BOULE

fines herbos, du vin l)lanc, rie l'iiuile d'olive et qu'on sert corivcnablcrnciil réduit sur une large croûte de pain. La bouillabaisse est un mets éminemment provençal.

BOUILLEUR ou tcbes BOuiLi.Kuns. On diimic ce nom aux cylindres en tôle placés liorizontalemcnt sous la chaudière des maciiines à vapeur, avec la(|uelle ils communiquent par <ieux ou trois tubulures. Ils reçoivent directement le coup de feu du foyer et s'usent plus rapidement que la cbaudière. Voy. ciiAuniÈitE.

BOUILLEURS UE CRU. Ou dounc cc Hom aux propriétaires qui convertissent en alcools des vins, cidres, noires, etc., |)rovcnanl exclusivement de leur récolte. La loi du 20 août 1872 les exempte de la licence : ils sont allVancbis du payement de l'impôt général sur les eauxde-vie et esjjrits produits et consommés sur place, dans la limite de 40 litres d'alcool par année et cessent d'être snu:nis aux visites des employés de la régie dès qu'ils n'ont plus en compte que de l'alcool exempt où libéré d'impôt. Sauf ces cas réservés, la législation relative aux distillateurs de profession leur est applicable. On a souvent essayé de supprimer leur privilège qui prête parfois à des abiis- mais jusqu'à ce jour (1893) on n'y est pas parvenu.

BOUILLIE (de bouUtir), aliment fait de lait et de farine liouillis. C'est à cet aliment mal préparé que les enfants doivent leurs coliques, leurs indigestions, leurs vers, leurs obstructions, et tant d'autres maux qui les rendent tristes, et nuisent à leur accroissement. Il ne faut pas y recourir avant que l'enfant ait 5 ou 6 mois; il faut y employer une farine légère et surtout un peu torréfiée, ou bien de la fécule; il faut enfin que la bouillie soit bien délayée. On ne doit jamais en faire la nourriture exclusive de l'enfant {Voy. allaitement et sevrage). Il paraît que cc n'est que vers le milieu du xv» siècle qu'on a généralement employé la bouillie pour servir d aliment aux enfants en bas âge.

BOUILLON 7de bouillir). Le bouillon est une solution préparée avec la chair de divers animaux, celle de bœuf surtout, et composée des matériaux solubles contenus dans la viande elle-même et aussi de ceux qui peuvent prendre naissance sous l'influence de l'eau et de la chaleur. Plus celte solution est concentrée, plus le bouillon est succulent; on lui donne le nom de consommé lorsqu'il devient susceptible de prendre en gelée par le refroidissement. Chevreul a prouvé qu'il n'était pas indifférent de plonger la viande subitement dans l'eau bouillante, ou dans une eau qu'on amènerait lentement à l'ébullition. Dans le l'"' cas, le bouilli sera excellent, mais le bouillon insipide ; dans le 2° cas^ au contraire, le bouillon sera très agi'éable et le bouilli sans saveur. C'est pourquoi, en Allemagne, où l'on met la viande dans l'eau froide, on mange rarement le bouilli : la pratique opposée s'observe dans les Pays-Bas et la Hollande. — Les os n'ajoutent par euxmêmes que bien peu de matériaux alimentaires au bouillon. Si les os frais peuvent servir à la nutrition des animaux, b gélatine qui provient des os cuits n'a presque aucun pouvoir nutritif; aussi a-t-on renoncé aux tablettes de gélatine qu'on avait d'abord préconisées. On les a remplacées par l'ra/ra «7 de viande [Voy. viande); mais ces extraits ne renferment qu'une partie des éléments du bouillon naturel et ne peuvent en tenir lieu. Le bouillon pour les malades doit être aussi dégraissé que possible.

Outre le bouillon ordinaire préparé avec des parties du bœuf (culotte, tranche, gîte à la noix, etcl, il existe des bouillons dits médicinaux qui ont pour base la viande nlus tendre d'animaux jeunes : le B. de veau (rouelle et mou) , le B. de poulet, le B. de grenouilles, le B. de limaçons, etc., enfin le B. d'herbes, qui contient surtout de l'oseille et du cerfeuil : c'est un adjuvant des purgations ordinaires.

Dans les Salines, on appelle bouillon l'évaporation de 1 eau salée par l'action du feu, et sel de bouillon le sel blanc obtenu par l'ébullition de l'eau de mer.

DOuiLLOx ni,ANc, Vcrbuscum thapsus. Voy. molèxe.

