CAFETIÈRE

Riro, etc. Il y a beaucoup de choix dans le café : le meilleur est toujours celui qui est dur, sec, sonore et lisse; le café qui est ridé dénote qu'il a été récolté un peu avant d'être mûr, ce qui lui ôte de son prix. On a aussi remarqué que le café devenait meilleur à mesure qu'il vieillissait.

Considéré comme boisson, le café n'est, comme on sait, qu'une infusion ou une décoction faite avec les grains de café torréfiés et moulus. Sa préparation exige de grands soins : les amateurs doivent porter également leur attention sur la torréfaction du grain, sur le moulinage, sur l'infusion. La torréfaction doit s'opérer dans de grands cylindres en fer battu et bien fermés, au moyen d'un bois très-sec, qui ne répande aucune odeur; on a soin de tourner constamment le cylindre afin que toutes les graines subissent également l'action de la chaleur; on arrête l'opération quand les graines deviennent luisantes. Le moulinage se fait ordinairement au moyen de petits moulins à bras ; on préfère les moulins à café perfectionnés de M. Frédéric et de M. Goldenberg : la poudre obtenue doit être égale et un peu fine, afin que l'eau en enlève facilement les principes solubles. Quant à l'infusion, on a imaginé comme à l'envi, pour l'exécuter, nombre d'appareils plus ou moins ingénieux, plus ou moins économiques [Voy. Cafetière). En Orient, on met ordinairement le café réduit en poudre très-fine dans de l'eau froide et on chauffe le mélange jusqu'aux premiers indices de l'ébullition ; on boit alors avec l'eau le café en suspension dans le liquide. D'autres se contentent de verser simplement de l'eau bouillante sur la poudre de café placée au fond des tasses, ce qui fait une infusion semblable au thé. — En même temps qu'elle flatte l'odorat et le goût, la liqueur fournie par le café est éminemment tonique : elle accélère la circulation du sang, favorise la digestion, active les fonctions du cerveau, dispose à la gaité, réunissant ainsi quelques-uns des bons effets de l'alcool et de l'opium; mais son effet surexcite le système nerveux et produit l'insomnie : il est nuisible aux personnes menacées d'nne affection du cœur. Mêlé au lait, le café perd la plus grande partie de ses vertus toniques ; il peut même devenir un débilitant pour les personnes qui en feraient leur nourriture habituelle. Le café s'emploie en thérapeutique comme antidote de l'opium, et comme succédané du quinquina, dans les -intermittentes opiniâtres; on le recommande aussi comme emménagogue. L'infusion de café, appliquée sur les plaies de mauvaise nature, agit comme a-tringent et combat la gangrène.

On raconte diversement la découverte des propriétés excitantes du café ; on en fait communément honneur à un berger d'Arabie qui aurait remarqué que ses chèvres manifestaient une vivacité extraordinaire quand elles avaient mangé des graines de caféier ; quoiqu'il en soit, les Arabes paraissent l'a- >nnu les premiers. L'usage en est devenu comn.mi dans tout l'Orient a partir du xv' siècle; mais il fallut encore deux siècles pour qu'il se répandit en Europe. On en prit pour la première fois à Venise en 1G15, et à Marseille en 1654. Le voyageur Thévenot l'apporta à Paris en 1657 ; mais ce fut l'ambassadeur ottoman Soliman-Aga qui le mit tout à fait à la mode en 1669. Les médecins dénoncèrent d'abord le café comme une boisson dangereuse ; Mme de Sévigné déclara que c'était une mode qui passerait : malgré ces autorités, le café est auj. d'un usage presque général. A l'époque du blocus continental, le prix du café devint si élevé qu'on essaya de le remplacer à l'aide de végétaux indigènes; mais à l'exception de la chicorée, qu'on mêle au café par économie, tous les cafés français ont été abandonnés. On emploie cependant encore en France, surtout dans le midi, le café de glands doux et le café de seigle, mais comme rafraîchissants.

