PAIN

litière dans les écuries et les établcs ; elle sert encore à couvrir les cliaumières \Voy. chaume); on l'emploie pour remballage; on remplit \q9, paillasses arec de la paille d'avoine ou de maïs. La paille de seigle sert à rempailler les chaises ; on en lait des liens, des nattes, des juiillassons, etc. Avec dilFérentes espèces de pailles, on confectionne de menus objets, tels que jouets d'enfants, boîtes, etc.; on fabrique aussi du papier de paille. La paille du blé barbu de Toscane sert pour la fabrication des chapeaux de femme en paille d'Italie. On fait aussi des chapeaux dits de paille de riz, que l'on imite parfaitement avec des filaments de bois blanc fort minces.

On appelle vulgairement paille d'avoine, non seulement la tige, mais aussi la balle du grain d'avoine que l'on en sépare par le van ou par le crible.

Dans les Arts, on nomme paille : 1° un défaut de liaison dans la fusion des métaux, du fer surtout, défaut qui ex|)ose le métal à se briser subitement; 2^ un défaut qui diminue l'éclat d'une pierre précieuse.

PAILLE-EN-QUEUE, Phaeton, dit aussi Oiseau des tropiques, genre d'Oiseaux, de l'ordre des Palmipèdes, famille des Longipennes, particulier aux régions intertropicales, renferme des oiseaux de la grosseur d'un pigeon, et qui ressemblent, par leur forme et l'étendue de leur vol, aux Hirondelles de mer. Ils sont surtout remarquables par les deux plumes longues et efTdées qui sortent de leur queue et qui, de loin, ressemblent à deux pailles : d'où leur nom. On distingue le P. à brins rouges, le P. à brins blancs et le P. à bec jaune.

PAILLETTE jde paille). En Minéralogie, on appelle paillettes de très petites plaques ou lames qui semblent avoir été détachées des substances à texture laminaire : le mica en olfre un exemple. — Par analogie, on a donné ce nom à de petits disques brillants de métal, or, argent ou acier, qui sont perces au centre, et que l'on coud sur quelque étoffe pour l'orner.

En Botanique, on nomme ainsi : 1° les petites écailles qui, dans plusieurs Composées, sont entremêlées avec les ileurs aux bractées, qui, jMir leur réunion, constituent l'involucre de ces mêmes plantes; 2° les diverses pièces qui, dans les Graminées, forment l'enveloppe des organes sexuels.

PAILLON (de paille), petite feuille de cuivre battu, très mince et colorée d'un côté, qu'on met au fond des chatons des pierres précieuses pour en augmenter l'éclat. On s'en sert aussi jwur orner les broderies, les babils de théâtre, etc. — Les Potiers détain appellent paillon des gouttes d'étain fondu, ou des feuilles d'étain rondes, qui servent à étamer les métaux.

PAIN [du lat. panis). Le pain est un aliment de première nécessité, préparé avec la farine de froment. Les diverses opérations qu'exige la fabrication du pain constituent l'art du boulanger [Voy. ce mot). Pour faire du pain, il est nécessaire d'avoir du levain : le levain est une jwrtion de j)àlc prélevée à la fin de la fabrication précédente. On l'abandonne pendant 8 à 10 heures dans une enceinte à température assez douce : il s'y développe des femientations dont la nature est encore inconnue ; on obtient ainsi le levain chef. Celui-ci est délavé et pétri avec un peau d'eau et de farine de façon à doubler son volume ; on l'abandonne ensuite dans un coin du pétrin : c'est le levain de première. On renouvelle l'opération une deuxième et une troisième fois, à six heures d'intervalle environ, et l'on obtient ainsi successivement le levain de deuxième et le levain de tous points. Ce dernier doit être écjuivalent au tiers de la pâte totale en été, à la moitié en hiver. Le levain ainsi préparé, on procède à la panification. Pour cela, on verse d'abord sur le levain toute l'eau qui doit entrer dans la composition de la pâte ; en même temps on ajoute un peu de sel, destiné à rendre le gluten plus ferme et à relever un peu le goût du pain; et 1 on malaxe le levain de façon à rendre la masse aussi homogène que i)Ossible. On ajoute ensuite assez de farine pour former une pâte assez consistante [frasage); puis le tout est placé dans le pétrin pour le contre frasage. Cette opération, (jui a pour but de répartir uniformément le levain, consiste à remuer la pâte par petites portions et à la laisser retomber de tout son poids; ce brassage, très pénible, doit être effectué par un ouvrier robuste : aussi construit-on maintenant des pétrins mécaniques, dont 1 usage se répand de plus en plus. On divise ensuite la masse en puions, dont le poids doit être supérieur de 1/15

muices.

