VINA

VINIFICATION

l'acide acétique, et le transformerait intégralement en eau et acide carounique.

Le vin n'est pas la seule substance capable de produire du vinaigre : toutes les liqueurs alcooliques, comme le cidre, la bière, etc., peuvent s'acéliJier. La sève des végétaux contient aussi de l'acide acétique, et l'on extrait, par distillation du bois sec ou vert, le vinaigre de bois, ou acide pyroligneiix, qui remplace souvent le vinaigre de vin, sans on avoir les qualités.

Le V. rouge provient du vin rouge : loi-squ'on le cliaufTc dans des vases clos, on obtient le V. distillé, incolore. Le V. blanc se prépare avec le vin blanc ou avec le vin rouge que l'on a laissé aigrir sur le marc des raisins blancs.

chapelets de globules sphériques, analogues à la gomme des sucreries. On y remédie partiellement en collant le vin, après l'avoir additionné d'un peu de tannin, h'amcrhime ou maladie de l'amer, très fréquente en Bourgogne, se manifeste surtout sur les vins en Iwutcilles. Le vin prend d'alx)rd un goût fade: la saveur amère ne tarde pas à se prononcer; puis elle s'accompagne d'un goût piquant, dû au gaz acide carbonique. Il se forme ensuite un dépôt llol tant de matière colorante ; le vin se dépouille, vire au jaune et n'est bientôt plus potable. Cette maladie est produite par des filaments très ténus, raides, immobiles, qui transforment probaljlement la glycérine en acides carbonique, acétique et butyrique.

Les germes de toutes ces maladies sont apportées par la \ On appelle : V. radical, celui que l'on obtient par la convcndange elle-même dans la cuve de fermentation. l'en- i centration du vinaigre ordinaire; V. rosat, V. surard, dant les premiers temps, le développement des levures \V. à la framboise, à l'ail, à l'estragon, du vinaigre empêche celui de tout autre ferment ; mais, aussitôt la dans lequel on fait infuser des roses de Provins, des ileurs fermentation alcoolique terminée, le vin peut être en- de sureau, des framboises, de l'ail, de l'estragon, etc. valu par les organismes étrangers. Les pratiques du collage \ Outre le vinaigre de table, il y a une infinité de vinaigres et du soutirage, depuis si longtemps adoptées par les vi- ' de toilette et de vinaigres médicinaux : c'est du vinaigre gnerons. ont évidemment pour but d'éviter la multiplica- ordinaire dans lequel on a fait infuser des sutetances arotion des germes dangereux. ' maliques ou méclicamenteuses. Tels sont : parmi les pre-

On comprend dès lors combien il est important de sup- miers, le V. aromatigue, le V- des gvatre voleurs (ainsi primer complètement les parasites que peut renfermer le appelé parce que, pendant la peste de Marseille, quatre vovin. Le chaulfage à 55''-60*. préconisé par M. Pasteur leure se seraient préservés, dit-on, de la contagion en se et appelé de son nom pasteurisation des vins, en assure la servant de ce vinaigre), les divers Vinaigres de toilette, conservation complète, quel que soit le vase qui les ren- etc. ; et, j)armi les seconds, le V. antiscorbutique, le V. ferme. On peut chauffer les vins en Ijouteilles ou en ton- : dentifrice, le V. scillitique, le V. camphré phéniqué, etc. neaux. Il existe des appareils permettant de chantier les ! Vinaigre de Saturne : c'est l'Acétate de plomb, vins dune façon contmue ; c'est une opération qui est j Sirop de vinaigre. Votj. sirop.

maintenant elfectuée en grand. La pratique a montré que \ VINAIGRETTE, sauce faite avec du vinaigre, de l'huile et le clianlfage ne modifie ni la couleur, ni le bouquet des j de la ciboule, dont on assaisonne les viandes froides, et vins: il en résulte souvent même ime amélioration. ' particulièrement le bœuf. — C'est aussi le nom d'une petite

Vins médicinaux. On nomme ainsi des vins dans les- chaise à deux roues, qui était autrefois traînée par un

quels on a fait dissoudre des substances médicamenteuses : tels sont le V. antiscorbutique, le V. de quinquina, le V. d'opium ou Laudanum, etc. {Voy. axtiscorbctiqie,

QCIXOUI\A,etC.).

On donne quelquefois le nom de vin aux liqueurs fer-

homme. Quelquefois elle était escortée d'un petit garçon qui poussait par derrière, et ce petit garçon se nommait le hûteiir ou la diligence. Voy. brouette.

