FROMENT

FROMAGE (pour formage; de forme, le fromage se faisant dans des formes d'osier), aliment préparé avec la partie caséeuse et le beurre du lait. On se sert, pour le fabriquer, de lait de vache, de chèvre ou de brebis, seul ou mélangé ; mais, quoique la matière première soit partout la même, les procédés de préparation, qui varient considérablement, et la qualité des pâturages, ont donné lieu de distinguer un nombre infini d'espèces de fromages, le plus souvent désignées par le nom des localités où on les fabrique.— On peut ranger tous les fromages en trois classes :les F. frais, qui doivent être mangés sur-lechamp ; les F. gras, qui peuvent attendre quelques mois ; et les F. secs, qui peuvent se conserver au delà d'une année. Il faut néanmoins se mettre en garde contre les fromages par trop vieux ; beaucoup de fromages, en vieillissant, acquièrent des qualités, pour ainsi dire, vénéneuses ; presque tous se couvrent de mites ou cirons. Quant à l'odeur et à la saveur piquante de plusieurs fromages, elle est due à des sels ammoniacaux et surtout à des acides volatils (butyrique, caprique, valérianique, etc.), qui s'y développent par la fermentation.

Fromages frais. Pour les préparer, on fait cailler le lait, soit en l'abandonnant à lui-même à une température de 18 à 20°, soit au moyen d'un suc acide (jus de citron, vinaigre, etc.), ou de présure {Voy. ce mot) ; on recueille ensuite le coagulum sur des formes à claire-voie garnies d'un linge fin, de manière que le petit-lait puisse s'écouler ; c'est ainsi qu'on obtient les F. dits à la pie, en grands disques blancs ; les F. à la crème, en forme de cœur ; les F. de Neufchdtel, en petits pains entourés de papier de soie ; les F. de Viry, etc.

Fromages gras. Après avoir obtenu le coagulum comme pour les fromages frais, on le laisse bien égoutter ; après quoi, on le sale et on le presse à plusieurs reprises ; puis on le met à la cave, sur un lit de foin, jusqu'à ce qu'il s'amollisse et devienne gras. C'est ainsi qu'on prépare : le F. de Brie, en disques de 0m,40 de large sur 0m,03 d'épaisseur, qu'on distingue en fromages maigres (de lait écrémé), gras (de lait naturel), et crémeux ; le F. de Marolles, petit et carré, à pâte molle et jaune ; le F. du Mont- Dore (près de Lyon), fait de lait de chèvre ; le F. de Géromé, ou Gérardmer, qui s'aromatise avec du cumin; ceux de Rollo, des Angelots, des Dauphins, etc.

Fromages secs.Ilsse préparent parla cuisson, ou par la compression. — Dans le premier cas {cuisson), on verse dans une chaudière du lait modérément écrémé, et, après l'avoir chauffé jusqu'à 25°, on met la présure ; on bat quelque temps le coagulum, puis on le remet sur le feu jusqu'à ce que les grumeaux deviennent consistants et d'un aspect jaunâtre; on retire alors la pâte du feu, et on la verse dans un moule, qu'on soumet à la presse pendant 24 heures. Après quoi, on porte les fromages à la cave : on les y laisse k ou 5 mois, en ayant soin de les retourner tous les jours, en répandant du sel sur toute la surface. On prépare ainsi, en Suisse et en Franche-Comté, le F. de Gruyère, qui a la forme d'une grosse meule ; en Italie, le Parmesan, qu'on colore en jaune verdâtre avec du safran ; en Angleterre, le Chester, qu'on colore avec du gaillet, etc. —Dans le second cas {compression), le fromage se fait à froid avec du lait non écrémé. Après avoir fait cailler le lait, on pétrit la pâte et on la comprime dans une passoire pour la faire égoutter ; on la met ensuite dans un cylindre à. fond percé de trous, et on la charge de pierres ; quand la masse est bien homogène, on l'immerge dans de l'eau salée, puis on la saupoudre de sel blanc; après quoi, on lave le fromage dans du petitlait, on le racle et on le met au frais jusqu'à ce que la croûte prenne un aspect rougeâtre : on fabrique ainsi le F. de Hollande, qui a la forme d'une boule ; les gros F. du Cantal ou d'Auvergne, ceux de Gex ou deSept-Moncel;\eF. de Roquefort (Aveyron), fait ■avec du lait de chèvre et de brebis, et qui doit sa qua-

lité supérieure à la nature des caves où on le prépare? les F. de Sassenage (Isère), du Mont Cents, etc.

