I. SUCRE ORDIXAUIE OU SACCHAROSE PBOPR. DIT. Il CSt répandu

dans un grand nombre de plantes, surtout dans la tige de la canne à sucre et du maïs, dans la sève des érables et des bouleaux, dans les racines de betterave, de carotte, de navet, de guimauve, dans les châtaignes, les melons et les citrouilles, dans les fruits du figuier, du bananier, etc. Le sucre propre aux usages domestiques s'extrait presque exclusivement de la canne et de la betterave. Il cristallise en gros prismes transparents à 4 ou 6 faces ( Voy. candi [sucre]). Le plus habituellement, dans le commerce, le sucre est en pains coniques, compacts, durs et d'une cassure grenue et cristalline. Quand on le brise dans l'obscurilé. il devient lumineux. Soumis à l'action d'une douce chaleur, il fond, se colore en jaune brun, et se transforme en une substance amère appelée caramel [Voy. ce mot), qui ne diffère du sucre que par la perte d'un peu d'eau. Le sucre se dissout dans la moitié de son poids d'eau froide, et en toutes proportions dans l'eau bouillante : sa dissolution concentrée jusqu'à 30" de l'aréomètre est visqueuse et constitue le sirop de sucre ( Voy. sirop). Si l'on fait cuire ce sirop assez pour qu'il se prenne en masse par le refroidissement, on obtient ce qu'on appelle sucre d'orge, sucre tors, etc. Le sucre se dissout assez bien dans l'eaude-vie. Soumis à l'ébullition avec im acide faible ou même avec de l'eau, le sucre de canne fixe de l'eau et se transforme en sucre interverti qui est lévogyre, tandis que la dissolution de sucre est dextrogyre. Le sucre interverti est un mélange à poids égaux de glucose et de fructose. Le sucre se dissout en grande quantité dans un lait de chaux et donne du sucrate de calcium; on obtient également des sucrâtes de baryum et de strontium décomposables par l'acide carbonique.

L'extraction du sucre de la canne se fait aux Indes et en Amérique. On écrase la canne au moyen d'un moulin ou laminoir composé de gros cylindres de fer, élevés verticalement sur une table entourée d'une rigole jwur l'écoulement du suc : ce suc ou jus s'appelle vesou. On chauffe le vesou dans une chaudière en cuivre, avec un peu de chaux cour séparer quelques matières étrangères : on enlève l'écume à mesure qu'elle se produit. Quand le jus est suffisamment clarifié, on le concentre par la cuisson, et on le filtre à travers une étoffe de laine dans de larges bassines : il se prend alors par le refroidissement en une masse cristalline plus ou moins brune : c'est le sucre brut ou cassonade. On distingue dans le sucre brut : la }noscouade ou cassonade brune, premier sucre que l'on tire de la canne ; le sucre passé, qui tient le milieu entre la cassonade brune et la cassonade blanche; la cassonade blanche, qui a déjà subi un premier degré de purification ; enfin le sucre d'écume, tire de l'écume dont on a parlé ci-dessus. Le sirop épais et brun dont on ne peut plus extraire le sucre cristallisable qu'il contient encore, à cause de l'existence d'une trop grande proportion de sels très solubles, forme la mélasse : ce sirop s'utilise pour la 'fabrication du rhum. — Le raffinage du sucre brut s'opère de la manière suivante. On blanchit le sucre brut en le faisant dissoudre dans l'eau et projetant dans la solution chaude du sang de bœuf et du noir animal ; on

fait passer le sirop ainsi clarifié à travers des filtres d'une construction particulière, et on le concentre par la cuisson ; on le distribue ensuite dans des cônes en terre cuite renversés, et percés à leur sommet d'un trou qu'on tient bouché jusqu'à ce que la cristallisation soit achevée; lorsque le sirop est entièrement solidifié dans ces formes, on procède au ferrage, opération qui consiste à recouvrir la base du pain de sucre d'une bouillie d'argile blanche, dont l'eau, en filtrant peu à peu à travers toute la masse, dissout le sirop qui adhère encore aux cristaux et l'entraîne. On abrège l'évaporation du sucre en substituant au ferrage le clairçage, qui consiste à lessiver les pains à l'aide de solutions saturées de sucre, et contenant de moins en moins de mélasse. — Depuis quelques années on est parvenu à pousser l'extraction du sucre des mélasses à un degré de perfection extrême, soit par l'action de la chaux, soit par tout autre moyen. M. Marguerite emploie à cet effet la sursaluration du sucre dans l'alcool. — M. P. Lagrange a proposé un système d'épuration des produits sucrés au moyen du phosphate d'ammoniaque et de la baryte.

