux; une loi du 17 juin 1841 maintint ce nombre pour les temps de guerre , mais le réduisit à deux en temps de paix. Les amiraux furent assimilés aux maréchaux de France, et ne purent être pris que parmi les hauts officiers de la mariue. Ils ont mois leurs ordres des vice-amiraux et des contre-.uuiraux , qui , dans T tisane , sont Ions salues du titre *Y amiral {Voy. ces mots). — Le vaisseau monté par un amiral est dit vaisseau amiral. En outre, il y a dans chaque grand port un vaisseau dit l 'amiral , sur lequel flotte le pavillon du préfet maritime ; il sert de corps de garde principal , et est affecté à la police du port; ou y passe les revues.

En Conchyliologie . on nomme amiral une coquille univalve du genre Cône, qui s« trouve sur les côtes de la mer des Indes, lu Comm-v nmmiralis de Linné. Ce coquillage est très-beau et très -recherché.

AMIRAUTE. C'était autrefois une cour contentieuse ayant une juridiction spéciale, distincte des tribunaux' judiciaires. Ou y rendait la justice sur les Toits et les contestations de la marine et du commerce , sous le iioui et l'autorité de l’amiral. L’amirauté avait dans tous les ports du royaume des siège* et de* bureaux. Le chef des officiers de chaque siège prenait le nom de lieutenant de l’amirauté. — Napoléon avait créé en 1810 uu Conseil de marine * supprimé en 1814, ce conseil fut rétabli en 1824 sous le nom de Conseil d’amirauté , pour régler tout ce qui concerne la marine. H fut réorganÔMj par une ordonnance du 26 août 1830, qui fixa le nombre de ses membres à sept : un amiral, viceprésident, deux vice- amiraux, deux contre-amiraux (un de res derniers est directeur du personnel de la marine), un officier supérieur du génie maritime, directeur des ports, un commissaire général, directeur des fonds et des soldes de retraite ; H est présidé par le ministre de la mariue. Ce conseil a été • reconstitué par décret du 16 janvier 1850. — En Angleterre, V Amirauté , composée de plusieurs commissaires appelés lords de V Amirauté , a la direction suprême de tout ce qui concerne la marine, et possède les attributions judiciaires de l’ancienue amirauté de France.

AMM1 (mot tiré du nom grec d’une plante incertaine), plauteherbarée de la famille dcsOmbeUifères, originaire du Levant. Il y en a plusieurs espèces ; ou distingue VA. majus , dont le» semences aromatiques, très-chaudes , sont analogues au cumin; VA. visnaya , dit herbe aux cure-dents , parce que !«•* rayons de ses ombelles servent aux Turcs à faire des brosse* à dents qu’on expédie pour Marseille.

AMMINEKS, tribu des Ombellifcres , section des Orthospermées . renfermant les genres Ammi . Ci eut a. Zi zi a, Apium, Petrose/inum . Ægopodium , Curum, Pitnpinella. Sium, Si son, Bupleorum, etc.

AMMOCOETE (du grec animos , saule, et koité , gîte), genre de poissons établi par Duméril, de la famille des CycJostomes, assez ressemblant aux anguilles et aux lamproies. L’A. lamproyon , lamp ri lion , est long d'environ 20 rentim. et gros comme un fort tuyau de plume. Sou dos est verdâtre et le dessous de son corjis blanc. Il s’enfonce dans le sable , et vit de petits poissons. L’d. rouge est d’un rouge de sang , plus foncé sur le dos que sous le ventre. Üii trouve ces poissons à l’embouchure de la Seine. A Rouen , on mange la première espece, et toutes deux servent d’appàt pour la pêche. ,

AMM0DYTE (c’est-à-dire , en grec, qui habile dans le sable). Voy. ftquiLLK.

AMMON (corse d ), nom vulgaire de l’Ammonite {Voy. ce uom). — En Anatomie, on appelle Cornes