BIGORNE

brassage ou cuve-matière, et on l'y maintient plus ou moins longtemps suivant les cas. La température à laquelle on opère le brassaije est en effet très importante. Si l'on veut obtenir une bière alcoolique et renfermant peu île (lexlrinc. telle que les bières anglaises [aie, slout, porter, etc.). il convient de brasser pendant trois quarts d'heure dans le voisinage de 65° [Voy. amïlase). Si l'on désire produire, au contraire, une bière plus riche en dextrine et moins alcoolique, comme les B. allemandes, on fera le brassage à une température plus élevée 68-70^). Dans les deux cas, on termine en chauffant rapidement le mélange à 75°. Après avoir laissé reposer, on décante le liquide qui surnage et qui porte alors le nom de moût de bière. Souvent, après cette première décantation, on ajoute au malt une certaine quantité d'eau qui épuise les résidus : le résultat de cette deuxième infusion est joint au premier et forme le moût ordinaire. Une troisième infusion donne la seconde bière, comparable par conséquent à la piquette. Le malt, ainsi débarrasse à trois reprises des substances solubles qu'il renferme, porte Le nom de drèche, et sert à la nourriture des animaux. Le moût est additionné de cônes de houblon et soumis à la cuisson dans de grandes chaudières. Le houblon est destiné à donner à la bière une saveur spéciale un peu amère : il apporte de plus une essence aromatique qui permet de la conserver ; il produit en outre, par les tannins qu'il renferme, un collage qui clarifie le moût. Celui-ci, au sortir de la chaudière, doit être rapidement refroidi jusque vers 15°; on emploie à cet effet des rafraichissoirs, espèces de cuves très larges; en même temps il absorbe 1 oxygène de l'air ; cette oxydation est très importante au point de vue de la fermentation. Si l'on produit le refroidissement à l'aide de réfrigérants, il est nécessaire d'aérer le moût avant la mise en levain; la fermentation ne sera facile que si le liquide est à l'origine saturé d'oxygène. On introduit le moût refroidi dans^ de grandes cuves et on y ajoute une petite quantité de levure provenant d'une opération précédente : sous l'action du ferment, le maltose est transformé en alcool et acide carbonique. D'après le genre des fermentations qui leur donnent naissance, on distingue deux espèces de bières : les B. à fermentation haute, et les B. à fermentation basse. Dans la première catégorie rentrent les bières anglaises [aie, stotit, porter, etc.), dans la seconde les bières allemandes, autrichiennes, françaises, etc.

Pour les B. hautes, le moût est mis en levain entre 13» et 15'. La température s'élève peu à peu pendant la fermentation et atteint 21° à la fin. On décante ensuite la bière, et par plusieurs soutirages on arrive à la clarification. Les B. hautes sont très alcooliques et servent de boissons de table. Le stout, en effet, peut renfermer jusqu'à 9 pour 100 d'alcool; Vale de Burton en contient 8,10: le pale aie, 0.5. — Pour les B. basses, la température, pendant la fermentation, ne doit pas dépasser 10°. La levure spéciale que l'on emploie se développe bien dans ces conditions; mais le sucre est plus lentement transformé en alcool; aussi ces bières sont-elles moins alcooliques que les B. hautes. Les B. de Munich renferment en général 4 à 4,6 pour 100 d'alcool; les B. autrichien)ies, de 4 à 4.5; les B. de Strasbourg, 3 environ. Elles se conservent moins facilement par conséquent que les B. anglaises, mais elles désaltèrent mieux que celles-ci. Elles doivent être placées constamment à température basse (dans le voisinage de 0°) jusqu'au moment où elles arrivent dans le verre ou consommateur. — Entre les B. hautes et les B. basses il y a toutes sortes de bières jx)ssibles. Chaque brasserie a sa bière spéciale, dont le caractère dépend non seulement de la levure qu'elle emploie, mais aussi du mode de fabrication.

La bière, différant beaucoup du vin par la (juantité d'alcool qu'elle contient, par son degré d'acidité plus faible, présente une altérauilité bien supérieure à celle du vin. Elle se conserve difficilement à cause de germes de maladies, différents des levures, qui se trouvent mêlés sans ensemencement préalable aux ferments alcooliques proprement dits. Ces ferments proviennent de germes empruntés à l'atmosphère et surtout aux levains antérieurs. La B. tournée est due à des séries de bâtonnets formant chaîne ; la B. lactique, à des chaînettes semblables au ferment lactique; la B. putride, à des vibrions mobiles; la B. filante, à des chapelets de grains sphériques; la

B. piquée ou atgre, au ferment acétique, etc. — M. Pasteiua montre qu'il est possible d'obtenir industriellement des fermentations pures et par conséquent des bières non sujettes aux maladies et susceptibles de se conserver. Les germes étrangers sont en effet détruits dans le moût par la cuisson : il suffit donc de le refroidir à l'abri des germes de l'air et surtout d'y opérer la fermentation à l'aide de levain pur. Dans les brasseries bien conduites, on prépare maintenant les semences pures en séparant par les plaques de gélatine les levures des germes étrangers. Ces levures sont employées à la préparation des levains purs, qui provoquent ensuite h fermentation totale du moût. Ce procédé conduit à des bières faciles à conserver, et toujours identiques à elles-mêmes.