A quelques modifications près, on suit le même procédé pour l'extraction et le raffinage du sucre de la betterave. L'évaporation des jus clarifiés sur du noir animal s'effeclue maintenant dans les appareils à triple effet de Cail; cet appareil se compose de d caisses en cuivre dans lesquelles on fait un vide de plus en plus grand et qu'on remplit avec le jus de plus en plus concentré. Cet appareil a pour effet de diminuer l'altération des jus et de aiminuer la proportion de sucre incristallisable. C'est à Paris et dans nos départements du nord que l'industrie du sucre s'est particulièrement concentrée. MM. Schuzenbach, Melsens, lîousseau, Dubrunfaut, Marguerite, etc., ont introduit d'importants perfectionnements dans la fabrication du sucre de betterave. — Dans l'Amérique du Nord on emploie quelquefois à la fabrication du sucre une espèce d'érable, dont la sève renferme environ 1/30° de son poids de matière sucrée.

Pour apprécier la pureté du sucre et la quantité de sucre contenue dans le; matières exploitées, on a recours à des procédés divers, les uns empruntés à l'Optique, les autres à la Chimie ; on appelle saccharimétrie l'art d'appliquer ces procédés. — La méthode chimique, indiquée par Frommherz, employée pour la première fois par Barreswil, et perfectionnée par Payen, est basée sur ce que le sucre de canne ou de betterave ne réduit pas le bioxyde de cuivre contenu dans un liquide alcalin, mais qu'il devient apte à réduire ce bioxyde après avoir été interverti par l'acide sulfurique dilué, et sur ce que la quantité de bioxyde réduite dans cette réaction est proportionnelle à la quantité de sucre employée. Les dosages se font à l'aide d'une liqueur d'épreuve, titrée à l'avance, que l'on compose avec du sulfate de cuivre, du tartrate neutre de potassium et de la potasse caustique. — l.améthodeoptique, imaginée par Uiot, et plus exacte que la précédente, consiste à mesurer, à l'aide du polarimètre, la rotation que la liqueur sucrée imprime au plan de polarisation des rayons lumineux ; en effet, le sucre de canne ou de betterave fait tourner toujours ce plan d'un certain nombre de degrés vers la droite de l'observateur ( Voy. saccharimétrie). M. Soleil a imaginé un instrument qui porte son nom et

aui est très avantageux pour la sacciiarimétrie optique. On oit aussi à M. Clerget des tables qui abrègent le calcul des analyses saccharimétriques (Voy. Annales de chimie et de physique, 3° série, t. xxvi, p. 175).

Les usages du sucre sont fort nombreux cl connus de tous : il est employé dans une foule d'industries, telles

2 ne celles de confiseur, liquoriste, limonadier, glacier, etc. 'est un puissant agent de conservation pour les substances animales et végétales, comme l'attestent les sirops, les conserves, les confitures, marmelades, pâtes, candis, etc. Pris modérément avec d'autres aliments, le sucre est une substance bienfaisante; mais l'abus du sucre est nuisible à la santé : il échauffe et a tous les inconvénients des aliments de combustion pris avec excès. Voy. aliments.

La canne à sucre était connue et employée de toute antiquité en Chine et dans l'Inde. De là elle passa en Arabie, en Syrie et en Egypte. Les Européens ne la connurent que par les conquêtes d'Alexandre. Vers le milieu du XII' siècle, les Siciliens introduisirent dans leur île la culture de la canne; elle passa, en 1420, à Madère et, un peu plus tard, aux îles Canaries. En 1506, l'Espagnol P. d'Arrança apporta la canne à St-Domingue, où elle se

SUCRE