PAIN

sert de litière dans les écuries et les étables; elle sert encore à couvrir les chaumières (Voy. Chaume); on l'emploie pour l'emballage; on remplit les paillasses avec de la paille d'avoine ou de maïs. La paille de seigle sert à rempailler les chaises; on en fait des liens, des nattes, des paillassons, etc. Avec différentes espèces de pailles, on confectionne de menus objts, tels que jouets d'enfants, boîtes, etc. ;On a même fuit du papier de paille. La paille du blé barbu de Toscane sert pour la fabrication des chapeaux de femme en paille d'Italie. On fait aussi des chapeaux dits de paille de riz, que l'on imite parfaitement avec des filaments de bois blanc fort minces.

On appelle vulgairement paille d'avoine, non-seulement la tige, mais aussi la balle du grain d'avoine que l'on en sépare par le van ou par le crible.

Dans les Arts, on nomme paille : 1° un défaut de liaison dans la fusion des métaux, du fer surtout, défaut qui expose le métal à se briser subitement; 2° un défaut qui diminue l'éclat d'une pierre précieuse.

l'AILLK-EX-QUFAMC, Phaeton, dit aussi Oiseau des tropiques, genre d'Oiseaux, de l'ordre des Palmipèdes, famille des Longipennes, particulier aux régions intertropicales, renferme des oiseaux de la grosseur d'un pigeon, et qui ressemblent, par leur forme et l'étendue de leur vol, aux Hirondelles de mer. Ils sont surtout remarquables parles deux plumes longues et effilées qui sortent de leur queue et qui, de loin, ressemblent à deux pailles; d'où leur nom. On distingue le P. à brins rouges, le P. à brins blancs et le P. à bec jaune.

r.viLLKTTE (de paille). En Minéralogie, on appelle paillettes de très-petites plaques ou lames qui semblent avoir été détachées des substances à texture laminaire: le mica en offre un exemple. — Par analogie, on a donné ce nom à de petits disques brillants de métal, or, argent ou acier, qui sont percés au centre, et que l'on coud sur quelque étoffe pour l'orner.

En Botanique, on nomme ainsi : 1° les petites écailles qui, dans plusieurs Composées, sont entremêlées avec les fleurs aux bractées, qui, par leur réunion, constituent l'involucre de ces mêmes plantes; 2" les diverses pièces qui, dans les Graminées, forment l'enveloppe des organes sexuels.

PAILLON (de paille), petite feuille de cuivre battu, très-mince et colorée d'un côté, qu'on met au fond des chatons des pierres précieuses pour en augmenter l'éclat. On s'en sert aussi pour orner les broderies, les habits de théâtre, etc. — Les Potiers d'étain appellent paillon des gouttes d'étain fondu, ou des feuilles d'étain minces, rondes, qui servent à étamer les métaux.

PAIN (du lat. panis). Le pain est un composé de farine, d'eau et de levain (Voy. ce mot). Le meilleur pain, celui qui est le plus léger et le plus facile à digérer, est le pain fait de farine de froment. On en fait encore avec le seigle, l'avoine, le mais, l'orge, le riz, le sarrasin, et même avec la pomme de terre, la châtaigne, le gland, la citrouille jointe aux fèves, etc. ; mais on n'a recours à ces diverses substances, surtout aux dernières, que dans les temps de disette.

Le pain blanc est fait avec la fleur de la farine de froment; \epain bis, avec des farines de qualité inférieure : sa couleur jaunâtre vient de ce que le son n'y est pas suffisamment séparé de la farine. Le pain de munition, consacré à la nourriture du soldat, a fréquemment varié dans sa composition : il est aujourd'hui de pur froment bluté à 20 p. 100 d'extraction de son. — Les pains de luxe sont fabriqués avec de la farine de gruau {Voy. ce mot) : à cette classe appartiennent les P. dits viennois, dans lesquels on fait entrer 1 p. de lait pour k p. d'eau; les P. de dextrine, qui contiennent 2 ou 4 p. 100 de glucose ou de dextrine sucrée; le P. de gluten, qui convient iut aux convalescents.

diverses opérations qu'exige la fabrication du instituent l'art du boulanger {Voy. ce mot); quant à la panification, voici comment elle s'opère.