BIÈRE (de l'ail. Bahre, civière). Voy. cercueil.

BIEVRE, ancien nom du Castor. Voy. castor.

BIEZou BIEF, terme d'ilvdraulique. Voy. bief.

BIFILAIRE, BiFiLE (du lat. bis et de filum, fil).

Voy. MAGXÉTOMÈTRE et BALANCE.

BIFORE. Voy. BIPHORE.

BIFRONTIA (du lat. bifrons, à deux fronts), genre de Mollusques gastéropodes fossiles, de l'ordre des Pectinibranches : coquille orbiculaire à tours anguleux ; bouche profondément échancrée en dessus. Les Bifrontia appartiennent à l'époque éocène.

BIFTECK, en t. de Cuisine, morceaux de viande plus ou moins gros qu'on prend sur le filet ou les côtes du bœuf et qu'on fait griller.

BIGAMIE (du lat. bis, 2 fois, et du gr. yâiio;, mariagej, crime de celui qui contracte un second mariage avant la dissolution du premier. Chez les Romains, la peine de ce crime était laissée à l'arbitrage du juge ; le plus souvent le bigame était noté d'infamie. Autrefois, en France, le bigame était pendu; on se contenta ensuite de l'envoyer aux galères; aujourd'hui, d'après l'art. 340 du Code pénal, la bigamie est punie des travaux forcés à temps; elle entraîne en outre la nullité du second mariage (C. civ., art. 147, 188 et 189), et le conjoint de bonne foi peut réclamer des dommages-intérêts (art. 201, 202). En Suède, on inflige au bigame la peine de mort ; il en a été de même en Angleterre jusqu'à Guillaume III ; à cette peine on substitua depuis celle de la prison ; toutefois le criminel devait avoir en outre la main brûlée. Autrefois, en Suisse, lorsque deux femmes réclamaient un même mari, le corps du bigame était, dit-on. coupé en deux. En Orient, la bigamie et même la iwlygamie sont permises par la religion et la loi du pays.

BIGARADE (du provençal bigarrât, cornu), appelée aussi Orange amère, fruit du liigaradiei- [Citrus vulgaris), dont la pulpe amère est d'un jaune rouge, et sur la peau duquel s'élèvent quelques excroissances. Le Bigaradier franc, originaire de la Chine et de l'Inde, est cultivé dans le midi de l'Espagne et aux Antilles : il fournit les écorces amères avec lesquelles on fabrique le curaçao [Voy. ce mot). Les fruits du B. chinois sont très petits : on les cueille avant maturité et on les confit au sucre sous le nom chinois.

BIGARRÉ (grès). Voy. vosgies (grès).

BIGARREAU, espèce de Cerise à chair ferme, amsi appelée parce qu'elle est bigarrée de rouge et de blanc.

Voy. CERISIER.

BIGLE. Voy. BEAGLE.

BIGNONIACÉES (de l'abbé J.-P. Bignon], famille de plantes Dicotylédones gamopétales à ovaire supère, renferme des arbres, des arbustes élégants, et très souvent des lianes remai-quables par l'éclat de leurs fleurs : calice divisé, corolle iirégulière, à 4 ou 5 lobes ; 5 étamines, ovaire simple ; un style, stigmate simple ou bilobé ; fruit capsulaire ou drupacé. — Genres : Bignonia, Catalpa, Crescentia, Tecoma, etc.

BIGNONIE, Bignonia, genre-tj-pe de la famille des Bignoniacées. Ce sont des arbustes 'ou des arbrisseaux grimpants qui peuvent servir à la décoration des berceaux, et qui se trouvent dans les contrées équinoxiales : on en compte environ 80 espèces. On cultive chez nous : la B. orangée, des Etats-Unis, dont les fleurs forment de petits bouquets pourpre et orangé ; la B. à fleurs pourpres, de Buenos Aires.

BIGORNE (du lat. bicornis, à deux cornes). Ce mot désigne : 1" une petite enclume en fer dont l'un des bouts a la forme d'un cône et l'autre celle d'une pvramidc. Elle est fixée au moyen d'une tige dans un bloc ou billot;