BOUILLOTTE (jeu de la). Il fut inventé" sous le Directoire et fut sans doute appelé ainsi à cause de son agitation continuelle et de sa rapidité. Il ressemble beaucoup au brelan, auquel il a succédé. On le joue à 5 ou à •i personnes, quelquefois même à 3. Dans le 1" cas, on prend 28 cartes, c.-à-d. le jeu de piquet moins les sept; dans le 2% on ôte de plus les valets et les dix ; à 3, on enlève, en outre, les dames. Chacun 'se cave, en entrant,

d'une somme égale, représentée par des fiches et des jetons. Un des joueui-s donne 3 cartes, une à une, à chaque joueur, et à chaque tour il en retourne une ; il met en outre devant lui un jeton auquel il assigne une valeur, ce qui s'appelle mettre la carre. La 1™ personne à la droite du donneur s'appelle le carré et a l'avantage de; parler en dernier et de prendre le jeton de la carre, si personne ne voit le jeu. Le 2" en cartes parle le 1" cl voit le jeu ou passe; les autres joueurs passent, ou tiennent le nomore de fiches qui a été fait, ou même; relancent. Quand tout le monde a parlé, on découvre le

i'eu, et celui qui a le plus fort point gagne le coup. Le <relan [Voy. ce mot) 1 emijorte sur le point, et le brelan carré sur le brelan simple.

BOULANGER, boulangerie (de boule, forme primitive du pain, ou de polenlarius; de polenta, farine d'orge). La partie la plus importante du travail du boulanger est le pétrissage, qui est exécuté par le geindre, avec une espèce de gémissement que tout le monde connaît; il comprend 6 opérations : la délayure, qui consiste à mélanger la farine et le levain avec l'eau ; la frase, par laquelle l'ouvrier incorpore avec la masse à force de bras une seconde quantité d'eau ; la contre-frase, par laquelle il rassemble rapidement les ratissures pour les réunir à la masse ; les tours, au nombre de 3, qui consistent à couper la pâte en dessous avec les mains et à la retourner ainsi par gros pàtons; le -hassinage, ou incorporation d'une certaine quantité d'eau salée ; enfin, le battement, qui consiste à prendre la pâte, à l'élever et à la laisser retomber plusieurs fois dans le pétrin, pour la rendre pai'tout homogène. Le pétrissage se fait ordinainv ment avec les mains, quelquefois même avec les pieds,

3uand on agit sur de grandes masses; pour obvier à ce ernier inconvénient, on a imaginé des pétrisseurs mécaniques qui exigent beaucoup moins de force et de temps, qui assurent une extrême propreté, et donnent une pâte plus également pétrie. On a aussi imaginé, pour faire cuire le pain, des fours à air chaud, dits crero/Aer/nes, à l'aide desquels on obtient une cuisson plus égale et l'on évite que le pain ne soit brûlé.

La profession de boulanger ne fut pas connue à Rome avant l'an 580 (174 av. J.-C); auparavant chacun faisait son pain. Sous Auguste, on voit des boulangeries publiques tenues par des Grecs : ceux-ci apprirent leur art à quelques alTranchis. et bientôt il se forma un collège de boulangers ayant leurs greniers particuliers. Ces usages des Romains passèrent aux Gaulois et aux Franks. Les boulangers sont mentionnés dès 630 dans une ordonnance de Dagobcrt. Ils commençaient à former une corporation sous Philippe Auguste. En 1637, les boulangers se donnèrent des statuts, et se soumirent à la juridiction du grand panetier. La St-IIonoré (16 mai) était leur fête patronale. Depuis 1791, les boulangers ne sont plus soumis qu'à des mesures de police. Un décret du 1" sept. 1863 a proclamé la liberté du commerce de la boulangerie : précédemment, en vertu de divers arrêtés cl onlonnanccs, notamment de l'ord.du 31 mai 1834, le nombre des boulangers était limité; ils devaient avoir toujours en dépôt dans les greniers du gouvernement une certaine quantité de farine, et le prix du pain était fixé tous les 15 jours d'après les mercuriales du marché. — Voy. Parmentier, le Traité de l'art du Boulanger; Benoît et Julia Fontenelle, le Manuel du Boulanger.

BOULANGÈRE, espèce de ronde qui sert auj. de finale à la contredanse [Voy. ce mot) et dont l'air à six-huit comprend d'abord 10 mesures pendant lesquelles fous les danseurs font le jgrand rond et ensuite un refrain de 4 mesures, qui se répète pendant tout le temps que les cavaliers font la grande chaîne, c.-à-d. donnent alternativement la main droite et la main gauche aux dames en faisant un tour de valse avec chacune d'elles jusqu'à c;> qu'ils reviennent à leur propre danseuse. Le nom de la danse vient probablement de ce qu'elle s'est dansée primitivement sur l'air : la Boulangère a des écus.

BOULANGÉRITE. sulfo-antimoniure de plomb f3PbS. Sb^S'l en masses fibreuses d'un gris noirâtre, se trouve abondiamment à Molières (Gard). .

BOULE (du lat. bidla). C'était, 325 ans avant J.-C, un exercice de gymnase. Les ordonnances royales en date du 24 mai 1569 mentionnent ce jeu en France pour la preraère fois. On distingue aujourd'hui deux jeu.r de boules : le jeu de grosses boules et le cochonnet [Voy. ce mot).