La préparation du fromage remonte à la plus haute antiquité. Elle était connue des Hébreux, des Égyptiens et des Grecs ; les fromages étaient un mets très-recherché des Romains et des Gaulois ; ceux de Nîmes et des Alpes étaient particulièrement en faveur. Dans les Gaules, on exposait les fromages à la fumée des plantes aromatiques pour leur communiquer un goût particulier.

Fromage glacé, mets composé de crème et de sucre, auxquels on joint quelque substance agréable au goût et qu'ensuite on frappe à la glace.

Fromage d'Italie et F. de cochon, préparations de viande de porc hachée et mêlée de graisse, qui n'ont rien de commun avec le fromage.

FROMAGEON, nom vulgaire de la Petite-Mauve.

FROMAGER, Bomôax, genre type de la famille des Bombacées, renferme des arbres originaires des régions tropicales, remarquables par leur croissance rapide, la grosseur de leur tronc, la beauté de leurs fleurs et par le duvet qui enveloppe leurs semences. Leurs feuilles sont alternes, longuement pétiolées ; leurs fleurs, blanches, terminales ou en faisceau à l'aisselle des feuilles ; leur fruit, capsulaire. Le F. à cinq étamines {B. pentandrum), vulg. Gossampin, est un arbre haut de 30 à 35"1. Son bois est léger, trèscassant ; le tronc est recouvert d'une écorce verdâtre et parsemé de tubérosités épineuses. Le fruit, long de 0m,16, renferme des semences noires, enveloppées dans un duvet semblable à celui du cotonnier. On garnit des coussins et des meubles avec ce duvet ; mais on ne peut le filer, parce qu'il est trop court. On retire de l'huile de ses feuilles. Le F. de Carthagène {B. céiba), le plus épineux de tous, se cultive en serre chaude. Parmi les autres espèces on remarque le F. de Malabar, le F. globuleux et le F. à folioles dentelées.

FROMENT (du lat. frumentum), Triticum, le Blé le plus pur et la principale nourriture de l'homme. Pour les botanistes, c'est un genre de la famille des Graminées, tribu des Hordéacées, renfermant des plantes herbacées, annuelles ou vivaces, composées d'épillets multiflores et solitaires sur chaque dent de l'axe, qui est fléchi en zigzag. Chaque épillet renferme ordinairement quatre fleurs : ce qui distingue le froment du seigle, où chaque épillet en renferme deux ; il diffère aussi de l'orge par l'absence des paillettes sétacées, qui, dans ce dernier végétal, environnent deux ou trois épilletsen forme d'involucre. Les deux points extrêmes au delà desquels il cesse de croître sont, au Nord, le 58e degré, et au Sud, le 12e.

Le genre Froment renferme des espèces cultivées et des espèces sauvages. Parmi les premières, on compte cinq types, savoir : 1° le F. commun {T. sativum), ou Blé propr. dit, qui comprend des variétés sans barbes et à pailles creuses, comme le Blé commun d'hiver à épi jaunâtre ; le Blé de mars, blanc, sans barbes ; le Blé blanc de Flandre; le Blé blanc de Hongrie, ou Blé anglais ; et le Blé d'Odessa, ou Blé d'Alger ; des variétés barbues à paille creuse, telles que le Blé barbu d'hiver à épi jaunâtre, le Blé de mars barbu ordinaire, et le Blé de Tosca?ie à chapeaux, qui fournit les pailles fines, dites pailles d'Italie; et des variétés barbues à paille pleine : le Poulard rouge lisse, ou gros Blé rouge ; le P. rouge velut ou Gros Blé roux ; le P. blanc lisse, le P. blanc velu, etc.; — 2° le F. dur {T. durttm), comprenant le Blé dur ou d'Afrique, le Blé trémois ou barbu de Sicile, et le Blé d'Ismaèl ou Blé Tripet ; — 3» le Blé de Pologne {T. poloiticum), dit aussi Seigle de Pologne ou de Russie, et que l'on croit identique aux variétés dites Blé d'Egypte, Blé du Caire et Blé Mogador ; — U°YÉpeautre{T. spe/ta) dit aussi Blé rouge et Froment locular, à grains ne se séparant pas de leur balle, et comprenant \'E. sans barbe, YÉ. blanc et barbu, Y Amidonnier blanc, ou É. de mars, et YAmidonnier roux; — 5° 'enfin l' Engrain {T. tnonococcum),