environ à celui du pain (jue l'on veut obtenir; on saupoudre ces pàtons de larme de maïs ou de remoulage [fleurage'j, et on les place dans des bannelons, {«niers d'osiers doublés de toile, iiue l'on met dans le voisinage du four, et dans lesquels s'ell'ectue la fermentation. Lorsque la pâte est suffisamment levée, c.-à-d. loi-sque le dégagement de gaz, dû au développement des ferments, est sullisant. on procède à la cuisson. Cette opération s'effectue dans des fours ( Voy. ce mot) ; elle a pour but de volatiliser une partie de l'eau ajoutée à la pâte et d'augnienter la porosité et la légèreté du pain par' la dilatation des bulles de gaz que la fermentation a déterminées. La température du four doit être comprise entre 200° et 250° : dans ces conditions, l'amidon est partiellement torréfié et forme avec le gluten une croûte jaune résistante, qui protège le jiain contre les altérations et lui permet de conserver sa fermeté. 100 kilogr. de farine fournissent environ 130 kilogr. de pain.

Pour être lion, le pain ne doit être ni mou, ni sec; le pain frais est indigeste : il convient de le manger de préférence le lendemain de la cuisson.

Le pain blanc est fait avec la fleur de la farine de froment: le pain bis, avec des farines de qualité inférieure : sa couleur jaunâtre vient de ce que le son n'y est pas suffisamment séparé de la farine. Le pain de munition, consacré à la nourriture du soldat, a fréquemment varié dans sa composition : il est auj. de pur froment bluté à 20 pour lOd d'extraction de son. Les pains de luxe sont fabriqués avec la farine de gruau [Voy. ce mot] : à cette classe appartiennent : les P. dits viennois. dans lesquels on fait entrer 1 p. de lait pour 4 p. d'eau ; les P. de dextrine, qui contiennent de 2 à 6 jiour 100 de sucre de fécule; les P. de gluten, pour lesquels on ajoute à la pâte du gluten frais et qui conviennent aux diabétiques; les P. anglais, auxquels on donne la forme cubique, et qui sont préparés avec des pommes de terre écrasées, délayées dans un mélange de farine et de beurre.

L'usage du pain remonte aux temps les plus reculés : l'emploi du levain était connu aux temps de Moïse; plus tard les Grecs perfectionnèrent sa fabrication. L'art de la panification fut introduit dans la Gaule par les Phocéens qui fondèrent Marseille. Les Romains ne surent fabriouer le pain qu'à l'époque de la prise de Rome par les Gaulois. Depuis bien des siècles, l'usage du pain est universellement établi dans les pays civilisés. Voy. blé, farine, boc-

LAXGEB.

Pain bénit, pain que l'on offre à l'église, les dimanches et jours de fêtes pour le bénir et le partager entre les fidèles. Ce pain est présenté tour à tour par les paroissiens chefs de famille. Primitivement cette distribution se faisait aux fidèles qui ne participaient pas à la communion.

Voy. EULOGIE.

Pain à cacheter, pain sans levain, mince comme une feuille de papier, et coloré diversement, dont on se sert pour cacheter les lettres. — On fait avec de la gélatine des pains à cacheter transparents et qui collent parfaitement.

Pain à chanter, pain de même pâte que le précédent, mais blanc et dont on fait les hosties [Voy. eucharistie) : il a été ainsi nommé parce qu'il sert à chanter la messe. — On emploie le pain à chanter non consacré ou pain atyme à divers usages, notamment pour envelopper des pilules ou des bols d'un goût désagréable et surtout pour administrer en nature des médicaments solides pulvérulents (cachets médicamenteux).

Pain de créions ou Pain de chien. Vo\j. cretons.

Pain d'épice. sorte de ^teau serré tait avec de la farine de seigle, de la mélasse, du miel et différentes sul)stances aromatiques (écorce de citron, angélique. anis, raisin de Corinthe, néroli). La pâte en est tantôt homogène, tantôt grenue, molle ou coriace, massive ou légère: on lui donne les formes les plus variées : on le recouvre quelquefois de petites dragées, dites nonpareilles ; on peut aussi y mêler des substances actives qui en font un médicament. — En France, Dijon et Reims occupent le premier rang pour la fabrication du pain d'épice. A l'étranger, Bruxelles et toute la Belgique en fabriquent considérablement ; en Suisse, Bâle est renommé pour ses pains d'épice secs et glacés, connus sous le nom de leckerlets. — Le pain d'épice n'est pas d'invention moderne : les Grecs l'on! emprunté aux peuples d'Asie et nous l'ont transmis. Il se tient tous les ans, à Paris, une foire pour