VINAIGRIER. Outre le fabricant de vinaigre [Voy. ce mot) cl le vase où l'on met le vinaigre, on désigne aussi

mentées que l'on tire des végétaux, soit en en exprimant vulgairement par ce nom : !• le Carabe doré, insecte le suc, soit en les faisant macérer dans l'eau, et qui, par Coléoptère qui court dans les jardins, et qui laisse exhaler, la fermentation, ont été transformées en une liqueur plus quand on le saisit, une odeur très acide: 1" le Sumac des ou moins alcoolique. On peut en effet faire du vin avec le corroycurs [Hhus coriaria], dont le fruit en infusion suc des plantes, avec la sève des arbres ( V. de palme, de \ donne un lx)n vinaigre.

coco, etc.), avec tous les fruits mûrs et juteux, pommes, l VINASSES, liquides obtenus comme résidus de la distilpoires, prunes, cerises, groseilles, etc. : mais la plupart de lation soit des vins, soit des fruits, soit dos racines amylacées ces suljstanccs sont impropres à être converties en vins ou sucrées qui ont servi à la fabrication de l'alcool. Ces bons et généreux. j liquides exhalent en général une odeur désagréable ; on en

VINA, sorte de hTe indienne. Voy. ltre. ! extrait mi certain nombre de produits secondaires utilisés

VINAGE. addition d'alcool faite au vin, soit pour relever par l'industrie : le tartre, des vinasses de vin; les sels de son litre, soit pour obtenir des vms suralcoolisés (madère, ' potassium et de méthylamine,des vinasses de betteraves ; etcporlo, marsala, etc.). Le vinage doit être effectué avec de j VINCA, nom latin botanique du genre Pervenche. l'alcool de vin, et non avec les alcools industriels, qui sont ' VINCETOXICUM, nom latin botanique d'une espèce toujours impure. Pour les vins liquoreux, l'addition d'alcool . d'Asclépiade. Voy. dompte-vemx.

se fait dans le moût avant la fermentation. Pour le malaga, on distille une partie du vin, on recueille l'alcool, on concentre le résidu; et l'on ajoute alcool et résidu au vin non traité.

ViNAGO. nom latin scientifique du genre colomuar.

VINAIGRE (de vin aigre), liouidc obtenu par l'acélification du vin, c.-à-d. par la transformât ion de l'alcool éthylique en acide acétique, en présence de l'air, sous l'inlluencc du déveloi)pement d'un mycoderme [Voy. ce mot), appelé Mycoderma aceli. Le procédé industriel autrefois emplové pour la fabrication du vinaigre consistait à faire écouler lentement, dans des tonneaux remplis de copeaux de hêtre, du vin ou de l'alcool étendu d'eau et additionné d'un peu d'acide acétique. Des ouvertures |)ratiquées dans la paroi du tonneau permettaient l'accès de l'air et fournissaient l'oxygène nécessaire à la transformation M. Pasteur a montré que ces copeaux ne servaient que de supjwrt aux Mycoderma aceti: il a pro|M)sé le mode de fabricalion suivant, qui a remplacé l'ancien procédé : On emploie des vases à large surface et l'on y introduit, sous une faible épaisseur, du vin, préalablement chauffé à 55" pour détruire les germes étrangers, et additionne d'un peu de vinaigre d'une ope-ration précédente. On sème ensuite, à la surface dn mélange, du mycoderme provenant d'une cuve en marche depuis 48 heures': l'acétification est beaucoup plus rapide que par l'ancien procédé. L'opération doit être arrêtée quand tout l'alcool est transformé; car le mycoderme, continuant ensuite à se développer, brûlerait a son tour

VINDOBONE, 231» petite planète, trouvée le 10 sept. 188'2 par Palisa, à Vienne. Voy. planètes.

VINETTE. nom vulgaire de VOseille [Humex acetosa).

VINETTIER, synonyme A'Epine-vinelte.

VINGT ET UN (jEc Dc). Il se joue avec des cartes entre un banquier et un nombre indéterminé de pontes. Le banquier donne 2 cartes, et l'on peut en redemander tant qu'on n'a point atteint le point vingt et un, ))assé lequel on crève. Si l'on a vingt et un d'emblée, on est pavé double. On varie la monotonie de ce jeu en y mêlant le lansquenet, le macao, la rouge ou la noire et autres manières dc jouer, du reste bien connues.

VINIFÈRES, famille botanique. Voy. ajipéudées.

VINIFICATION. Lorsque le raisin est convenablement mûr. on le détache cl on procède à la vinification, cesl-à-dirc à la fabricalion du vin. Elle se compose dc plusieurs opérations : le triage, qui consiste à séparer les grains avariés , ce qui ne se fait ordinairement que pour les vins fins; le foulage et Végrappage, le cuvage et la fermentation, le décuvage. Le foulage est l'opération qui consiste à écraser les raisins pour mettre le moût en lil)erté: autrefois on faisait piétiner les raisins par des hommes; on emploie maintenant de préférence des fouloirs mécaniques, composés en général de deux cybiuires à cannelures hélicoïdales et tournant parallèlement l'un à l'autre. Ces cylindres peuvent être plus ou moins rapprochés suivant la résistance des raisins, l.'égrappage consiste à séparer les grains dc la rafle (pédoncules