cafés, lieux publics où l'on va prendre le café. Dès 155/i, il y avait des cafés publics à Constantino-

ple. Le premier café établi à Paris fut ouvert à la foire St-Germain en 1672 par l'Arménien Pascal. Bientôt après, Grégoire d'Alep et le Florentin Procope en établirent un autre rue des Fossés-St-Germain : ce café, alors voisin de la Comédie-Française, devint le rendez-vous des auteurs et des critiques. Depuis, les cafés, dont le nombre augmentait tous les jours, firent abandonner les Cabarets ( Voy. ce mot) ; quelques uns même acquirent une réputation pour ainsi dire européenne. Tels furent : le C. Manouri, sur le quai de l'École, autre lieu de réunion pour les beaux esprits ; le C. de la Régence, fondé en 1718, rue St-Honoré (en face du Palais-Royal), fameux par ses joueurs d'échecs; le C. Foy, au Palais-Royal, qui, pendant la Révolution, devint un véritable club; le C. de Momm,où. se réunissaient les chansonniers; etc. Auj. on compte à Paris et dans toutes les villes de France et d'Europe un grand nombre de cafés rivalisant de luxe et d'élégance : on y vend, outre le café, toute espèce de rafraîchissements, et souvent, pour attirer le public, on y réunit aux objets de consommation la musique, le chant, le spectacle 'pour ces derniers, dits Cafés-concerts, Cafés-spectacles, Voy. Thf.atre). — Les cafés sont soumis aux mêmes prescriptions de police que les cabarets et les auberges. t

CAFÉIER ou cafier, Coffea, genre de la famille des Rubiacées, se compose d'arbrisseaux toujours verts, à feuilles opposées, stipulées; à fleurs solitaires ou en panicules : calice à 4 ou 5 dents, corolle tubuleuse; a fruits charnus contenant deux nucules . (grains de café) accolées face à face. Le C. cultivé (C. arabica), est un arbrisseau de 5 à 6m, de forme pyramidale, à feuilles d'un vert luisant; à fleurs blanches répandant un parfum délicieux ; sa baie, d'un rouge vermeil, a la forme d'une corncuille. On en distingue plusieurs variétés qui donnent des produits de qualités fort différentes (Voy. ci-dessus Café, grain). — Le Caféier paraît être originaire d'Abyssinie; il aurait été transporté, vers le xve siècle, dans l'Yémen, où il s'est comme naturalisé. D fut introduit à Batavia par les Hollandais vers la fin du xvn* siècle, et le premier pied de caféier qu'on ait vu en France fut reçu au Jardin des Plantes en 1714. En 1720, Declieux alla planter à la Martinique un rejeton de ce premier pied et en peu d'années la culture s'en propagea dans toutes les Antilles ; il en a été de même dans les îles de l'Océan indien. On a essayé de cultiver le caféier en Algérie; mais il ne paraît pas qu'on ait encore obtenu des résultats fort importants.

CAFÉINE, théine ou guaranine, alcali organique contenu dans les grains de café, dans le thé et dans le guarana (pâte tonique et astringente que les Guaranis du Brésil préparent avec les semences du Paullinia sorbilis). La caféine cristallise en longues aiguillas soyeuses, incolores et amères, qui répondent à la formule C8H10Az'O2. Elle a été découverte par Runge en 1820 dans le café, par Oudry en 1827 dans le thé, et étudiée par Pelletier et Robiquet, en 1821. Ses propriétés physiologiques sont encore peu connues, mais on sait que ce n'est pas le principe actif du café ou du thé.

CAFETIÈRE. Il y a plusieurs sortes de cafetières ; les principales sont : la C. à la De Bel/oy, formée de deux vases en fer-blanc superposés et entrant l'un dans l'autre; le vase supérieur porte à son fond un filtre percé d'une infinité de petits trous ; il reçoit le café en poudre, que l'on tasse avec un fouloir; on verse ensuite l'eau bouillante sur cette poudre, et le produit de la filtration descend dans le vase inférieur; — la C. à sifflet, aussi en fer-blanc, dans laquelle le café se fait tout seul : dans une partie de l'appareil se met l'eau froide ; une boîte percée des deux côtés contient la poudre de café; une troisième pièce reçoit le produit de l'opération ; le tout est placé sur une lampe à esprit-de-vin : lorsque l'eau entre en ébullition, la vapeur, puis l'eau, pénètrent