Le levain ayant été délayé et pétri avec une certaine quantité de farine, on le laisse reposer quelque temps dans un coin du pétrin (mise en fontaint renouvelle cette opération une deuxième et une troisième fois, en surajoutant de la farine (l" levain, levain de 2e, levain de tous points); après quoi on j 1 1 <* • 1 • ' à la pâte un peu de sel et de la levure de bière pour favoriser la fermentation. On divise alors la masse en pàtons plus ou moins gros, qu'on pla< B dans des hannetons, paniers d'osier doublés de toile, dans lesquels la pâte se gonfle (lève) plus ou moins. Le four étant chauffé, l'ouvrier enfourne les pàtons après y avoir fait des entailles pour donner issue aux gaz qu'ils renferment et empêcher ainsi le pain de. se boursoufler. Dans le four, une partie de l'eau se vaporise, et la cuisson développe les propriétés nutritives du pain, tout en lui enlevant son aigreur. — Souvent, pour blanchir le pain ou pour activer la fermentation de la pâte, on s'est servi d'alun, ou même de sulfate de zinc et de cuivre : ce sont la des falsifications dangereuses que la loi punit.

Le pain étant un aliment de première nécessité, le prix en a été souvent fixé par l'administration, dans l'intérêt du public. Les premiers règlements si.r cette matière remontent au règne de St Louis; mais le premier édit applicable à tout le royaume ne date que de 1567 : il était dû au chancelier de L'Hôpital. Depuis cette époque, on a changé souvent de méthode pour régler le prix du pain. Aujourd'hui, l'administration municipale de Paris admet que 100 kilogr. de farine rendent 130 kilogr. de pain blanc, et cette base admise, le prix du pain varie suivant la moyenne du prix de la farine à la halle au blé : le tarif en est filé tous les quinze jours par le préfet de police; toutefois, depuis le décret du 1er sept. 1863, qui a proclamé la liberté du commerce de la boulangerie, ce tarif n'a rien d'obligatoire.

L'usage du pain remonte aux temps les plus reculés : l'emploi du levain était connu dès le temps de Moïse. Les Grecs rapportaient l'invention du pain à Cérès. Ce ne fut dans l'origine qu'une simple galette plate que l'on faisait cuire sous la cendre ou sur un gril. Les premiers Romains mangeaient le blé soit en grain, soit à l'état de bouillie; ils ne surent guère fabriquer le pain qu'à l'époque de la prise de Rome par les Gaulois. Depuis bien des siècles, l'usage du pain est universellement établi dans les pays civilisés. Voy. Blé, Farixe, Boulanger.

Pain bénit, pain que l'on offre à l'église pour le bénir et le partager entre les fidèles. Dans l'Église catholique, le curé bénit tous les dimanches et les jours de grandes fêtes, à la grand'messe, un pain qui est présenté tour à tour par les paroissiens chefs de famille. Cet usage fut institué en 655 au concile de Nantes. Voy. Ellogie.

Puiu à cacheter, pain sans levain, mince comme une feuille de papier, et coloré diversement, dont on se sert pour cacheter les lettres. — On fait avec de la gélatine des pains à cacheter transparents et qui collent parfaitement.

Pain à chanter, pain de même pâte que le précédent, mais blanc et dont on fait les hosties (Voy. Eucharistie) : il a été ainsi nommé, parce qu'il sert à chanter la messe. — On emploie le pain à chanter non consacré à divers usages, notamment pour envelopper des pilules ou des bols d'un goût désagréable.

Pain de cretons ou Pain de chien. Voy. Créions.

Pain d'épice, sorte de gâteau serré fait avec de la farine de seigle, de la mélasse, du miel et différentes substances aromatiques (écorce de citron, angélique, anis, raisin de Corinthe, néroli). La pâte en est tantôt homogène, tantôt grenue, molle ou coriace, massive ou légère; on lui donne les formes les plus variées; on le recouvre quelquefois de petites dragées, dites nonpnreillcs ; on peut aussi y mêler des substances actives qui en font un médicament. — En France, Reims occupe le premier rang pour la fabrication du pain d'épice. A l'étranger, Bruxelles ettoute