ÉGOUTS, LATRINES, INDUSTIUE, HOPITAUX, CIMETIÈRES, ABATTOIRS

VILLÉGIATURE (de l'ital. villeggialura), mot emprunté à l'italien, désigne le séjour que les personnes aisées font à la campagne pendant la belle saison.

VILLOSITÉS (du lat. villus, poil). En Anatomie, on appelle ainsi les petits prolongements ou plis des membranes muqueuses, de formes variées, et plus ou moins ténus, qui rendent la surface libre de ces membranes douce et comme veloutée.

VIMAIRE (du lai. vis major, force majeure), se dit, en termes d'Eaux et forêts, de tout dégât causé par une force majeure, comme les ouragans, la foudre, cic.

VIN (du lat. vinum), liqueur alcoolique produite par la fermentation du jus de raisin. D'après la loi du 11 juillet 4891, on ne peut donner le nom de vin qu'au produit de la fermentation du jus de raisins frais; les liquides obtenus par fermentation des marcs ou des raisins secs additionnés d'eau portent légalement les noms de V. de marcs, V. de raisins secs. La préjjaralion du vin constitue la vinification [Voy. ce mot). — Au point de vue chimique, le vin est un mélange d'eau, d'alcool, de glycérine, de tannins, de bitartrate de potasse, et de sels, matières pectiques et gommes en proportions variables.

On peut diviser les vins en : F. ronges, V. blancs, V. mousseux et V. liquoreux. Les V. rouges doivent leur couleur à une matière colorante contenue dans la pellicule du grain de raisin noir, insoluble dans l'eau, mais qui se dissout dans l'alcool dès que celui-ci se produit dans la fermentation. Les V. blancs peuvent être préparés non seulement avec les raisins blancs, mais aussi avec le jus des raisins noirs, privés de l'enveloppe de leurs grains; on presse avant toute fermentation. Les V.tnousseux (vins de Champagne, d'Arbois, de Limoux, de St-Péray, etc.) doivent cette propriété au gaz acide carbonique qu'ils tiennent en dissolution, sous pression, parce qu'on en a empêché le dégagement en bouchant les bouteilles où le vin est introduit, bien avant la fin de la fermentation alcoolique. Les V. liquoreux ou V. sucrés (vins de Lunel,de Frontignan,de Malaga, etc.) sont obtenus à l'aide de raisins très mûrs, et très sucrés, dont la fermentation, ayant donné le maximum d'alcool possible, s'arrête d'elle-même, en laissant une partie du sucre non fermentée. On arrive à ce résultat en laissant les raisins se dessécher partiellement, soit sur la souche "J"?"^ ^e les cueillir, soit dans des greniers sur la paille (V. de paille] elles faisant fermenter ensuite. On obtient quelquefois ces vins liquoreux en ajoutant au moût une quantité de sucre ou d'alcool convenable avant la fermentation (Joy. vi.NAGE et mutage). — La saveur et le bouquet des yms dépendent de la nature du sol, du cépage, des substances c iimiques qu'ils renferment, et des levures nui ont produit la fermentation. De nombreux essais sont fails actuellement pour opérer la vinification avec des levures sélectionnées, donnant aux vins des bouquets spéciaux : il y a lieu de penser que la question sera bientôt résolue au pomt de vue pratique.

Le Vin est d'un usage courant dans l'économie domestique : il est nourrissant, tonique et stimulant; mais on ne doit pas en absorber de trop grandes quantités. Tout le mond(! connaît les funestes elfets de l'abus du vin [Voy. ivresse).

