BOUILLIE

BOULANGEH.

tinée comme la chandelle à l'éclairage, n'en diffère que par la matière : on sait qu'elle est de cire, tandis que la chandelle est faite en suif. On distingue deux sortes de bougies : la H. filée, dont la mèche, composée de longs fils de coton, n'est couverte que d'une couche fort mince de cire: telle est la bougie dont sont faits les rats-de-cave, et la B. de table, véritable chandelle de cire, qui sert à l'éclairage : on fabrique celle-ci soit dans des moules {B. coulée ou moulée), soit en versant, à l'aide d'une cuiller, sur des mèches suspendues, plusieurs couches de cire fondue, qu'on polit ensuite en les roulant, molles encore, sur une table de noyer poli ou de marbre (B. à la cuiller).— Les Romains ont connu les chandelles de cire (cerei). Les Orientaux en ont fait usage de tout temps : c'est à eux que les Vénitiens les empruntèrent au vme siècle, pour les répandre ensuite en Europe. Auj. la bougie de cire, dont le prix est fort élevé, est généralement remplacée par des B. stéariques, dont le prix est beaucoup plus accessible et qui ne sont en réalité que des chandelles de suif saponifié (Voy. Stéarine). On fabrique aussi avec du blanc, de baleine des B. diaphanes, remarquables à la fois par leur transparence, par leur blancheur, et par l'éclat de la lumière qu'elles produisent. En général, la cire éclaire mieux que le suif : le pouvoir éclairant de la cire étant représenté par 100, celui de l'acide stéarique est de 8k, tandis que celui du suif n'est que de 80. En outre, dans les bougies, les mèches sont tresce qui épargne la peine de les moucher : en effet, à mesure que la bougie brûle, la mèchese courbe légèrement, de sorte que l'extrémité va se consumer dans le blanc de la flamme. — Voy. Cierge.

En Chirurgie, on nomme bougies des baguettes flexibles, fabriquées soit avec des bandelettes de toiles roulées et empreintes de couches successives d'huile siccative de résine, ou d'emplâtres, soit avec du caoutchouc. On les emploie comme des sondes pour dilater l'urètre, ou pour y introduire des substances médicamenteuses ; mais elles diffèrent des sondes en ce qu'elles sont pleines, tandis que les sondes sont creuses. — L'invention de cet instrument est disputée entre Aldereto, médecin portugais, et son élève Amatus, qui le décrivit le premier en 1554. Il a été perfectionné par le médecin français Pickel.

BOUGRAINE, plante. Voy. Bugrane.

BOUGRAN (de bouc), sorte de toile forte et gommée, dont les tailleurs se servent pour garnir certaines parties d'un habit; ils la mettent entre deux épaisseurs d'étoffe, afin de les tenir plus fermes.

BOUILLE-ABAISSE, sorte de potage au poisson, dans lequel on fait entrer le turbot, le rouget, la dorade, le mulet, le bar, la sole, etc., et accessoirement des écrevisses et de la langouste, qu'on assaisonne avec du sel et du poivre, de l'oignon, de l'ail, du citron, du safran, des fines herbes, du vin blanc, et qu'on sert convenablement réduit sur une large croûte de pain. La bouille-abaisse est un mets éminemment provençal.

BOUILLEURS ou tubes bouilleurs. On appelle ainsi, dans les machines à vapeur, la partie de l'appareil destinée à vaporiser l'eau. Ce sont tantôt deux placés horizontalement sous la chaudière avec laquelle ils communiquent, et plongeant dans la flamme du foyer, tantôt plusieurs tubes placés debout ou couchés au milieu de l'eau de la chaudière et traversés par la fumée de manière h obtenir une surface de chauffe plus étendue, et, par suite, une vaporisation plus rapide. Voy. Chaudière.

BOUILLIE (de bouillir), aliment fait de lait et de farine bouillis. C'est à cet aliment mal préparé, que les enfants doivent leurs coliques, leurs indigestions, leurs vers, leurs obstructions, et tant d'autres maux qui les rendent tristes, et nuisent à leur accroissement. Il ne faut pas y recourir avant que l'enfant ait o ou 6 mois ; il faut y employer une farine légère et surtout un peu torréfiée, ou bien de la fécule; il faut enfin que la bouillie soit bien délayée. On ne doit ja-

mais en faire la nourriture exclusive de l'enfant ( Voy. Allaitement et Sevrage). Il paraît que ce n'est que vers le milieu du xve siècle qu'on a généralement employé la bouillie pour servir d'aliment aux enfants en bas âge.