Comj)osition du vin. L'analyse complète d'un vin est une oi)ération très complexe; nous indiquerons seulement les procédés courants de dosage de l'alcool et de l'extrait sec. Pour déterminer l'alcool, après avoir saturé par nn peu de soude, on distille 500 ce. de vin; quand la portion distillée est égale à 150 ce, tout l'alcool est dans la liqueur condensée. On ajoute alors 150 ce. d'eau pure, et l'on a un mélange d'eau et d'alcool au même degré que dans le vin à examiner. Le degré alcoolique sera donné par l'alcoomètre centésimal ( Voy. alcoomètre). On peut aussi doser l'alcool à l'aide de VébuUioscope [Voy. ce mot). Les vins naturels renferment en général de 8 à 15 p. lÔO d'alcool en volume; ils ne peuvent dépasser 16 à 17°, parce que, au delà de celle limite, la fermentation ne se produit jilus. Ceux qui en renferment davantage sont des vins vinés ou mutés, h' extrait sec est l'ensemble des substances dissoutes dans le vin qui ne se volatilisent pas dans le vide ou à la température de 100"; il se détermine directement et constitue l'une des indications les plus précises que l'on puisse avoir sur un vin. Pour les vins français, l'extrait sec est en général compris entre 17 et 25 grammes par litre. On l'obtient rapidement à l'aide de Vœnobaroniètre [Voy. ce mot) .

Falsifications des vins. Les vins peuvent être falsifiés par addition d'eau, d'alcool, de matières colorantes, etc. Consulter à ce sujet : Armand Gautier, la Sophistication des vins.

VINS (maladies des). Le vin est une boisson d(;licatc et fragile : si l'un de ses éléments est atteint, il en résulte une viciation de goût, qui s'accentue peu à peu, parce que la cause est en général un être vivant. M. Pasteur a montré que les diverses maladies des vins sont ducs au développement de certains ferments, qu'il a étudiés. Nous citerons d'abord le Mycoderma vini, qui produit à la surface du vin un voile blanc, qu'on désigne souvent sous le nom de fieurs de vin. Il se développe toutes les fois que le vin se trouve au contact de l'oxygène de l'air; c'est un ferment qui brûle complètement l'alcool et le transforme en eau et acide carbonique. Il consomme également le sucre et les matières extractivcs du vin, ce qui explique pourquoi on le rencontre plus fréquemment à la surface des vins non dépouillés. Le Mycoderma vini (init par rendre le vin plat ; mais son principal danger tient à ce qu'il est presque toujours accompagné du Mycoderma aceli. Ce dernier est plus à craindre que le Mycoderma vini : il donne naissance à une maladie appelée acescence ou acidité [maladie des vins piqués). C'est un ennemi redoutable des vins, puisqu'il transforme l'alcool en acide acétique, sensible au goût dès qu'il s'en trouve un millième : on évite celte maladie en ouillant les tonneaux [Voy. ouillage). Lorsqu'un vin a commencé à s'acidifier, on peut y remédier en l'additionnant de jiotasse pure en quantité convenable ; mais l'usage de la potasse n'est pas sans danger, et si l'acidification a été plus forte, le vin ne peut plus être amélioré; il n'y a plus qu'à le transformer en vinaigre. — La pousse est causée par une fermentation qui se déclare dans les tonneaux et qui transforme l'acide tartrique en acides carbonique, acétique et propioniquc. Le ferment qui produit la pousse se présente sous la forme de bâtonnets fins, donnant des ondes soyeuses dans le liquide. Il y a un dégagement abondant d'acide carbonique, qui peut occasionner des suintements et parfois des déformations des tonneaux. Cette maladie s'attaque aux vins rouges et aux vins blancs, surtout quand la chaleur a pénétré dans les celliers. — La maladie des vins townés se manifeste par un changement de couleur: le vin tourne au jaune. Celle maladie diffère essentiellement de la pousse : elle est produite par un ferment donnant des filaments assez longs, qui, sans agir sur l'alcool, transforment le tannin et le tarlre en acides tartronique, lactique et acétique. — La maladie de la graisse ou glaïadine, rare chez les vins rouges, est fréquente chez les vins blancs, surtout ceux qui sont jeunes, faibles et pauvres en tannin. Le vin se trouble, devient nuageux, et prend une consistance visqueuse, qui augmente jusqu'à rap])eler celle de l'albumine ; transvasé, il file comme de l'huile. Cette maladie est due au dévcloi)pemcnt de petits