BOUILLON (de. bouillir). Le bouillon, d'après It définition de M Roussin, est une solution préparée avec la chair de divers animaux, celle de boeuf surtout, et composée des matériaux solubles contenus dans la viande elle-même et aussi de ceux qui peuvent prendre naissance sous l'influence de l'eau et de la chaleur. Plus cette solution est concentrée, plus le bouillon est succulent; on lui donne le nom de consommé, lorsqu'il devient susceptible de prendre on gelée par le refroidissement. M. Chevreul a prouvé qu'il n'était pas indifférentde plonger la viande subitement dans l'eau bouillante, ou dans uneea i qu'on amèneraitlentementàl'ébullition.Dans le 1er cas, le bouilli sera excellent, mais le bouillon insipide ; dans le 2e, au contraire, le bouillon sera très-agréable et le bouilli sans saveur. C'est pourquoi, en Allemagne, où l'on met la viande dans l'eau froide, on mange rarement le bouilli : la pratique opposée s'observe dans les Pays-Bas et la Hollande. — Les os n'ajoutent par eux-mêmes que bien peu de matériaux alimentaires au bouillon. Si les os frais peuvent servir à la nutrition des animaux, la gélatine qui provient des os cuits n'a presque aucun pouvoir nutritif; aussi a-t-on renoncé aux tablettes de gélatine qu'on avait d'abord préconisées. On les a remplacées avec avantage par l'extrait de viande ( Vuy. Viande) qui fournit, un assez bon bouillon. Le bouillon pour les malades doit être aussi dégraissé que possible.

Outre le bouillon ordinaire préparé avec des parties du bœuf (culotte, tranche, gîte à la noix, etc.), il existe des bouillons dits médicinaux qui ont pour base la viande plus tendre d'animaux jeunes : le B. de veau (rouelle et mou), le B. de poulet, le B. de grenouilles, le B. de limaçons, etc., enfin le B. d'herbes, qui contient surtout de l'oseille et du cerfeuil : c'est un adjuvant des purgations ordinaires.

Dans les Salines, on appelle bouillon l'évaporation de l'eau salée par l'action du feu, et sel de bouillon le sel blanc obtenu par l'ébullition de l'eau de mer. — On appelait jadis quart-bouillon le sel que l'on obtenait, en Basse-Normandie, en faisant bouillir dans de l'eau le sable de la grève, parce que le quart du sel ainsi obtenu devait être versé dans les greniers du roi.

bouillon blanc, Verbascum thapsus. Voy. Moléne.

BOUILLOTTE, jeu de cartes qui se joue à 5 ou à 4 personnes, quelquefois même à 3. Dans le 1er cas, on prend 28 cartes, c.-à-d. le jeu de piquet moins les sept ; dans le 2e, on ôte de plus les valets et les dix ; à 3, on enlève, en outre, les dames. Chacun se cave, en entrant, d'une somme égale, représentée par des fiches et des jetons. Un des joueurs donne 3 cartes, une à une, à chaque joueur, et, à chaque tour, il en retourne une ; il met en outre devant lui un jeton auquel il assigne une valeur, ce qui s'appelle mettre la carre. La lre personne à la droite du donneur s'appelle le carré et a l'avantage de parler en dernier et de prendre le jeton de la carre, si personne ne voit le jeu. Le 2e en cartes parle le 1" et voit le jeu ou passe ; les autres joueurs passent, ou tiennent le nombre de fiches qui a été fait, ou même relaw cent. Quand tout le monde a parlé, on découvre le jeu, et celui qui a le plus fort point gagne le coup. Le brelan (Voy. ce mot) l'emporte sur le point, et le brelan carré sur le brelan simple. — Le jeu de bouillotte fut inventé sous le Directoire et fut sans doute appelé ainsi à cause de son agitation continuelle et de sa rapidité. Il ressemble beaucoup au brelan, auquel il a succédé.

BOULANGER, boulangerie (de boule, forme primitive du pain, ou de polentarius; de polenta, farine d'orge). La partie la plus importante du travail du boulanger est le pétrissage, qui est exécuté par le